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茶葉的鑒定習(xí)慣上稱為審評,，對茶葉質(zhì)量采用感官審評,，是目前國內(nèi)外普遍采用的方法。 茶葉的外形審評 外形審評包括：外形,、嫩度,、色澤和凈度四項 基本步驟： 將茶葉倒入審茶盤中，雙手轉(zhuǎn)動審茶盤,，使茶葉均勻地平伏在審茶盤中,，由于茶葉的輕重程度不同，能把大小,、長短,、碎末等有次序地分布在不同層次。一般粗大的茶葉多浮于上層,，重實較細(xì)小的茶葉或碎末多分布在下層,，而中層多為較均整的茶葉。用此法可以檢查下腳茶,、粗老茶占的比例,。并通過檢查觀察茶葉的外形（包括嫩度,、凈度）是否合乎標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的要求。
干茶色澤的審評 基本步驟： 首先干看茶葉色澤是否純正,，是否符合該茶類應(yīng)有的色澤,； 其次看其顏色的深淺、枯潤,、明暗,、有無光澤；是否調(diào)和,，有無雜色,。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 內(nèi)質(zhì)審評內(nèi)容： 香氣、湯色,、滋味和葉底四項指標(biāo),。茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)有著密切的關(guān)系，把兩者結(jié)合起來進(jìn)行審評,，能更全面地說明茶葉的質(zhì)量,。 基本步驟： 審評茶葉的內(nèi)質(zhì)時,，先從審茶盤中在不同部位稱取一定數(shù)量的茶樣,，樣品的重量根據(jù)茶類和沏水量的不同有所區(qū)別,。一般紅,、綠,、花茶稱取2.5～3克,，每克沏水50～60毫升,；毛茶取樣較多,，一般為5克,，沏水250毫升,；烏龍茶稱取茶樣5克，沏水80毫升,；緊壓茶采取煮蒸法,，取樣3～5克，用水量150～400毫升,。沏茶需有容量一致的審茶杯,。沏茶水要求煮沸，并在杯中沖泡5分鐘,，然后將茶水傾于審茶碗中,，葉底先留在杯中，并按以下順序?qū)徳u茶葉的香氣,、湯色,、滋味和葉底。 茶葉香氣的審評 濕聞： 濕聞茶葉的香氣是聞留在杯中的茶葉，聞香時不要把杯蓋完全掀開,，只須稍稍掀開杯蓋,，把它接近鼻子，聞后仍舊蓋好,，放在原位,。 溫度的影響： 茶葉香氣在熱、溫,、冷時的差別很大,，一般情況下熱時香氣高，區(qū)別比較明顯,，但溫冷時聞香，可以聞其特殊的香氣和香氣的持久性,。 時間要求： 每次聞香不能過久,，否則容易使嗅覺遲鈍。香氣的審評主要區(qū)別香味高低,，持續(xù)時間的長短,，是否純正，有無異味等,。高山茶的香氣高而持久,，春茶的香氣高于夏、秋茶,。 制茶工藝的影響： 萎凋和“發(fā)酵”中產(chǎn)生的氨基酸與茶多酚結(jié)合形成紅茶特有的醇香,。高級紅茶具有甜香，所謂“祈門香”就是有糖蜜的香氣,。 “發(fā)酵”和“火功”是否適當(dāng),，都會影響紅茶的香氣。綠茶的香氣與鮮葉的老嫩關(guān)系密切,，細(xì)嫩鮮葉制成的綠茶具有“栗子香”,。 殺青和干燥也能影響綠茶的香氣。
茶葉湯色的審評 紅茶的湯色： 紅茶的變化最深刻,，所以紅茶的湯色以紅艷明亮者優(yōu),，茶褐素的增加會使湯色深暗。 綠茶的湯色： 綠茶的湯色主要是由茶多酚中的黃酮類產(chǎn)生的黃綠色,，有少部分是葉綠素分解的綠色,。在熱的作用下兒茶素也會由于自動氧化而產(chǎn)生黃色。 綠茶的湯色以碧綠清澈者優(yōu),；烏龍茶以橙黃或金黃明亮者優(yōu),；花茶以淺黃明亮者優(yōu)；緊壓茶的湯色因原料茶不同有所區(qū)別，以明亮濃者優(yōu),；苻茶,、方普洱茶則以黃亮者優(yōu)。 茶葉滋味的審評 審定方法： 品嘗茶湯的滋味,，不要直接咽下,，用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)兩三次后，再吐出,，質(zhì)量好的茶葉,，其滋味入口后稍有微苦澀之感，但很快就有回甜清爽的感覺,。 審定標(biāo)準(zhǔn)： 紅茶以醇厚甘甜為優(yōu),；綠茶先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘,，如含橄欖一般,；烏龍茶無紅茶的苦味，也無綠茶的澀味,，兼有紅綠茶的甜甘醇厚的感覺,； 花茶的滋味與綠茶類似，但因鮮花香氣明顯,，使滋味鮮爽,； 緊壓茶因原料各有不同，應(yīng)以醇厚者為優(yōu),。 茶葉葉底的審評 評審方法： 從茶葉的葉底色澤和軟硬,，可以反映鮮葉原料的老嫩。 葉底的色澤還與湯色有密切的關(guān)系,，葉底色澤鮮亮與渾暗,，往往和湯色的明亮和渾濁是一致的。 茶葉葉底柔軟者,，說明鮮葉比較細(xì)嫩,，粗老的鮮葉，其葉底比較粗硬,。
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