五種肉丸子，日銷過百份：

這類菜品操作的一般流程是,，吊好的高湯用電磁爐保溫,；把加工好的各種肉泥排放在桌面上，食客點(diǎn)到哪個(gè)品種就由大廚現(xiàn)場制作哪種丸子,，入高湯上電磁爐,，加配料燒開調(diào)味即可，食客可看到全過程,。

制作的丸子共有5個(gè)品種：雞肉丸,、鹿肉丸、豬肉丸,、蝦肉丸牛肉丸,。不管哪種丸子，都是以口感脆、彈性好,、入味足,、有嚼勁、水分足獲得食客好評,，怎么把丸子做成這個(gè)效果,？菜師傅告訴你竅門，用料比例和手法是關(guān)鍵,，原料不同手法也不一樣,。

討論區(qū)：加入肥膘肉丸子更滑嫩

丸子的口感根據(jù)各地食客的口味也有區(qū)別，有些地方的食客喜歡吃彈性大的,，菜師傅做的這一系列丸子都屬于這種類型,；比如蘇杭地區(qū)的食客，則更喜歡吃鮮美滑嫩的口感,，所以我們做各種丸子都要求水分含量大,，一般通過加肥膘肉、加水?dāng)嚧虻仁侄芜_(dá)到滑嫩的效果,。

絞牛肉時(shí)加冰塊：我做雞肉丸時(shí),，加蔥姜水和米酒可使顏色潔白，不要加黃酒之類的有色物質(zhì),，以免影響色澤,。我做牛肉丸時(shí)在紋肉時(shí)分三次加入冰塊，因牛肉纖維粗糙,，加入冰塊不僅可以使肉質(zhì)細(xì)嫩,，而且冰塊有滲透力，可以使牛肉蓉有足夠的水分,，汆熟后口感更脆嫩,。

牛肉粉代替牛肉汁：根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，做丸子時(shí)盡量少加蛋清,，否則水煮時(shí)鍋中會(huì)起沫,；做雞肉丸時(shí)選雞小胸肉，比雞大胸更嫩,；做牛肉丸時(shí)盡量不要用牛肉汁,，因?yàn)榕Ｈ庵l(fā)黑，可以用牛肉粉代替,。

雞肉丸

制作流程：切---敲（或絞）---調(diào)味、加粉---加蛋清---攪,、摔---冷藏---做丸子

1,、切：選雞脯肉（雞脯肉相對便宜且出成率高），去筋膜,，斜刀切成雞柳狀,。

2,、敲：用橡膠棒把雞柳敲打成泥（木棒太硬，敲出的肉發(fā)死,，像膠棒有彈性,，敲出的肉柔韌性好，為提高速度,，也可以用絞肉機(jī)絞成泥,，一般絞兩三遍，絞至用手捏時(shí)沒有顆粒為好）,。

3,、調(diào)味：雞肉泥加味精、雞粉,、鹽,、胡椒粉、雞汁調(diào)味（根據(jù)食客口味,，調(diào)味料用量可酌情增減）,。

4、生粉,、鷹粟粉,、馬蹄粉、澄面加水稀釋,，一點(diǎn)點(diǎn)加入雞肉中,，同時(shí)加如蛋清（加蛋清可使做好的丸子白、亮,、口感脆）,，邊加邊按照順時(shí)針攪勻，再在案板上摔打（摔出肉里面的氣泡,，使肉更緊實(shí),，增加彈性），再用筷子攪打,，再摔打至表面發(fā)粘時(shí),，放在冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)，此時(shí)取出做丸子效果最好,。

制作關(guān)鍵：

1,、加粉量，太多或者太少都會(huì)影響效果,，驗(yàn)證方法：取打好的肉泥擠成丸子,，若表面光滑證明加粉量正好；若表面不光滑、手感發(fā)硬說明加粉太多,；若表面不光滑,、丸子不成形說明加粉太少。

2,、調(diào)好的生粉要一點(diǎn)點(diǎn)加入,，可更好地控制用量。

用料比例：5千克雞肉加70克澄面,、50克生粉,、60克鷹粟粉、30克馬蹄粉,、1個(gè)蛋清,。

豬肉丸

制作流程：切---枧水泡---敲（或絞）---調(diào)味、加粉---加蛋清---攪,、摔---冷藏---做丸子

1,、選豬外脊或者后臀肉，切成丁或小塊,。

2,、切好的豬肉加陳村枧水（5干克豬肉加50克陳村枧水）拌勻摔打至發(fā)粘，入零下4度的冰箱冷凍20分鐘,，使枧水和豬肉充分發(fā)生反應(yīng)（不能冷藏,，否則會(huì)出水）。

3,、冷凍好的豬肉用橡膠棒或者絞肉機(jī)制成泥,，加鹽、胡椒粉,、味精,、雞粉、豬肉香精調(diào)味,。

4,、生粉、鷹粟粉,、澄面,、馬蹄粉加清水稀釋，一點(diǎn)點(diǎn)加入豬肉泥中,，同時(shí)加入蛋清,，邊加邊順時(shí)針攪打，攪勻后摔打,，再按順時(shí)針攪勻,、再摔打,，反復(fù)操作至表面發(fā)粘,，冷藏1個(gè)小時(shí)取出做丸子（做丸子時(shí)也可在打好的肉泥中加蔥末,、姜末或香菜末）即可。

制作關(guān)鍵：豬肉比雞肉纖維粗,，需要先加陳村枧水浸泡,。

用料比例：5干克豬肉加70克澄面、50克生粉,、60克鷹粟粉,、30克馬蹄粉、l個(gè)蛋清,。

牛肉丸

制作流程：切---枧水泡---敲（或絞）---調(diào)味---加粉---攪,、摔---冷藏---做丸子

1、選牛脂蓋肉（肉質(zhì)較嫩）,，切成小塊,，加陳村枧水（5干克豬肉加50克陳村枧水）摔至發(fā)粘，入冰箱冷凍20分鐘,，取出用橡膠棒或絞肉機(jī)制成泥,，加味精、牛肉汁,、鹽,、胡椒粉調(diào)味。

2,、生粉,、鷹粟粉、澄面,、馬蹄粉加水稀釋,，一點(diǎn)點(diǎn)加入牛肉泥中，邊加邊攪勻,，然后摔打再攪勻再摔打,，至有粘性，放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí),，取出做丸子（做丸子時(shí)也可在打好的肉泥中加蔥末,、姜末或香菜末）即可。

制作關(guān)鍵：牛肉丸不用加蛋清即可達(dá)到最佳效果,。

用料比例：5干克牛肉加70克澄面,、50克生粉、60克鷹粟粉,、30克馬蹄粉,。

蝦肉丸

制作流程：去蝦線---枧水泡---敲（或絞）---調(diào)味---加粉---攪,、摔---冷藏---做丸子

1、選5斤青蝦仁,，去蝦線,，加陳村枧水（5千克蝦仁加30克陳村枧水）腌漬10分鐘，取出吸干水分,。

2,、取4斤半蝦仁用像膠棒或者絞肉機(jī)制成泥（如果用絞肉機(jī)，在制作過程中要加入冰塊降溫,，防止溫度高破壞燈肉的鮮嫩）,。

3、將剩余的半斤蝦仁切成紅豆粒大小,，跟絞好的蝦肉泥拌勻,，加味精、雞精,、胡椒粉（調(diào)味不放鹽,，因?yàn)槲r仁放鹽會(huì)脫水，使做好的丸子口感不脆）調(diào)味,。

4,、生粉、鷹粟粉,、澄面加水稀釋,，一點(diǎn)點(diǎn)加入蝦肉中，邊加邊快速用打蛋器順時(shí)針攪拌,，再摔打約10分鐘,，再用打蛋器攪伴至起膠，入冰箱冷藏30分鐘,，取出做丸子即可,。

制作關(guān)鍵：

1、如果蝦仁全絞成泥,，做成的丸子沒有嚼勁,，一部分泥加一部分蝦肉粒做成的丸子有嚼勁，且吃起來有蝦肉的口感,。

2,、蝦肉中加生粉時(shí)要快速順一個(gè)方向攪伴，防止因攪拌時(shí)間長蝦肉升溫導(dǎo)致口感不好,。

用料比例：5千克蝦仁加50克澄面,、100克生粉、60克鷹粟粉,。

鹿肉丸

制作流程：切---枧水泡---敲（或絞）---調(diào)味---加粉---攪,、摔---冷藏---做丸子

鹿肉丸是根據(jù)牛肉丸開發(fā)的新品種,，制作方法與牛肉丸相同，只是調(diào)味時(shí)不加牛肉汁,，為的是突出鹿肉的本味,。