人人皆知威士忌（whiskey）,。威士忌屬于烈酒的一種，以大麥,、黑麥,、燕麥、小麥和玉米等谷物為原料,，經(jīng)發(fā)酵,、蒸餾后，再使用橡木桶進(jìn)行陳釀,，最后經(jīng)調(diào)配而成的非常有名的蒸餾酒,。常見(jiàn)的威士忌類型有蘇格蘭威士忌（Scotch whiskey）、波本威士忌（Bourbon whiskey）,、田納西威士忌（Tennessee whiskey）,、黑麥威士忌（Rye whiskey）、愛(ài)爾蘭威士忌（Irish whiskey）等等,。今天本文不講其他,，只帶您了解黑麥威士忌。又因不同國(guó)家對(duì)黑麥威士忌的定義不一樣,，所以本文以美國(guó)黑麥威士忌為主,。

1、什么是黑麥威士忌？

黑麥

美國(guó)法律規(guī)定,，黑麥威士忌必須滿足以下條件：（1）以谷物混合物為原料釀造,，黑麥至少 51%。
（2）必須用新的經(jīng)過(guò)烘烤的橡木桶陳釀,。

（3）蒸餾后的酒液酒精度不得超過(guò) 80%,。
（4）酒液在橡木桶中陳釀時(shí)酒精度不能超過(guò) 62.5%。
（5）裝瓶時(shí)酒液酒精度不得低于 40%,。

黑麥威士忌也稱裸麥威士忌,，是用不得少于 51% 的黑麥及其他谷物釀制而成的，通常,，其他谷物可以有玉米,、小麥、黑麥麥芽,、大麥麥芽等,。不過(guò)也有釀酒廠會(huì)在黑麥威士忌里混入大米、燕麥和其他谷物,。一些大型釀酒廠的黑麥威士忌麥芽漿比例一般是 51% 的黑麥,、39% 的玉米以及 10% 的大麥麥芽。

像波本威士忌一樣,，黑麥威士忌也要用新的橡木桶陳釀,，以獲取橡木、焦糖和香草的風(fēng)味,。

2,、加拿大威士忌都是黑麥的？

一提起黑麥威士忌,，很多人都會(huì)聯(lián)想到加拿大,。因?yàn)榇蠖鄶?shù)的加拿大威士忌黑麥比例都特別高，所以很多人把它叫黑麥威士忌（黑麥威士忌的命名源自加拿大）,。但這是錯(cuò)誤的叫法,，因?yàn)椴⒉皇撬械募幽么笸考啥己泻艽蟊壤暮邴湥行﹦t根本就不含黑麥,。

3,、黑麥威士忌的釀造

黑麥威士忌的釀造方法與其他威士忌的釀造方法大同小異。首先,，將麥芽漿（至少 51% 的黑麥及其他谷物）加水并加入少量上批酒蒸餾時(shí)剩下的酸麥芽漿（Sour Mashing）,，形成酸麥芽漿（Sour Mash）。在酸麥芽漿中加入新鮮酵母進(jìn)行發(fā)酵,。然后是蒸餾,，一般要蒸餾兩次,，第一次用連續(xù)式蒸餾器,，第二次用壺式蒸餾器或塔式蒸餾器進(jìn)行蒸餾,。蒸餾出來(lái)的酒液顏色澄清，最后用新的經(jīng)烘烤的橡木桶陳年,，才能改變酒液顏色,、獲取更多風(fēng)味,。

連續(xù)式蒸餾器，也叫科菲蒸餾器（Coffey Still）

為什么要在麥芽漿中加入酸麥芽漿呢,？其實(shí)它對(duì)黑麥威士忌的釀造大有用處：其一,，酸麥芽漿中的酵母能提供較穩(wěn)定的發(fā)酵條件，使黑麥威士忌的風(fēng)味基本保持一致,。其二,，降低麥芽漿的 PH 值，使發(fā)酵過(guò)程更有效率,，產(chǎn)生更多的酒精,。

4、什么是純黑麥威士忌,？

純黑麥威士忌（Straight Rye）雖然不像純波本威士忌（Straight Bourbon）一樣多見(jiàn)，但還是有些酒商會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注“純黑麥威士忌”,，所以還是有必要解釋一下是什么原因使得黑麥威士忌變“純”,。

滿足黑麥威士忌的所有條件之外，在美國(guó)純黑麥威士忌除還必須達(dá)到以下要求：

（1）純黑麥威士忌必須要用橡木桶陳釀至少 2 年,。如果陳釀時(shí)間少于 4 年,，酒標(biāo)上要有陳釀聲明（Age Statement）。如果純黑麥威士忌酒標(biāo)上沒(méi)有陳釀聲明,，說(shuō)明這瓶酒的陳釀時(shí)間至少是 4 年（有些酒商為了市場(chǎng)營(yíng)銷的目的,，即使是超過(guò) 4 年陳釀的純黑麥威士忌，也會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)明陳釀時(shí)間）,。

（2）純黑麥威士忌沒(méi)有任何的添加性色素,、香料或其他烈酒。

（3）純黑麥威士忌酒標(biāo)上的陳釀聲明標(biāo)示的是基酒的酒齡,。換言之,，如果這瓶純黑麥威士忌是調(diào)和型的，那酒標(biāo)上要寫的是其中最年輕的酒的酒齡,。

5,、黑麥威士忌的歷史

殖民時(shí)期美國(guó)的蒸餾技術(shù)始于 17 世紀(jì)中葉，源自朗姆酒,。那時(shí)候,，最具影響力的王者不是喬治·華盛頓,，而是朗姆酒。直到 18 世紀(jì)的美國(guó)大革命時(shí)期,，英國(guó)人封鎖了殖民地的港口,，沒(méi)有了糖蜜的進(jìn)口通道，釀酒廠才開(kāi)始生產(chǎn)威士忌,。美利堅(jiān)農(nóng)戶們祖?zhèn)鞯拇篼溤谥趁竦氐拈L(zhǎng)勢(shì)并不是很好,，于是他們轉(zhuǎn)向種植玉米和黑麥等收成更好的農(nóng)作物，極大地提高了農(nóng)作物的產(chǎn)量,。這些農(nóng)作物對(duì)釀造具有美國(guó)特色的威士忌可謂功不可沒(méi),。

蒸餾技術(shù)無(wú)疑能夠造福廣大農(nóng)戶：一是能夠充分利用多余的谷物，不至于發(fā)霉腐爛,，造成浪費(fèi),。二是把谷物釀成酒，價(jià)值也增加了,，能夠提高農(nóng)戶們的收入,。最后，酒比谷物更便于運(yùn)輸,，節(jié)省了人力成本,。

6、黑麥威士忌的風(fēng)格

釀酒廠對(duì)于黑麥威士忌風(fēng)格的選擇相當(dāng)自由,，可以隨各自的愛(ài)好來(lái)釀造,，所以黑麥威士忌風(fēng)味比較多變，既有口味強(qiáng)勁辛辣的,，也有圓潤(rùn)柔和的,。肯塔基州的大型釀酒廠一般會(huì)采用 51% 黑麥,、39% 玉米和 10% 大麥麥芽的配方或與之相似的配方來(lái)釀黑麥威士忌,，一些有熟練技藝的釀酒廠和調(diào)酒師則風(fēng)格多變，有些甚至?xí)?100% 的黑麥,。

在美國(guó)政府頒布禁酒令之前,，市場(chǎng)上有許多地域特色比較明顯的黑麥威士忌，許多大大小小的釀酒廠在肯塔基州合并之后,，這些地區(qū)特色也就消亡了?，F(xiàn)在已經(jīng)很難還原那些有地區(qū)特色的經(jīng)典配方。作為參考,，本文列舉華盛頓總統(tǒng)的黑麥威士忌配方與肯塔基州經(jīng)典配方的對(duì)比：華盛頓的 60% 黑麥,、35% 玉米、5% 大麥,；肯塔基州的 51% 黑麥,、39% 玉米,、10% 大麥。黑麥當(dāng)然是黑麥威士忌風(fēng)味的支柱,，玉米增加甜味,，大麥中的酶把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程,。

（1）賓夕法尼亞風(fēng)格（莫農(nóng)加西拉風(fēng)格）

莫農(nóng)加西拉河

賓夕法尼亞風(fēng)格的黑麥威士忌（Pennsylvania-style Rye）,，也叫莫農(nóng)加西拉黑麥威士忌（Monongahela-style），是 100% 的黑麥,，是黑麥和黑麥麥芽的混合,，沒(méi)有玉米和大麥。黑麥麥芽中的酶能夠打開(kāi)黑麥麥心,，把淀粉轉(zhuǎn)化成糖,，促進(jìn)發(fā)酵。到 19 世紀(jì)末,，賓夕法尼亞的釀酒廠用大麥麥芽替代了黑麥麥芽,，但黑麥比例是 80-95%，仍然沒(méi)有加玉米,。

有些莫農(nóng)加西拉黑麥威士忌會(huì)在麥芽漿中加入蒸餾上啤酒留下的甜麥芽漿,，而不是酸麥芽漿，所以只有新鮮酵母來(lái)發(fā)酵,。甜麥芽漿的 PH 值比酸麥芽漿高,，發(fā)酵過(guò)程也不同了，這樣釀出來(lái)的黑麥威士忌的風(fēng)味與一般黑麥威士忌會(huì)有些許不同,。

但是,，到了 20 世紀(jì),，所有的賓夕法尼亞黑麥威士忌都采用酸麥芽漿,，風(fēng)味也變得更干、更辛辣（比現(xiàn)代大多數(shù)的黑麥威士忌都更不甜,，因?yàn)楝F(xiàn)在很多威士忌釀制時(shí)都會(huì)添加玉米）,。

Old Overholt 和 Rittenhouse 一開(kāi)始都是莫農(nóng)加西拉風(fēng)格的，但現(xiàn)在在肯塔基生產(chǎn),，也就失去了原有的特別配方和特別風(fēng)味,。這兩種黑麥威士忌都是好酒，價(jià)格也合理,，但如果想嘗到頗具歷史風(fēng)味的黑麥威士忌,，這兩個(gè)都不是合適的選擇。

最后一家生產(chǎn)莫農(nóng)加西拉威士忌的釀酒廠在 20 世紀(jì) 80 年代關(guān)閉?，F(xiàn)在,，莫農(nóng)加西拉風(fēng)格在 Dad's Hat  黑麥威士忌上重現(xiàn),。Dad's Hat  黑麥威士忌的麥芽漿是 80% 黑麥、15% 大麥麥芽和 5% 黑麥麥芽,，發(fā)酵蒸餾后在小橡木桶（1/4 桶）中陳釀 6 個(gè)月,。Dad's Hat 也會(huì)生產(chǎn)在標(biāo)準(zhǔn)橡木桶中陳釀至少 2 年的純黑麥威士忌。

（2）馬里蘭風(fēng)格

馬里蘭風(fēng)格的黑麥威士忌（Maryland rye）比莫農(nóng)加西拉威士忌更柔和,、更圓潤(rùn),，顏色更清亮，遺憾的是它在 20 世紀(jì)七八十年代便消失殆盡,。我們對(duì)馬里蘭黑麥威士忌的麥芽漿成分不甚清楚,，但從文獻(xiàn)記載的來(lái)看，它應(yīng)該是黑麥比莫農(nóng)加西拉威士忌稍微少些,，還有少量的玉米,。

利奧波德兄弟釀酒廠（Leopold Brothers）現(xiàn)在正試圖復(fù)活馬里蘭風(fēng)格的黑麥威士忌，麥芽漿的成分是 65% 黑麥,、20% 大麥麥芽和 15% 玉米,。

7、黑麥威士忌的品牌

（1）MGP 或 LDI

你可能不知道,，在印第安納東南部的勞倫斯堡（Lawrenceburg）有一座大型釀酒廠叫 LDI（Lawrenceburg Distillers Indiana）,，該酒廠由施格蘭公司（Seagrams）所有。不過(guò)最近這座酒廠被轉(zhuǎn)手了,，改名為 MGP Ingredients,。MGP 是美國(guó)中部谷物制品的代表，生產(chǎn)食品,、酒精（飲料和燃料）和生物塑料,。

MGP 也生產(chǎn)大量的威士忌，你很可能在無(wú)意中酒喝過(guò)它生產(chǎn)的威士忌,。主要有兩種：一種是黑麥波本威士忌,，指釀酒時(shí)麥芽漿中的黑麥比例比較高，MGP 這款威士忌的比例是 60% 玉米,、34% 黑麥和 4% 的大麥麥芽,。另一種是真正的麥芽威士忌，95% 的黑麥和 5% 的大麥麥芽?，F(xiàn)在市場(chǎng)上 95% 黑麥比例的黑麥威士忌都產(chǎn)自 MGP,，包括：

Templeton Rye：Templeton 官網(wǎng)上有一個(gè)有趣的小故事，是關(guān)于愛(ài)荷華州 Templeton,、黑麥作物以及在它禁酒令期間違法釀造的 Templeton Rye 很受黑幫教父阿爾·卡彭青睞,。如果你沒(méi)仔細(xì)閱讀，還會(huì)以為 Templeton Rye 是在愛(ài)荷華州生產(chǎn)的,，而且是在禁酒令期間生產(chǎn)出來(lái)的呢,，其實(shí)并不是,！Templeton 公司現(xiàn)在也在愛(ài)荷華州建了一個(gè)小酒廠，用本地黑麥釀黑麥威士忌,，但消費(fèi)者并不能買到,，現(xiàn)在市場(chǎng)上的 Templeton Rye 都是產(chǎn)自印第安納州。

Bulleit Rye：這幾乎是這份名單中最有名的品牌了,，它的黑麥來(lái)自胡希爾（Hoosier,，即印第安納州）。

（2）其他品牌

其他釀酒廠的黑麥威士忌就簡(jiǎn)單直白多了,，大多數(shù)都是自己釀造,、自己裝瓶，而且一些主要品牌的麥芽漿也很相似——51% 的黑麥,，39% 的玉米及 10% 的大麥,。

Beam Inc：公司旗下的品牌有 Jim Beam Rye（酒精度 40%）、Knob Creek Rye（酒精度 50%）,、Old Overholt（酒精度 40%）以及（ri）1（酒精度 51%）,。

Kentucky Bourbon Distillers（只灌裝）：主要有兩種：一是 lack Maple Hill，酒精度和酒齡都不同,，酒齡有 23 年的,。二是 Michter's Rye，灌裝方式也是多種多樣的,，風(fēng)格也不確定,。

Sazerac Company：主要有三種：Sazerac 黑麥威士忌，有 6 年酒齡 45% 酒精的,，也有 18 年酒齡 45% 酒精的,；Thomas H. Handy  黑麥威士忌，每個(gè)季度出一款,，每款的風(fēng)格都不一樣,；Pappy Van Winkle Family Reserve Rye，由Buffalo Trace 公司為 Sazerac Company 生產(chǎn)的,，每一年的風(fēng)味都不一樣,。