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幾張餐臺竟年賺200萬!

只有幾張餐臺的小店如何賺大錢?店主人周慶就給大家提供了一個活生生的樣板,。

周慶的“歡喜鍋貼”門面簡陋、面積狹窄,、寥寥幾張餐臺,，主打酸辣湯和鍋貼兩種小吃,。但了解到，這間其貌不揚的小店居然年賺200萬元!筆者落座后,，剛吃了兩盤鍋貼,，旁邊的臺子已翻了兩三次;這間小店冷天主推的熟醉蟹和烤豬蹄，不斷有人進來打包帶走;下午備好的鍋貼提前賣完,，洗碗,、煎檔和收銀員速速擺下案板，現(xiàn)包現(xiàn)煎......

據(jù)了解,，“歡喜鍋貼”50平方米的店面,，每天要交500元租金，賣的卻是人均十幾元的鍋貼和酸辣湯!對此,，周慶笑言：“這就好比在上海中山路租個鋪面賣茶葉蛋,。”但仔細縷過他的開店經(jīng),，你就知道“龍蝦,、小吃各賺百萬”可不是在吹牛皮。

▲選址不僅僅是看租金

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50平月租18萬,，接!

2011年,，周慶決心自己開店做龍蝦，找位置時,，碰上了現(xiàn)在這個鋪面,，前身是家房產(chǎn)中介，周邊幾乎沒有餐飲店,，租金超貴——一年18萬,，店面極小——滿打滿算50平方米。

這種店面到底能不能接呢?當(dāng)時,，親戚朋友人人反對,。但周慶分析，開店有幾大要素：毗鄰小區(qū),、寫字樓,、大型商場，保證了人流量;門前開闊,，既方便停車,，又方便拓展營業(yè)面積，那么注定是有生意的,。所以他的結(jié)論是：能做!

“別人說,，18萬的租金不能做!那多少錢能做,？3萬的就能做,？但一個店能不能開下去,，不是這3萬和18萬的區(qū)別，如果產(chǎn)品定位不準,，就算一分錢店租不收,，也可能不掙錢。一個店能不能做下去不在于租金,，而在于產(chǎn)品,。”周慶說,。

▲一份煎餃帶來的大夢想

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小店初開,，就賣兩樣

店面合同一簽，產(chǎn)品的選擇就決定了這個店的生死,。周慶在確定產(chǎn)品線時極為冷靜和現(xiàn)實：先生存,、后發(fā)展，最后才是“實現(xiàn)夢想”,。

在這個鋪面周圍,，有商場里的數(shù)千名營業(yè)員，有寫字樓里的白領(lǐng),，有大型小區(qū)的居民,，周慶的目標顧客就是這些人。

他要選的這個產(chǎn)品既不能是主食類,，又不能是零食類,，必須是主食+休閑食品的組合，目的就是讓正餐和休閑時間都能營業(yè),。因為以這么小的面積承擔(dān)如此高的租金和人工,，必須全天運轉(zhuǎn)，如果只做正餐,，兩餐中間就空掉了,，所以他放棄了每天只能“開兩頓”的快餐，選定了可以“全天開工”的小吃,。

周慶尋找的是這樣的產(chǎn)品：單一,，貴精不貴多，“所有人就圍著幾個品種操作,，才能做得精,、做得獨到?！?/span>

因此最早開業(yè)時,，墻上只掛了兩塊木牌，一塊是“酸辣湯”,，一塊是“歡喜鍋貼”,。這兩個品種是如何確定的呢?

在選擇小吃時,，無錫小籠包、各色面條都在考慮之列,，但后來這些品種都被否定了,，因為餛飩、小籠包等產(chǎn)品在當(dāng)?shù)囟嗳缗Ｃ?，形不成特色,，另外，這些小吃的口味可比性太高,、價格太透明,，毛利很難做得上去。最后,，周慶選定了酸辣湯和實質(zhì)上是煎餃的鍋貼,。

▲餐飲店的組合，要照顧到很多東西

為什么是這樣一種組合?

周慶表示,，一個是湯,，一個是每盤只有5只的主食，如果單點這兩樣,，每樣都吃不飽,，所以無形中就引導(dǎo)了客人將這兩個產(chǎn)品作為套餐來點，兩者加起來才16元(剛開張時兩種產(chǎn)品均售8元),，十幾塊錢吃一頓飯,，在食客的接受范圍內(nèi)。

如果選擇開面館,，客人點一碗面或餛飩,，既有主食又有湯，吃一份肯定就飽了,，極少有人會點兩碗來吃,，而按照無錫面店的消費水平，最便宜的面只需5.5元,，人均也不過6元錢,，假設(shè)同樣是每天100人的客流量，那么面店的營業(yè)額只有600元,，而歡喜鍋貼則是1600元,。

價格不高，毛利不低,。

據(jù)了解,，其實這兩個主打產(chǎn)品的毛利相當(dāng)高。在確定毛利時,，周慶完全拋棄了廚師定毛利的傳統(tǒng)算法：

 ▲地方小吃的利潤,，比我們想的多

要的就是不正宗。

酸辣湯是無錫本地的傳統(tǒng)小吃,，普通館子的做法是用不銹鋼桶燒上一大桶,，有客人點單就給盛上一碗，是款人人離不了卻上不得臺面的低檔小吃,。周慶看中了其普適性,，改成單份制作的砂鍋版，作為主打產(chǎn)品推出,。他設(shè)計的酸辣湯,，其酸度和辣度如果讓老無錫人來評價，肯定是“不正宗”,，這是他刻意為之,，口味偏酸辣的設(shè)計其實是為了迎合現(xiàn)在年輕人的口味。

在試制酸辣湯時,，周慶沒有使用高湯而是用了清水,，“我親自試嘗對比過好幾次，真的吃不出區(qū)別”,，后來他總結(jié)了一下原因：這版酸辣湯本身偏酸辣,，調(diào)入的辣醬和醋都比較重，混合后完全壓制了高湯的鮮味,，因此周慶決定直接用開水燒制,，既減少了工作量又節(jié)約了成本。

“真正有生命力的經(jīng)典菜品中其實很少有花里胡哨的元素,，其用料和燒法都是很樸實無華的,。”周慶這么告訴筆者,。

這個餡料不尋常,。鍋貼則是沿用了周慶當(dāng)廚師時做過的干煎餛飩改良而來,。當(dāng)?shù)匾灿小板佡N”的叫法，指的是兩頭“露餡”的傳統(tǒng)鍋貼,，而周慶做的其實是煎餃,，他設(shè)計了兩個口味，除了適合普羅大眾的基本款鮮肉餡,，還有一款剁椒豆腐餡,。

▲產(chǎn)品精簡是一方面，做出精品也很重要

周慶表示,，之所以只有兩種,，一是因為品種多了做不精，二是每天備貨太多很難保證新鮮度,。以前無錫根本就沒有豆腐餡的餃子,，周慶的靈感源于在浙江吃過的一例豆腐餡包子。此餡一出,，就迎合了90后,、00后的獵奇心態(tài)，很多人會沖著這個餡料來嘗嘗看,，咬開一嘗,，哎，居然還是剁椒味的,，新鮮!

周慶表示，從消費者心理考慮,，8元和10元之間的區(qū)別是細微的,，而10元以下和10元以上的區(qū)別，消費者則是比較敏感的,，所以開業(yè)時他先將酸辣湯定價為8元打開市場,，半年后漲到9元，以后再漲到10元,，客人對這點變動是不敏感的,，毫無問題。

“別小看這1元錢的漲幅,，慢慢漲,，利潤就慢慢上升了!”周慶笑著說。

原文| http://www./zixun/2015031928639.html