好吃,、味足才熱賣！以下這8款熱賣菜,，來自成都大蓉和,，每一款都是顧客最愛的味道，大廚們,，趕快往下拉吧,！

合味草原肚

雖然輔料都是用的四款辣椒、兩款花椒,，但與混椒雞直接加料炒制的方法不同,，這道菜是將這些料炒香、添湯,，大火熬制成混椒汁,，用此款汁水燒制毛肚，更容易將二荊條的清脆,、美人椒的甜辣,、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香,、紅花椒的干麻香融于原料中,，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道卻呈現(xiàn)不同的“形”,，給予食客更多驚喜,。

批量預(yù)制：

1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液,、沖水1小時(shí),，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋,，加水浸沒毛肚,，放入八角2個(gè)、蔥段,、姜片各100克,，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干,，改刀成絲備用,。

2、豆干3000克洗凈瀝干,，整齊地碼放入盆中,，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時(shí)以便充分入味。

走菜流程：

1,、鍋入生菜籽油15克,、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香,，添入混椒汁500克大火燒沸,，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘,，調(diào)入味精3克,、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中,。

2,、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香,，澆在毛肚上即可走菜,。

混椒汁制作：

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱,，放入姜末,、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香,，投入青二荊條段1000克,、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克,、野山椒段200克,、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘,，待香味逸出,，添入高湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘,，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中,，關(guān)火去渣即成。

酥皮牛排

這道牛排看著不起眼,，卻是實(shí)實(shí)在在的旺銷產(chǎn)品,，據(jù)成都大蓉和拉德方斯店總經(jīng)理李志強(qiáng)介紹，這道牛排好吃的秘訣就在于自制的青椒海鮮鹵水,，此款鹵水是在“蓉和蔥椒雞”中所用“鹽焗鹵水”的基礎(chǔ)上改良而來的,，去掉鹽焗雞油，代之以三種干海鮮和牛油炒香的醬料,，再加上每天投入其中鹵制的牛排,，使得鹵水吸足了肉香，湯味變香變濃,，鹵好的牛排自然更出彩,。

牛排的初加工：

安格斯牛肋排30斤改刀成大塊，沖去血水后瀝干,，放入青椒海鮮鹵水中小火浸煮2小時(shí),，待其充分吸入香味，晾涼后取出,，抽出肋骨留用,，將肋排肉改刀成條（每條重約350克），裹上保鮮膜,，入冰箱冷凍,。開餐前1小時(shí)將肋排肉取出室溫解凍，撕下保鮮膜備用,。

走菜流程：

1,、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分鐘回?zé)幔〕鰯[入盤中,，在旁邊點(diǎn)綴金桔,、西瓜粒,、綠葉。

2,、取兩條初加工好的肋排肉裹勻脆皮糊,，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油,，改刀成片,，拼回原型后碼入牛肋骨上,，在盤子的一邊撒自制辣椒碎20克即可上桌,。

青椒海鮮鹵水制作：

1、魷魚干750克,、八爪魚干250克,、干貝200克放入涼水浸泡1小時(shí)；牛棒子骨15斤拍破,、汆水,，放入200℃烤箱烤15分鐘，取出備用,；二荊條青椒段5000克,、蔥段3500克、蒜瓣800克,、姜片450克制成素料包,；甘草50克、沙姜,、白芷各30克,、豆蔻25克、八角,、桂皮,、干青花椒各20克、小茴香,、草果各15克,、丁香10克制成香料包。

2,、鍋入牛油1500克燒至四成熱,，下入蔥段、姜片各400克小火將水汽熬干,，待香味溢出,，關(guān)火瀝掉渣滓，下入干黃醬,、甜面醬各450克小火炒出香味備用,。

3,、桶內(nèi)倒入清水100斤，下入宰殺治凈的土雞3只,，以及處理好的牛棒子骨,、魷魚干、八爪魚干（即章魚干）,、干貝大火燒開,，撇去浮沫后放入香料包小火煨30分鐘，倒入素料包小火吊8小時(shí),，撈去瀝渣約得60斤鹵湯,，調(diào)入步驟2中炒好的混合面醬，加醬油1500克,、黃酒1000克,、雞精500克、冰糖200克,、鹽100克攪勻即可,。

鍋邊饃魚香紅沙

這道菜是將膠東“小魚貼餅”與川式魚香味型結(jié)合所做的改良版。傳統(tǒng)的魚香菜多為小炒,，在制作時(shí)加大了泡椒,、泡酸菜、高湯的量,，做成一款半湯菜,，食用時(shí)先撈魚肉，再用玉米餅蘸湯,，成本并沒有增加多少,，但食客卻感覺出品新穎、菜品分量足,，銷量自然高,。

制作流程：

1、紅沙魚1條（約750克,，刺少肉嫩,，可用江團(tuán)代替）宰殺治凈，改刀成塊,，放入盆中加鹽,、料酒、生粉碼味備用,；玉米粉500克,、黃油30克、白糖20克加清水200克調(diào)勻成糊,，放入刷有黃油的熱鍋中小火攤成10個(gè)玉米餅,。

2,、鍋入菜籽油、豬油各20克燒至四成熱,，下入姜末15克,、蒜末30克爆香，放入泡椒末30克,、泡酸菜碎50克小火炒干水汽,，待香味溢出后加入郫縣豆瓣碎50克煸炒至出紅油，調(diào)入高湯1000克,、鹽2克,、雞精2克、料酒5克,、白糖15克,、保寧醋10克、白胡椒粉3克燒沸,，下入魚塊小火煮2分鐘至熟，勾芡,，起鍋裝盤后撒入鮮藿香碎10克,、香蔥碎10克，帶玉米餅上桌,。

蓉和蔥椒雞

將廣東豉油雞,、鹽焗雞、川式鹵水雞三者結(jié)合制成的,，兩煮兩浸,，走菜前微波加熱，肉質(zhì)嫩,、香味濃,。

批量預(yù)制：

土公雞8只（凈雞約1200克/只）治凈，去頭去爪后放入水中汆燙至變色,，撈起后下入鹽焗鹵水中小火煮20分鐘,，關(guān)火后浸泡30分鐘，再開小火煮10分鐘,，關(guān)火浸泡30分鐘,。取出整雞瀝干水分后斬塊，每400克為一份,，擺入墊有200克洋蔥的盤中,，在盤邊撒入蒜瓣5個(gè)、蔥段20克,，淋蔥椒豉油200克,、花椒油20克即可,。

走菜流程：

取雞肉一盤，覆膜入微波爐中火加熱3分鐘,，撕去保鮮膜,，擺入鮮青花椒、淋藤椒油5克即可走菜,。

鹽焗鹵水制作：

1,、魷魚干750克、八爪魚干250克,、干貝200克放入涼水浸泡1小時(shí);棒子骨15斤拍破汆水備用,。

2、鍋入雞油1500克燒至四成熱,，下入蔥段,、姜片各400克小火將水汽熬干，待香味溢出,，關(guān)火瀝掉渣滓,，待油溫降至三成熱，加入鹽焗雞粉300克制成鹽焗雞油,。

3,、青椒段5000克、蔥段3500克,、蒜瓣800克制成素料包;姜150克,、甘草50克、沙姜30克,、白芷30克,、老姜30克、豆蔻25克,、八角20克,、桂皮20克、干青花椒20克,、小茴香15克,、草果15克、丁香10克制成香料包,。

4,、桶內(nèi)倒入清水100斤，下入土雞3只,、棒子骨,、魷魚干、八爪魚干,、干貝大火燒開,，再放入香料包小火煨30分鐘,，倒入素料包小火吊8小時(shí)，撈去渣滓,，調(diào)入鹽焗雞油,、鹽100克、雞精500克,、冰糖200克,、黃酒1000克攪勻即可。

蔥椒豉油制作：

1,、鍋入清水5000斤,，下入青二荊條辣椒2000克、大蔥段1200克,、小蔥段1000克,、芹菜段800克、胡蘿卜塊600克,、洋蔥絲,、蒜瓣各500克、青小米辣300克,、老姜250克,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬40分鐘，打去渣滓,，剩余的蔥椒水約有3500克。

2,、在蔥椒水中調(diào)入白糖500克,、蒸魚豉油、鴻興源辣鮮露各400克,、美極鮮味汁,、魚露各300克、生抽200克,、雞精,、味精各100克、老抽20克攪勻,，大火燒開后關(guān)火,，放入盛器自然晾涼即可。

開門紅

這道菜從大蓉和成立一直熱賣至今,，是名副其實(shí)的“拳頭產(chǎn)品”,。魚頭好吃的秘訣在于自制的一款黃姜汁，酸香味濃,，還帶有淡淡的蒜味,，能很好地為魚頭去腥補(bǔ)味,；而紅剁椒、紅小米辣,、紅菜椒三重覆蓋,，獨(dú)特的賣相又使其區(qū)別于其他餐廳的魚頭菜品。

原料：

新鮮花鰱魚頭1個(gè)（重約1200克）,。

制作：

1,、魚頭治凈，從下頜處一劈為二,，在魚鰓肉厚處砍一刀,，沖去血水，加蔥段,、姜片不斷揉搓表面去腥入味,；紅菜椒3個(gè)去蒂、去籽,，縱向一分為二,，下入六成熱油快速拉一下備用。

2,、在魚頭表面抹一層豬油,，放入盤中，鋪上剁椒碎30克,、撒鮮紅小米辣椒25克,，沿盤邊淋自制黃姜汁100克，再蓋上拉過油的紅菜椒片（提前去皮）,，入蒸箱大火蒸14分鐘,，取出在表面撒香蔥碎20克，澆入八成熱油20克激香即成,。

黃姜汁制作：

仁壽小黃姜1000克（產(chǎn)于四川省眉山市仁壽縣,，切面呈現(xiàn)純黃色，味道辛辣,、姜香濃郁）,、芹菜、青椒段各300克,、鮮沙姜250克洗凈切碎,，放入攪拌機(jī)加純凈水1500克打成汁，濾渣后加野山椒汁350克,、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分鐘而成,，有一股果酸香氣，能使魚肉更嫩、魚骨變酥）,、蒜香粉80克,、辣椒粉50克、花椒粉30克,、鹽25克,、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成,。

鐵板烤魷魚

這道魷魚看著不起眼,，吃進(jìn)嘴里才發(fā)現(xiàn)有股淡淡蔬菜香和濃濃豆豉味，原因就在于初加工時(shí)先打入蔬菜水,，再放入自制的豆豉油鹵中蒸熟,，使原料充分去腥入味。

魷魚的初加工：

1,、鮮魷魚筒30只去掉表面的薄膜和內(nèi)臟,，用鹽搓洗掉表面粘液，瀝干水分后放入盆中,，加蔬菜汁800克,、蔥姜水300克、料酒150克,、鹽60克充分?jǐn)嚧?，待汁水顏色變得渾濁，將魷魚撈起沖水備用,。魷魚加蔬菜水?dāng)嚧蚝?，可充分去掉其本身的腥味，并能進(jìn)一步“洗”去體表的粘液,。

2,、魷魚放入盛有豆豉油鹵的不銹鋼盆中拌勻，覆膜入蒸箱蒸20分鐘,，待其充分入味成熟，取出撕掉保鮮膜,，將魷魚繼續(xù)泡在油鹵中晾涼,，改刀成圈備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱,，下入姜片,、蒜片各7克、花椒粒5克爆香,，倒入魷魚圈300克,、雞蛋干段150克，加辣椒粉15克,、豆豉粒10克（油鹵中的）,、孜然粉8克,、鹽3克、花椒粉2克,，加拉過油的青紅椒段各10克翻勻出鍋,，盛入墊有錫紙的鐵板內(nèi)即可上桌。

豆豉油鹵制作：

鍋入混合油3000克（色拉油,、香料油,、菜籽油、豬油的比例為6∶2∶1∶1）燒至五成熱,，下入紅燈籠干辣椒100克,、甘草50克、沙姜,、白芷各30克,、豆蔻25克、八角,、桂皮,、干青花椒各20克、小茴香,、草果各15克,、丁香10克小火炸香，放入臘八豆豉1500克,、芽菜碎500克,、野山椒碎250克小火炒出香味，待去盡水汽后,，加入鹽,、雞精各60克翻勻即成。此款油鹵可重復(fù)使用三天,，之后打去渣滓,，將油倒入鍋中熬干水汽，再按比例添入豆豉,、香料炒香即可,。

好吃鵝

這只土鵝經(jīng)過香料鹽腌、白鹵水煮,、熱油浸炸三步后,，再放進(jìn)自制豆豉醬中腌制入味，成菜豉香濃郁,，非常好吃,。目前，這道“好吃鵝”日售量能達(dá)到40份。

走菜流程：

取瀝過油的土鵝1/4只斬塊,，澆豆豉醬30克即可上桌,。

批量預(yù)制：

1、土鵝宰殺治凈（凈重約5斤）,，斬去頭,、翅、掌,，沖去血水,，瀝干后吸干水分，加自制香料鹽抹勻鵝身內(nèi)外腌制40分鐘,，放入燒沸的白鹵水小火煮30分鐘,，關(guān)火再浸泡30分鐘，撈出掛至通風(fēng)處20分鐘,，晾干表面水分備用,。

2、取下鵝身,，在表面抹一層老抽,、糖色，下入七成熱油炸至表皮變?yōu)樽丶t色,，撈出瀝油,，放入提前做好的豆豉醬中腌制12小時(shí)。豆豉醬中的油比較重,，開餐前需將腌好的鵝撈出瀝油30分鐘,，這樣成菜才不會太膩。

自制豆豉醬：

鍋入菜籽油1000克燒至五成熱,，下入姜片,、蔥段各150克、干辣椒段60克,、小茴香40克,、干花椒粒35克、香葉30克,、砂仁,、白蔻各20克小火爆香，下入黑豆豉5000克,、臘八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡,，待香味逸出時(shí)倒入細(xì)辣椒面700克,、雞精、味精各100克、60°白酒80克翻勻即成,。

韭香脆豬手

豬手加青小米辣,、鹽焗雞粉、清水入鍋壓熟,，鮮辣濃香,；撈出后迅速過涼，皮脆肉糯,；再泡入自制的青椒豉汁吃足味道,；走菜時(shí)加炒韭菜調(diào)拌，搭配新穎,，吸引食客眼球,。

豬手的初加工：

豬手5000克燎去余毛，刮洗干凈,，在表皮割開一個(gè)口,，放入高壓鍋中，添清水浸沒,，加青小米辣段100克,、鹽焗雞粉60克、蔥段,、姜片各80克,，上汽后壓10分鐘，取出迅速泡入冰水過涼,，去掉大骨,，將豬手改刀成條，放入青椒豉汁浸泡2小時(shí)充分入味,。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱,，爆香花椒粒5克、干辣椒段7克,，下入韭菜段200克大火炒勻,，盛入盤中，加加工好的浸泡入味的豬手條300克,，調(diào)入青椒豉汁10克,、蒜碎6克（提前加熱油沖香）調(diào)勻即成。

青椒豉汁制作：

1,、鍋入清水5000克,，下入青二荊條辣椒2000克（四川人喜歡吃辣，在調(diào)制豉汁時(shí)要多放些辣椒,，您也可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖哆m當(dāng)減少辣椒用量）,、大蔥段1200克,、小蔥段1000克、芹菜段800克,、胡蘿卜塊600克,、洋蔥絲、蒜瓣各500克,、青小米辣300克,、老姜250克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬40分鐘,，打去渣滓,，剩余的蔥椒水約有3500克。

2,、在蔥椒水中調(diào)入白糖500克,、蒸魚豉油、辣鮮露各400克,、美極鮮味汁,、魚露各300克、生抽200克,、雞精,、味精各100克、老抽20克攪勻,，大火燒開后關(guān)火,，放入盛器自然晾涼即可。這款豉汁一次可浸泡15斤豬蹄,。

來源：小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)