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菜薊（jì）（Artichoke）給人留下深刻印象的,，并不是它有多么美味，而是它的崎嶇——單看外表,，你是無論如何也不會(huì)把它和“能吃”二字聯(lián)系起來的,。充滿吃貨智慧的人類，能把長(zhǎng)相抱歉的任何事物變成美味珍饈,，包括菜薊這種長(zhǎng)得跟“食物”十分不搭邊的東西,。
一顆結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的菜薊跟小個(gè)兒的菠蘿差不多大,，堅(jiān)硬棘手的外殼跟菠蘿有點(diǎn)異曲同工,，但要吃上它，可比菠蘿難多了,。一層一層,、有如盔甲一般的“鱗片”,，仿佛永遠(yuǎn)剝不盡,；要吃到最美味的部分——神秘的菜心（Artichoke heart），得使出十八般武藝才行,。 其實(shí)，這一層層的“鱗片”,，是菜薊花的苞片。而這顆菜薊（Cynara scolymus）,，自然就是一大個(gè)花苞啦,，這么一想倒也讓菜薊硬邦邦的面貌軟和了一點(diǎn)。成熟的菜薊長(zhǎng)在近半人到一人高的莖上,，要在合適的時(shí)候摘下來,。不摘會(huì)怎樣呢,？當(dāng)然是開花啦，那時(shí)候就徹底不能吃了,。
等等,，這花怎么看著眼熟？素以強(qiáng)硬和勇猛著稱的蘇格蘭人,，以帶刺的薊花（Thistle,，Cirsium vulgare）作為他們民族堅(jiān)忍不拔抵御外侵（a.k.a.英格蘭人）的象征，這薊花和菜薊都屬于菊科下的菜薊族（Cynareae）,。
在菊科里，鐵齒銅牙個(gè)兒大的菜薊,，毫無疑問是一個(gè)奇葩的存在,；但只要切開它，里面的“choke”就會(huì)“出賣”它的真實(shí)身份——頭狀花序上一簇一絲絲待發(fā)育的管狀花,，和薊花,、乃至其它菊花都是一回事兒。
好的,，讓我們回到廚房,。吃菜薊，首先需要和菜薊一樣堅(jiān)硬的意志,，和不那么餓的肚子,。（不然你會(huì)瘋掉噠！）先切掉菜薊的頭,，露出它一層一層的內(nèi)部面貌,；切掉柄，只留下1-2cm,。然后，用一把剪刀,，把一片片“鱗片”尖端戳手的部分剪掉,，底部特別硬的一圈剝開,，涂上一些檸檬汁（以免氧化變色）,。
費(fèi)力氣“修剪”完,，丟進(jìn)加了一丟丟鹽的水里煮,，或者蒸,，個(gè)頭大的1個(gè)小時(shí)，個(gè)頭小的40分鐘[注1],。煮熟之后，菜薊會(huì)從青綠色變成淺棕色,，涼一下就可以開吃了,。
這個(gè)“吃”,，依然不是輕松活兒——要一瓣瓣把苞片剝下來,，蘸上蛋黃醬（Mayonnaise）,、荷蘭醬（Hollandaise）,，或是黃油為底,、檸檬或醋調(diào)味的醬,，吃它底部嫩嫩的部分,。大嚼是行不通的，菜薊苞片上的纖維可饒不了你的口腔黏膜,，正確的吃法是用牙齒將里面的“內(nèi)容”刮出來，讓它和醬料在嘴里融合,。
這一片片吃下去,，可需要耐心呢。意大利一句諺語叫“l(fā)a politica del carciofo”,，直譯為“菜薊的政治”，意思就是面對(duì)敵人,，需要各個(gè)擊破……還真是貼切啊,。 隨著苞片的層層深入,，可吃的地方也越來越多,，馬上就要接近最精華的菜心,，心情也跟著越來越激動(dòng)；旁邊堆的吃剩的苞片,，也成了一座小山,。終于,，你看到了那團(tuán)一絲絲的花，趕緊拿著小勺把它們都挖掉,，然后就是這顆費(fèi)盡千辛萬苦取到的真經(jīng)吃到的真味了,。
跟苞片底部一樣,，菜薊的心有種淡淡的鮮,，口感有些像不那么韌的竹筍,，吃完之后口中回蕩著一股清甜,。這還真是和它扎手而兇猛的外表形成了鮮明的對(duì)比,，好似是堅(jiān)硬外表下一顆溫柔,、香甜的少女心,。
據(jù)說,，喜愛折騰吃食的法國人都是這么吃菜薊的,，磨磨蹭蹭可以弄好幾個(gè)小時(shí),。超市里也賣菜薊罐頭和做好的菜薊心,，但總覺得缺點(diǎn)意思,。這倒是頗有上海人拿著全套工具從蟹腿里撈肉的精神,，獲取美味本身的冒險(xiǎn),，或許才是美味真正的涵義呢,。 但我還是想問,，第一個(gè)發(fā)現(xiàn)菜薊可以吃的人,，到底在想什么…… 菜薊，又稱洋薊（洋嘛,，名字來歷很明顯），也有人叫它朝鮮薊,，但卻跟朝鮮或者韓國并不相關(guān),，系命名時(shí)候的訛傳[注2],。
談原產(chǎn)地,，菜薊的故鄉(xiāng)在地中海沿岸,，早在公元前就有種植,，作為食物的記載最早見于古希臘和羅馬帝國時(shí)期的文獻(xiàn),。也難怪,，只有處于上層社會(huì)的希臘和羅馬貴族會(huì)有閑心撥弄這種吃起來充滿儀式感的食物，還為它準(zhǔn)備了一段傳說——相傳多情的宙斯看重了一個(gè)美貌的民女,，邀她登上奧林匹斯山成為女神,，在一番少兒不宜的劇情之后,，姑娘因?yàn)橄爰叶斑€俗”,，宙斯氣不過,，把她變成了一株菜薊,。先不管希臘神話腦洞是不是有點(diǎn)大,，這個(gè)姑娘的名字Cynara,，確是菜薊拉丁名的來歷[注3],。 不過,，有證據(jù)表明,，一開始在地中海廣泛種植的其實(shí)是刺棘薊（這名字一聽就不怎么友好……）[注4],，而今天的食托菜薊（Globe Artichoke）,，實(shí)際上是北非馬格里布地區(qū)的阿拉伯人/摩爾人，經(jīng)過了漫長(zhǎng)選育和改良之后的品種,。菜薊的英文名artichoke,，源于阿拉伯語Ardhi Shawki。摩爾人把菜薊種到了伊比利亞半島和意大利西西里島（名字變成了古西班牙語的alcachofa,，意大利語的carciofo）,，然后中世紀(jì)又傳到法國,、英國，喚作artichoke,。單從名字，也能看出菜薊在歐陸的旅程,。
在羅馬皇帝尼祿隨軍醫(yī)生裴答紐斯（Pedanius）的記載中,，菜薊是一種藥用植物,；羅馬貴族們喜歡將嫩菜薊泡在糖水里,，或者配上蜂蜜,、醋和孜然食用,。在希臘羅馬上層社會(huì),，菜薊不僅僅是閑得蛋疼搗鼓的美食，傳說中也有壯陽,、催情的功效，直到中世紀(jì),，它依舊被人們所津津樂道。一本1576年的自然書籍中,，作者聲稱菜薊能“喚醒男人和女人體內(nèi)的愛神”,。這種事情聽聽就好,，古代歐洲人對(duì)于催情與否的判斷，比民間得子偏方還不靠譜,。 16世紀(jì),，意大利貴族美蒂奇（Medici）家的凱瑟琳公主（Catherine）嫁給法國王子亨利二世,，從意大利帶去了廚子、叉子和各種食物,，其中就包括菜薊,，這讓菜薊開始在法國貴族中流行起來,。傳說，和凱瑟琳一起遠(yuǎn)赴阿維尼翁的,，除了菜薊,，還有蘆筍,、豌豆,、歐芹、松露等等好幾十種食物,，并讓吃相難看的法國佬用上了刀叉,，意大利人無不驕傲地宣稱，自己才是法國美食的奠基人,。
對(duì)這點(diǎn),，法國人并不輕易認(rèn)賬,，當(dāng)時(shí)嫁過來的14歲不到的凱瑟琳,，哪有這么多火車皮都拉不下的嫁妝,。但不可否認(rèn)的是,，菜薊，和同時(shí)代來自地中海的香料,、蔬菜和新世界的新鮮食材,，大大豐富了西歐的餐桌,，烹飪技術(shù)的進(jìn)步也讓這些美味能夠更好地發(fā)揮本領(lǐng),，亦形塑了后世的歐洲飲食文化和人們的味覺記憶,。 菜薊的“難吃”，人們也并不是沒有抱怨,。古羅馬的自然學(xué)家普利紐斯（Caius Plinius Secundus）就說菜薊是“大地育出的怪胎（earth’s monstrosity）”，但他自己卻常常愉悅地大吃特吃,，可見人們對(duì)它的愛恨交織,。就像一開始說的,，人們的吃貨智慧能搞定一切。連河豚都能鼓起勇氣吞,，菜薊又算個(gè)啥,！
清水煮菜薊再蘸黃油醬的吃法,，源于法國大廚皮埃爾·瓦亨內(nèi)（Pierre de la Varenne）,。這個(gè)法餐的開山大廚,，將黃油的濃香和菜薊的鮮香融合在一起,，體現(xiàn)了食物本味和簡(jiǎn)約烹調(diào)的相輔,。這種吃法,，隨著18世紀(jì)移民美國,、定居路易斯安那的那幫法國人,，傳到了美利堅(jiān),。直到現(xiàn)在,，美國人還會(huì)將整個(gè)的菜薊買回家,，自己蘸黃油醬吃[注5],。 如果不喜歡成熟菜薊的不近人情,，嫩菜薊（baby artichoke）是更好的選擇,。一般超市里賣的罐裝菜薊,，或者意大利熟食柜臺(tái)的橄欖浸菜薊,，都是用還沒成熟的菜薊烹熟制成,。特別是橄欖油,、牛至和紅椒泡過的嫩菜薊,，鮮味被油封住保存,，和地中海香料也十分相配,，直接吃或者拌蔬菜沙拉都是極好的。
意大利人畢竟是辦法多,，大名鼎鼎的“四季披薩”（Four Season）中,，菜薊也是必不可少的,，代表著“春”,，還有夏之橄欖、秋之蘑菇與冬之熏肉,。要是完全受不了剝菜薊剝到休克,，直接把中間挖空,、填上各類時(shí)令蔬菜,、香腸熏肉,、面包碎以及奶酪,，烤制一下，又是一道不錯(cuò)的填菜薊（Stuffed Artichoke）——喂,，真的不是菠蘿飯失散已久的兄妹嘛,？
在意大利羅馬附近,，流傳著據(jù)說是猶太風(fēng)格的炸菜薊,。剝掉比較硬的殼，直接丟進(jìn)橄欖油里,，炸到“開花”撈出來,，外面一瓣瓣脆脆的,，菜心則是鮮嫩如初,。異曲同工的還有西班牙人的烤菜薊,。不管怎么搞,，千辛萬苦過盡,，套路走完,，為的還是那“心上的一塊肉”啊。
菜薊富含抗氧化成分,，它的葉和莖里面提取的西那林（Cynarine,，和Cynara是同源詞）,，是一種護(hù)肝藥,。于是乎，菜薊作為保健食品,，也被商家用來大肆忽悠。在這里不得不吐槽,，很多一眼看上去不太好吃的東西,，最后的出路都是抗癌減肥保健,，也還真沒什么創(chuàng)意。 在我看來,，還不如自己親自去買個(gè)菜薊,，從頭到尾體驗(yàn)戰(zhàn)勝了那層層鎧甲,，吃到甜美菜心時(shí)候的那種滿足,?；蛟S,，這種體驗(yàn),，也是構(gòu)成美味的一部分呢,。
注1：當(dāng)然如果你比較閑,，把整個(gè)菜薊剝干凈只剩心也OK,，不過吃的時(shí)候就體味不到樂趣了,。 注2：關(guān)于這個(gè)名字的來歷并沒有定論,，最大的可能就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)未能分清楚朝鮮薊與其他相近的大薊（Cirsium japonicum,，明明是日本啊怎么又朝鮮了,，植物命名真是大坑,，暈）,，而把大薊的故鄉(xiāng)之一朝鮮定為了朝鮮薊的名字。 注3：拉丁名的另一部分scolymus則跟spiny（多刺的）相關(guān),，也算是描述了菜薊的外貌,。 注4：刺棘薊（Cardoon Thistle）,，學(xué)名Cynara cardunculus?，F(xiàn)在也有,，不過吃的是它的莖,，而不是花,。 注5：雖然吃菜薊的傳統(tǒng)源于路易斯安那,，但現(xiàn)在美國菜薊100%產(chǎn)于更類似地中海氣候的加利福利亞。收菜薊是一個(gè)有趣的活兒,，大家有興趣可以去油管上搜視頻看看>v 雖然作者我經(jīng)常寫一些國內(nèi)貌似不常吃到的地中海玩意兒,，但小伙伴吃不到不要惱火,，作者在腐國跑了5個(gè)以上的超市都沒買到,，最后只好去了有機(jī)農(nóng)夫市集。也衷心希望菜薊這種很麻煩的東西,，也不要在快餐時(shí)代就此消失,，不要讓餐桌上少一個(gè)奇葩，少了和知心之人坐下來,，一瓣瓣吃菜薊的時(shí)光,。  |
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