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點(diǎn)擊標(biāo)題下方藍(lán)字關(guān)注 茶業(yè)復(fù)興

要說到中國紅茶的國際范兒,，這是令許多國人驕傲的話題,。尤其是中國的祁門工夫紅茶，作為世界著名的三大高香紅茶之一,，曾風(fēng)靡整個(gè)歐洲的下午茶會(huì)……

在它誕生不過一百多年的時(shí)間里，這種外形條索緊細(xì)勻整,、鋒苗秀麗,、色澤烏潤（俗稱“寶光”）、內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味的中國紅茶,，因其馥郁持久且優(yōu)雅的“祁門香”征服了無數(shù)人的味蕾,，也讓人不斷追尋它的香從何來。

而這樣的祁門紅茶,，更是要經(jīng)初制四道工序,、傳統(tǒng)手工精制十幾道工序才能得以完成，它每一步的制作過程都極度考驗(yàn)制茶師的制茶手法,、眼力和操作經(jīng)驗(yàn),，是傳統(tǒng)的中國工夫紅茶中制作極其精細(xì)的一種。

對(duì)喝茶的人來說,，如果喝到用心制作的祁門工夫紅茶可謂一種幸運(yùn),，因?yàn)樵谀且豢|驚艷了世界140年的“祁門香”里，有著不可代替的自然風(fēng)土和無比優(yōu)秀的人類技藝,，也有著精益求精的態(tài)度和一絲不茍的專業(yè)精神,。

所以祁門香固然神秘而迷人，但它又不完全秘不可言,，而是有清晰的脈絡(luò)可循,。那么就讓我們掀起它的蓋頭，來一探究竟,。

▎喝到第一杯“祁門香”的初味

在祁門,，我們喝到的第一杯祁門紅茶，是在寬敞明亮的祥源茶業(yè)祁紅公司廠房里,。已是“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目祁門紅茶制作技藝代表性傳承人”的陸國富,，泡上一杯2015年的祁紅特茗（祁紅等級(jí)名稱）后，便講起祁紅的過去和現(xiàn)在,。

祁門紅茶最早創(chuàng)制的時(shí)間,，是在19世紀(jì)70年代左右，它的創(chuàng)始人之一是開明的祁門鄉(xiāng)紳胡元龍。但現(xiàn)代人聽聞祁紅的大名,，卻多來自它在1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)的奪金故事,。

令人好奇的是：祁門紅茶的著名是因?yàn)樗摹捌铋T香”，它在國際市場上的風(fēng)行也是因?yàn)椤捌铋T香”,，許多人形容這種香氣“似花似果似蜜”,，但這種香的由來，卻少有人能講清楚,。

陸國富告訴我們,，其實(shí)祁門紅茶的香氣復(fù)雜是事實(shí)，由于風(fēng)土以及工藝的關(guān)系,，它的香氣高揚(yáng)又帶有很多層次,，所以很早以前的歐洲貴族在把祁紅當(dāng)作下午茶時(shí)，就因這種香氣的無法形容把它叫做“祁門香”,。

▎似花似果似蜜的解釋

什么樣的味道才“似花似果似蜜,？對(duì)這個(gè)問題，陸國富有最好的辦法,，就是喝,。他從柜子里依次拿出宜紅、寧紅,、滇紅,、正山小種以及其他幾個(gè)非祁門縣境內(nèi)出產(chǎn)的紅茶，來做比對(duì),。

首先聞干茶的氣味,。幾個(gè)茶樣依次聞下來，確實(shí)能感受到不同產(chǎn)地的紅茶在香氣上有非常巨大的差別,。而在對(duì)比非祁門縣產(chǎn)的紅茶和去年祥源出品的祁門紅茶時(shí),，其差別就更多在于風(fēng)格的明確。

陸國富親制的祁門工夫紅茶,，不但撲鼻而來的蜜糖香氣特別濃郁,，還夾雜著類似檸檬和桂花的香甜，還未品飲,，僅憑香氣都覺得特別香甜,。

而陸國富點(diǎn)點(diǎn)頭，他說沒錯(cuò),，其實(shí)“似花似果似蜜”的“祁門香”,，是由十分美好的果香、高度的甜香以及清芬優(yōu)雅的香氣組成的復(fù)合香,，這和它的產(chǎn)地,、樹種以及工藝都有關(guān)系,，而世人則因這種豐富而復(fù)雜的茶香很難完全定義，所以描述它“似花似果似蜜”,。

形成這樣迷人又難以捉摸的“祁門香”的第一道成因,，是風(fēng)土，這讓我們前往茶園,。

▎有種風(fēng)土,，叫做祁門的茶園

祁門縣一共18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其中16個(gè)出產(chǎn)茶葉,。祁門縣大部分位于低矮的山區(qū)地帶中,，這些山圍水繞、晨霧彌漫的地方十分利于茶葉的生長,。

最頂級(jí)的祁門工夫紅茶就產(chǎn)于這樣的環(huán)境中,，而相鄰縣域的茶樹則無論如何也制作不出。所以從出生起,，“祁門香”的血統(tǒng)就已注定。

從祁門縣城出發(fā)行駛38公里,，就到了祥源茶業(yè)的基地之一——?dú)v口鎮(zhèn)環(huán)砂村的歷口生態(tài)茶園,。這里陽光明媚、溫濕適宜,，走在田坎里時(shí),，有蟲鳴，還有鳥叫聲,，綠色的茶園如綢緞般鋪在大地上,，躺在白云慵懶的四面山巒間。

而幾乎所有了解祁紅的人,，都會(huì)這樣解讀歷口茶園的密碼——這里的土壤主要由千枚巖,、紫色頁巖等風(fēng)化而來，是我們熟悉的適宜茶樹生長的紅壤,、黃壤和黃棕壤等,。這樣的土壤土質(zhì)肥厚、結(jié)構(gòu)優(yōu)良,，透氣性和透水性都很好,，是理想的茶樹生長和栽培之地。

那么氣候呢,？也是密碼之一嗎,？正在勞作的當(dāng)?shù)厝诵χf：“你們這會(huì)來已經(jīng)晚了，如果是早上六七點(diǎn)到茶園,，就能看見這里云山霧罩,，好像人間仙境一樣,。”

他們還說,，祁門紅茶的采摘是春夏兩季完成,，最好的時(shí)間則是在4月5日至15日之間，就是農(nóng)歷清明后到谷雨之前,。這個(gè)時(shí)候是春天里茶樹的第一批一芽一葉,、一芽二葉初展，此時(shí)的芽頭是最鮮嫩也最漂亮的時(shí)候,。

恍惚間,，好像有美妙的甘香自舌間涌了上來，原來這里,，還真是孕育祁門紅茶神秘香氣和復(fù)合滋味的完美風(fēng)土?。　榔铋T自古就出好茶,，作為祁門紅茶的原產(chǎn)地,，這里的森林覆蓋率達(dá)到了百分之八十五以上，山地面積更在百分之九十以上,，山巒之間清溪縱橫,，且氣候溫和、早晚溫差大,，最宜茶葉的生長,。

另外，祁門平均每年晴天50多天,，陰天170天左右,，雨霧天150天左右，年均日照時(shí)數(shù)1861.6小時(shí),，這些都為祁門紅茶香氣馥郁,、葉汁醇厚而不苦澀、滋味芳香雋永等特點(diǎn)的形成奠定了基礎(chǔ),，也使得祁門紅茶的當(dāng)家茶樹品種——褚葉種,，能夠無拘束地年年生長。

▎解讀“祁門香”,，就要讀懂技術(shù)的滋味

“祁門香”形成的獨(dú)門法寶,，還在于技術(shù)。

祁門紅茶的制作工藝特別考究,，分為初制,、精制兩大過程。初制奠定品質(zhì)的基礎(chǔ),，而精制則將相對(duì)粗糙的毛茶升華而成風(fēng)神俊秀的上品,。

初制四道工序,，精制十幾道工序，近十個(gè)級(jí)別,，幾十種花色,，極盡繁復(fù)考究，每一次動(dòng)作都是不厭其煩的重復(fù),、傾盡心血的功夫,，為其他工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶被稱為中國工夫紅茶的代表,。

初制過程中的發(fā)酵是其品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序,，也是祁門紅茶香氣形成的關(guān)鍵。

祁門紅茶在發(fā)酵過程中,，多酚類化合物激烈的氧化還原所引起的一系列次生和伴隨反應(yīng),，從而也使得芳香類物質(zhì)的變化極其復(fù)雜。隨著發(fā)酵的進(jìn)展,，具有祁紅香氣特征的成分大量形成,，散發(fā)濃郁的花果香氣。

而精制過程中的兩次補(bǔ)火干燥也是決定“祁門香”形成的重要環(huán)節(jié),，一般低沸點(diǎn)的不愉快的芳香成分在烘焙過程中揮發(fā)逸失,，高沸點(diǎn)的、具有良好香氣的成分,，在烘焙中透發(fā)出來，尤其是具有花香或果實(shí)香的香葉醇明顯增加,，這是決定祁門紅茶香型的主要物質(zhì),。

同時(shí)在熱化作用下，糖類物質(zhì)在烘焙時(shí),，產(chǎn)生了祁紅十分突出的“蜜糖香”,，從而形成了祁門紅茶似花似果似蜜的獨(dú)特香氣。

▎最講究的“國禮”茶

祁門工夫紅茶是所有紅茶里最費(fèi)功夫的,，它的分級(jí)也非常嚴(yán)格,。

祁紅工夫等級(jí)的制定是從上個(gè)世紀(jì)50年代起就定下來的，整個(gè)祁門縣出產(chǎn)的茶葉都是嚴(yán)格按照同一套分級(jí)制度來劃定的,。從特茗,、特級(jí)開始，到下面的六,、七級(jí),，每一個(gè)級(jí)別都有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，半個(gè)多世紀(jì)以來,，從沒改變過,。

對(duì)此,，18歲就來到祁門、今年已是83歲高齡,、現(xiàn)為“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目祁門紅茶制作技藝代表性傳承人”之一的閔宣文最清楚這一點(diǎn),，因?yàn)樗H自參與了這個(gè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

閔宣文告訴我們,，只有在每年清明后到谷雨前采摘到的一芽一葉,、一芽二葉初展，才能作為制作特茗等級(jí)茶的鮮葉原料,，而每年他們還會(huì)從特茗中再精選最上等的原料用來制作可做外事禮節(jié)贈(zèng)送用的“國禮”茶,。（在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代的原祁門茶廠，一直有這個(gè)習(xí)慣）不得不提的是,，只有通過祁門工夫紅茶特有的精制技術(shù),，才能得到最高品質(zhì)的“特茗”和“國禮”。

試喝一杯去年的“國禮”茶：那是一種均衡細(xì)膩的滋味,，甜和香都在口腔內(nèi)逐層次地打開,，每一泡都在變化當(dāng)中。而那種滋味柔甜分明,，讓人經(jīng)久回味,。

那真是中國的味道。

▎因?yàn)楣Ψ?，成就“工夫?/span>

祁門工夫紅茶之所以稱之工夫皆源自于其手工制作的過程,，從鮮葉采摘以后的制作開始，就會(huì)由制茶師進(jìn)行干預(yù),，這種人工干預(yù)是祁門紅茶品質(zhì)的保證,。

在祥源，現(xiàn)在有三位“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目祁門紅茶制作技藝代表性傳承人”——閔宣文,、謝永中和陸國富,，他們各自手頭擁有制作最上等祁紅工夫的江湖絕學(xué)。

在祁紅最后的精制過程中,，閔宣文的官堆,、謝永中的篩分、陸國富的拼配,，就像是魔法一樣充滿魅力,，為各具特點(diǎn)的茶葉尋找到它最好的表現(xiàn)狀態(tài)。

而這些功夫沒有個(gè)幾十年,，根本達(dá)不到他們那種出神入化的地步,。

對(duì)祁門工夫紅茶而言，“工夫”二字始終不可或缺,。因?yàn)楣Ψ?，成就“工夫”,，?dāng)我們?cè)噲D去探尋祁門香的來源時(shí)，才發(fā)現(xiàn)這種表現(xiàn),，其實(shí)歸功于其背后優(yōu)秀的地理風(fēng)土和最嚴(yán)格的技術(shù)規(guī)范以及制作工藝,。

說起來，祁紅在現(xiàn)代的制作工藝,，雖然能將所有工夫紅茶的工序通過機(jī)器來完成,，但對(duì)茶師們來說，要制作最頂級(jí)的祁門紅茶,，仍然只能用全手工的方式（包括特茗和國禮）,，因?yàn)闄C(jī)器永遠(yuǎn)無法代替人，面對(duì)在等級(jí)嫩度以及采摘天時(shí)等方面存在細(xì)微差異的鮮葉,，高度靈活而恰當(dāng)?shù)赝瓿勺罹?xì)的工序,。

無論時(shí)光怎樣流逝和轉(zhuǎn)換，祁紅的手工制作都無法被拋棄,，即使茶師們?cè)诶先?，但他們的手藝和技術(shù)卻在后輩人的手中傳遞了下去。

就是這種傳承,，讓“祁門香”通過一代代的手藝人,，流傳至今。這大概,，就是說不完也道不盡的“祁門香”最終的魅力吧,。

▎TIPS：名詞解釋

篩分

簡單地說，就是靠篩子將大小長短各異的毛茶進(jìn)行分類,。分篩的過程要使用毛篩,、抖篩、緊門,、撩篩、風(fēng)選,、揀剔等工序多層篩選,，將毛茶中的雜質(zhì)去除，并把形制長短,、粗細(xì),、輕重不同的茶葉逐步地分類篩選出來。

官堆

最開始是用少量的茶樣來進(jìn)行拼配,，將有同種特質(zhì)而形和質(zhì)又有些許區(qū)別的茶樣按照比例拼在一起,，由拼配的茶師品嘗后再調(diào)整比例和號(hào)頭茶，重復(fù)這個(gè)動(dòng)作直到茶師認(rèn)為拼配出來的茶葉達(dá)到最平衡的狀態(tài)為止,。

拼配

將有特點(diǎn)的茶按比例拼堆,，將茶葉的色香味形完美結(jié)合,，做到品質(zhì)最優(yōu)。按照祥源茶業(yè)的標(biāo)準(zhǔn),，其一級(jí)以上的工夫紅茶都是祁紅的經(jīng)典產(chǎn)品,，因?yàn)樗鼈冏钅荏w現(xiàn)祁紅的品質(zhì)特點(diǎn)和特征。拼配勻堆是祁紅加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要工序,，也必不可少,，拼配水平好，能提高產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)祁紅的風(fēng)格,。

圖文來自茶語網(wǎng)

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