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來(lái)源：廣搜網(wǎng) www.ggsgg.com 本站原創(chuàng) 公益為中國(guó)網(wǎng)民提供數(shù)字化信息 發(fā)明人：李家強(qiáng) 李宏基（摘要：本發(fā)明涉及豆制品領(lǐng)域,，特別涉及一種酸漿豆腐及其制作方法,。通過(guò)以下步驟制得：用水浸泡黃豆,，研磨成汁,，煮沸得熟豆汁,，發(fā)酵制得酸豆汁,；制熟豆汁，將酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中,，使熟豆汁凝聚,，過(guò)濾的液體清漿發(fā)酵制得酸漿；制熟豆汁,，將酸漿加入80-95℃的熟豆汁中,，使熟豆汁凝聚,，過(guò)濾的固態(tài)物質(zhì)制得酸漿豆腐,，過(guò)濾的液體清漿發(fā)酵制得酸漿,。之后可以用酸漿直接制作酸漿豆腐,。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的酸漿豆腐煴火慢燉,，豆腐膨脹成多孔狀且有彈性，酸香撲鼻,，口感滑嫩,，可深加工成多種美味食品。制作工藝簡(jiǎn)單,，用料單純,，成本低廉，易加工推廣,，無(wú)任何除黃豆為原料以外的復(fù)合添加物,，長(zhǎng)期食用安全可靠,。） 1. 一種酸漿豆腐,，其特征在于通過(guò)以下步驟制得：（1）用水浸泡黃豆,，研磨成汁,，煮沸得熟豆汁，發(fā)酵制得酸豆汁,； （2）制備熟豆汁,，將酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚,，過(guò)濾的固態(tài)物質(zhì)為 酸豆腐，同時(shí), 過(guò)濾的液體清漿發(fā)酵制得酸漿,； （3）制備熟豆汁，將酸漿加入80-95℃的熟豆汁中,，使熟豆汁凝聚，過(guò)濾出的固態(tài)物質(zhì)制 成酸漿豆腐,，過(guò)濾的液體清漿發(fā)酵制得酸漿,；然后可只重復(fù)步驟（3）來(lái)制作酸漿豆腐,。 2. 根據(jù)權(quán)利要求1 所述的酸漿豆腐,，其特征在于步驟（2）中酸豆汁與熟豆汁的重量比 為1:2-3.6。 3. 根據(jù)權(quán)利要求1 或2 所述的酸漿豆腐,，其特征在于酸漿的固含量為0.6-1.2%，步驟 （3）中酸漿與熟豆汁的重量比為1:3.2-4.5,。 4. 根據(jù)權(quán)利要求1 或2 所述的酸漿豆腐,，其特征在于步驟（2）和步驟（3）中熟豆汁的 優(yōu)選固含量為12-20%,。 5. 根據(jù)權(quán)利要求1 或2 所述的酸漿豆腐,，其特征在于步驟（1）中黃豆與水的重量比為 1:1.5-2,。 6. 根據(jù)權(quán)利要求1 或2 所述的酸漿豆腐,，其特征在于步驟（1）中制得酸豆汁的發(fā)酵時(shí) 間春秋天為2-3 天,，冬天為4-6 天，夏天為1 天,。 7. 根據(jù)權(quán)利要求1 或2 所述的酸漿豆腐，其特征在于步驟（2）和步驟（3）中清漿制得 酸漿時(shí)的發(fā)酵時(shí)間春秋天為2-4 天,，冬天為4-6 天,，夏天為0.5-1 天,。 8. 根據(jù)權(quán)利要求1 或2 所述的酸漿豆腐，其特征在于步驟（2）或步驟（3）中的熟豆汁 濾去豆渣,。 9. 根據(jù)權(quán)利要求1 或2 所述的酸漿豆腐，其特征在于將所述的酸漿豆腐浸泡在清漿中 保存,。 酸漿豆腐及其制作方法 技術(shù)領(lǐng)域 [0001] 本發(fā)明涉及豆制品領(lǐng)域,，特別涉及一種酸漿豆腐及其制作方法,。 背景技術(shù) [0002] 豆腐是我國(guó)煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品,，時(shí)至今日，已有 二千一百多年的歷史,，深受我國(guó)人民,、周邊各國(guó)、及世界人民的喜愛(ài),。發(fā)展至今,，已品種齊 全，花樣繁多,，俱有風(fēng)味獨(dú)特,，制作工藝簡(jiǎn)單食用方便等特點(diǎn)。含有高蛋白,、低脂肪,、降血壓、 降血脂,、降膽固醇的功效,，是冷熱皆可食，老幼皆宜,，養(yǎng)生攝生,、益壽延年的美食佳品。 [0003] 豆腐中含有豐富的大豆蛋白和脂肪,，所以在提供給人們營(yíng)養(yǎng)的同時(shí),，也為微生物 的生長(zhǎng)提供了適宜的條件，所以豆腐的保存時(shí)間一般都比較短,，常溫大約1-2 天,，冷藏2-3 天就會(huì)發(fā)粘。 [0004] 鹵水,、石膏點(diǎn)制的豆腐,，是靠游離的陽(yáng)離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固而成。因鹵 水中含有大量的氯化鎂,、氯化鈉和少量其他金屬離子等,，故而，口感有若澀味,，常食對(duì)消化 系統(tǒng)有不利影響,；石膏中主要含有硫酸鈣，少量硅酸,、氫氧化鋁,、硫化物及微量的鐵、鎂等物 質(zhì)，常食在人體內(nèi)會(huì)促成形成結(jié)石,，而且鎂離子被過(guò)量食入后能抑制心血管和神經(jīng)系統(tǒng),，所 以，對(duì)人體具有副作用,。 [0005] 中國(guó)專利號(hào)為CN200410037595.4 發(fā)明的發(fā)酵豆腐,，是靠額外添加益生菌來(lái)制作 發(fā)了酵豆腐，雖然避免了在發(fā)酵豆腐制作過(guò)程中添加無(wú)機(jī)物質(zhì),，但它已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上 的豆腐,，是先行將益生菌的培養(yǎng)物加入熟豆?jié){,，在25-45℃下保溫發(fā)酵,，而后將發(fā)酵的蛋白 質(zhì)酸或酶凝固生成發(fā)了酵的豆腐，而且,，在額外購(gòu)買(mǎi)添加菌種時(shí)增加了生產(chǎn)成本和菌種的 不安全性,。 發(fā)明內(nèi)容 [0006] 為了解決以上問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種不使用金屬離子,、無(wú)須額外購(gòu)買(mǎi)添加培養(yǎng) 菌,、可制作傳統(tǒng)豆腐的制作方法，因做成后略帶酸味,、口感滑嫩,、做菜時(shí)易入味、易保存等特 點(diǎn),，稱作酸漿豆腐,。 [0007] 本發(fā)明是通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)的： 一種酸漿豆腐，其特征在于通過(guò)以下步驟制得： （1）用水浸泡黃豆,，研磨成汁,，煮沸得熟豆汁，發(fā)酵制得酸豆汁,； （2）制備熟豆汁,，將酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚,，過(guò)濾的固態(tài)物質(zhì)為 酸豆腐,，同時(shí), 過(guò)濾的液體清漿發(fā)酵制得酸漿； （3）制備熟豆汁,，將酸漿加入80-95℃的熟豆汁中,，使熟豆汁凝聚，過(guò)濾出的固態(tài)物質(zhì)制 成酸漿豆腐,，過(guò)濾的液體清漿發(fā)酵制得酸漿,。 [0008] 步驟（1）、（2）主要是為了制取酸漿，在第一次做成酸漿豆腐后,，步驟（1）,、（2）可 不再重復(fù)，直接使用步驟（3）過(guò)濾所得的清漿制作酸漿,，再用酸漿加入熟豆汁中制作酸漿豆 腐,。 [0009] 優(yōu)選步驟（2）中酸豆汁與熟豆汁的重量比為1:2-3.6。 [0010] 優(yōu)選酸漿的固含量為0.6-1.2%,，酸漿的水溶物主要包括黃豆中游離于水中的植物 蛋白,、植物油脂、氨基酸,、大豆異黃酮,、可溶性纖維等。步驟（3）中酸漿與熟豆汁的重量比為 1:3.2-4.5,。 [0011] 步驟（2）和（3）中熟豆汁的優(yōu)選固含量為12-20%,。 [0012] 優(yōu)選步驟（1）中黃豆與水的重量比為1:1.5-2。 [0013] 步驟（1）中制作酸豆汁的發(fā)酵時(shí)間,，常溫下：春秋天為2-3 天,，冬天為4-5 天，夏天 為1 天,。步驟（2）和（3）中清漿自然發(fā)酵生成酸漿的時(shí)間,，常溫下：春秋天為2-4 天，冬天 為4-6 天,，夏天為0.5-1 天,。采取這樣的發(fā)酵時(shí)間可以保證發(fā)酵的質(zhì)量，發(fā)酵時(shí)間太短會(huì)造 成發(fā)酵不充分,，酸漿發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)變質(zhì),，影響豆腐品質(zhì)。 [0014] 為了進(jìn)一步提高酸漿豆腐的口感,，使品質(zhì)細(xì)膩,，步驟（2）或步驟（3）中所使用的熟 豆汁均要濾去豆渣。 [0015] 酸漿豆腐的保存：在18℃以上不通風(fēng)自然環(huán)境里存放2 天以上易生霉菌（一種有 益菌）,，可食,；常溫下，在清漿中浸泡保存可存放3-7 天不變質(zhì),。 [0016] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的酸漿豆腐牙白細(xì)嫩,，嗅之，略有酸味,，食之,，酸味則 無(wú)。煴火慢燉，豆腐膨脹成多孔狀且有彈性,，酸香撲鼻,，口感滑嫩。以酸漿豆腐為原料可深 加工成多種美味食品,。本發(fā)明的制作工藝簡(jiǎn)單,，用料單純，成本低廉,，易加工推廣,，無(wú)任何除 黃豆為原料以外的復(fù)合添加物，避免了在豆腐制作過(guò)程中加入鹵水,、石膏,、外來(lái)發(fā)酵菌等非 黃豆制成物，保證了豆腐的品味和品質(zhì),，對(duì)人體有百利而無(wú)一害,，長(zhǎng)期食用安全可靠,，老少 皆宜,，是純正的綠色食品，消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大,。 具體實(shí)施方式 [0017] 實(shí)施例1 春秋天做酸漿豆腐 首先,，制備酸豆汁，用2kg 水浸泡1kg 黃豆, 浸泡至鼓圓,，研磨成汁,，濾掉豆渣，加熱煮 沸10min 得熟豆汁,，在10-15℃下3 天自然發(fā)酵制成2.2kg 酸豆汁,。 [0018] 第二步，用水浸泡黃豆至鼓圓,，研磨成汁,，濾掉豆渣，加熱煮沸10min 制得5kg 濃度 （固含量）20% 的熟豆汁,，將2.2kg 酸豆汁加入到約80℃的5kg 熟豆汁中使熟豆汁凝聚,，過(guò) 濾，過(guò)濾出的固體經(jīng)擠壓后為酸味很重的酸豆腐,，過(guò)濾出含水溶物（固含量）約為1.2% 的清 漿4.7kg,，清漿在10-15℃的環(huán)境里4 天自然發(fā)酵制得4.7kg 的酸漿( 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生氣體 的量很少，忽略),。 [0019] 第三步,，將上述4.7kg 酸漿加入到濃度約18% 的15kg 熟豆汁中，使熟豆汁凝聚成 豆花，將豆花舀入紗包中過(guò)濾擠壓得到6.2kg 酸漿豆腐和水溶物約為0.6% 的清漿13.1kg,。 清漿回收制做酸漿,。 [0020] 實(shí)施例2 夏天做酸漿豆腐 首先，用1.5kg 水浸泡1kg 黃豆, 浸泡至鼓圓,，研磨成汁,，濾掉豆渣，加熱煮沸10min 得 熟豆汁,，熟豆汁常溫下1.5 天自然發(fā)酵制成2.2kg 酸豆汁,。 [0021] 第二步，用水浸泡黃豆至鼓圓,，研磨成汁,，濾掉豆渣，加熱煮沸10min 制得8kg12% 固含量的熟豆汁,，酸豆汁加入到95℃ 8kg 的熟豆汁中,，過(guò)濾，過(guò)濾出的固體擠壓后為酸味很 重的酸豆腐,，過(guò)濾分離出清漿,，清漿常溫下1 天自然發(fā)酵變成固含量0.8% 的4.7kg 酸漿。 [0022] 第三步,，把4.7kg 酸漿加入到濃度約17% 的15kg 熟豆汁中,，使熟豆汁凝聚成豆花， 將豆花舀入紗包中過(guò)濾擠壓得到6.1kg 酸漿豆腐及水溶物含量約為1% 的清漿13.5kg,。清 漿回收制做酸漿,。 [0023] 實(shí)施例3 直接用酸漿制備酸漿豆腐 首先，浸泡5kg 黃豆, 浸泡至鼓圓,，研磨成汁,，濾掉豆渣，加熱煮沸10min 得濃度18% 的 熟豆汁27kg,。 [0024] 第二步,，取現(xiàn)存的6kg 水溶物濃度（固含量）約1.2% 的酸漿，均勻加入,，使熟豆汁 凝聚成豆花,，將豆花舀入紗包中過(guò)濾擠壓得到12.5kg 酸漿豆腐和水溶物含量為1% 的清漿。 清漿回收制做酸漿,。 [0025] 酸漿豆腐的保存：將酸漿豆腐浸泡在清漿中保存,，可使酸漿豆腐在一定時(shí)間內(nèi)保 持色香味不變，常溫下：春秋天為3-5 天,，冬天為6-9 天,，夏天為2-3 天,。 [0026] 對(duì)比實(shí)驗(yàn) 以常見(jiàn)的鹵水、石膏點(diǎn)制的豆腐和專利號(hào)為CN200410037595.4 發(fā)明公開(kāi)的發(fā)酵豆腐 為對(duì)照組,，從用料,、形態(tài)、氣味,、口感,、成本、過(guò)濾液利用情況,、安全性等方面與本發(fā)明實(shí)施例 3 制得的酸漿豆腐進(jìn)行對(duì)比,，常溫保存是在相同的溫度、濕度和通風(fēng)條件下進(jìn)行的,，對(duì)比結(jié) 果見(jiàn)下表表1,。 [0027] 表1 酸漿豆腐與鹵水豆腐、石膏豆腐和發(fā)酵豆腐各方面性能對(duì)比表 從表中對(duì)比分析,，本發(fā)明的酸漿豆腐與選取的三種常見(jiàn)豆腐有更好的指標(biāo),，口感 和氣味方面比三種對(duì)比豆腐要好，用料單純,，由于本發(fā)明的酸漿豆腐沒(méi)有使用金屬離子凝 聚劑和額外添加益生菌料,，成本最具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)且為綠色環(huán)保健康食品，并且本發(fā)明的酸 漿豆腐制作工藝方面要簡(jiǎn)單,，只要做完一次成品,，酸漿就可以循環(huán)利用，節(jié)省工序,，是一種 非常有潛力和市場(chǎng)的投資項(xiàng)目。 發(fā)明人：李家強(qiáng) 李宏基 電話: |
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