老北京人愛(ài)吃咸菜,，不分季節(jié),、不分時(shí)段、不分階層,。

不分季節(jié)：咸菜對(duì)于老北京人來(lái)說(shuō)是四季常備的,，過(guò)去冬季青菜少，北京人吃咸菜佐餐,，但夏秋各種蔬菜上市后,，北京人依然離不開(kāi)咸菜。

不分時(shí)段：老北京人早中晚三餐離不開(kāi)咸菜,，吃早點(diǎn)時(shí)要吃咸菜下飯,，午餐、晚餐雖然飯菜豐盛,，但也要吃口咸菜開(kāi)開(kāi)胃,。

不分階層：老北京人不管生活富裕還是生活貧困都愛(ài)吃咸菜。

北京老字號(hào)醬園分三類(lèi)：一是老醬園,，多為山西臨汾人開(kāi)設(shè),，以六必居為代表；二是南醬園,，以創(chuàng)辦于乾隆元年的桂馨齋為代表,，腐乳店王致和亦屬南醬園；三是京醬園,，以創(chuàng)辦于清同治八年的天源和創(chuàng)辦于清咸豐年間天義順為代表,。

您可千萬(wàn)不要認(rèn)為咸菜屬于廉價(jià)菜，六必居和天源的咸菜那可是比肉貴,。所以早年間,，走親戚看朋友帶上份醬菜,，也算得上是體面饋贈(zèng),。

老字號(hào)醬園生產(chǎn)的咸菜價(jià)格相對(duì)較貴,，過(guò)去普通家庭一般都是去商店、供銷(xiāo)社買(mǎi)國(guó)營(yíng)醬菜廠生產(chǎn)的咸菜,。

老北京咸菜,，分為咸菜和醬菜兩種。

咸菜用鹽水和花椒大料等佐料腌制,，水疙瘩,、腌雪里蕻、大咸蘿卜,、腌苤茢?shù)仁潜本┤顺３缘?。水疙瘩又分水疙瘩和熟疙瘩。水疙瘩為生腌,，口味鮮咸清脆,。熟疙瘩為熟腌，口味濃汁面軟,，尤其適合老人食用,。

醬菜多用甜面醬等腌制，有醬蘿卜,、黃瓜,、甘露、藕丁,、萵苣,、花生、核桃,、杏仁等,，好像任何東西都可以做成醬菜。

過(guò)去老北京醬菜以淡口味為尊,，妙在不太咸,，同時(shí)又不太甜。現(xiàn)在的北京醬菜比過(guò)去偏咸偏甜了,。八寶菜,、甘露、龍須菜,、小醬蘿卜,、苤茢絲、萵筍花瓣,，是北京人最喜歡的六大品種醬菜,。

在過(guò)去霜降一到，地道的老北京自家都要腌咸菜，以芥菜,、蘿卜,，雪里蕻為主，過(guò)去冬天無(wú)菜可吃,，全靠咸菜當(dāng)家,，寧可多做，絕不能少,。

腌制時(shí)只能用大粒鹽,，不能用細(xì)鹽，大粒鹽腌制的咸菜不愛(ài)壞,，還有獨(dú)特的淡苦味,。 腌咸菜一般用水缸，要放一層菜壓實(shí)后再放一層,，最后壓上用水煮過(guò)的圓石頭,。腌咸菜也講究老湯，多年使用的腌菜石和腌菜湯腌出的咸菜味道獨(dú)特,。

水疙瘩是老北京人最基礎(chǔ)的咸菜,，也是北京人最常吃的咸菜，在北京人的飲食中經(jīng)常出現(xiàn),。

老北京豆腐腦的鹵汁中要有嚼起來(lái)咯吱咯吱的水疙瘩粒兒才正宗,，現(xiàn)在好多賣(mài)豆腐腦的都不放水疙瘩了，鹵汁簡(jiǎn)直就是醬油湯子,。

喝豆汁兒當(dāng)然少不了水疙瘩絲,，喝口熱氣騰騰的豆汁兒，咬一口焦圈兒,，夾一筷子水疙瘩絲,，味道美極了。

炒咸菜絲兒這道菜恐怕是北京獨(dú)有的一道菜,，把水疙瘩切成絲兒,，用水泡去咸味兒，然后將水疙瘩絲,、肉和柿子椒上鍋炒熟,，炒咸菜絲兒可是一道很好的下飯菜。

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