節(jié)儉一種美德,，吃隔夜菜也是件平常事,，但經(jīng)常吃隔夜菜對(duì)身體是有很大危害的。

青菜,、菠菜等綠葉菜反復(fù)回鍋,，每重復(fù)炒一次，其中的致癌物質(zhì)就增加數(shù)十倍,，極易致癌……目前我國胃癌的發(fā)病率和死亡率逐年呈增高的趨勢,，半數(shù)早期胃癌患者無任何癥狀，診斷率低于5%,。

據(jù)科學(xué)測定,，隔夜的綠葉菜，不但營養(yǎng)價(jià)值已被破壞,，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽,。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置時(shí)間過久,，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽,，有致癌作用。即便加熱也不能去除,。

多數(shù)家長為了方便,，前一晚上把飯菜做好放在冰箱里，卻不知過夜的飯菜很容易滋生細(xì)菌,，孩子吃到肚子里很可能導(dǎo)致胃難受,，拉肚子,，嘔吐等癥狀,。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2~6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少,。

城市中冰箱的普及使用,，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了;時(shí)間長了,，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加,。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下,，亞硝酸鹽的生成量也是不一致的,。在天熱的時(shí)候，隔夜飯菜會(huì)受到細(xì)菌污染，大量繁殖,，容易引發(fā)胃腸炎,、食物中毒等。

由此可見,，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的,。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做,，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結(jié)果是,，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽,。一旦產(chǎn)生,，就無法去除。

“隔夜肉”與細(xì)菌有關(guān)

跟蔬菜不一樣的是,，肉中天然含有的硝酸鹽非常少,，通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長。生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多,，即使在冰箱的“保鮮”溫度下,，生肉放不了幾天就會(huì)長出大量細(xì)菌。

如果把肉煮熟,，殺死了本來攜帶的“菌種”,，就會(huì)要好一些。不過,，保存后的生肉在煮熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過高溫長時(shí)間的加熱,，長出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多,，已經(jīng)產(chǎn)生了細(xì)菌不會(huì)被殺死,，反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。

隔夜菜”與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜,，沒吃完,，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”,。不過,，正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?從食品科學(xué)的角度來說,，隔不隔夜不是問題所在,，問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么?

我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn),，不過在菜被加熱煮熟的過程中,，這些酶失去了活性,，這條路也就被截?cái)嗔恕?/p>

另一種途徑是細(xì)菌的作用，本來蔬菜被煮熟,，其中的細(xì)菌也被殺得差不多,，但是在吃的過程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中,，可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入,。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長,，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,。

這樣的一個(gè)過程，跟隔不隔夜無關(guān),，只跟保存條件有關(guān),。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時(shí)間,。

所以,，對(duì)于肉來說，每次少買,，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間,。如果要保存的話，放在冷凍室中;保鮮儲(chǔ)存的肉,，洗干凈包好;做熟的肉,，也要密封，等下次吃的時(shí)候充分加熱,。

肉本身硝酸鹽不多,。工業(yè)加工的肉類熟食，一般會(huì)含有一些防腐劑,，常用的就是亞硝酸鈉,。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測數(shù)據(jù)，合法使用量下不會(huì)給人體帶來危害,，但如果來源不明的熟肉制品,，超量使用的話，就比較危險(xiǎn)了,。

1.健康吃法

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,，瓜類蔬菜稍低,，根莖類和花菜類居中,。因此，如果同時(shí)購買了不同種類的蔬菜,，應(yīng)該先吃莖葉類的,，比如大白菜,、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話,，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜,，而選擇瓜類蔬菜。

2.隔夜湯存放有講究

許多人喜歡煲湯,，喝不完的湯放入冰箱里,，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎?

健康吃法:最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料,，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的,，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里,。

3.自帶午餐應(yīng)有選擇

很多人吃膩了餐廳的盒飯,，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐,。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜,，經(jīng)過一個(gè)晚上和一上午時(shí)間的存放，食品中的營養(yǎng)流失較嚴(yán)重,，所以自帶飯的時(shí)候,，也應(yīng)有所選擇。

可以自帶的食物:米飯,、牛肉,、豆制品、各種非綠葉蔬菜,、水果,、酸奶等。

哪些食物不能隔夜?

隔夜的雞蛋不能吃:隔夜再煮熟吃是沒有問題的,，有些人愛吃半生半熟的雞蛋,，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了。

隔夜茶不能喝:隔夜茶因時(shí)間過久,，維生素大多已喪失,，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會(huì)成為細(xì)菌,、霉菌繁殖的養(yǎng)料,，通常認(rèn)為隔夜茶不能喝;

隔夜開水不能喝:把自來水燒開3~5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物含量最低,，最適合人們飲用,。 反復(fù)多次煮過長或超過24小時(shí)的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高,，最好是現(xiàn)燒現(xiàn)喝或只喝當(dāng)天的開水,。

隔夜銀耳不能吃:銀耳湯是一種高級(jí)營養(yǎng)補(bǔ)品,，一過夜，營養(yǎng)成分就會(huì)減少并產(chǎn)生有害物質(zhì),。煮熟后放置時(shí)間比較久,，在細(xì)菌作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽,，人喝了這種湯亞硝酸就自然地進(jìn)入血液循環(huán),，影響人體正常的造血功能。

隔夜海鮮不能吃:魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物,，會(huì)損傷肝,、腎功能。家庭鹵味糟貨不要隔夜吃,，專家提醒,，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)“保險(xiǎn)”,。

在食物上面一定要講究,，千萬不能因?yàn)槁闊┚褪〉糁虚g環(huán)節(jié)。東西現(xiàn)吃現(xiàn)做,，新鮮的食材不但美味,，營養(yǎng)價(jià)值也高，這樣吃起來也不會(huì)浪費(fèi)食物啦~