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小時(shí)侯在家經(jīng)?？次野謰岥u牛肉,，感覺(jué)好像沒(méi)什么技巧。牛肉焯水,，然后選擇適合的喜歡的鹵料,，再加上調(diào)料，一直鹵熟就OK了,。我也是這么做的,，可每次鹵出來(lái)的牛肉味道還算OK，口感卻和外售的,、和我爸媽做的都差很遠(yuǎn),，肉質(zhì)松散，口感一點(diǎn)也不緊實(shí),！ 試過(guò)好多次都那樣,，一直找不到解決的辦法。 后來(lái)專(zhuān)程回家跟老爸請(qǐng)教,！是的,，是跟老爸請(qǐng)教！我家一家子做菜都很好吃,，這其中,，以我老爸為最強(qiáng)。他是個(gè)特別善于總結(jié)和創(chuàng)新的烹飪高手,，各類(lèi)葷菜,，各類(lèi)，都做得超級(jí)超級(jí)好,，比一般酒店大廚強(qiáng)很多,。 --- 跟老爸聊過(guò)后,，他老人家把幾十年總經(jīng)的關(guān)于鹵牛肉的精髓一次傳給了我，嗯,，私傳,，私家秘方,。然后回頭我試過(guò)好多次,，是的，原來(lái)關(guān)鍵就在這里啊,，真好,。 現(xiàn)在，也一并分享給大家： 一是選料,。 鹵牛肉用牛腱子肉來(lái)做,，有筋，能保證最好的口感,。而且鹵好切片后,，那些筋以半透明狀態(tài)出現(xiàn)在牛肉里，看起來(lái)也更誘惑,！ 第二,，也是最關(guān)鍵的一步就是浸泡。 牛腱子肉焯水后過(guò)涼,，用冰水浸泡半小時(shí)以上,，讓肉質(zhì)收緊再來(lái)鹵，就樣鹵好的牛肉口感扎實(shí)又嫩,，而且肉質(zhì)不易松散,。（如果時(shí)間充足的話(huà)，頭天晚上把牛肉焯水,，用冰水浸泡20分鐘左右,，撈出冰箱冷藏到隔天再鹵就很好了） －－－ 好了，說(shuō)了這么多,，現(xiàn)在,，大家準(zhǔn)備好材料，一起來(lái)試試吧～ 私房【鹵牛肉】方法 主料：牛腱子肉2斤 調(diào)料： A：香葉5片,，甘草4片,，白芷1片，陳皮2片,，辣椒10根,，八角2顆，桂皮1段,，香砂2顆,，草果1顆,，小茴香，花椒 B:姜5片,，蔥白1小把,，冰糖15g，豆瓣醬1湯匙,，生抽2湯匙,，老抽2湯匙，鹽2湯匙,，料酒1湯匙,，五香粉半湯匙 1.牛腱子肉洗凈，用清水浸泡半小時(shí)去除血水,，撈出洗凈改刀切小塊,，冷水入鍋焯水。 2.把焯好水的牛腱子肉迅速過(guò)涼洗凈浮沫,，用冰水浸泡30分鐘左右,。 3.把泡好的牛腱子肉放進(jìn)大湯鍋里,。 4.加入沖洗干凈的調(diào)料A。（用篩網(wǎng)裝著在水龍頭下沖洗很方便） 5.加入適量清水,，和調(diào)料B里所有的調(diào)料,，蓋上蓋，大火燒開(kāi)煮15分鐘,。 6.轉(zhuǎn)小火,，繼續(xù)煮約100分鐘左右至牛肉熟爛，關(guān)火,，讓牛肉浸泡在鹵水里自然冷卻即可,。 煮的時(shí)間,，根據(jù)你牛肉分割的大小來(lái)定，煮到能用筷子輕松的扎進(jìn)去就行了,。 2.牛肉鹵好后不要馬上撈出來(lái),，讓它在鹵水里浸泡隔夜會(huì)更入味。 3.吃的時(shí)侯切片,，直接加點(diǎn)香菜,，澆點(diǎn)鹵水拌拌就很好，也可以加青椒略炒，再或者吃面的時(shí)侯加幾片都很好,。 |
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