湘菜廚師劉石強(qiáng)經(jīng)驗(yàn)之談

    水煮牛肉是川菜里面的一道特色菜,，很多的川菜館或者湘菜館都在賣,，賣了幾十年依然那么受歡迎，今天我們劉石強(qiáng)湘菜名廚網(wǎng)介紹的這道“水煮嫩牛肉 ”也是一道特色菜.
在深圳我們管理的某店已經(jīng)熱賣了三年，售價(jià)48元,，明天銷售都在50份以上,，連旁邊經(jīng)營(yíng)的川菜館也到我們店來偷師。下面就將這道菜品介紹給大家,，建議中小型湘菜館可以當(dāng)做特色菜推出,，當(dāng)然是你的廚師要能學(xué)會(huì)這道菜。
旺銷理由：蔬菜水漿牛柳,，分兩種油溫滑熟,，成菜點(diǎn)入兩種醋，成就了這道口感極嫩的旺銷牛肉,。
牛肉的初加工：牛柳10斤頂?shù)陡某杀∑?，漂去血水后加蛋?個(gè)、鹽40克拌勻,，分六次加入蔬菜水1500克（芹菜,、香菜、胡蘿卜,、蔥,、姜加清水熬成，瀝渣后晾涼取用）,，不斷攪打，讓牛柳充分吸入水分,，撒紅薯粉700克抓勻,，放入冰箱冷藏備用。
走菜流程：1,、取漿好的牛肉400克,，先下入三成熱油滑30秒至表面定型，撈出牛肉,，開大火將油溫升至五成熱,，再下入牛柳小火滑40秒至熟，撈出瀝油備用,。更多特色湘菜就在劉石強(qiáng)湘菜廚師團(tuán)隊(duì),。
2、鍋入紅油30克燒至五成熱,，下入姜末,、蒜末各8克、泡姜末,、泡辣椒末,、泡蘿卜粒各20克小火炒干水汽，再放入黃燈籠辣椒醬15克炒香，倒入熱水600克沖出香味,，加金針菇,、平菇各50克，調(diào)入雞精,、味精各4克,、白醋8克大火煮1分鐘，放入牛肉再煮1分鐘,，撒蒜苗段10克起鍋,，裝盤后點(diǎn)入香醋4克，淋入燒至八成熱的紅油40克即可走菜,。
獨(dú)家制作關(guān)鍵點(diǎn)：1,、牛柳滑熟分兩步，低溫定型,、中溫滑熟,。如只用低溫滑制，牛肉很難成熟,；如只用中溫,，則牛肉表面那層紅薯粉極易脫落。
2,、調(diào)湯時(shí)一定要加熱水,，才能充分激出各種輔料的香味。
3,、制作過程中要加入兩種醋,，各有妙用：白醋酸味極重，適合調(diào)湯,，在煮制時(shí)加入,；隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，白醋的酸味會(huì)揮發(fā),，因此起鍋后還要在碗中點(diǎn)入少許酸味醇厚的香醋,，澆入燒熱的紅油，那種酸香便一下子被激發(fā),。