久久国产成人av_抖音国产毛片_a片网站免费观看_A片无码播放手机在线观看,色五月在线观看,亚洲精品m在线观看,女人自慰的免费网址,悠悠在线观看精品视频,一级日本片免费的,亚洲精品久,国产精品成人久久久久久久

分享

2007 夏日小海鮮最I(lǐng)N吃法,。貝類,;魚(yú)類;蝦蟹類,;軟體類,;其他。菜例

 御香飄逸 2015-11-28

  看到這輯《中國(guó)大廚》時(shí),,正是小海鮮活蹦亂跳的季節(jié),,這些便宜、新鮮又合時(shí)令的原料,,哪個(gè)店都可以應(yīng)季推出,,可是海鮮要吃“鮮”,更要吃“新”,,今年的小海鮮都流行哪些新花樣,?擅長(zhǎng)海鮮烹飪的八位大廚,北至遼寧,南至福建,,分類介紹了今年最I(lǐng)N小海鮮吃法,。

梁中華,現(xiàn)任北京順鑫綠色度假村(四星)廚師長(zhǎng),。
楊國(guó)生,,現(xiàn)任廈門(mén)東南海鮮酒店廚師長(zhǎng)。
桂志平,,現(xiàn)任普陀山錫麟飯店餐飲部經(jīng)理兼廚師長(zhǎng),。
段義,遼寧丹東人,,專攻丹東海鮮菜的制作和創(chuàng)新,。
王振慶,擅長(zhǎng)海鮮菜,,現(xiàn)任青島丹頂鶴大酒店行政總廚,。
孫偉寧,擅長(zhǎng)海鮮制作,,現(xiàn)任青島天籟村行政總廚,。
蔣學(xué)偉,國(guó)家二級(jí)烹調(diào)師,,現(xiàn)在南京大排檔事廚,。
曹守華,現(xiàn)任東營(yíng)市重慶小天鵝火鍋酒樓涼菜主管,。


貝類

蘿卜蓉氽海虹
制作/王振慶 售價(jià):16元
亮點(diǎn):用蘿卜的清香和海虹搭配,。



原料:新鮮白蘿卜一個(gè),海虹20個(gè),,山雞蛋6個(gè),。
調(diào)料:鹽10克,味精5克,,胡椒粉適量,。
制作:1、將蘿卜洗凈豎切兩半,,用小勺來(lái)回刮出蓉(蘿卜蓉比蘿卜絲口感細(xì)膩一些,,賣(mài)相也更美觀)。2,、海虹洗凈,,入鍋中煮至剛開(kāi)口,取肉,,留原湯,。3,、將雞蛋打入盛器中,放入海虹肉一起攪勻,。4,、鍋上火,下少許油,,放蘿卜蓉稍煸炒一下,,再下攪好的雞蛋略炒,下500克海虹原湯,,加入少許清水(否則海虹湯實(shí)在太鮮了,,客人總懷疑放了很多味精,難以接受),,下調(diào)料調(diào)味,,大火燒至剛開(kāi),立即出鍋,,入盛器,,上桌即可。
特點(diǎn):咸鮮味突出,,入口滑嫩。
制作關(guān)鍵:最后下海虹湯,,至剛剛燒開(kāi)即可?;穑f(wàn)不能煮老,。
趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng):建議雞蛋不要油炒,,而是直接飛入湯里,更滑嫩一些,。

椒醬腰貝  制作/王振慶 售價(jià):28元
亮點(diǎn):豬腰一改溜,、爆炒的方法,和扇貝結(jié)合,,鮮美十足,。



原料:豬腰2個(gè),扇貝500克,,蒜仔20克,,青紅杭椒各15克,蔥姜片少許,,蛤蜊湯(煮蛤蜊的原湯,,提鮮)30克。
調(diào)料:雞精5克,,家樂(lè)鮮露2克,,味達(dá)美醬油5克,,老干媽辣椒醬5克,?;首吁U魚(yú)醬10克,,白糖5克。
制作:1,、將扇貝煮熟去殼沖洗干凈,,腰子去腰臊,打蓑衣花刀,,然后改刀成如圖的塊,,加入適量的水淀粉抓勻。蒜仔炸至金黃,,青紅杭椒切小段備用,。2、鍋內(nèi)加水上火,,燒開(kāi)后下抓勻的腰花氽至剛剛卷起(鍋里加入適量的醋或者料酒,,而且汆時(shí)不能氽老),立即出鍋,。3,、另起鍋入油,下蔥姜片爆鍋,入蒜仔及所有調(diào)料,倒入蛤蜊湯,,下扇貝與腰花迅速翻炒幾下,,下濕淀粉勾芡,出鍋裝盤(pán)即可,。
特點(diǎn):咸鮮辣適口,,色澤紅潤(rùn)。
制作關(guān)鍵:炒扇貝和腰花時(shí)間要短,,否則易變老,。
段義試制點(diǎn)評(píng):營(yíng)養(yǎng)搭配非常合理,而且很好地利用海鮮湯,,口感很不錯(cuò),。在豬腰的處理方法上我傾向于油滑,因?yàn)橛突バ葟氐住?/p>

蒜椒粉絲浸文蛤
制作/蔣學(xué)偉 成本約12元/份 售價(jià)32元/份



原料:紅薯粉絲100克,,活文蛤250克,。
調(diào)料:白胡椒粉3克,鹽8克,,味精10克,,雞精10克,蒜椒醬100克,,蔥段4個(gè),,姜4片,,高湯800克,豬油50克,。
制作:1,、活文蛤洗凈,剖開(kāi)取肉(取肉方法:將文蛤豎著開(kāi)口朝上放在案板上,,用左手的中指和大拇指捏住它,,右手拿刀,靠右手的刀尖頂在案板上,,刀刃對(duì)準(zhǔn)開(kāi)口向下用力即可剖開(kāi)取肉),,將肉洗凈放入保鮮盒覆膜入冰箱保鮮,隨用隨取,。2,、鍋放豬油燒熱,下蔥姜煸鍋,,加高湯,、蒜椒醬、鹽,、味精,、雞精、白胡椒粉調(diào)味,。放粉絲,、文蛤肉煮開(kāi)即可(約1分鐘),撈出粉絲放入碗底,,再將文蛤肉放在粉絲上即可。
味型:咸鮮,,蒜香味,。
蒜椒醬:干辣椒1500克,陽(yáng)江豆豉一袋(約250克),,野山椒(去梗)500克,,色拉油4千克,蒜末(蒜瓣放入攪拌機(jī)攪一遍即可,,不要攪得太碎)1500克,。制作:1、干辣椒放入開(kāi)水中浸泡3個(gè)小時(shí)泡軟,,撈出瀝干水分,,豆豉切碎,野山椒入攪拌機(jī)攪碎備用,。2,、鍋放色拉油燒熱,,放辣椒炸干,撈出(炸后的辣椒可用來(lái)熬紅油),,下蒜末炸干,,加豆豉、野山椒碎一起炸至干香,。將豆豉,、野山椒、蒜末撈出放盛器中,,剩下的油倒入桶里放涼,,再將豆豉、野山椒等放到油里,。
制作關(guān)鍵:1,、批量制作時(shí)文蛤需要提前加工好,我們這里是每天下午由一人專門(mén)給文蛤取肉,,每天需要加工十多斤,,約40分鐘就可以取完。這樣比用熱水汆燙后取肉再入冰箱保存更能保持鮮度,。2,、將豆豉、野山椒等炸好后要先撈出來(lái),,等油涼了再放進(jìn)去,,這樣可以防止油溫一時(shí)降不下來(lái)將原料炸糊。
創(chuàng)意由來(lái):看到蒜香骨,,炸蒜的香味濃郁,,引人食欲。我在此基礎(chǔ)上加野山椒,、豆豉等,,做成蒜椒醬來(lái)調(diào)味,很受歡迎,。
梁文軍試制點(diǎn)評(píng):成本低,,但成菜效果不錯(cuò),鮮美的文蛤加上滑爽的粉絲,,還有味道獨(dú)特的蒜椒醬,,味道豐富。

椒香熗鳥(niǎo)貝  制作/曹守華

原料:鳥(niǎo)貝肉(鳥(niǎo)貝是貝類的一種,,因形狀酷似鳥(niǎo)喙而被稱為鳥(niǎo)貝,,味道甜淡。主要產(chǎn)地膠東半島和大連)200克,、洋蔥35克,、西芹50克,、香菜段5克、青紅辣椒各10克,。

調(diào)料:A:美極鮮醬油3克,、舊莊蠔油3克、鮮露2克,、味精1克,、糖1克、蔥油2克,、蒜末2克,。B:黑胡椒碎6克、干辣椒絲5克,。
制作:1,、鳥(niǎo)貝取肉(如圖1)后從背部開(kāi)一字刀,用刀去雜物(如圖2,、3)洗凈,。洋蔥切條、西芹片成片,、青紅辣椒切條,。2、鳥(niǎo)貝放入80度水中燙6至7秒,,撈出過(guò)涼,。西芹汆水過(guò)涼,圍在盤(pán)邊,。3,、取一容器加A料調(diào)勻,加鳥(niǎo)貝,、洋蔥條,、青紅辣椒條腌制。4,、鍋加油燒到六成熱,加B料爆香,,潑在原料上拌勻裝盤(pán),。

 

味型:香辣、咸鮮,。
制作關(guān)鍵:黑胡椒在高溫下才能揮發(fā)出香味,。鳥(niǎo)貝不能燙過(guò),如果燙老了吃起來(lái)像橡皮筋,。
創(chuàng)意由來(lái):用黑胡椒代替辣椒來(lái)熗拌海鮮,,味道更豐富,,胡椒的香味跟海鮮的鮮味結(jié)合很相宜。
楊建華點(diǎn)評(píng):鳥(niǎo)貝一般做成熱菜,,涼拌較少,,這里突出黑胡椒的特殊香味,成菜效果不錯(cuò),。如果將青紅辣椒改成小米辣和綠杭椒,,則具有“川味”的風(fēng)格。

魚(yú)類

荷香茄子鰻  制作/楊國(guó)生
鰻魚(yú)拌蒜蓉醬,,間隔茄子擺放蒸熟,,口味新穎。

 

原料:鮮鰻魚(yú)1條,,長(zhǎng)茄子500克,,荷葉1張。
調(diào)料:蒜蓉醬300克,,蔥末,、紅椒末5克,鹽5克,。
制作:1,、鰻魚(yú)宰殺,去內(nèi)臟,,洗凈,,切成厚0.5厘米的薄片,拌勻蒜蓉醬,,加鹽調(diào)味備用,。2、茄子洗凈去皮,,切成厚0.5厘米的片,,入六成熱的油中炸2分鐘至熟。3,、茄子片跟鰻魚(yú)片間隔擺放在盤(pán)中(墊荷葉),,入蒸箱大火蒸8分鐘,取出,,上面撒蔥末,、紅椒末,淋熱油即可,。
味型:蒜香濃郁,。
蒜蓉醬的調(diào)制:生蒜蓉、炸蒜蓉(二者比例1:1)加味精、蠔油拌勻即可,。

漁家小菜  制作/桂志平

 

原料:舟山鯧魚(yú)2條,,目魚(yú)仔9個(gè)。
調(diào)料:自制鹵汁1桶,。
制作:1,、鯧魚(yú)宰殺洗凈后切成厚0.8厘米的魚(yú)塊,放入調(diào)好的鹵汁內(nèi)腌漬30分鐘,,然后掛在通風(fēng)處晾2天(晾至魚(yú)皮起小泡效果最佳,,也可以用風(fēng)扇輔助,縮短風(fēng)干時(shí)間),。2,、把入味風(fēng)干的鯧魚(yú)片放入微波爐中火(或180度電烤箱)烤制5分鐘成金黃色,取出整齊地?cái)[入盤(pán)內(nèi)備用,。3,、將目魚(yú)仔解凍洗凈,放入鹽水(天然海水效果最好,,也可用自來(lái)水加鹽調(diào)制,,濃度在50%左右)內(nèi),腌漬10分鐘,,取出掛在通風(fēng)處風(fēng)干2天至魚(yú)身縮小至原來(lái)的1/3,。4、風(fēng)干好的目魚(yú)仔入蒸箱大火蒸5分鐘至熟,,撈出裝在擺有鯧魚(yú)的盤(pán)中即可上桌,。
味型:咸鮮香醇。
自制鹵汁的調(diào)制(腌漬1條魚(yú)的量):醬油250克,、老抽8克,、糖5克、味精2克,、蠔油15克,、魚(yú)露8克、姜,、蔥各5克,、黃酒10克、蒜粉5克和香料包(八角5個(gè),、丁香2克,、花椒10粒,先在油中炸香,,再包入紗布包中)調(diào)勻成鹵汁。
創(chuàng)意:海鮮一般吃新鮮的,售價(jià)也高,,一旦死掉就很難賣(mài)出高價(jià),,此菜就用剛剛死掉的鯧魚(yú)、小黃魚(yú)等體形較小的魚(yú)類來(lái)做,,合理利用原料,,使死掉的海鮮也能賣(mài)高價(jià);而且可以批量制作,,上菜速度很快,。口味干香,、色澤紅亮,、風(fēng)味獨(dú)特,特別適合作下酒菜,。

白菜豆腐蒸鹵鮮鲅魚(yú)  制作/王振慶

 

原料:鹵鮮鲅魚(yú)一條約400克(將鮮鲅魚(yú)加入適量的鹽內(nèi)外抹勻,,500克鲅魚(yú)大約抹30克鹽,腌制1小時(shí)左右即成,,是膠東的農(nóng)家做法,,原汁原味),豆腐200克,,白菜葉200克,,蔥姜各10克,五花肉片5片,。
調(diào)料:豉油10克,,色拉油10克,蔥絲10克,,青紅椒絲各5克,。
制作:1、豆腐扣成如圖圓形塊,,放入盤(pán)子四周,。2、將白菜葉鋪在盤(pán)中,,鹵鮮鲅魚(yú)去骨,,頂?shù)肚谐蓷l,放在白菜葉上,,然后將蔥姜,、肉片放在鲅魚(yú)上,淋上豉油,,入蒸籠大火蒸15分鐘,,取出,,挑去蔥姜、肉片(作用是出香),,放上蔥,、青紅椒絲點(diǎn)綴,然后澆七成熱的油即可,。
特點(diǎn):咸鮮,,地道的漁家風(fēng)味。
創(chuàng)意由來(lái):膠東農(nóng)家做法多為將鹵鲅魚(yú)和大白菜淋醬油一起蒸,,王師傅將其改為豉油蒸,,顏色、味道更好,,還保留了農(nóng)家做法的原汁原味,。
段義點(diǎn)評(píng):具有濃郁的農(nóng)家風(fēng)味。但是白菜不耐火,,我認(rèn)為將白菜換成蘿卜干等效果也很好,。


南瓜魚(yú)肚蒸蛋   制作/梁中華
創(chuàng)新點(diǎn):成本不高,但成品非常顯檔次,,一般宴席,、高檔分餐都可以。

 

原料:發(fā)好的魚(yú)肚(魚(yú)肚干貨每斤150元左右,,每斤可漲發(fā)5-6斤)150克,,南瓜250克,雞蛋清4個(gè),,蝦仁100克,,櫻桃6顆,藏紅花1克,。
調(diào)料:鹽5克,,味精4克,糖3克,,雞粉5克,,黃雞油2克,濃雞湯50克,。
制作:1,、蝦仁去蝦線,打成蓉,,加2克鹽,、2克味精打成蝦膠待用。2,、魚(yú)肚和南瓜(去皮)分別改成厚0.3厘米,、直徑為5厘米的圓片待用,。3、雞蛋清加水,、2克鹽蒸成蛋白,,取出改成跟南瓜同樣大小的圓片待用;藏紅花加少許水蒸開(kāi)待用,。4、將改好刀的南瓜上籠大火蒸至五成熟后取出,,碼好盤(pán),,每片南瓜片上放一片蛋清片,然后抹上一層蝦膠,,最后貼上魚(yú)肚備用(此過(guò)程可批量制作),,走菜時(shí)上籠大火蒸3分鐘至熟。5,、濃雞湯燒熱加黃雞油,、少許藏紅花的水(紅黃色),勾芡,,加剩余的調(diào)料調(diào)味,,澆在每片魚(yú)肚上,點(diǎn)綴紅櫻桃即可,。
味型:雞湯香味濃郁,,蛋清滑嫩,魚(yú)肚綿滑,。

蝦蟹類

時(shí)蔬皮皮蝦  制作/段義

 

原料:皮皮蝦300克(頭天沒(méi)賣(mài)掉的冰鮮蝦),,大頭菜400克,鮮紅椒絲5克,,蔥油10克,。
調(diào)料:味粉、鹽各3克,,加飯酒5克,,乾隆高湯、香油,、胡椒粉各2克,。
制作:1、將皮皮蝦用鹽(細(xì)鹽和大粒鹽各一半,,細(xì)鹽易入味,,粗鹽油性大,取其互補(bǔ)性)腌30分鐘后改刀取肉(在蝦的左右兩側(cè)各劃一刀,,將蓋一揭即可),,用水沖洗掉鹽分待用,。剩余的頭尾可直接用來(lái)做“海鮮蒸蛋”。2,、將大頭菜頂?shù)陡某杉?xì)絲,,焯水至斷生,控凈水分,。3,、鍋放蔥油,下焯水后的大頭菜絲,,上面鋪上治凈的皮皮蝦肉,,烹加飯酒,入味粉,、鹽調(diào)口,,加入乾隆高湯,中火煨至皮皮蝦熟,,收汁(約2-3分鐘),,淋少許香油,撒胡椒粉,、紅椒絲即可出鍋,。
注:如果是用活皮皮蝦,在鹽腌的時(shí)候加點(diǎn)醋,,這樣較易取肉,。

雪菜筍絲蒸爬蝦 制作/桂志平

 

原料:琵琶蝦400克,冬瓜100克,,魚(yú)蓉50克,,罐裝雪菜、罐裝筍絲各50克,,香菇1個(gè),。
調(diào)料:白糖3克,味精2克,。
制作:1,、琵琶蝦入開(kāi)水氽1分鐘至熟,去殼取凈肉備用,;雪菜切碎與筍絲分別洗凈,,清炒,加味精,、白糖調(diào)味備用,。2、香菇洗凈墊在碗底,,把蝦肉整齊排放扣碗內(nèi),,用炒好的雪菜,、筍絲填滿,上籠蒸5分鐘,。3,、把蒸熟的琵琶蝦扣在大盤(pán)中間;將冬瓜刻成形,,上面放魚(yú)蓉上籠大火蒸4分鐘至熟圍在盤(pán)邊即可,。
味型:口感滑嫩,咸鮮,。
制作關(guān)鍵:琵琶蝦取肉時(shí)不要弄碎,,否則影響賣(mài)相;調(diào)味不要加鹽,,筍絲和雪菜都是咸的只要加糖、味精即可,。
王振慶試做點(diǎn)評(píng):此菜試做后效果不錯(cuò),,我炒雪菜時(shí)用的豬油,口味更香,。

家樂(lè)香蒜炸蝦 制作/段義

 

原料:青蝦600克,,香蒜料100克。
調(diào)料:香蒜汁150克,。
制作:1,、將600克青蝦撿去雜質(zhì),洗凈泥沙控干水分待用,。2,、將控干水分的青蝦加入150克的香蒜汁浸泡3分鐘(香蒜汁味道特別沖,略一浸泡即入味),。3,、控凈蒜汁,拍粉(玉米淀粉200克,、吉士粉50克,、家樂(lè)香蒜炸粉75克)。4,、鍋放寬油燒至四五成熱,,下入拍勻粉的青蝦炸熟裝盤(pán)。5,、撒調(diào)好的香蒜料即可,。
特點(diǎn):蒜香濃烈,色澤誘人,。
香蒜料制作:1500克大蒜用刀斬成蒜蓉,,用細(xì)流水沖2小時(shí)(將蒜中的辛辣物質(zhì)沖掉一部分,,炸制時(shí)不易發(fā)黑),控凈水分炸成干蒜,,調(diào)入蘇子籽(即紫蘇籽,,中藥店有售,用前需先入三四成熱油中炸一下,,待油溫升至五成熱時(shí)倒出)100克,、炸熟的面包糠50克、家樂(lè)蒜香粉15克,、味粉3克,、麥芽酚1克。
香蒜汁制作:2500克大蒜加少許水榨成蒜汁,,調(diào)入廣東米酒1瓶,、花雕酒半瓶、九江雙蒸酒1/3瓶(最適宜用來(lái)做海鮮,、青菜,,用法是姜去皮切末包入紗布袋內(nèi),浸入此酒中3小時(shí)左右,,即可使用,;或者是在干鍋、鐵板菜出鍋后,、走菜前淋上一點(diǎn),,熱汽一揮發(fā),酒香濃郁),、胡椒粉50克,、味粉10克、糖5克,、蒜香粉20克,、火鍋飄香劑3克,入保鮮盒封上保鮮膜入0度冰箱冷藏6小時(shí)后即可,,隨用隨?。捎靡恢懿粔模?/p>

水煮隔夜蟹  制作/段義

 

原料:A料:隔夜花蓋蟹750克,,B料:黃豆芽150克,,土芹菜100克(西芹也可),胡蘿卜75克,,白菜幫條80克,。
調(diào)料:自制水煮油1000克,鹽6克,味粉4克,,脫皮白芝麻10克,。
制作:1、將隔夜花蓋蟹揀去雜質(zhì),,揭開(kāi)蟹蓋清除蟹的鰓待用,。2、將B料焯水?dāng)嗌?,控凈水分后放鹽3克,、味粉2克調(diào)口煸炒后鋪于盛器底。3,、將治凈改刀的隔夜蟹入熱油中沖炸至八成熟(蟹不拍粉,,因?yàn)槲腋杏X(jué)面粉炸過(guò)后的干香味容易壓過(guò)海鮮的鮮味,另外蝦,、蟹等帶殼類的海鮮拍粉后再炸肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴,,所以我是直接下油沖炸,但這樣炸時(shí)油溫要保持在六成略高,,一次成功,,不再?gòu)?fù)炸,使得外皮收縮以保持里面的水分),,控凈油分鋪于用B料墊底的盛器中,撒鹽3克,、味粉2克,,調(diào)整菜肴的咸鮮度。4,、將水煮油燒熱澆于蟹上,,上面撒上脫皮白芝麻和10克香蔥節(jié)即可上桌。
隔夜蟹制法:將500克花蓋蟹洗凈,,用100克細(xì)鹽拌勻,,加入花雕酒75克、北京二鍋頭(65度)50克,、加飯酒70克,、味素3克、香草5克,,調(diào)入花椒5克,、八角5克、紅辣椒5克,、純凈水750克,,上面撒香菜根、胡蘿卜塊(熱菜砧板上剩下的料頭)各100克,、芹菜葉50克,、青椒蒂20克,,用盤(pán)子壓上,封保鮮膜入0-4度的冰箱冷藏12小時(shí)后即可,。
自制水煮油制法:1,、用1000克花生油爆香蔥、姜大塊各150克成為A料,。2,、將山奈150克、肉桂100克,、香草100克,、草果75克、砂仁100克,、香葉80克,、豆蔻70克、排草30克,、白芷45克,、良姜35克、羅漢果3個(gè),,用純凈水浸泡6小時(shí)后控凈水分成B料(野生的香料一般浸泡2-4小時(shí)就可以了,,但現(xiàn)在很多香料都是種植的,農(nóng)藥,、化肥,、有機(jī)添加物都少不了,所以浸泡這么長(zhǎng)時(shí)間是有必要的),。3,、將A料加入B料,添加色拉油5000克,、菜籽油5000克,、青花椒300克、二金條干椒200克,,慢火熬3小時(shí)(用勺子不斷攪拌,,防止藥料糊底),即成水煮油,。
注:因?yàn)樗笥偷目谖逗?,很多師傅向段義要配方,他沒(méi)舍得給,,今天卻拿出來(lái)在本刊刊發(fā),,編輯特此致謝。


軟體類

干煎八爪魚(yú)  制作/段義
創(chuàng)意:制作簡(jiǎn)單的干煎八爪魚(yú)用油炸然后再炒,客人老是反映不滿意,,我試過(guò)用微波爐去做,,可效果也不太好,我想到吃剩下的水餃用電餅鐺煎后風(fēng)味極佳,,而且口感特別脆,,色澤也讓人有食欲,于是就嘗試了一下,,沒(méi)想到收到了意外的驚喜,。

 

原料:八爪魚(yú)750克。
調(diào)料:蜂蜜10克,,味香素3克,,李錦記錦珍蠔油5克,海天生抽4克,。
制作:1,、將八爪魚(yú)治凈改刀待用(從觸須和墨囊中間橫著斷成兩部分)。2,、 用干毛巾包裹治凈的原料,,攥干水分。3,、將擠干水分的八爪魚(yú)拌入調(diào)料(先將味香素調(diào)入生抽中溶解,,然后用生抽去稀釋蜂蜜和蠔油),入180度電餅鐺內(nèi)(放底油約20克),,用托盤(pán)壓住,,上面放個(gè)重物(不蓋蓋子),煎熟一面后再反過(guò)來(lái)壓好煎一下,,煎至兩面干焦裝盤(pán)即可(約煎10分鐘左右)。
特點(diǎn):焦香干脆,,回味濃郁,,口感悠長(zhǎng)。
老式做法:蘸醬,、炒韭菜,、琥珀、干煸,、醬炒,。
技術(shù)關(guān)鍵:八爪魚(yú)放入調(diào)料后要馬上煎,否則里面的鹽,、味素會(huì)對(duì)海鮮的口味有影響,;煎制時(shí)要用托盤(pán)壓上,否則八爪魚(yú)上的水分會(huì)爆油,而且蒸發(fā)出來(lái)的香味就揮散掉了,。

銀絲小魷魚(yú)  制作/楊國(guó)生
創(chuàng)新點(diǎn):芋頭絲塞入魷魚(yú)圈,,做法新穎。

 

原料:鮮小魷魚(yú)8只,,芋頭200克,,蔥絲15克,紅椒絲,、姜絲各5克,。
調(diào)料:豉油汁5克。
制作:1,、將小魷魚(yú)去頭,,洗凈,橫向切成3厘米長(zhǎng)的段,,成魷魚(yú)圈,。2、芋頭切絲,,下五成熱油中中火炸至斷生,,撈出瀝油,塞進(jìn)小魷魚(yú)圈內(nèi),,裝盤(pán),,入蒸籠大火蒸2分鐘取出(芋頭絲炸后再蒸可增加香味),上面放蔥絲,、紅椒絲,、姜絲,淋熱油,、豉油汁即可,。
味型:清淡脆嫩。

云吞金湯墨魚(yú)  制作/孫偉寧   

 

原料:墨魚(yú)100克,,墨魚(yú)云吞(即餛飩,,墨魚(yú)肉做餡,和面時(shí)加入少量墨魚(yú)的墨汁,,墨魚(yú)汁有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)1個(gè),,菜心適量 。
調(diào)料:金湯(雞湯內(nèi)加入南瓜汁,、玉米汁一起熬勻而成,,其中高湯、南瓜,、玉米的比例是2:1:1)200克,,白糖10克,,鹽、味精,、雞粉各適量,。   
制作:1、將墨魚(yú)肉片成0.1厘米厚薄片,,然后撒入白糖,,放入冰水一起泡10分鐘以去腥。2,、將泡好的墨魚(yú)肉片入60度溫水略焯一下,,云吞入沸水煮熟,然后擺入盤(pán)中,,用汆水的菜心圍邊,,待用。3,、鍋中放入金湯,,下鹽、味精,、雞粉調(diào)味,,勾芡后澆入盤(pán)中的云吞墨魚(yú)片上,利用湯的熱度將墨魚(yú)片燙熟即可,。
特點(diǎn):咸鮮南瓜香,。
靈感:由過(guò)橋魚(yú)演變而來(lái),將魚(yú)片換成墨魚(yú)片,,并加了云吞,。
制作關(guān)鍵:1、做金湯時(shí)最好用紅皮南瓜,,顏色好看,。2、熬金湯時(shí)最好用上等清雞湯,。3,、墨魚(yú)片要用白糖和冰水去腥。
鄭廣曦試制點(diǎn)評(píng):此菜富有新意,,原材料搭配合理,,營(yíng)養(yǎng)豐富,,不過(guò)我的云吞餡里面除了墨魚(yú)還加了菜心,。

其他

攤醬螺絲  制作/段義
創(chuàng)意:總體創(chuàng)意來(lái)源于京醬肉絲,但用螺黃做海螺醬卻得益于以前酒店的老總,,覺(jué)得扔掉那么多螺黃可惜,,就讓我出道菜,,最早是將螺黃加入剁椒、李錦記蒜蓉辣醬蒸6分鐘至醬味剛剛好融進(jìn)去,,然后夾入饅頭中就大蔥吃,,后來(lái)才改良成現(xiàn)在的海螺醬。

螺黃

丹東螺

螺肉

原料:薄餅12張,,蔥絲350克,,丹東螺1000克(丹東螺螺黃是可以食用的,但是大連螺和膠東產(chǎn)的螺黃吃后對(duì)人體有害,,不能用來(lái)做此海螺醬),,蔥油5克。
調(diào)料:海螺醬150克,。
制作:1,、將海螺砸碎取肉,去除螺黃及沙線待用,。2,、用濃度為5%的鹽水搓洗螺肉后加少許丹東光華醋精(可用白醋代替)再搓洗一次,然后用水沖洗掉醋味,,改刀成絲入鍋中汆水至熟待用(水開(kāi)后下鍋,,時(shí)間要控制在5秒以內(nèi)),撈出過(guò)一下涼,。3,、鍋燒熱加入蔥油爆香海螺醬澆于蔥絲上,將汆水制熟的螺絲放在螺醬上,,盤(pán)邊放上荷葉餅即可,。
特點(diǎn):海螺味美,醬香可口,,混合搭配營(yíng)養(yǎng)豐富,。
老式做法:白爆,牙簽,,蔥拌,,蔥油。
海螺醬制法:將海螺治凈留下的生海螺黃500克用刀斬碎,,加辣妹子醬1/3瓶,、李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬半瓶(甜度較大,,可少用)及炸蒜蓉100克(用菜籽油炸至略帶金黃)和興輝牌黃豆大醬(遼寧海城產(chǎn),,3斤裝)300克炒香調(diào)口,加入紹興黃酒調(diào)勻,,離火后調(diào)入生蒜蓉50克,,靠油的余溫將蒜蓉焐熟,,蒜香味格外濃。
注:此醬即便去掉螺黃,,也是一款好魚(yú)醬,,用來(lái)燒魚(yú),既提色又增香,。

    本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,,所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布,不代表本站觀點(diǎn),。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式,、誘導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)等信息,謹(jǐn)防詐騙,。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容,,請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。
    轉(zhuǎn)藏 分享 獻(xiàn)花(0

    0條評(píng)論

    發(fā)表

    請(qǐng)遵守用戶 評(píng)論公約

    類似文章 更多