3.炒鍋燒熱,，倒入適量油,，然后把處理好的魚片倒進(jìn)去翻炒。

　　4. 魚片變成白色后加少量醋,，加小半碗水繼續(xù)翻炒,，期間根據(jù)實(shí)際情況酌量加鹽。

　　5.湯汁基本收干,，魚肉嫩而不散的時(shí)候起鍋裝盤,。

　　八、麻辣魚片

　　原料：草魚400克,，辣椒粉15克,，鹽12克，紅辣椒20克,，花椒10克,，蔥白20克，淀粉10克,，大蒜10克,，料酒30克，植物油80克。

　　做法：

　　1.草魚宰殺洗凈,，取魚肉用刀切成6厘米長,、0.3厘米厚的片，用鹽,、干辣椒粉,、料酒、濕淀粉拌勻,，腌入味。

　　2.紅辣椒去蒂,，切成長1厘米長的段,；蒜去蒂剁蓉；蔥白洗凈,，切2厘米長的段,。

　　3.鍋置火上，放植物油燒至六成熱時(shí),，投入魚片炸熟,，待其硬脆時(shí)撈出入盤。

　　4.鍋放植物油50克,，燒至五成熱時(shí),，下花椒、紅辣椒段,、蒜蓉,、蔥白段炸香，澆在魚片上即成,。

　　九,、涼拌魚片

　　原料：草魚1000克，胡蘿卜100克,，雞蛋清30克,，香菜10克，植物油15克,，姜5克,，花椒5克，鹽4克,，淀粉5克,，白砂糖3克，味精2克,。

　　做法：

　　1.將草魚收拾干凈,，剔骨，取魚肉切片。放入碗中,，倒入雞蛋清,、淀粉，少許水,，抓勻,。

　　2.放入沸水鍋中煮浮即撈，晾涼,。胡蘿卜洗凈,，切絲。

　　3.香菜擇洗干凈,，切段,。

　　4.鍋中倒入油燒至六成熱，放入花椒炒香,，撈出花椒不要,，制成花椒油。

　　5.將胡蘿卜絲,、姜絲,、香菜段撒在熟魚片上，加入花椒油,、鹽,、白酒、味精,，拌勻即可,。

　　十、飄香魚片

　　原料：大草魚1條,，約500克,。

　　香紅油：蔥姜各15克，秘制香料5克,，干紅椒45克,，加純凈水用小火熬制1小時(shí)。

　　秘制香料：桂皮,、八角,、白蔻、香葉,、草果,、山柰各30克，加純凈水熬制1小時(shí),。

　　做法：

　　1.將大草魚打鱗,，去內(nèi)臟,，洗凈待用，將洗凈的草魚去骨,，切成大薄片,。

　　2.將魚片用秘制香料腌制4小時(shí)左石。

　　3.腌制好的魚片用開水悼熟,、撈出,，將香紅油燒至七成熱，淋到焯好的魚片上,，撒上香菜即可,。

　　菜菜提醒：魚焯水的時(shí)間不要太長，剛熟為宜,，并且秘制香料的比例一定要準(zhǔn),。

　　十一、培紅魚片

　　原料：鱖魚250克,，冬筍50克，雞蛋清25克,，淀粉13克,，腌雪里蕻25克，黃酒10克,，豬油30克,，鹽1克，味精1克,。

　　做法：

　　1.鱖魚肉先切成4 厘米長的段,，再順絲片成寬2 厘米、厚0.1 厘米的片,。

　　2.魚片放在碗中,，加入精鹽、雞蛋清,、味精,，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）上漿。

　　3.培紅菜（腌雪里蕻）切成末,。

　　4.炒鍋置旺火,，下入熟豬油，燒至四成熱,，把魚片放入鍋內(nèi),，劃散，至魚片發(fā)白時(shí)撈出,。

　　5.炒鍋內(nèi)留底油,，回置火上,，投入培紅菜末和熟筍片煸炒，烹入黃酒,，加進(jìn)清湯,，再將魚片落鍋燒沸，加入味精,、用濕淀粉勾芡,，淋上熟豬油即成。

　　十二,、軟溜魚片

　　原料：鯉魚800克,，玉蘭片15克，胡蘿卜15克,，淀粉5克,，鹽3克，料酒25克,，大蔥10克,，姜10克，大蒜10克,，醬油5克,，白砂糖25克，醋10克,，植物油30克,。

　　做法：

　　1.將魚去頭、去鱗,，掏出內(nèi)臟,，洗凈，劈兩刀,，去刺,，片成抹刀片。

　　2.勺內(nèi)放入開水500克,，將魚片下入勺內(nèi)燙至斷生撈出,。

　　3.勺內(nèi)放入底油，用蔥,、姜,、蒜炸鍋，放入玉蘭片,、胡蘿卜片,，隨之放魚片和精鹽、醋,、糖,、料酒,、醬油、糟湯25克,，開鍋后用濕淀粉10克勾芡,，淋明油出勺即成。

　　十三,、桃仁魚片

　　原料：鱸魚,，核桃，彩椒,，鹽,，料酒，蛋液,，生粉,，水淀粉，生抽,，蔥姜蒜,。

　　做法：

　　1. 鱸魚洗凈切片，用適量鹽,，一勺料酒,，適量生粉，半個(gè)雞蛋抓勻,。腌制五分鐘左右。

　　2. 核桃砸開,，開水浸泡五分鐘至桃仁飽滿,，撈出用廚房紙巾吸干水分，油鍋四五成熱,，炸一兩分鐘左右,，撈出控油。

　　3. 彩椒改刀,，蔥姜蒜切粒,，煎鍋，熱鍋涼油,。煎魚片,，七成熟就盛出。

　　4. 底油,，爆香蔥姜蒜,，下入彩椒，翻炒幾下,，加1勺料酒,，適量鹽,，雞精，三四勺開水,，2勺生抽,。2勺水淀粉勾個(gè)薄芡，下入魚片,，均勻裹上湯汁,，最后下入核桃仁，翻炒出鍋,。

　　十四,、豆豉辣醬蒸魚片

　　原料：冷凍龍利魚，香蔥,，生姜,，小米椒，豆豉醬,，鮮醬油,，糖，料酒,，鹽,，胡椒粉。

　　做法：

　　1. 龍利魚自然解凍后洗凈瀝干水分,，斜拉切大片,，加料酒、鹽和胡椒粉抓勻腌制一會(huì),。

　　2. 蔥,、姜切末，紅辣椒切成小圈,，與豆豉醬,、鮮醬油、糖和1大勺清水拌成蒸魚醬料備用,。

　　3. 魚片平鋪在盤子里,，澆上拌好的醬料，放入水開的蒸鍋,，大火蒸5,、6分鐘即可。

　　十五,、蔥油淋魚片

　　原料：新鮮草魚凈肉300克,，蔥姜、淀粉適量,。

　　做法：

　　1.新鮮的草魚處理干凈后,，去頭去尾去脊骨,。

　　2.取用中段凈肉一片。

　　3.用刀傾斜45度,，把魚肉片成厚薄均勻的魚片,。

　　4.魚片清洗干凈后，加鹽,、料酒,、白胡椒粉和淀粉抓勻，腌制10分鐘,。

　　5.蔥白切大段,，蔥葉切碎，生姜切絲備用,。

　　6.坐鍋燒水,，水開后一片片下入魚片。

　　7.待魚片變色浮起,，馬上關(guān)火,。

　　8.撈出，瀝干水分,，盛入盤中,。

　　9.澆上蒸魚豉油或鮮醬油。

　　10.撒上一層小蔥花,。

　　11.起油鍋,，油熱后下入蔥姜，小火煸黃煸出濃郁的香味,。

　　12.趁熱澆淋在魚片上,。

　　十六、皮蛋魚片湯

　　原料：凈魚肉100克,，皮蛋50克,，火腿15克,，熟豬油30克,，鹽3克，味精2克,，料酒3克,，蔥、姜各適量,。

　　做法：

　　1.將凈魚肉切成0.5厘米厚的薄片,，加鹽、料酒腌30分鐘,，火腿切末,；蔥擇洗干凈,，切成小段；姜洗凈,，切片,。

　　2.鍋置火上，放入熟豬油,，燒至五成熱,，下蔥段、姜片爆香,，放魚片略煎,，加水煮沸，用小火燜20分鐘,，放入皮蛋,，調(diào)好味，撒入火腿末,，放味精,，盛入湯碗即成。

　　十七,、川味魚片

　　原料：草魚1條,，鹽2小勺，料酒1勺,，胡椒粉少許,，姜片5片，大蒜3-5瓣,，豆豉1勺,，干紅辣椒5個(gè)，生抽2勺,，醋2勺,，糖1勺，花椒油2勺,，炸花生米2勺,，烤熟白芝麻1勺，香蔥,。

　　做法：

　　1.草魚1條,，去鱗去內(nèi)臟，將腹腔的黑膜刮干凈,，清洗后備用,。

　　2.去頭尾，去主刺，將魚身片成兩大塊,。

　　3.將魚身腩部長刺區(qū)片除,，留凈魚肉備用。

　　4.片魚片,，直刀切第一刀,，不切斷，直刀第二刀切下魚片,。

　　5.將魚片加入鹽2小勺,、料酒1勺、胡椒粉少許,、淀粉少許腌漬片刻,。

　　6.姜片5片、大蒜3-5瓣切片,、豆豉1勺切碎,、干紅辣椒5個(gè)切椒圈，將味極鮮2勺,、醋2勺,、糖1勺、花椒油2勺,、調(diào)成料汁備用,。

　　7.炸花生米2勺去皮壓碎，準(zhǔn)備烤熟白芝麻1勺,、香蔥末適量,。

　　8.倒入半鍋油，（油量是魚片的3倍）,。

　　9.燒至4成熱,，放入魚片滑散，變色后撈出,，瀝油,。

　　10.處理好的魚片。

　　11.鍋中留適量底油,，將姜片和蒜片爆香,。

　　12.放入豆豉和干紅辣椒圈炒出香味。

　　13.加入料汁,，燒開,。

　　14.澆到魚片上,。

　　15.將花生碎,、白芝麻和香蔥末撒到魚片上即可。

　　十八、花椒魚片

　　原料：魚身肉,，金針菇適量,，干尖椒，花椒,。

　　做法：

　　1.將魚身,，切成薄片，加鹽,、生抽,、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻,，腌15-30分鐘,。

　　2.將金針菇燙熟，取出后置于湯碗內(nèi),。

　　3.放入清湯,，加鹽，姜絲,，雞精調(diào)味,。待湯沸后，放入腌制好的魚片,。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內(nèi),。

　　4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒,，翻炒幾下,，再加入花椒，同樣翻炒幾下,。

　　5.將味料倒入魚片上即可,。

　　十九、龍井魚片

　　原料：青魚凈肉300克,，龍井茶葉5克,，雞蛋清一只，火腿,、香菇,、竹筍各20克，食鹽3克,，黃酒5毫升,，味精1克，淀粉5克,，清湯20毫升,，蔥段適量，豬油5克。

　　做法：

　　1.魚肉切成長4厘米,、寬2厘米薄片,，用少許黃酒、精鹽拌和,，加蛋清拌,，再撒些干淀粉輕輕拌勻，龍井茶葉加100毫升熱水泡開,。

　　2.炒鍋燒熱,，加入熟豬油，用中火燒至六成熟,，把魚片撒入鍋中,，用筷輕輕劃散，使魚片不粘連下沉,，待魚片略上浮呈玉白色時(shí),，倒入漏勺瀝去油。

　　3.原鍋留油少許,，置旺火上,，放入茶葉煸炒，當(dāng)鍋內(nèi)散發(fā)茶葉芳香時(shí)加入香菇,、竹筍之后以黃酒,、茶汁、細(xì)鹽,、味精調(diào)正味,，煮沸后加入濕淀粉勾芡。

　　4.倒入魚片,，顛翻炒鍋,，淋上熟豬油，出鍋裝盤撒上火腿末即成,。

　　二十,、醬爆魚片

　　原料：魚，鹽,，雞精,，料酒，胡椒粉,，淀粉,，雞蛋清一個(gè)，郫縣豆瓣醬一小勺,，生抽少許,，蒜末少許,，白糖，青椒塊,，白芝麻。

　　做法：

　　1.將一半魚身去掉肚刺,，片成魚片,，加少許鹽、雞精,、料酒,、胡椒粉、淀粉和一個(gè)雞蛋清,，打勻后置于冰箱冷藏室,。

　　2.燒一鍋水，水開后將魚片一片一片放下,，輕推幾下,，至魚片色白即撈起，瀝干水分,。

　　3.鍋里放油,，加入郫縣豆瓣醬一小勺、生抽少許,、蒜末少許以及料酒和白糖,，煸炒出香味，放入魚片,，蕩鍋溜幾下,，以水淀粉勾芡翻炒幾下加面油、放事先煸炒好的青椒塊,，撒些白芝麻即可出鍋了,。

　　二十一、魚片蒸蛋

　　原料：雞蛋3個(gè),，魚片,，食鹽，蔥,，醬油,，胡椒粉。

　　做法：

　　1.將魚片加入精鹽,，油拌勻腌制十分鐘,。

　　2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽攪勻,，然后倒入溫水,。

　　3.燒沸蒸鍋,，放入蛋用中火蒸約五六分鐘。

　　4.然后加入魚片,、蔥花鋪放在面,。

　　5.續(xù)蒸3分鐘，利然后關(guān)火余熱2分鐘后取出,。最后可以淋上點(diǎn)醬油,，撒上胡椒粉即可。

　　二十二,、蝦仁魚片羹

　　原料：鮮蝦仁100克,，魚肉100克，青菜心100克,，香菜,、熟豬油、淀粉,、精鹽,、味精、香油,、蔥,、生姜、肉湯各適量,。

　　做法：

　　1.蝦仁洗凈,。魚肉洗凈，片成片,，下入沸水鍋內(nèi)略汆一下?lián)瞥觥?/font>