為什么綠茶存放久了會變質(zhì)變色，而武夷巖茶不會,，會有什么影響呢,？影響品質(zhì)的化學(xué)成分主要如下：

1.葉綠素的變化,。

葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠色在嫩芽葉中含量較高,。然而它是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì),，在光和熱的條件下易分解，失綠而變褐,，形成脫鎂葉綠素,。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時,，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變,。

2.茶多酚的氧化和聚變。

茶多酚與茶葉滋味,、湯色的關(guān)系最為親切,，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色,，但在紅茶加工過程中被氧化,、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素（高聚合物）,，使紅茶湯色加深變暗,。在綠茶中，茶多酚的保留量較多,，同樣在貯藏過程中易發(fā)生氧化,，生成醌類化合物，導(dǎo)致色澤變褐,。同時這些物質(zhì)還能與氨基酸物質(zhì)進行一步反應(yīng),，促使滋味劣變。

3.維生素C減少,。

維生素C是茶葉具有營養(yǎng)價值的重要成分,，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì),，越是高級的綠茶,，含量越高,，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C,，它與氨基酸相互作用,，生成氨基羰，既降低了茶葉營養(yǎng)價值,，又使顏色變褐,，同時滋味也失去了鮮爽味。

微信公眾號：wyscttea

小編微信：wysevens

新浪微博：@茶人銘錵

武夷山傳統(tǒng)茶文化,，推崇健康飲茶,、科學(xué)飲茶