張衛(wèi)星,，稻米研究者、中國水稻研究所副研究員,。
專注研究稻米質(zhì)量安全與生產(chǎn)過程控制,、水稻優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)等工作。他認(rèn)為一粒米背后的故事很復(fù)雜,，沒有簡單的對與錯(cuò),，好與壞,，客觀的實(shí)驗(yàn)和長年累月的數(shù)據(jù)跟蹤或許是尋求答案的一種途徑。
張衛(wèi)星因?yàn)榕R時(shí)參加農(nóng)業(yè)部會(huì)議,，缺席了食話現(xiàn)場,，以下為演講文字內(nèi)容，現(xiàn)場演講視頻是以音頻配合PPT的方式完成,。視頻12分40秒,，配合了視覺和聽覺，內(nèi)容挺清晰的,。
● 一粒米是怎么來的呢,？
一粒米，是由一粒水稻種子,，通過人們精耕細(xì)作之后收獲得到的稻谷,，經(jīng)脫殼、碾米,、拋光,、色選，淘洗,、蒸煮成米飯,，便是為我們?nèi)粘Ｉ畹谋P中美食了。
稻米的一生,，要經(jīng)歷種子萌發(fā),、幼苗生長、分蘗拔節(jié)的營養(yǎng)生長,，到幼穗分化發(fā)育,、抽穗揚(yáng)花、齊穗灌漿的生殖生長,，最后成熟收獲,，得到新的水稻種子以及可供加工食用的稻谷。
● 常規(guī)稻種和雜交稻種有什么不同呢,？
常規(guī)稻是可以留種且后代不分離的水稻品種,，但它仍然需要通過提純復(fù)壯，才能保持著品種的優(yōu)良特性,。像我國的東北大米五常稻花香,、日本的越光大米、泰國的香米,，都是常規(guī)稻種的典型代表,。
雜交稻是利用水稻的父本和母本經(jīng)科學(xué)選配進(jìn)行雜交產(chǎn)生的水稻品種，雜交第一代種子具有較強(qiáng)的生長優(yōu)勢和產(chǎn)量水平,，但是雜種二代以后就會(huì)出現(xiàn)性狀分離,。所以農(nóng)民不能自行留種,，需要由育種單位或種子公司每年繁育、制種,。比如象袁隆平的雜交水稻,。
● 什么是優(yōu)質(zhì)安全的稻米？
目前,，“三品一標(biāo)”稻米是我國政府主導(dǎo)的優(yōu)質(zhì)安全品牌大米,，也就是大家所說的有機(jī)稻米、綠色稻米,、無公害稻米和地理標(biāo)志稻米,。地理標(biāo)志稻米主要是一些地方特有的名、特,、優(yōu),、稀產(chǎn)品，比如說從前供皇家享用的貢米,。
● “三品一標(biāo)”稻米有什么不同呢,？
我們最近這些年，在江蘇丹陽選擇了三塊試驗(yàn)田,，開展了“常規(guī)水稻,、綠色水稻和有機(jī)水稻”的長期定位試驗(yàn)，持續(xù)研究這三種不同方式的差異,。
以當(dāng)?shù)剞r(nóng)民常規(guī)方式作對比,，綠色水稻施用化肥和標(biāo)準(zhǔn)允許使用的高效、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥,。而有機(jī)水稻則不施用任何的化學(xué)肥料和農(nóng)藥,，以冬季種植綠肥、稻田養(yǎng)鴨吃蟲除草,、安裝太陽能殺蟲燈,、采取健康栽培等方法，持續(xù)培肥土壤和綜合控制病蟲草害,。
從目前的試驗(yàn)結(jié)果來看,，有機(jī)水稻與綠色水稻、常規(guī)水稻的產(chǎn)量差異越來越小,，土壤中有機(jī)質(zhì)持續(xù)增加,，稻米食味品質(zhì)改善，大米中重金屬和農(nóng)藥殘留明顯下降,，是一種生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全稻米的生態(tài)、高效型耕作方式,。
有了良種,、良法和良田,，才能有一粒米的好收獲。
● 我們該如何選擇好米呢,？
咱們來看一下稻米的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分,。稻米由谷殼、皮層,、胚乳和胚組成,，我們吃的部分是胚乳，這部分90%以上是淀粉,。稻米營養(yǎng)有75-79%的碳水化合物,、6.5-9%的蛋白質(zhì)、0.2-2%的脂肪,、0.2-1%的粗纖維,、剩余0.4-1.5%是灰分。
稻米主要分為秈稻米和粳稻米兩種,。秈稻米通常為細(xì)長型,、直鏈淀粉含量高、米飯偏硬,，主要是湖南,、江西和兩廣一帶的人比較喜歡吃。粳稻米通常為橢圓型,、直鏈淀粉含量低,、米飯比較柔軟，適宜于大多數(shù)人的口味,，尤其東北等地方的人比較喜歡吃,。
除了常說的秈稻米和粳稻米，還有糯米和黑米,、紅米等特殊類型,，它們也有秈、粳之分,，比如秈糯米,、粳糯米。糯米直鏈淀粉含量更低,，通常在2%左右,，一般用于釀酒，做湯圓,、年糕等,，黑米和紅米主要是種皮富含花青素而呈現(xiàn)不同顏色，常用于煮粥,。
● 富硒米,？高鈣米,？低糖米？胚芽米,？
目前市面上還有一些標(biāo)稱具有特殊功能的稻米,，如富硒米、高鈣米,、低糖米,、胚芽米等，對于這些概念米產(chǎn)品,，咱們需要科學(xué),、理性地看待。
一粒稻谷中,，80%是淀粉,，20%是蛋白質(zhì)、脂肪,、粗纖維,、維生素和礦物質(zhì)等，這些營養(yǎng)成分通過脫殼,、碾成白米后,，剩下的就只有7%的蛋白質(zhì)。我們吃大米,，主要就是獲得碳水化合物和蛋白質(zhì)等營養(yǎng),。
硒作為維持人體正常生理功能的微量元素，具有活化免疫系統(tǒng),、預(yù)防衰老和防癌的功效,，但過多的硒對人體有毒性。國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，富硒稻谷加工成大米后,，硒的含量應(yīng)在0.04-0.3mg/kg之間。對于富硒米,，并不是硒含量越高越好,，在富硒的土壤上種水稻由植株自然吸收富集的，還算好,，有的是在生產(chǎn)中通過葉面噴施無機(jī)硒肥來增加稻米硒含量,，這是不可取的。
對于胚芽米,，雖說胚富含維生素等諸多具有生物活性的營養(yǎng)成分,，但一粒稻谷的胚只占很小比重，并且加工過程中都磨掉了。我們通常吃的米,，是不含或含很少胚的,。對于留胚米來說，國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，留胚米粒要達(dá)到75%以上，這還把留下全胚,、平胚和半胚的米粒都算在內(nèi),，對加工精度有很高的要求，況且留胚米也比不留胚的米更容易陳化變質(zhì),。
一粒米的故事,，實(shí)際上就是一個(gè)“種什么？種在哪,？如何種,？”的生產(chǎn)過程。只有良種,、良田,、良法的配套，才會(huì)有一粒米的好收獲,。
