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目錄 （1）老北京的炒咸菜絲兒 （2）老北京人愛吃咸菜 （3）老北京霜降腌咸菜 （4）老北京的醬菜與醬園 （5）老北京的醬菜 “六必居”醬菜待您品嘗 （6）老北京醬菜史話 （7）老北京的醬園子和甜醬菜 （8）崔岱遠(yuǎn):無所不醬的老北京醬菜 （9）老北京-六必居的醬菜 （10）老北京的咸菜 （11）生瓜蛋子醬著賣
（1）老北京的炒咸菜絲兒
要說老北京的衣、食,、住、行,，那可真是三天兩宿的說不完,，特別是這吃，煎炒烹炸咕嘟燉樣樣有自己個兒的特色,，順口兒說出幾樣來,，都讓人垂涎欲滴，留連忘返,，您要不想麻利兒的吃到嘴里,，那算我白說,。
有樣菜,，恐怕只有咱老北京才有，而且甭管冷,、熱,，也甭管就什么都招人兒喜歡。頂要緊的一樣是便宜,。擱過去,，兩毛來錢能炒一盤,，現(xiàn)在也是塊來錢的事兒,。要問這道菜是什么,，您可聽準(zhǔn)了：炒咸菜絲兒,。
可甭小看這菜,，真要是炒起來,，光配菜您也得忙活會子,。
怎么著,，您得買個水疙瘩,，還得買個柿子椒,，再備下青豆或黃豆,，要是講究點的這肉怎么也得擱點兒,，最后您還得把蔥、姜切成成絲兒,。
等您把上邊兒這些個東西置備齊了,，先把青豆或是黃豆用水發(fā)開了,，煮成8成熟撂一邊兒，再水疙瘩切成絲兒,，用水泡上去咸,。接著把肉和柿子椒切絲兒,，上鍋才能炒。愛吃辣的主兒,，您再熱熱的澆上一勺剛炸得的辣椒油，那可是滿屋生香啊,。您說光憑這幾道程序就不太省事兒吧,。
前面兒說了這炒咸菜絲兒就什么都能下飯,，您是就窩頭,、就饅頭、就花卷,、就米飯,、就白米粥都成。而且不知您留意了沒有,，這菜涼著比熱著還好吃,，更下飯。哪天您家里要是來了熟客,，擺個席面上它也不丟人,。
唉,！現(xiàn)在的人都講究了,，家家兒都是大魚大肉,，吃香的喝辣的了,，不知有誰還記得這普普通通、好吃不貴的炒咸菜絲兒,。這要閣過去那可是和大白菜并駕齊驅(qū)的主打菜,，家家兒炒、家家兒吃,，有的有帶飯上班的主兒,，您打開飯盒保不齊十個飯盒有四個里頭有這道菜。直到現(xiàn)在我還好吃這口,，涼米飯就涼了的炒咸菜絲,，吃起來那叫一個香啊,。
今兒個下班您去商店買個水疙瘩、柿子椒和青豆或黃豆給家里人兒炒上一盤兒,，保準(zhǔn)都愛吃,。對了，忘和您說了,，要是沒有水疙瘩,，醬疙瘩也成。得,，明兒聽您話兒,！
（2）古巷拾遺（97）
——老北京人愛吃咸菜
鐘源
老北京人愛吃咸菜，不止生活不富裕者愛吃,，家境殷實人家也愛吃,；不止想起來愛吃，一年四季總愛吃,；不止早餐要吃,，頓頓都要吃。甚至將咸菜視為佐餐必備,。老北京人不但自家愛吃咸菜,，走親戚看朋友帶上兩簍“六必居”“天源”醬園的醬菜，也算得上是體面饋贈,。
老北京咸菜,，分為咸菜和醬菜兩種。
咸菜用鹽水和花椒大料等佐料腌制,；主要品種有：用芥菜腌成的“水疙瘩”“水疙瘩皮”,、用苤茢腌成的苤茢絲,、用蘿卜腌成的蘿卜條等,。其中的“水疙瘩”，為老北京人普遍愛吃的大路咸菜,?！八泶瘛庇址帧八泶瘛焙汀笆旄泶瘛眱煞N。水疙瘩為生腌,，口味鮮咸清脆,。熟疙瘩為熟腌，口味濃汁面軟,，尤其適合老人食用,。
醬菜用甜面醬腌制。
醬菜是全國性漢族民間常見的佐飯小菜，一般配以粥或稀飯食用,。漢族制醬的歷史，最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期,。中國的醬菜可分為北味與南味兩大類。
北味醬菜,，甜咸適中并稍有偏咸,，以老北京的“六必居”醬園,、“天源”醬園，以及保定的“老槐茂”醬園,、“大慈閣”醬園的醬菜為代表,，聞名海內(nèi)外。南味醬菜,，口味偏淡偏甜,，以揚州的“三和”醬菜和“四美”醬菜為代表,，同樣聞名世界。
老北京醬菜,，好像什么東西都可以拿來醬,。蘿卜、黃瓜,、萵苣,、蒜苗、甘露,，乃至藕丁,、花生仁、核桃仁,、杏仁等,，無不可醬。而老北京醬菜,，尤以“八寶菜”,、“甘露”、“龍須菜”（鹿角菜）、小醬蘿卜、苤茢絲,、萵筍花瓣,，六大品種最為老北京人之所愛,。特別是“六必居”和“天源”的這六種醬菜,，更為佳中上品。
千萬不要以為咸菜屬于廉價菜,。普通的老北京人,，大多數(shù)吃不起“六必居”和“天源”的醬菜?！傲鼐印焙汀疤煸础钡尼u菜比肉貴,。以“天源”醬園的現(xiàn)價為例：“紅油豇豆”賣到每斤18.8元、“熟疙瘩”賣到每斤11.8元,、而“醬黃瓜”“八寶菜”“甘露”“龍須菜”等更貴，均在每斤20元以上,。如此價格不菲的名家醬菜,，只能是殷實之家的佐餐品。也只有像梅蘭芳,、馬連良等那樣的梨園名家,，才有愛吃“天源醬菜”的雅好。
一般的老北京人,，只能買油鹽店里的散裝咸菜,。尤其認(rèn)準(zhǔn)“水疙瘩”。而老北京內(nèi)城（現(xiàn)二環(huán)路以里）,，所有油鹽店（副食店）的咸菜,，都批發(fā)自同一個廠家：位于南城崇文區(qū)的北京國營醬菜廠。該廠擴(kuò)建于1956年,，為新中國首都為滿足老北京人愛吃咸菜的重大民心工程,。
本人讀初中的時候，曾因剛學(xué)會騎自行車而車癮特大,，趁著姐夫休“大禮拜”（兩周休一次）,，不惜路遠(yuǎn)，騎車亂跑,，竟然跑到了北京城的東南角,。記得那天，還離這個規(guī)模巨大的北京國營醬菜廠很遠(yuǎn),，就聞到了一股股咸菜和黃醬的氣味,，并立刻被這種與吃有關(guān)的氣味吸引了。
那時的我個子很小,，探頭探腦,，看見醬菜廠腌制場那一望無際的大咸菜缸，每個缸上都蓋著個斗笠式的大白鐵帽子，頓時產(chǎn)生了置身深巷,，遙望“缸林”之感,。再看著那一輛輛汽車、排子車,、手推車上,，堆著用大竹筐裝著的散裝“水疙瘩”、用大木桶裝著的散裝醬菜,，不禁眼睛都看直了——心想,，這得夠多少張嘴吃的呀！
也正是從那刻起,，便有了老北京人愛吃咸菜,、乃至愛吃得厲害的感性認(rèn)識。
“水疙瘩”
“熟疙瘩”
饋贈用的老北京醬菜簍
老北京高級醬菜的醬菜簍包裝
（3）老北京霜降腌咸菜 霜降剛過，在老北京,，這標(biāo)志著一年冬天正式拉開序幕,。一般來說，初冬最大的節(jié)點是“立冬”,，有豐富的民俗活動,，但霜降也頗熱鬧，只是年輕人不太熟悉,。 霜降反映的是黃河流域的氣候特征,，每年此時，初霜將至,。初霜對農(nóng)作物傷害非常大,，所謂“霜降殺百草”，地里的蔬菜如不趕快收獲,，便會腐爛,，而腐爛的傳播特別快，兩三天內(nèi)就能讓整塊地絕收,。所以,，霜降一到，人們突擊收菜。 有趣的是,，經(jīng)過初霜,，菜里的水分減少，加上植物本身的應(yīng)激反應(yīng),，蔬菜會形成特殊的甜味和鮮味,，腌成咸菜后，特別有味道,，且不容易壞,，故老北京家家戶戶趁此時腌咸菜。 腌咸菜用的蔬菜,，以芥菜,、大白菜為主，雪里蕻相對貴重少見,，腌制時只能用大粒鹽,，不能用細(xì)鹽，后者易腐爛,，且沒有大粒鹽獨特的淡苦味，這種苦味有保健作用,，且回味悠長,。 腌咸菜一般用水缸，需赤腳踩踏,，這樣才能壓緊,，不透空氣，防止腐敗,，又不會給蔬菜帶來硬傷,。一般是踩完一層菜，再放一層繼續(xù)踩,，最后壓上圓石頭,，這些石頭需用水煮，保證無菌,。積年使用的腌菜石和腌菜水堪稱寶物,，因為用它們腌出來的咸菜味道獨特。 買菜,、腌咸菜是個力氣活,，過去冬天無菜可吃，全靠咸菜當(dāng)家,，寧可多做,，絕不能少。故初霜后將近10天，是非常辛苦的時節(jié),，大人小孩都在忙活,，為冬天做準(zhǔn)備。 然而,，霜降也是各種疾病的暴發(fā)期,，特別是患有“老寒腿”的老年人，此時特別容易發(fā)作,，故霜降吃羊肉和進(jìn)補,，在老北京也頗為流行，肉類可增加抵抗力,，有緩解發(fā)病的作用,，在一些人看來，霜降是一年中最佳的進(jìn)補時節(jié),。不過,，絕大多數(shù)人忙不過來，只好忽視霜降,，轉(zhuǎn)而重視立冬,。 老北京人說：“立冬補冬，不補嘴空,?！绷⒍囊?guī)矩是吃水餃，有“北吃餃子南吃鴨”之說,，因為水餃外形似耳朵,，人們認(rèn)為吃了它，冬天耳朵就不受凍,，所謂“立冬不端餃子碗,，凍掉耳朵沒人管”，但這是玩笑的說法,，只在民間流行,，按規(guī)矩，立冬這天應(yīng)吃“倭瓜”餡的餃子,。至于清代宮廷,，立冬的規(guī)矩是吃涮羊肉，因羊肉屬溫補,，有利五臟,，五臟熱了，自然就可以抵御冬季的寒冷,。 隨著 生活條件的不斷改善,，今天老北京已很少有人腌咸菜了,，一是家里地方不夠，二是做起來太麻煩,，三是高鹽食品,，不利于健康，此外老北京的咸菜往往腌幾天就拿出來吃,，含有亞硝酸鹽,，有致癌的可能，要減少腌菜中的亞硝酸鹽含量,，需腌制20天以上,，但此時腌菜往往不夠新鮮，口味上不如剛腌制好的,。 民俗是與時俱進(jìn)的,，老民俗漸行漸遠(yuǎn)，但新民俗會不斷涌現(xiàn)出來,。 本文資料主要引自《北京地方志·人民生活志》 （4）老北京的醬菜與醬園
據(jù)《北京志·商業(yè)卷·副食品商業(yè)志》記載：北京醬腌菜的歷史可追溯到南北朝時期,。元代，大都制醬技術(shù)的發(fā)展以及明,、清京師副食品業(yè)的分化和醬園業(yè)的勃興,，為北京醬腌菜業(yè)的形成奠定了基礎(chǔ)。在明代,，北京就初步形成了醬腌菜行業(yè),。每逢農(nóng)歷六月造醬醋浸腌瓜茄，九月進(jìn)入腌醬旺季,。到了清朝，醬腌菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展,，當(dāng)時一部分油鹽店逐漸發(fā)展成為以經(jīng)營醬腌菜為主的醬園業(yè),。六必居、桂馨齋和天源醬園加工技術(shù)精湛,，產(chǎn)品色香味俱佳,，曾被選為宮廷御用食品。
 
據(jù)《都門紀(jì)略》記載：六必居是山西臨汾趙姓創(chuàng)辦的,，是制售八寶菜,、包瓜等醬菜的名家。有《竹枝詞》稱：“黑菜包瓜名不衰,，七珍八寶樣多余,。都人爭說前門外，四百年來六必居,?！绷鼐幼湓谇伴T外糧食店街,，相傳開業(yè)于明代嘉靖九年（1530年）。傳說“六必居”牌匾原由明代權(quán)臣嚴(yán)蒿書寫,。六必居在經(jīng)營活動中具有三大特點：在用人上,，堅持人盡其才，不用“三爺”（即少爺,、姑爺和舅爺）,；每晚通過一起喝“欄柜酒”研究市場行情，增強(qiáng)凝聚力,；售出酒后給顧客“打票”（即購物證明）借以維護(hù)質(zhì)量信譽,。
光緒二十六年（1900年），八國聯(lián)軍侵占北京時,，六必居醬園被燒,，張奪標(biāo)等店員從烈火中搶出牌匾，使六必居匾額免遭燒毀,。傳統(tǒng)產(chǎn)品有：稀黃醬,、鋪淋醬油、甜醬蘿卜,、甜醬黃瓜,、甜醬甘露、甜醬黑菜,、甜醬倉瓜,、甜醬姜芽、甜醬八寶菜,、甜醬什香菜,、甜醬瓜、白糖蒜等,。
天源醬園開業(yè)于清同治八年（1869年）,，創(chuàng)始人劉湛軒原是京城當(dāng)鋪業(yè)的四大戶之一。他以白銀2000兩買下西長安街一家油鹽店,，改建為天源醬園,，前店后廠，自產(chǎn)自銷,。因其醬菜做法出自清宮廚師,，料精工細(xì)，逐漸形成自家風(fēng)味,，生意興隆,。他們生產(chǎn)的桂花糖熟芥曾被選進(jìn)宮廷，得到贊賞,。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷壇,，用紅漆木托起,，寫上“上用糖熟芥”字樣。一時,，天源醬園名聲大振,。并請當(dāng)朝翰林陸潤庠題寫了“天源號京醬園”牌匾。清末進(jìn)士王垿也為天源醬園題寫了“天高地厚千年業(yè),，源遠(yuǎn)流長萬載基,，醬佐鹽梅調(diào)鼎鼐，園臨長安勝蓬萊”的藏頭詩懸掛于店堂四柱,。主要產(chǎn)品有：甜醬甘露,、甜醬乳瓜、甜醬什錦菜,、桂花糖熟芥,、麻仁金絲等。
桂馨齋醬園始建于清朝乾隆元年（1736年）,，原址在宣武區(qū)騾馬市大街鐵門胡同南口,。因制作經(jīng)營南方風(fēng)味醬腌菜，人稱“南醬園”,。據(jù)1956年公私合營企業(yè)登記冊中記載：桂馨齋創(chuàng)業(yè)人為一對從南方來京謀生的夫妻,，他們先在菜市口擺攤銷售自制小菜，后在鐵門胡同南口租賃房屋,、招收徒工,，開設(shè)了桂馨齋醬園。后因東家夫婦年老南歸,，將桂馨齋的全部資產(chǎn)贈與來自河北固城縣的沈氏徒弟經(jīng)營,。沈氏接管桂馨齋后，在鐵門慈康寺建起了一座制作醬腌菜的作坊,，開展批發(fā)業(yè)務(wù),，生意興隆。桂馨齋擅長制作冬菜,、梅干菜和佛手疙瘩，被譽為“冬菜老店”,。產(chǎn)品甜咸適口,，醬香濃郁，不但受市民歡迎,，而且得到宮廷的重視,，曾賜給“腰牌”一個、白底紅穗帽子一頂,、黑色馬褂一件,，憑此進(jìn)入皇宮送菜,。到了光緒年間，桂馨齋的醬腌菜備受西太后的賞識,，特別賜給桂馨齋六品頂戴,，送菜人穿朝服進(jìn)宮。一直到了民國時期,，那套“六品頂戴”還珍藏在桂馨齋掌柜的臥室里,，成為炫耀的資本。光緒二十四年（1908年）,，桂馨齋又開設(shè)了南桂馨齋,、桂馨棧、桂馨齋東記三個分號,。馨齋在京城的百姓中頗有名氣,，因其在鐵門胡同，故又稱為“鐵門醬園”,。桂馨齋名產(chǎn)“佛手疙瘩”是保留下來的風(fēng)味產(chǎn)品,。桂馨齋的傳統(tǒng)產(chǎn)品梅干菜也享譽京城。著名老字號正明齋的“干菜月餅”,，就是用桂馨齋的梅干菜作原料制成的,。 （5）老北京的醬菜 “六必居”醬菜待您品嘗
六必居老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房子是中國古式的木結(jié)構(gòu)建筑,，為1994年重新翻建,，仍保持著古香古色的建筑風(fēng)格，堂內(nèi)醒目地懸掛著,，相傳是明朝嘉靖年間,，權(quán)傾一時的宰相嚴(yán)嵩書寫的，結(jié)構(gòu)勻稱,、蒼勁有力的“六必居”三個金色大字的橫匾,。
六必居原是山西臨汾西社村人趙氏兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽,，俗話說,，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”,，這七件是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚?，趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶,，就起名六必居,。 六必居來源年代久遠(yuǎn)，名號的撲朔迷離,，引起了喜歡文史,，時任北京市委文教書記的鄧拓的極大興趣,。1965年一天下午，他親自來到前門外六必居醬園的支店六珍號,，通過原六必居醬園經(jīng)理賀永昌借走了六必居的大量房契與帳本,，他從這些材料中考據(jù)出六必居不是創(chuàng)建于明嘉靖九年（1530年），大約創(chuàng)建于清朝康熙十九年到五十九年間,。雍正六年,，帳本上記載這家醬園的最早名字叫源升號，到乾隆六年,，帳本上第一次出現(xiàn)“六必居”的名字,。六必居既然不開設(shè)于明朝，當(dāng)然它的匾也不是嚴(yán)嵩寫的,。 有關(guān)人員,曾專程到山西臨汾采訪居住在那里,，曾任六必居經(jīng)理的賀永昌先生，從賀那里又進(jìn)一步弄清了關(guān)于“六必”的解釋,。過去“六必”經(jīng)常被人解釋為釀酒的六件事,，“忝稻必齊，曲蘗必實,，湛之必潔,，陶瓷必良，火候必得,，水泉必香”,，因為六必居最初是家小酒店?！?/p> 賀說,，六必居本身不產(chǎn)酒，它只是自崇文門外八家酒店中躉來酒經(jīng)過加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再售給顧客,。他自學(xué)徒時起,，只知道六必居售“開門七件事”中的六件，除了茶葉不賣外,，柴,、米、油,、鹽,、醬、醋六樣生活必需品都賣,，所以叫“六必居”?！?/p> 歷史上山西臨汾一帶沒有制酒的傳統(tǒng),，倒有做油鹽雜貨生意的經(jīng)驗,，因此山西商人把一家普通油鹽店發(fā)展成為制作高檔醬菜的醬園，完全是合乎邏輯的,?！?/p> 從六必居的檔案資料來看，二百多年前六必居的老東家很會研究顧客心理,，做一些宣傳工作,。他知道嚴(yán)嵩是個群眾注目的人物，民間本來就有很多關(guān)于嚴(yán)嵩的談笑資料,，于是,，圍繞著嚴(yán)嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的神話色彩,，從而太高六必居的知名度,。 （6）老北京醬菜史話 據(jù)《北京志·商業(yè)卷·副食品商業(yè)志》記載：北京醬腌菜的歷史可追溯到南北朝時期。元代,，大都制醬技術(shù)的發(fā)展以及明,、清京師副食品業(yè)的分化和醬園業(yè)的勃興，為北京醬腌菜業(yè)的形成奠定了基礎(chǔ),。在明代,，北京就初步形成了醬腌菜行業(yè)。每逢農(nóng)歷六月造醬醋浸腌瓜茄,，九月進(jìn)入腌醬旺季,。到了清朝，醬腌菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展,，當(dāng)時一部分油鹽店逐漸發(fā)展成為以經(jīng)營醬腌菜為主的醬園業(yè),。六必居、桂馨齋和天源醬園加工技術(shù)精湛,，產(chǎn)品色香味俱佳,，曾被選為宮廷御用食品。 據(jù)《都門紀(jì)略》記載：六必居是山西臨汾趙姓創(chuàng)辦的,，是制售八寶菜,、包瓜等醬菜的名家。有《竹枝詞》稱：“黑菜包瓜名不衰,，七珍八寶樣多余,。都人爭說前門外，四百年來六必居,?！绷鼐幼湓谇伴T外糧食店街，相傳開業(yè)于明代嘉靖九年（1530年）。傳說“六必居”牌匾原由明代權(quán)臣嚴(yán)蒿書寫,。六必居在經(jīng)營活動中具有三大特點：在用人上,，堅持人盡其才，不用“三爺”（即少爺,、姑爺和舅爺）,；每晚通過一起喝“欄柜酒”研究市場行情，增強(qiáng)凝聚力,；售出酒后給顧客“打票”（即購物證明）借以維護(hù)質(zhì)量信譽,。光緒二十六年（1900年），八國聯(lián)軍侵占北京時,，六必居醬園被燒,，張奪標(biāo)等店員從烈火中搶出牌匾，使六必居匾額免遭燒毀,。傳統(tǒng)產(chǎn)品有：稀黃醬,、鋪淋醬油、甜醬蘿卜,、甜醬黃瓜,、甜醬甘露、甜醬黑菜,、甜醬倉瓜,、甜醬姜芽、甜醬八寶菜,、甜醬什香菜,、甜醬瓜、白糖蒜等,。 天源醬園開業(yè)于清同治八年（1869年）,，創(chuàng)始人劉湛軒原是京城當(dāng)鋪業(yè)的四大戶之一。他以白銀2000兩買下西長安街一家油鹽店,，改建為天源醬園,，前店后廠，自產(chǎn)自銷,。因其醬菜做法出自清宮廚師,，料精工細(xì)，逐漸形成自家風(fēng)味,，生意興隆,。他們生產(chǎn)的桂花糖熟芥曾被選進(jìn)宮廷，得到贊賞,。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷壇,，用紅漆木托起,，寫上“上用糖熟芥”字樣。一時,，天源醬園名聲大振,。并請當(dāng)朝翰林陸潤庠題寫了“天源號京醬園”牌匾。清末進(jìn)士王垿也為天源醬園題寫了“天高地厚千年業(yè),，源遠(yuǎn)流長萬載基，醬佐鹽梅調(diào)鼎鼐,，園臨長安勝蓬萊”的藏頭詩懸掛于店堂四柱,。主要產(chǎn)品有：甜醬甘露、甜醬乳瓜,、甜醬什錦菜,、桂花糖熟芥、麻仁金絲等,。 桂馨齋醬園始建于清朝干隆元年（1736年）,，原址在宣武區(qū)騾馬市大街鐵門胡同南口。因制作經(jīng)營南方風(fēng)味醬腌菜,，人稱“南醬園”,。據(jù)1956年公私合營企業(yè)登記冊中記載：桂馨齋創(chuàng)業(yè)人為一對從南方來京謀生的夫妻，他們先在菜市口擺攤銷售自制小菜,，后在鐵門胡同南口租賃房屋,、招收徒工，開設(shè)了桂馨齋醬園,。后因東家夫婦年老南歸,，將桂馨齋的全部資產(chǎn)贈與來自河北固城縣的沈氏徒弟經(jīng)營。沈氏接管桂馨齋后,，在鐵門慈康寺建起了一座制作醬腌菜的作坊,，開展批發(fā)業(yè)務(wù)，生意興隆,。桂馨齋擅長制作冬菜,、梅干菜和佛手疙瘩，被譽為“冬菜老店”,。 產(chǎn)品甜咸適口,，醬香濃郁，不但受市民歡迎,，而且得到宮廷的重視,，曾賜給“腰牌”一個、白底紅穗帽子一頂,、黑色馬褂一件,，憑此進(jìn)入皇宮送菜。到了光緒年間，桂馨齋的醬腌菜備受西太后的賞識,，特別賜給桂馨齋六品頂戴,，送菜人穿朝服進(jìn)宮。一直到了民國時期,，那套“六品頂戴”還珍藏在桂馨齋掌柜的臥室里,，成為炫耀的資本。光緒二十四年（1908年）,，桂馨齋又開設(shè)了南桂馨齋,、桂馨棧、桂馨齋東記三個分號,。馨齋在京城的百姓中頗有名氣,，因其在鐵門胡同，故又稱為“鐵門醬園”,。桂馨齋名產(chǎn)“佛手疙瘩”是保留下來的風(fēng)味產(chǎn)品,。桂馨齋的傳統(tǒng)產(chǎn)品梅干菜也享譽京城。著名老字號正明齋的“干菜月餅”,，就是用桂馨齋的梅干菜作原料制成的,。 (文章來源：北京日報) （7）老北京的醬園子和甜醬菜 我國黃河流域四季分明，腌漬時蔬往往是早春,、深秋和冬季青菜短缺時的重要補充,，因此中國的蔬菜腌漬起源甚早。據(jù)《周禮》記載,，政府設(shè)有專門掌握釀造食醋的“醯人”以及專門掌握腌菜技術(shù)的“醢人”,；這兩名官吏共掌“五齊（jì，份量,、劑量）七菹（zū,，腌菜）”，也就是說,，他們握有制醋和腌菜原材料配比的秘方,。《詩經(jīng)》說,，“中田有廬,，疆場有瓜，是剝是菹,，獻(xiàn)之皇祖”,，“廬”、“瓜”是蔬菜,，“剝”,、“菹”是腌漬加工方法,。這都說明，腌漬蔬菜在兩三千年前的古人飲饌中已占重要地位,。
被稱為“八珍主人”的醬,，也是中國一大發(fā)明。最初的醬指的是肉醬,，系佐餐食品,。《說文解字》：“醬,，醢也,，從肉、酉”,，并有“醢無不用肉”的說法。到了秦漢時期,，發(fā)明了用大豆制醬,，肉醬漸被淘汰，從此醬則成了調(diào)味品,。干醬,、青醬（醬油）、豆豉和腐乳甚至發(fā)展成中國四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品,。
制醬技術(shù)的普及,，還促進(jìn)了鹽漬蔬菜向醬制蔬菜的演進(jìn)。人們發(fā)現(xiàn),，醬制蔬菜的口感和品質(zhì)明顯優(yōu)于鹽漬蔬菜,，所以從宋代開始，醬制蔬菜——時稱“糟藏”或“鲊”大量涌現(xiàn),。據(jù)《武林舊事》載,，南宋首都臨安（今杭州）市面上的醬菜品種已有糟瓊枝、糟黃芽,、糟瓜虀,、諸般糟淹、藕鲊,、筍鲊,、冬瓜鲊、茭白鲊,、鲊菜,、辣瓜兒、脂麻辣菜,、醋姜,、淡鹽虀,、鹽芥等等。
這一時期,，醬和醬制蔬菜還傳入了果蔬稀少的黃河以北及蒙古,、遼東地區(qū)，并成為當(dāng)?shù)夭豢苫蛉钡母笔称?。元,、明、清時期,，北京的制醬業(yè)和醬菜業(yè),，得以異軍突起。
據(jù)傳,，北京最早的醬園子出現(xiàn)在元代,，而且影響到明代的宮禁，如宮中于四月“造甜醬,、豆豉”,，九月“糟瓜、茄”,、“制諸菜蔬”,。長年活動于白山黑水之間的滿族因冬季漫長，大量腌漬酸菜及咸胡蘿卜,，漁獵時必帶炸醬,、山雞醬瓜丁、肉炒醬瓜絲等菜品,。清代北京的醬園和醬菜業(yè)異常發(fā)達(dá),，也與滿族帶來的生活習(xí)俗不無關(guān)系。
清代北京的醬園子大致可分三類,，一類是老醬園,，多為山西人開設(shè)，以六必居為代表,，此外尚有中鼎和,、西鼎和、北鼎和,、長順公等,。
關(guān)于六必居，歷來傳說很多,，大都認(rèn)為開業(yè)于明代,，地址在前門外糧食店路西，匾額為奸相嚴(yán)嵩所書,。清人竹枝詞說：“黑菜包瓜名不衰,，七珍八寶樣多余,。都人爭說前門外，四百年來六必居,?！?936年傳為六必居建店500年，全體員工曾在店前攝影留念,。
但據(jù)《中國檔案報》披露,，六必居原為臨汾人趙存仁三兄弟在康熙年間開設(shè)的源昇號酒坊，以加工“伏酒”（春季把躉來的酒放在老缸內(nèi)封好,，經(jīng)過三伏再取出發(fā)售）和“蒸酒”為主,。大約在乾隆初年改名六必居，這“六必”的含義是：黍稻必齊,，曲蘗必實,，湛之必潔，陶瓷必良,，火候必得,，水泉必香。直到19世紀(jì)初的嘉,、道年間才改營醬房，經(jīng)營油鹽雜貨與糧鋪,，夏季做醬,，秋季腌菜，制成的黃醬,、甜面醬和各種醬菜質(zhì)量上乘,。據(jù)《都門紀(jì)略》、《朝市叢載》等書記載,，六必居的醬八寶菜,、包瓜、黑菜等在晚清已很出名,。特別是白糖蒜,、甜醬瓜、甜醬十香菜,、甜醬八寶菜,、甜醬姜芽、甜醬包瓜,、甜醬黑菜,、甜醬甘羅、甜醬黃瓜,、甜醬蘿卜,、鋪淋醬油和稀黃醬等,，都是六必居傳統(tǒng)產(chǎn)品中的佼佼者。
六必居的醬和醬菜之所以出名,，主要是因為選料精良,，講求規(guī)格和精工細(xì)作。據(jù)1929年進(jìn)入六必居學(xué)徒的賀永昌先生回憶,，六必居做黃醬必選河北豐潤馬駒橋和通州永樂店的黃豆,；甜面醬必用京西淶水小麥，自行磨制伏面,；糖蒜必選長辛店或趙辛店的白皮六瓣大蒜,，每頭要求重一兩二三、七八頭為一斤,，而且需在夏至前三天從地里起出,，帶泥進(jìn)貨，用以保鮮,；再經(jīng)剝,、泡、曬,、熬湯,、裝壇等多道工序，制成的糖蒜光鮮脆嫩,，兼有桂花香味,，被稱為桂花糖蒜。做甜醬菜,，要用廣安門外王姓的蒜頭蘿卜,，大、小井村的甘螺,，太平橋灣子村韓姓的青萵筍,，豐臺衛(wèi)墻校的青扁豆，安定門外前花園的五寸秋黃瓜,，南郊?；鬯碌奈宕绨赘√}卜，永定門外小紅門的“八道黑”香瓜,，以及清晨采摘,，六七成熟的老陽瓜，且需午前送到,，即時清洗,。制作甜醬瓜時，先將瓜與鹽按一比一的比例放在鹽水中浸泡一天半后投入醬料,，經(jīng)兩天兩夜撈出晾曬,，一兩天后放入甜面醬缸,，每天自早五點半至晚九點半打耙7～10次，每次10耙,。所以制出的醬瓜,，色澤鮮亮，醬香濃郁,，甜咸適度,，清鮮脆嫩。
另一類是南醬園,，以創(chuàng)辦于乾隆元年（1736）的桂馨齋為代表（著名的腐乳店王致和,，也應(yīng)列入南醬園），創(chuàng)始人為南方來的一對夫妻,，最早于菜市口擺攤銷售,，后在宣武門外鐵門口內(nèi)開設(shè)桂馨齋醬園。迨至二老返鄉(xiāng)南歸,，遂由直隸固城來的學(xué)徒沈姓繼續(xù)經(jīng)營,，后來沈姓在附近慈康寺建立了制作醬菜的作坊，又陸續(xù)開設(shè)了南桂馨齋,、桂馨棧和桂馨齋東記三家分號,。
桂馨齋擅長制作冬菜、梅干菜,、佛手疙瘩及醬疙瘩皮,，其中的佛手疙瘩，列入光緒十二年（1886）刊行的《朝市從載》“食品”門,。據(jù)說,，當(dāng)年正明齋糕點店制作干菜月餅,，選用的就是桂馨齋的梅干菜,。桂馨齋在清末民初的北京名聲很大，時稱“冬菜老店”或“鐵門”,，原來的字號反鮮為人知,。
當(dāng)年還有一種被稱為“山東屋子”的油鹽店，自設(shè)的醬園規(guī)模很小,，而是專門代售南來的榨菜,、大頭菜、佛手疙瘩,、腐乳……如蘭馨齋等,，這類店面往往也被視為南醬園。
桂馨齋對商業(yè)文化的最大貢獻(xiàn),，是在醬園門前使用“藏頭詩”做招牌：“桂毓燕山分冀北,，馨盈易水勝江南,。醬用周官百世甕，園留莊子八千年,?！焙髞肀本╅_設(shè)的醬園子紛起效仿。
再有便是京醬園,，以著名的天源,、天義順為代表，在北城則有號稱“大葫蘆”（門前木架上擺放碩大紅色葫蘆）的寶瑞興,。
坐落于西單牌樓的天源醬園開業(yè)于清同治八年（1869）,，創(chuàng)始人劉湛軒原為北京一家當(dāng)鋪的東家。天源前店后廠,，自產(chǎn)自銷,，經(jīng)營醬菜品種有甜醬蘿卜、甜醬黃瓜,、甜醬甘羅,、甜醬姜芽、果料八寶菜,、甜醬什香菜,、甜醬瓜、糖蒜,、甜面醬,、鋪淋醬油等。其中以桂花糖熟芥最為出名,，用以佐粥,，微咸中綿軟香甜，實在是一種享受,。
為攜帶方便,，天源備有荊條編制的油紙小醬菜簍，裝滿各式醬菜后,，上蒙大紅的門票,，用麻經(jīng)兒系牢，用作禮品,，樸實大方,。
崔岱遠(yuǎn) 醬和醬油是調(diào)味品,一般來說不能直接當(dāng)菜吃。不過用醬和醬油腌制成的醬菜卻是可以登上高級宴席的臺面,。在滿漢全席中就專門有一道醬菜四品,分別是麻辣乳瓜片,、醬小椒、甜醬姜牙、醬甘露,。這其中的醬甘露可以算得上是北京醬菜的標(biāo)志了,。 甘露,小拇指粗細(xì),螺旋紋路,因為長得像蠶蛹,所以許多小孩子以為是小肉蟲子,輕易不敢吃。其實,它是地地道道的草本植物甘露子的塊狀莖,又叫草石蠶,、寶塔菜,、螺絲菜或地轱轆。甘露子能長一兩尺高,夏季時開出淺紫色的唇形小花,淡雅清香,。秋天的時候把它那小肉蟲子一樣的塊莖挖出來洗干凈,略微晾曬一下,再用老黃醬的醬稀及其“醬油”腌制以后,就成了鮮咸脆嫩,、風(fēng)味獨特的小醬菜了。有詩為證: 形似蟲蛹草石蠶,質(zhì)脆味甜似蜜甘,。 葷素煎炒特色菜,加工醬漬能久藏,。 除了甘露外,醬瓜也是北京醬菜的經(jīng)典品種。制作醬瓜是要把八成熟的鮮嫩香瓜或老菸瓜用鹽腌到一定程度,再榨去水分和鹽分,之后浸入醬缸里吸足了醬汁腌制而成,。老北京過春節(jié)的餐桌上常常有一道精致的配菜醬瓜炒肉絲就是用醬瓜為主料做的,。它和潤口的豆兒醬,清口的辣菜、芥末墩兒構(gòu)成壓桌四小碟,給北京人的餐桌上平添了許多節(jié)日氣氛,。 老北京的醬菜品種很多,什么醬白菜,、醬黑菜、醬八寶瓜,、醬黃瓜,、醬姜芽、小醬蘿卜乃至醬花生,、核桃,、杏仁等等不下幾十種,似乎只要是菜就沒有不可以醬的。雖說都是醬菜,但細(xì)品起來口感風(fēng)格各異,有的脆嫩清香,有的醇厚濃郁,有的咸中帶甜,。 八寶菜也是深受歡迎色醬菜,。不過嚴(yán)格說來它可不是一種,而是八種醬菜的組合——醬黃瓜丁、醬茄子丁,、醬扁豆丁,、醬甘露、醬花生仁,、醬杏扁,、醬茄子丁,、醬銀苗,、醬蓮藕片,外加切成梅花樣的醬苤藍(lán)。很多人喝精米粥時喜歡就八寶菜,一碟小菜,可以品出不同的味道,。 提起醬菜,不能不說一說六必居,。六必居創(chuàng)建于明嘉靖九年,已有470多年歷史了,算得上是京城最悠久的老店之一。據(jù)說這家店起初經(jīng)營開門七件事中的六件“柴火油鹽醬醋”,只是不賣茶,所以叫“六必居”,而醬菜不過僅僅是其經(jīng)營的品種之一。后來因他家的醬菜色澤鮮亮,、口感細(xì)膩,深受顧客喜歡,漸漸地就專門經(jīng)營醬菜,。六必居的醬菜在明清時代就已經(jīng)是家喻戶曉的京城名吃了。那時候,上至達(dá)官貴人的豪華宴席,下到販夫走卒的家常便飯,北京人的餐桌上都少不了六必居的醬菜,。無論是一碟醬黃瓜,或是一碟麻仁金絲兒,也甭管就著粥喝還是就著烙餅吃,都是那么爽口,那么舒坦,。于是,這種極具特色的小菜一直傳到了今天。 現(xiàn)如今人們可挑選的膳食品種也極大豐富,似乎好這口兒的人也越來越少了,。酒店的席面上也很少看到醬菜的身影,。不過我想,對于那些講求養(yǎng)生,晚飯只想喝粥的時尚白領(lǐng)人士來講,醬菜依然是不錯的選擇。畢竟醬菜除了品種繁多,營養(yǎng)豐富,便于貯存等諸多優(yōu)點以外,那滋味里還蘊涵了幾百年的文化傳承,。試想,勞累了一天的您回到溫馨的家中,聽著舒緩的音樂,喝一碗白米粥,品兩樣小醬菜,生活,該有多好!
（9）老北京-六必居的醬菜
在當(dāng)今這個時候奶不敢喝,雞蛋不敢吃,肉不敢吃,我都不知道自己敢吃什么了,所以現(xiàn)在是什么都自己做,其實自己做也不敢保證安全,必竟有些東西還是需要買的,我就合著眼睛吃吧,人總要吃的,不然咋活,生命是最寶貴的,珍稀一切美好的東西.珍稀你所擁有的一切.....
老北京的醬菜我特別喜歡,尤其是喝著小碴玉米粥就著醬菜,發(fā)出那種刺耳的響聲,這聲音難形容了,美......不過有人是受不了這種聲音的,還有吃面條時那個聲,哈哈
主料:黃瓜10斤,尖椒2斤,鹽1斤,醬油5斤,白酒7兩,味精(雞精)2兩,大蒜4兩,姜4兩,白糖4兩,花椒油3兩.
步驟:1.先將黃瓜,尖椒洗凈用鹽腌制24小時;
2.在容器里一層黃瓜,一層尖椒碼散;
3.將醬油,白酒,味精,蒜,姜,白糖,放入容器(姜切片,蒜包皮);
4.二天后炸花椒油等涼后倒入容器封口;
5.十日后就可食用.
注意事項:在前期的操作過程中不要沾到油,要不材料會變質(zhì).
此醬菜松脆爽口,味道咸糖,是配粥吃的絕好食品(怎么感覺我象食全食美主持了),吃的時候最好是切成小塊,可千萬別象我這樣萬根的啃. （10）老北京的咸菜
在過去的北京,，霜降標(biāo)志著一年冬天正式拉開序幕。每到這個時候,，初霜將至,。霜對農(nóng)作物傷害非常大，所謂“霜降殺百草”,，地里的 蔬菜如不趕快收獲,，便會腐爛，而且腐爛的傳播的速度特別快,，兩三天內(nèi)就能讓整塊地絕收 所以,，霜降一到，人們就開始突擊收菜,。有意思的是,，經(jīng)過初霜，菜里的水分就會大大減少,，加上植物本身的應(yīng)激反應(yīng),， 蔬菜會形成特殊的甜味和鮮味，腌成咸菜后,，特別有味道,，且不容易壞。所以每年霜降的時候,，地道的老北京都要家家戶戶突擊腌咸菜,， 六必居、天源之類的老字號也會趁此機(jī)會大量收購腌制醬菜的原料 腌咸菜用的 蔬菜,，以 芥菜,、大白菜為主， 雪里蕻相對貴重少見,，腌制時只能用大粒鹽,，不能用 細(xì)鹽,，后者易腐爛，且沒有大粒鹽獨特的淡苦味,，這種苦味有保健作用,，且回味悠長。 腌咸菜一般用水缸,，需赤腳踩踏,，這樣才能壓緊，不透空氣,，防止腐敗,，又不會給 蔬菜帶來硬傷。一般是踩完一層菜,，再放一層繼續(xù)踩,，最后壓上圓 石頭，這些石頭需用水煮,，保證無菌,。積年使用的 腌菜石和腌菜水堪稱寶物，因為用它們腌出來的咸菜味道獨特 買菜,、腌咸菜是個力氣活,，過去冬天無菜可吃，全靠咸菜當(dāng)家,，寧可多做,，絕不能少。故初霜后將近10天,，是非常辛苦的時節(jié),，大人小孩都在忙活，為冬天做準(zhǔn)備
普通人家需要的咸菜量少,，自己動手就可以,。大的買賣鋪戶吃飯人多，往往要一次就要腌制上百斤的咸菜,，所以那時候的北京有一種專門腌咸菜的職業(yè)叫“咸菜把式”
北京的“咸菜把式”們每年霜降還要定期舉辦行業(yè)內(nèi)的技能標(biāo)兵評比大賽,，獲得冠軍的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是要用最少的鹽腌出最多的咸菜，腌出來的咸菜還要經(jīng)得起儲藏 “咸菜把式”只是每年霜降時候一種臨時性的職業(yè),，這些腌咸菜的受益人平時主要還是集中在北京大大小小的醬園里做工,，賺取固定的生活來源
在牛街一帶胡同里發(fā)現(xiàn)的一個并不知名的老醬園
說完了沒名氣的，再來說說北京最有名的三大醬園 據(jù)《北京志·商業(yè)卷·副食品商業(yè)志》記載：北京醬腌菜的歷史可追溯到南北朝時期,。元代,，大都制醬技術(shù)的發(fā)展以及明、清京師副食品業(yè)的分化和醬園業(yè)的勃興,，為北京醬腌菜業(yè)的形成奠定了基礎(chǔ) 在明代,，北京就初步形成了醬腌菜行業(yè)。每逢農(nóng)歷六月造醬醋浸腌瓜茄,，九月進(jìn)入腌醬旺季,。到了清朝，醬腌菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展,，當(dāng)時一部分油鹽店逐漸發(fā)展成為以經(jīng)營醬腌菜為主的醬園業(yè),。其中六必居、桂馨齋和天源醬園加工技術(shù)精湛,，產(chǎn)品色香味俱佳,，曾被選為宮廷御用食品
六必居據(jù)《都門紀(jì)略》記載：六必居是山西臨汾趙姓創(chuàng)辦的，是制售八寶菜,、包瓜等醬菜的名家,。有《竹枝詞》稱：“黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余,。都人爭說前門外,，四百年來六必居?！绷鼐幼湓谇伴T外糧食店街,，相傳開業(yè)于明代嘉靖九年（1530年）。傳說“六必居”牌匾原由明代權(quán)臣嚴(yán)蒿書寫
六必居在經(jīng)營活動中具有三大特點：在用人上,，堅持人盡其才,，不用“三爺”（即少爺、姑爺和舅爺）,；每晚通過一起喝“欄柜酒”研究市場行情,，增強(qiáng)凝聚力；售出酒后給顧客“打票”（即購物證明）借以維護(hù)質(zhì)量信譽
光緒二十六年（1900年）,，八國聯(lián)軍侵占北京時,，六必居醬園被燒，張奪標(biāo)等店員從烈火中搶出牌匾,，使六必居匾額免遭燒毀,。傳統(tǒng)產(chǎn)品有：稀黃醬、鋪淋醬油,、甜醬蘿卜,、甜醬黃瓜、甜醬甘露,、甜醬黑菜,、甜醬倉瓜、甜醬姜芽,、甜醬八寶菜,、甜醬什香菜,、甜醬瓜、白糖蒜等
說幾樣六必居的特色咸菜
水疙瘩,，可以炒著吃,、拌著吃、煮熟了吃,，也是制作其它很多咸菜的基礎(chǔ)原料 白糖蒜
據(jù)說六必居過去在德勝門外有一片菜園,，專門種腌糖蒜用的大蒜
麻仁金絲
配著豆汁、焦圈效果最好 醬甘露
這個是我最新歡的,，口感很脆 醬花生
下酒最好 醬鬼子姜
和甘露口感差不多,，關(guān)鍵是個大，吃著過癮 還有六必居的干黃醬
不用這種黃醬做炸醬的炸醬面就算不上最地道的老北京炸醬面
天源醬園 天源醬園開業(yè)于清同治八年（1869年）,，創(chuàng)始人劉湛軒原是京城當(dāng)鋪業(yè)的四大戶之一,。他以白銀2000兩買下西長安街一家油鹽店，改建為天源醬園,，前店后廠,，自產(chǎn)自銷。因其醬菜做法出自清宮廚師,，料精工細(xì),，逐漸形成自家風(fēng)味，生意興隆 他們生產(chǎn)的桂花糖熟芥曾被選進(jìn)宮廷,，得到贊賞,。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷壇，用紅漆木托起,，寫上“上用糖熟芥”字樣,。一時，天源醬園名聲大振,。并請當(dāng)朝翰林陸潤庠題寫了“天源號京醬園”牌匾 清末進(jìn)士王垿也為天源醬園題寫了“天高地厚千年業(yè),，源遠(yuǎn)流長萬載基，醬佐鹽梅調(diào)鼎鼐,，園臨長安勝蓬萊”的藏頭詩懸掛于店堂四柱,。主要產(chǎn)品有：甜醬甘露、甜醬乳瓜,、甜醬什錦菜,、桂花糖熟芥、麻仁金絲等
傳說中慈禧老娘們最喜歡的熟糖芥
桂馨齋 桂馨齋醬園始建于清朝乾隆元年（1736年）,，原址在宣武區(qū)騾馬市大街鐵門胡同南口,。因制作經(jīng)營南方風(fēng)味醬腌菜，人稱“南醬園”,。據(jù)1956年公私合營企業(yè)登記冊中記載：桂馨齋創(chuàng)業(yè)人為一對從南方來京謀生的夫妻,，他們先在菜市口擺攤銷售自制小菜,，后在鐵門胡同南口租賃房屋、招收徒工,，開設(shè)了桂馨齋醬園,。后因東家夫婦年老南歸，將桂馨齋的全部資產(chǎn)贈與來自河北固城縣的沈氏徒弟經(jīng)營,。沈氏接管桂馨齋后,，在鐵門慈康寺建起了一座制作醬腌菜的作坊,，開展批發(fā)業(yè)務(wù),，生意興隆。桂馨齋擅長制作冬菜,、梅干菜和佛手疙瘩,，被譽為“冬菜老店”。產(chǎn)品甜咸適口,，醬香濃郁,，不但受市民歡迎，而且得到宮廷的重視,，曾賜給“腰牌”一個,、白底紅穗帽子一頂、黑色馬褂一件,，憑此進(jìn)入皇宮送菜,。到了光緒年間，桂馨齋的醬腌菜備受西太后的賞識,，特別賜給桂馨齋六品頂戴,，送菜人穿朝服進(jìn)宮。一直到了民國時期,，那套“六品頂戴”還珍藏在桂馨齋掌柜的臥室里,，成為炫耀的資本 光緒二十四年（1908年），桂馨齋又開設(shè)了南桂馨齋,、桂馨棧,、桂馨齋東記三個分號。馨齋在京城的百姓中頗有名氣,，因其在鐵門胡同,，故又稱為“鐵門醬園”。桂馨齋名產(chǎn)“佛手疙瘩”是保留下來的風(fēng)味產(chǎn)品,。桂馨齋的傳統(tǒng)產(chǎn)品梅干菜也享譽京城,。著名老字號正明齋的“干菜月餅”，就是用桂馨齋的梅干菜作原料制成的
| （11）生瓜蛋子醬著賣 | 主持人：各種各樣的瓜我見得多了,，什么冬瓜,、南瓜,、苦瓜、絲瓜,，可是我手里這個瓜您可能不認(rèn)識,？這叫山瓜，我知道在咱們河北省的固安縣就種著好多這種瓜,，它好吃嗎,？怎么個吃法啊,？瞧,，我還有這個（刀子），先來一個嘗嘗,，味道真不怎么樣,，而且還發(fā)艮，還沒有心里美的蘿卜好吃呢,，您說,，這瓜生著吃不好吃，難道像絲瓜那樣炒著吃,。 當(dāng)?shù)毓限r(nóng)1：這瓜炒著吃不行,，沒人吃它。 當(dāng)?shù)毓限r(nóng)2：這瓜生著吃炒著吃,，我們這兒都沒人吃,。 主持人：您說這瓜生著吃沒味、炒著吃又不行,，那種這么多瓜干什么用,？ 瓜農(nóng)：這個不用擔(dān)心，你看見這一塊兒地了嗎,？一個也不能剩下,，全讓人給買走了。 在固安,，種植山瓜可有30,、40年了，自從有人專門來收購,，瓜農(nóng)們是挖空心思,，提高產(chǎn)量，經(jīng)過對種子改良,，如今種山瓜,，畝產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到5000多斤，是過去的5倍多，生瓜蛋子成了瓜農(nóng)們眼中的金疙瘩,。 主持人：今年從瓜農(nóng)手里收瓜多少錢一斤,？ 天源醬園食品廠采購員 張明：加上運費一斤三毛六。 主持人：準(zhǔn)備運多少,？ 天源醬園食品廠采購員 張明：30萬斤,。 主持人：30萬斤，這瓜既不好吃,、又不好看,，要這么多干嗎？ 天源醬園食品廠采購員 張明：這瓜是我們年初的時候,，我們跟農(nóng)民簽訂的合同,。 主持人：還有合同？ 天源醬園食品廠采購員 張明：對,，這就是合同,，基本上這里的瓜都是被我們收購了,。 主持人：剛才我吃了一口這瓜,，覺得不怎么樣，沒什么味道,，這瓜做什么用,？ 天源醬園食品廠采購員 張明：這瓜是做醬瓜用。 主持人：太壯觀了,，告訴您我現(xiàn)在就在北京一家有著百年歷史的醬菜廠里,，您看到這么多山瓜運到這里，我們看看工人們是如何把山瓜做成醬瓜的,。 作為一家和赫赫有名的京城老字號,，天源醬園已經(jīng)有130多年的歷史，當(dāng)初醬菜師傅們引進(jìn)了清宮御膳房的技術(shù),，又吸收了南方醬菜的特長,，選料考究，精工細(xì)作,，形成了“甜,、鮮、脆,、嫩”的特點,。 主：您這是干嗎？ 天源醬園食品廠技術(shù)員 李常志：我們在給瓜放氣,。 主持人：放氣,？為什么給瓜放氣？ 天源醬園食品廠技術(shù)員 李常志：這瓜經(jīng)過腌制產(chǎn)生一種氣體,。 主持人：如果不放氣可以嗎,？ 天源醬園食品廠技術(shù)員 李常志：不放氣不可以,，在腌制過程中，醬汁不容易滲透,，影響醬菜的口感,。 天源醬園食品廠老技師 賈師傅：按照比例下醬，就是100斤瓜子,、25斤黃醬,、25斤甜醬，這瓜子必須每天打耙兩次,。 主持人：什么是打耙,？ 天源醬園食品廠老技師 賈師傅：打耙就是為了把缸底的瓜子翻上來，味道均勻,。 主持人：像這樣的打耙持續(xù)多少天,？ 天源醬園食品廠老技師 賈師傅：持續(xù)一星期，撈出來封缸,，通過兩個月的時間,，這醬瓜基本上就可以上市了。 主持人：做醬瓜為什么選擇這種瓜,？ 天源醬園食品廠老技師 賈師傅：這種瓜水分小,、艮，按照工藝兩曬,、兩醬,。 主持人：大家看到我手上的兩只瓜了嗎？顏色上是不是有很大的不同,，這個顏色比較深的就是已經(jīng)醬制好的瓜了,，我來嘗一口，很脆,，而且醬香味很濃,，沒想到不起眼的山瓜醬制之后，味道這么好,。 主持人：咱們能做出這么美味可口的醬瓜,，在選擇山瓜的時候，有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)呢,？ 天源醬園食品廠廠長 姚連福：首先它不能熟透了,，要在6~7成時就得摘。 主持人：山瓜為什么不等它完全熟透摘,？ 天源醬園食品廠廠長 姚連福：山瓜熟透以后就面了,，口感就不好了。 主持人：是不是正是因為山瓜生吃起來沒有味道，咱們才選它做醬瓜,？ 姚連福：你說的有點道理,。 主持人：這樣的瓜在市面上賣多少錢一斤？ 天源醬園食品廠廠長 姚連福：7元錢一斤,。 主持人：這山瓜醬了之后,，價格上翻了幾十倍呀！ 主持人：這里就是醬菜的專賣店,，一會兒我拿幾個醬瓜來考考顧客,？看看他們到底認(rèn)不認(rèn)識？您知道這是什么嗎,？ 消費者1：看這形狀有點像茄子 消費者2：冬瓜吧,，就是那種挺小的冬瓜 您知道這是什么嗎？ 消費者3：知道,，這就是醬瓜,。 主持人：醬瓜，遇到識貨的了,。 消費者：這個每年十一才上市,，現(xiàn)在就有了。這可是稀罕玩意兒,。 主持人：在這轉(zhuǎn)了一圈,，發(fā)現(xiàn)這里賣的醬菜品種真是很多,，可惟獨沒有看見醬瓜的影子,。 天源醬園食品廠專賣店負(fù)責(zé)人 鄭菊芬：你是見不到，因為醬瓜是季節(jié)性的產(chǎn)品,，從腌到醬制需要兩個多月的時間,，要想上到我們的柜臺，您還要等到“十一”左右,。 主持人：咱們天源醬菜廠目前經(jīng)營的醬菜品種已經(jīng)達(dá)到了40~50種,，每年花在原料上的采購費用就得1200多萬元，您說這廠子一年到頭都在賣醬菜,，這得需要多少農(nóng)戶來給他們供應(yīng)原料啊,。 |
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