江南春饌妙物，秧草與刀魚

“鮮”之一味最為精妙,，有種只可意會,、不可言傳的精靈勁兒，好像一經(jīng)發(fā)覺就立刻飛散到到眼角眉梢心尖兒上去——萬物靜默如謎,，只有鮮在舌尖心頭輕跳,。時下，“江鮮之尊”長江刀魚恰為盤中尤物：肉極鮮,，刺綿軟,，可做鮮嫩一詞的注解。每斤3000大洋起的奢價(jià)并不能阻攔食鮮者之箸。且有傳言,，長江刀魚今年或?qū)⒔丁苍S是最后三十天可“合法”吃的刀魚，到底有多妙,？

刀魚至鮮

早聞長江之春搖曳著“三鮮”：刀魚,、鰣魚、河豚,。眾口皆傳,，鮮美無比。煙花三月,，長江草長魚肥,，三鮮之首刀魚此時正鮮肥，“甘美勝羊酪”,。如今,，長江鰣魚已絕滅，河豚可經(jīng)人工養(yǎng)殖,，唯有刀魚成為老饕心尖上的惦念,。

刀魚又稱刀鱭，是一種洄游魚類,。每當(dāng)春季,，刀魚成群溯江而上，形成魚汛,。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”,，是春季最早的時鮮魚。刀魚體形狹長側(cè)薄,，頗似尖刀,，銀白色，肉質(zhì)細(xì)嫩細(xì)嫩爽滑,，鮮美不可方物,，魚刺入口即化，讓人只想閉目細(xì)品,，如癡如醉,。刀魚是“春饌妙物”。在清明前,，刀魚渾身的魚刺如肉細(xì)軟,，清明一過，刀魚的次變硬變粗,，這江鮮之尊的最佳賞味期就過了,。

刀魚走紅，古代文人墨客出力不少。它是梅堯臣筆下的“甘美勝羊酪”,， 是毛勝筆下的“白圭夫子”,，宋代名士劉宰在為友人餞行的刀魚宴上作了一首贊美刀魚的詩：“河豚愧有毒，江鱸慚寡味”,，不惜以它鮮來襯,。清代美食家李漁也有記述：“食鯽魚及鱘鰉魚有厭時，鱭則愈嚼愈甘,，至果腹而不能釋乎,。”然而李漁這種“吃到飽還不放手”在現(xiàn)在已不太可能實(shí)現(xiàn),，只因?yàn)椤?/p>

一寸魚肉一寸金

大概十五年前,，是刀魚最貴的時候——刀魚最為瘋狂的2010年，三四兩左右的“大刀”每斤售價(jià)超過萬元,。2012年,，一條不足50厘米、重325克的長江“刀魚王”更是以59000元拍出,，相當(dāng)于每克高達(dá)182元,，堪比當(dāng)時黃金售價(jià)，真真兒的“一寸魚肉一寸金”,。今年,，在經(jīng)歷了4年回落后，二兩半大刀要價(jià)3500元/斤,，重新將“中國最貴江鮮”之名收為麾下,。

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高價(jià)之下，必有莽夫,。一些違規(guī)的密網(wǎng)大小通殺,，甚至連魚卵都能掛住，最終被當(dāng)做廢料扔掉,，讓刀魚遭遇滅頂之災(zāi),。長江刀魚逐年減少。去年,，《國家重點(diǎn)保護(hù)野生動物名錄》調(diào)整方案將長江刀魚被列入其中,，這意味著長江刀魚將禁止捕撈和食用?！敖衲陮⑹亲詈笠荒旰戏ǔ缘遏~”之說更令刀魚價(jià)格跳三跳,。

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刀魚的“氣節(jié)”與氣結(jié)

毛勝在《水族加恩簿》中寫：“貌則清臞,、材極美俊,、宜授骨鯁卿,。”是將其比作美男子,，而且是清秀有骨氣的美男子,。這其中，形容刀魚骨氣的“骨鯁卿”并非虛名——刀魚是一種“有氣節(jié)”的魚類,，它觸網(wǎng)被捕后不像其他魚會安靜地繳械,，而是拼命掙扎，耗氧量大,，只需四五分鐘就“氣結(jié)”了,，這給長江刀魚的人工馴養(yǎng)帶來莫大的挑戰(zhàn),。

不是所有刀魚都叫長江刀魚

刀魚分江刀、湖刀和海刀三個品類,，其中江刀味最鮮,、價(jià)最高,，湖刀與海刀遠(yuǎn)次之,。每年立春,，刀魚回游產(chǎn)卵,，從海入江湖,，成為一種“進(jìn)化”：能夠洄游到江中產(chǎn)卵的刀魚,，才稱江刀,；就此定居在通江湖泊中的某部分刀魚,，則被稱為湖刀,；還有一部分刀魚，因?yàn)榄h(huán)境或遺傳等多種因素影響，到了近海便不再洄游，被稱為海刀。

與江刀相比,，湖刀和海刀均提前成熟,，所以體形較小,，因?yàn)椴淮嬖阡в?，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鮮美,。由于長江刀魚需要奮力洄游,，鰓部因充血而紅紅的，成為辨別三種刀魚的方法之一,。

如何烹飪最鮮美,？

有人說,，刀魚的鮮,，只需一抹鹽。然而高級食客從來不肯偷懶,。

袁枚在《隨園食單》特別記載了“刀魚二法”：刀魚用蜜酒釀,、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳,。不必加水,。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片,，用鉗抽去其刺,。用火腿湯,、雞湯,、筍湯煨之,，鮮妙絕倫；金陵人畏其多刺,，竟油炙極枯，然后煎之,。諺曰：“駝背夾直,，其人不活,。”此之謂也,?；蛴每斓秾Ⅳ~背斜切之，使碎骨盡斷,，再下鍋煎黃,，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也,。

與之相比，F(xiàn)unFun更向往的是汪曾祺筆下的滋味：鎮(zhèn)江人以刀魚煮至稀爛,，用紗布濾去細(xì)刺,，以做湯、下面,，即謂“刀魚面”,，很美。此外,，“魚刺粘在鍋蓋,、魚肉覆于飯上”的刀魚飯，或與蝦仁同包的刀魚餛飩都可“鮮掉眉毛”,。

如今,，在北京、上海的一些高檔酒樓也能吃到長江刀魚,，而江邊的烹魚廚師知道，最好的刀魚菜只在長江沿岸那些小館子里——捕撈后半小時內(nèi)下鍋的刀魚才最佳,，是行家的標(biāo)準(zhǔn),。刀魚出水后魚身開始變硬，半小時左右達(dá)到最硬,，就像一根小木棒,，以此時刀魚烹飪才是能嘗真正“刀刃上舔鮮”的滋味。

長江刀魚,，它是百年食客口中的江鮮之尊,，也是近代浮華與腐敗的幻象，而吃完今年這最后一撥“合法”的江刀,，它便成了真正的傳奇,。

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