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“走，擼串去,！”這是夏夜里的一個(gè)小小日常,。但越是小日常，越有被忽略的大學(xué)問(wèn),。比如中國(guó)到底有多少種串？烤串的醬料除了孜然還有哪些,？北京車(chē)條小串到底是個(gè)什么鬼,？香菇上劃個(gè)十字道有什么講究？等等等等,。接下來(lái),，讓我們帶著一顆八卦之心，一頭扎進(jìn)串串的江湖里,，去扒扒料。

先說(shuō)烤的,。

串串家族里,，烤串還是主流。如果追溯歷史,，一開(kāi)始烤串的花樣也僅限于牛羊肉，而現(xiàn)在任何食材都能搬上烤爐,，烤出來(lái)也是別有一番風(fēng)味,。雞翅,、生蠔,、扇貝,、玉米,、大蒜也早已成為擼串之人的心頭好。

新疆羊肉串是很多人的串中初戀,，正宗的新疆羊肉串要用鐵簽串肉,，最講究的是用紅柳做簽子來(lái)烤制,，合格的羊肉串必須有肥有瘦有孜然，辣椒隨意,，一口咬下去,，肉汁混合著孜然的釅香,，只想風(fēng)卷殘?jiān)啤?/span>

80年代初那會(huì)兒,，北京有種車(chē)條小串,， 5分一串兒,，之所以叫車(chē)條，據(jù)說(shuō)是因?yàn)槟菚r(shí)候的簽子都是用自行車(chē)條磨成一頭兒尖,，吃完了簽子得回收。有羊肉,，半筋半肉,，串通一氣（羊肉,，辣椒段，香菇串在一起的豪華版車(chē)條）,，肉的形狀以菱形為正宗,，不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn),。

與前兩種豪邁的大個(gè)子肉串不同,，云南個(gè)舊小肉串的尺寸嬌小,，手指粗細(xì),，兩口一個(gè),，想來(lái)很是纖巧動(dòng)人。新鮮的牛肉或者豬肉由特制的腌料腌好,，放在炭火上烤熟,，可以蘸辣椒也能蘸白糖,。配木瓜水最好,。

炸串多是南方人的吃食,。

上海人喜歡里脊肉串,，片成薄片的里脊肉先腌制,，連著簽子整個(gè)扔進(jìn)油鍋，少頃,，店員會(huì)用鐵夾夾出來(lái),，把它們放在一個(gè)鐵盤(pán)里,，排隊(duì)的食客們把自己的肉串珍惜地領(lǐng)走,，再自行添加辣粉或者其他,。肉片薄而嫩,，有嚼勁，味香濃,，不沾任何調(diào)料已經(jīng)足夠好吃,，撒上少許辣椒粉則是另一種風(fēng)格。

紹興的臭豆腐串是用莧菜梗汁浸制的,，有蒸的也有炸的,，炸的相對(duì)多見(jiàn),。在腌制和發(fā)酵過(guò)程中的腌臭味,，炸過(guò)后是倒是有種治愈的奇香,。

香港的炸魚(yú)蛋串是五六十年代的產(chǎn)物，當(dāng)時(shí)的路邊攤為了好做生意,，便拿來(lái)不太新鮮的魚(yú)肉自制丸子，或者干脆是次等的處理貨潮州魚(yú)蛋,，下油鍋混著辣汁炸熟作為新奇小吃,。但沒(méi)想到一炮走紅,，如今的香港,，處處可看到閃爍著咖喱光輝的辣味炸魚(yú)蛋握在不同人的手中招搖過(guò)市,。

臺(tái)灣有個(gè)花枝丸串,?；ㄖ褪悄~(yú),，花枝丸即為墨魚(yú)丸的別稱,。炸出來(lái)的花枝丸外皮酥脆,，內(nèi)里彈潤(rùn),，撒些胡椒粉或辣椒粉別有一番滋味,。

鐵板串多是海鮮,。

鐵板串首推鐵板魷魚(yú)串，身為烤串界的奇行種,，鐵板魷魚(yú)幾乎是以獨(dú)沽一味的姿態(tài)硬是在禽類(lèi)中為水產(chǎn)贏得了一席之地。一方熾熱的鐵板上,，魷魚(yú)獨(dú)自舞蹈，獨(dú)特的醬香口味是它最美的姿態(tài),。

燉煮串以川系為主,。

串串香,、冷鍋串串,、缽缽雞都是代表,。三者共通之處在于都是將蔬菜,、菌菇,、肉類(lèi)等切成小塊用竹簽穿上,，但做法略有差異,。串串香類(lèi)似于麻辣燙,，選好菜品之后再燙熟,，吃到嘴里也是熱的,；冷鍋串串是點(diǎn)菜后在店內(nèi)現(xiàn)煮,，再放入晾涼的秘制底湯里上桌；缽缽雞則是直接將煮好的串浸于涼湯中,，汁香味濃，不似火鍋般爆烈,，心急的食客也不至于燙到嘴。

“一肉二炭三辣椒,，孜然井鹽紅柳釬”好吃的羊肉串，鹽,，孜然,，辣椒是必備。再者,，烤串的小料講究順序,，以烤雞翅為例，一般先刷油,，八成熟之后可以刷燒烤醬或生抽上色,，最后撒孜然芝麻辣椒粉，如此可以保證雞翅不黑,，不焦。

（攝影 by 九門(mén)）

臭豆腐,、里脊肉這樣的炸串，則更適合蘸醬,。甜面辣醬，蒜蓉醬,，香辣醬,，番茄醬和紅湯麻醬一大堆,，口味因人而異。另有一說(shuō)法,，番茄醬中的番茄紅素抗癌效果和抗氧化活性不錯(cuò)，對(duì)油炸食物的“毒性”有一定預(yù)防效果,。

至于燉煮類(lèi)的冷鍋辣串,，重點(diǎn)在于浸！四川冷鍋串串的湯汁雖是涼的,，但其中紅油、辣椒等各種調(diào)料的配比也是一等一的學(xué)問(wèn),，有的商家在底料中倒入米酒略炒,，汁香味就更濃了,。

（攝影 by 賈睿）

烤串的拍檔頗多,?；惑w和各式?jīng)霾耸乔白啵谌獯蟻?lái)之前,，就著花生毛豆閑扯瞎聊天,，慢慢地進(jìn)入主題,，一場(chǎng)美妙的局就開(kāi)始了,。

有誰(shuí)吃烤串的時(shí)候不點(diǎn)兩瓶啤酒助興呢？冰鎮(zhèn)的扎啤和剛端上的烤串就是俗稱的冰火組合,。北京的北冰洋,，天津的山海關(guān)，西安的冰峰……配方口味差別不大的各地老品牌汽水給了那些不能喝酒的人另一個(gè)妙選,。

主食選擇也多。烤面包,、饅頭片基本上人人都愛(ài)，就著疙瘩湯擼串也是不少人的心頭好,，當(dāng)然還有人表示要直接擼串?dāng)]飽。（飯錢(qián)一定要備足?。?/span>

吃冷鍋辣串記得一定要碗冰粉或者涼蝦,！冰粉是川貴地區(qū)的夏季小吃,，爽滑透明，清涼降火,。涼蝦在鄂川渝地區(qū)相對(duì)常見(jiàn)，用大米制漿煮熟,，用漏勺漏入涼水盆中而成,，滑糯清爽，柔軟清甜,。兩者都是物美價(jià)廉的降火吃食,，正好壓得住辣串流竄的火氣。

（圖片提供 微博@吃在重慶攝）

雞冠到底能不能吃,，國(guó)人也是頗有爭(zhēng)議。但是在烹飪大國(guó)法國(guó),，會(huì)將雞冠和松露等高級(jí)食材搭配,，意大利人還專(zhuān)門(mén)用雞冠、肉垂,、雞心,、雞肝做成一道菜——Cibreo。其實(shí)雞冠做法繁多,，煮,、炒、炸、燒,、烤各有風(fēng)味,。烤雞冠串蘸上醬油，口感與豬腳類(lèi)似,，彈性十足,，鮮嫩爽口。

烤芋圓串是甜點(diǎn)與燒烤的奇葩混搭,。印象中,，芋圓是甜品界的萬(wàn)金油，超級(jí)百搭,，其實(shí)烤的芋圓串也是別具風(fēng)味,。金黃色的芋圓外焦里嫩，鮮嫩爽滑,，不好甜口的芋圓迷可嘗試一下烤后的Q彈風(fēng)情。

1. 香菇上劃個(gè)十字有什么講究,？

香菇肥厚,，用刀劃個(gè)細(xì)細(xì)的十字，白嫩肉質(zhì)就透出來(lái)了,。黑白對(duì)比,，粗細(xì)線條相間，美感十足,，就有了想吃的念想,，當(dāng)然入味、易熟也是重要原因,。

2. 雞的哪個(gè)部位最好吃,？

首推雞屁股啰。 “寧舍金山,，不舍雞尖”說(shuō)的就是雞屁股好吃,。雞屁股在臺(tái)灣有個(gè)昵稱，叫七里香（當(dāng)然不是周董那首歌啦,。）五六個(gè)雞屁股串成串兒,，刷上濃厚的醬汁或蜜糖，大火烘烤,，烤好的雞屁股泛著油光,，外面吃的酥脆，里頭卻是鮮嫩,。

3. 串串的江湖里,，為什么羊肉串是主流？

羊肉串是主流有其歷史淵源。古人講五畜,，牛羊豕犬雞,。五畜中，牛地位最高,。但在農(nóng)耕時(shí)期,，牛主要用于耕種，鮮有食用,。唐宋時(shí)期,，甚至有立法明文禁止殺牛。由于對(duì)牛肉的禁食,，羊肉便成為了皇家士大夫階層的主要肉食,，并逐漸在普通百姓中流行開(kāi)來(lái)。另外從肉質(zhì)上講,，牛肉比較硬,，適合燉著吃；豬肉纖維比羊肉粗,，紅燒最好,；羊肉比較嫩，串起來(lái)容易,，熟的快,，烤著吃正好。

4. 為什么烤羊腰人氣居高不下,？

烤肉店里,，除了羊肉串被點(diǎn)名最多的就是烤羊腰了。羊腰肥厚,，外裹一層薄薄的羊尾肥肉,。烤羊腰極其講究火候,，火大了,，肉容易老，火小了又會(huì)有尿騷味,?；鸷蛘玫难蜓?/span>薄薄一層肥肉已經(jīng)略焦，入口即覺(jué)一股原始粗礪的膻香,。相比“吃啥補(bǔ)啥”的原理,，這原始粗礪的膻香會(huì)更有說(shuō)服力些。

5. 為什么新疆的羊肉串北疆是一般的鐵簽子,，而南疆是紅柳枝,？

南疆草原生態(tài)比北疆差很多，羊要在草原上走十多公里才能吃飽，所以南疆的羊又叫“運(yùn)動(dòng)羊”,。運(yùn)動(dòng)羊相對(duì)于北疆羊肉,，脂肪層薄而分布均勻，肉質(zhì)細(xì)膩,，是全新疆乃至全國(guó)最優(yōu)質(zhì)的羊肉,。這樣的肉烤起來(lái)講究大碼，讓盡量多的肉汁鎖在羊肉中間,，達(dá)到外焦里嫩,，肉厚多汁的效果。另外,，品質(zhì)上乘的紅柳木會(huì)散發(fā)出淡淡的紅柳香,，枝干就帶有淡淡咸味兒，炭火炙烤時(shí),，咸味兒和植物油沁入肉中,，使肉串更為鮮美。

6. 面筋是怎樣切割成彈簧狀的,？

面筋一直是素菜中的經(jīng)典食材,，在《紅樓夢(mèng)》里也多有記載。但一旦沾上“烤”這么煙火氣的詞兒,，烤面筋就自帶了一股地氣兒，其造型更是自帶話題屬性,。到底是怎樣的神技才能切割成如此均勻的彈簧狀,？其實(shí)，一把水果刀足已,。將煮好后的面筋放到?jīng)鏊餂鐾?span>（涼的越透越好切割）,，取一根筷子把涼透的面筋卷穿到上面，然后取個(gè)水果刀轉(zhuǎn)著圈,，把面筋卷割成像彈簧一樣的條,，6-7圈后，搞定,！

各位擼串小能手們,，你們吃過(guò)的最有趣/奇葩的串是什么，不妨說(shuō)來(lái)聽(tīng)聽(tīng),。江湖多紛擾,，幸好還有串，不用各種裝,，隨便就著點(diǎn)啤酒,，都可以聊出一晚上的故事。