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鹵鵝怎樣煉成一 當(dāng)毛拔凈,，鵝就需要開腹,，先從鵝的尾部和頂部各開一小口，剛好拳頭大小,。右手從下進(jìn)入,，順勢向上，摸出氣管,，向上頂出,，左手在頂部的接應(yīng)，拔出氣管,。接下來右手張開,，從頂部開始順勢向下抓住鵝的各部分器官，拳頭合緊用力適當(dāng)拖出內(nèi)臟,。內(nèi)臟取出后,，用剪刀剪去膽囊、剪取肝及鵝心,。用刀劃開鵝腎,，剪刀劃開鵝腸,，清洗待用。 生鵝下鍋的前一晚,，用適量的香料粉末及潮汕地區(qū)的海粗鹽腌制,，內(nèi)外涂布均勻后吊起，去血水,。 配方是花椒,、干辣椒、八角,、陳皮,、桂皮、甘草,、草果,、南姜、大蒜,、生抽（少量）,、老抽及冰糖。也有人家在此配方基礎(chǔ)上加上干貝及其他海產(chǎn)干貨提鮮,，從而減少冰糖用量,，使湯水不至粘稠。使烹飪更加得心應(yīng)手,。 鹵鵝怎樣煉成二 清晨,，架好風(fēng)爐，起火下鍋,。先于鍋中加入適量的水,、香料、粗鹽,。放入生鵝,，生抽一支老抽三只魚露一支澆于鵝身。大火至湯沸,。就連看似簡單的柴火其實(shí)也有極大的講究,，在一開始的起火階段，柴火的最佳選擇應(yīng)是干燥的杉木,，杉木木質(zhì)疏松易著,，一把杉木先煮滾一鍋鹵湯，給這生鵝一下馬威,。 鹵水沸騰15分鐘后,，進(jìn)行吊湯，即是把鵝吊起去除腹內(nèi)鹵水，再翻到另一面,。雖說不出其中玄機(jī),，但這樣的做出來的鵝肉，確實(shí)好食,。 第二個(gè)15分鐘后,，柴火應(yīng)換成質(zhì)地較為實(shí)質(zhì)的荔枝木，荔枝木耐燒,、火穩(wěn),。此時(shí)的鵝皮也熟透了，這種亞于大火的火量不至于使鵝皮煮爛,，高于文火的熱度不會讓鵝肉含汁,。再吊湯一輪后，整只鵝也就熟透了,，如果心里無底,，也可以用支筷子，在腿部及翅甲最肥美處插入,，如有夾帶血絲的湯水溢出,，即是火候不夠，需要再煮片刻,。 等鵝撈出，添柴加火,，鹵水沸后,，內(nèi)臟放入，湯水再沸時(shí),，放入鵝腸,，片刻之后，迅速撈出,。多一秒過韌,，少一秒不熟，分秒計(jì)較得來這香脆肥美的口感,。鹵水第二次沸騰之后,，鵝腎也可撈出，此時(shí)的鵝腎軟硬適中,，切下一塊放入嘴中,，細(xì)嚼慢咽，質(zhì)感滿滿,，一口鮮熱鹵香,。 |
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