記得小時候,，第一次去俄羅斯餐廳吃飯，留下最深印象的居然是酸黃瓜,。后來在外面讀書,，廚藝不精進(jìn)，尋覓下飯配菜時,，也常常會買上一罐酸黃瓜,，或是德國酸菜、韓國泡菜,。在面包上鋪些乳酪芝士,，放幾片意大利薩拉米肉腸、腌火腿,，或是在菜葉子里投入幾顆腌漬橄欖,，就成了——發(fā)酵的風(fēng)味，讓原本平淡,、單調(diào),、枯燥的主食變得開胃，甚至因為它們「異國特色」的身份,，讓食物多了許多趣味,。

發(fā)酵的不僅是美食,，更是文化

世界各地的人，都以不同的形式利用了發(fā)酵工藝,，做出了極具代表性的傳統(tǒng)食品,。甚至，除了這些各地特色,，全球都熱愛的巧克力,、做甜點用的香草莢，也都是發(fā)酵的,；咖啡,、葡萄酒和啤酒，以及某些種類的茶也經(jīng)過發(fā)酵,；番茄醬,、甜面醬、芥末醬,、辣醬等，都會加入醋這種發(fā)酵調(diào)料,。

以上種種,，小到調(diào)味料，大到肉腸,、芝士,、臭鱖魚等「硬菜」，發(fā)酵食品對人類的陪伴可能遠(yuǎn)比我們想象的要長,，也更豐富,。在不同地域、不同氣候下的早期人類,，不約而同地使用了這種安全,、有效，又能幫助消化,、汲取養(yǎng)分的保存食物的方法,。

「發(fā)酵食物」是一場在新鮮與腐敗之間的游戲。無論是剛剛提到的乳酪,，還是腌魚,、腌菜，都跟隨著各地的飲食文化發(fā)展演變,，從中出現(xiàn)令人贊嘆不已的風(fēng)味,。經(jīng)年累月，不同群體的人們體內(nèi)也許因飲食習(xí)慣而養(yǎng)成了微生物生態(tài)，使得有些發(fā)酵食物看起來美味,，有些則不然,。于是，與這種工藝伴隨而至的,，是諸多有趣的文化認(rèn)知,。

恰恰因為各種文化中普遍存在著這樣的「創(chuàng)作」，所以在界定何謂發(fā)酵,、何謂腐爛時，沒有客觀的界限,。西方人覺得吃鹵雞爪,、松花蛋簡直難以忍受，中國人則覺得有些法國芝士聞起來太臭,。英文有句諺語,，「一個人的佳肴，另一個人的毒藥（One man’s meat, another man’s poison.）」,，想必和發(fā)酵食物有關(guān),！一種文化里最偉大的廚藝，在另一文化下看來可能是噩夢,。對食物的「歧視」,，讓我們更明白文化、社會學(xué)習(xí)在認(rèn)知上的強大力量,，沒準(zhǔn)也會引起我們對于歧視本身的反思,。

而在中國，發(fā)酵食品則正經(jīng)受一場「內(nèi)部打壓」,。

「發(fā)酵食品」=「亞硝酸鹽」,？

九十年代，中國核心醫(yī)學(xué)期刊上發(fā)表過一些文章,，將「發(fā)酵食品」與「亞硝胺」聯(lián)系到了一起,。

文章中提到，「在腌制過程中,，蔬菜中含有的硝酸鹽在還原性細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，增加了二級胺的含量，促進(jìn)了亞硝胺的合成,?！?/span>

如此一來，人們對發(fā)酵食物感到不安,。事實上,，發(fā)酵食物本身并沒有錯，錯的是衛(wèi)生,、操作不當(dāng)引起「壞菌」進(jìn)入,，如大腸桿菌,、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌,、金黃色葡萄球菌等雜菌污染,，從而導(dǎo)致亞硝酸鹽形成。當(dāng)時中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤組的研究文章中,，檢驗的就是酸菜中被雜菌污染衍生出的白色苔毛物質(zhì),。

其實，從腌菜被放進(jìn)壇子,，到起蓋開始吃的漫長的大半個月中,，硝酸鹽和亞硝酸鹽會「打一仗」。

腌菜主要依靠自然落入的乳酸菌,、醋酸菌等,，把糖分變成有機(jī)酸。如果衛(wèi)生把控不好,，帶有硝酸鹽還原酶的雜菌進(jìn)入,，則會與蔬菜中的硝酸鹽結(jié)合，形成亞硝酸鹽,。

在自然發(fā)酵條件下,，一開始，乳酸菌等「好菌」還沒來得及產(chǎn)生足夠多的乳酸殺死雜菌,，雜菌們便迅速繁殖,，產(chǎn)生亞硝酸鹽。等到了約第六,、七天后,，乳酸菌活動旺盛，雜菌會被酸殺死,，亞硝酸鹽也會被分解清除,。

腌制品中關(guān)于「鹽」的真相

無論風(fēng)干還是腌漬，世界各地的先人們不一而同地選擇了食鹽作為殺菌,、防腐的材料,。因此，在提倡「低鹽」的現(xiàn)代飲食觀念下,，提到發(fā)酵食物,，大家都要嚇一跳。因為它們中的許多都有鹽分,。

一個多世紀(jì)以來,，人們一改祖先對鹽的感激態(tài)度，轉(zhuǎn)而恐懼鹽分?jǐn)z入。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和公眾輿論里,，鹽與高血壓,、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石,、胃炎甚至胃癌都有關(guān)系,，身敗名裂。但是,，當(dāng)人們對用鹽腌制的泡菜望而卻步時,，卻對加了 37 種成分的雞塊毫不設(shè)限。

近幾年,，有些研究文章質(zhì)疑高鹽與高血壓之間的關(guān)系,，但主流學(xué)界對此依舊不以為意。

但不可否認(rèn)的是,，地球上大多數(shù)人口的每日食鹽攝入量都大于100mmol 的界限，但罹患高血壓的畢竟是少數(shù),。不考慮其它因素的影響,，讓鹽背高血壓的黑鍋，并不合適,。

食鹽好壞的羅生門目前還是誤解,，那么不妨來看看發(fā)酵腌制食品中的鹽分是否真的需被疑慮。

一方面,，在傳統(tǒng)發(fā)酵中,，并不會追求多放鹽。因為過量的鹽分在殺死細(xì)菌的同時,，也會抑制益菌酶的產(chǎn)生,，影響原料分解，所以,，盡管在腌制過程中不可避免地需要加入鹽,，但發(fā)酵的影響使得這些鹽和單獨食用的鹽有所不同。

其實,，用豆豉,、醬油替代鹽加入菜肴中，不僅不會攝入更多鹽分,，反而有可能幫助降低那些嚇人的指標(biāo),。細(xì)細(xì)想來，那些「壞處」則主要由原料,、工藝不當(dāng)所致,。

凝聚了人類智慧和文化色彩的發(fā)酵食物，在今天被發(fā)現(xiàn)有更多的營養(yǎng)，對大腦,、心血管,、免疫和胃腸系統(tǒng)都有好處，中醫(yī)也認(rèn)為發(fā)酵食物利脾胃,，助消化,。

經(jīng)過漫長的發(fā)酵，食物中的硬,、燥被慢慢柔化,，有了更易吸收的質(zhì)地，和更醇香誘人的味道,。忽然想起小時候,，奶奶總會在小壇子里腌蘿卜、白菜,、酸豇豆,，那種酸爽的滋味只是想想都會分泌口水。這個周末有閑,，我要洗個壇子,，按自己的口味泡些蔬菜，嘗嘗古老方法的新滋味,。你呢,？

注：本文配圖來源網(wǎng)絡(luò)。

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