“隔夜菜致癌”我們都聽過，專家的解釋是“隔夜菜會產生亞硝酸鹽,，這是一種致癌物質”,。因此，給節(jié)儉的家庭主婦,，以及經(jīng)常帶飯到單位的白領等增添了顧慮,。隔夜菜真的會致癌嗎？如何儲存才安全呢,？

亞硝酸鹽的來源

食物本身就有。其實,，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽,，而植物中所含的還原酶會把一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

硝酸鹽在什么情況下會變成亞硝酸鹽

1,、蔬菜存放在室溫下,，隨著儲存時間變長，其自身的還原酶會產生作用,，形成亞硝酸鹽,；

2、蔬菜加熱以后,，本身的酶被殺滅了,，但是在食用及儲存過程中會產生細菌，這些細菌可以產生硝酸還原酶,，從而再一次導致亞硝酸鹽產生,。

亞硝酸鹽致癌？

亞硝酸鹽本身確實存在一定的毒性,，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白,，從而導致細胞缺氧。通常認為,，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽,，才可能發(fā)生中毒反應,。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠遠達不到中毒的程度,。

而關于致癌的說法,，其實是亞硝胺惹的禍。

被人體攝入的蛋白質會分解出胺類物質,，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質結合,，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質,。

剩菜如何儲存才安全,？

對于已經(jīng)煮熟的蔬菜來說，導致亞硝酸鹽產生的原因就是細菌繁殖,，那么阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇,。如何阻斷？當然是放冰箱啦,！

然而放冰箱也有講究,，一定要在蔬菜剛烹調好，細菌還很少的時候裝入干凈的容器,，放入冰箱,，而不是炒好后隔一兩個小時才放。

雖然大家可以不用擔心隔夜菜致癌的問題,，但是從健康角度看,，哈妹建議大家最好還是少吃或別吃隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養(yǎng)元素大量流失,，還很容易變質滋生細菌,，而是多吃新鮮蔬菜。對于帶飯一族來說,，素菜還是不要考慮葉菜,，而是選擇蘑菇、蓮藕,、土豆等食物,。