1.必須有一個(gè)明確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：

　　我的酒店要完成營(yíng)業(yè)額？萬元才能持平,，毛利率在,？%之間、稅收總計(jì)需要,？元,。員工工資在？萬之間,。物品折舊在,？%、房租需要,？萬,。例如：在三線城市的xx市有一家營(yíng)業(yè)面積15000平方的酒店、xx酒店有36個(gè)房間中高檔消費(fèi),、人均在200元---800元,、上座率在65%、月營(yíng)業(yè)額400----450萬元,、毛利率在58%----60%之間,、稅收開支在35萬元、員工工資70萬元 ,、水電費(fèi)18萬元,、折舊10萬元。有了一個(gè)明確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)就不會(huì)盲目經(jīng)營(yíng),、管理,。心中才會(huì)有底氣。

　　2.組建一個(gè)強(qiáng)有力的管理團(tuán)隊(duì)：

　　必須打破家族式管理,、家長(zhǎng)式作風(fēng),。對(duì)于管理層實(shí)行外聘制,，選聘一批有能力、有技術(shù),、有經(jīng)驗(yàn),、有閱歷，敢于承擔(dān)壓力,、敢于承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn),、善于開拓市場(chǎng)、創(chuàng)新模式的人員,。這樣的人員才是強(qiáng)有力管理團(tuán)隊(duì)的基礎(chǔ),，同時(shí)還要有良好的個(gè)人素質(zhì)、必須要有較強(qiáng)的原則性和執(zhí)行力,。 

　　老板根據(jù)個(gè)人的喜好和口味來經(jīng)營(yíng)（在推菜前總是自己先試吃,，根據(jù)自己的口味來斷定菜是不是可以上市,，而不聽大家的意見，固持己見,，或者是跟風(fēng)族,。例如：某一領(lǐng)導(dǎo)喜歡什么，所有的客人都要接受）老板的管理團(tuán)隊(duì)不行,，經(jīng)營(yíng)副總只知道管人,、罰錢、摳利潤(rùn),，他不知道如何推銷菜品,，不知道發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)、閃出自己的亮點(diǎn),。廚房是一個(gè)酒店的心臟,，廚師長(zhǎng)只知道炒菜、搞衛(wèi)生,，而不知道如何合理的開發(fā),、創(chuàng)新菜品，閉門造車不去學(xué)習(xí)充電,，他做出的菜肴既沒有特色更沒有風(fēng)格,，跟不上流行趨勢(shì)，他僅僅是一個(gè)機(jī)械式的廚師長(zhǎng),，跟現(xiàn)在的酒店經(jīng)營(yíng)管理理念根本不融合,。

　　人才標(biāo)準(zhǔn)：

　　只知道管理人，而不懂得開發(fā)市場(chǎng)挖掘客源的話,，那也必定是一個(gè)不受歡迎的領(lǐng)導(dǎo)者。

　　既懂管理又懂營(yíng)銷的人才絕對(duì)是走到哪里都受歡迎的,。

　　作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)酒店要做什么,、對(duì)員工要做什么、對(duì)市場(chǎng)要做什么,？這就要取決于領(lǐng)導(dǎo)人的一種管理力和營(yíng)銷力,，更是取決于領(lǐng)導(dǎo)自身的能力與素質(zhì)。酒店要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,，獲得持續(xù)健康的發(fā)展,，打造卓越的領(lǐng)導(dǎo)力是關(guān)鍵。而打造卓越的領(lǐng)導(dǎo)力的先決條件就是要有強(qiáng)大的管理力和營(yíng)銷力,。只有具備管理力與營(yíng)銷力的領(lǐng)導(dǎo),，才能夠給酒店構(gòu)筑一個(gè)強(qiáng)有力的核心團(tuán)隊(duì)并使它高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　現(xiàn)在的餐飲行競(jìng)爭(zhēng)激烈而殘酷,、客人的口味不斷的變化,、追新求奇心理比較大,、需要不同的口味、菜式,、風(fēng)格,。由于副食品物價(jià)上漲、毛利率空間大大縮小,、給了我們一個(gè)新課題：如何菜品設(shè)計(jì),、菜品創(chuàng)新、開源節(jié)流,、合理分檔,、提高毛利率呢？人們的消費(fèi)心理從擺譜到理性也正在轉(zhuǎn)變,。作為一個(gè)酒店的廚師長(zhǎng),，廚藝好是基礎(chǔ)，重要是得會(huì)管理,，還得懂營(yíng)銷,、策劃、營(yíng)養(yǎng),。

　　3.策劃一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的方案：

　　利潤(rùn)是企業(yè)的生命支柱,。如果不能為企業(yè)創(chuàng)利又何談發(fā)展。我也不能完全否定低價(jià)就沒有利潤(rùn),。如青椒土豆絲賣五元錢也不是沒有利潤(rùn),，只是利潤(rùn)多少的問題。創(chuàng)利的途徑多的很,，何必一定要長(zhǎng)期以低價(jià)促銷呢,？而據(jù)研究發(fā)現(xiàn)越是促銷中送的多的店家，越是超低價(jià)的店家死的越快,，因?yàn)樗麄兯玫睦麧?rùn)無法支撐餐飲業(yè)的巨額開支,。

　　菜品的銷售代表的是酒店身份的一種象征?？腿顺缘臐M意才是關(guān)鍵,。售價(jià)并不是核心，但是菜品售價(jià)要適應(yīng)酒店的自身檔次,，貴也要貴的讓客人感到物有所值,。讓客人吃的滿意，還包括服務(wù),、環(huán)境,、氣氛等。

　　4.給自己一個(gè)合理的定位：

　　1）定位過高：

　　客人不敢進(jìn)店門,，在店里的消費(fèi)從心里上有一種壓抑感,。由于毛利的要求高,，菜品方面比較精致，客人感到不實(shí)惠,，太昂貴,。消費(fèi)不起，這樣就會(huì)失去很大一部分客源,。少數(shù)高消費(fèi)的客源,，所得到的利潤(rùn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)顧不住餐飲行業(yè)巨額的開支。因?yàn)榭偟臓I(yíng)業(yè)額達(dá)不到,，在企業(yè)運(yùn)行一段時(shí)間后會(huì)有很吃力的感覺,。這樣的企業(yè)發(fā)展壯大不了，而且還會(huì)沒有效應(yīng),，逐漸在萎縮企業(yè)的生命線,。

　　2）定位過低：

　　客人就餐環(huán)境差，沒有檔次,，菜品方面沒有特色,，雖然營(yíng)業(yè)額收入不底，但是毛利過低,，時(shí)間長(zhǎng)了,，企業(yè)賺不到錢，更談不上發(fā)展,。