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張桂國(guó)，王慶云 （山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院,，山東 泰安,，271018） 摘 要：魚粉是畜禽日糧配合中最常用的蛋白原料之一。不同的加工工藝得到的魚粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)各有差異,。生產(chǎn)中常用的鑒定魚粉飼用品質(zhì)方法主要有物理方法,、化學(xué)方法和氨基酸分析鑒定法。 關(guān)鍵詞：魚粉；加工工藝,；飼用品質(zhì),；鑒定法 魚粉是畜牧業(yè)生產(chǎn)中最主要的動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料原料，以其優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和高的消化利用率,，成為畜禽日糧配合中首選的蛋白源,。一直以來由于資源的短缺，在動(dòng)物的日糧組分中魚粉都是最昂貴的蛋白質(zhì)原料,，同時(shí)生產(chǎn)中存在的最大問題就是魚粉的質(zhì)量難以把握,。本文總結(jié)了生產(chǎn)中常用的魚粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)鑒別的方法，以饗讀者,。 1 魚粉生產(chǎn)工藝及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)概述 生產(chǎn)中應(yīng)用的魚粉按生產(chǎn)原料的不同大致分為四類,，一是以小干雜魚為原料磨碎的干魚粉，二是以魚,、蝦蟹類水產(chǎn)動(dòng)物下腳料加工的下雜魚粉,，三是以紅肉魚類加工的紅魚粉，主要產(chǎn)自秘魯,、智利和部分優(yōu)質(zhì)國(guó)產(chǎn)魚粉,，四是以白肉魚生產(chǎn)的白魚粉，主要來自美國(guó),、俄羅斯等,。國(guó)產(chǎn)魚粉主要是前兩類，也有一部分優(yōu)質(zhì)的紅魚粉,，進(jìn)口魚粉主要是后兩類,。 魚粉的加工工藝有干法加工和濕法加工兩種，產(chǎn)品可分脫脂魚粉和全脂魚粉,，一般的工藝流程為,，鮮魚蒸煮→壓榨→脫脂→烘干→粉碎→包裝產(chǎn)品。進(jìn)口魚粉多以全魚為原料,，經(jīng)蒸煮,、脫脂、干燥而成,，產(chǎn)品呈黃棕色或黃褐色粉狀,，纖維狀組織明顯，可見肉絲和魚骨,，具有魚粉固有的腥味,，粗蛋白含量多在60%以上，各類營(yíng)養(yǎng)素含量較為穩(wěn)定,。國(guó)產(chǎn)魚粉多以小魚蝦或水產(chǎn)加工副產(chǎn)品為原料,，粗蛋白含量大致在50%～62%之間，因工藝和原料的不同各類營(yíng)養(yǎng)素含量變異較大，小型加工企業(yè)多采用干法加工生產(chǎn)全脂魚粉,，品質(zhì)較差,，呈松軟狀粉物。 我國(guó)魚粉工業(yè)生產(chǎn)起步比較晚,，20世紀(jì)80年代中期先是在浙江沿海一帶興起,，90年代中魚粉生產(chǎn)重點(diǎn)轉(zhuǎn)入到山東威海一帶。起初是干法不脫脂魚粉,，質(zhì)量比較低,。90年代開始用濕法生產(chǎn)脫脂魚粉，經(jīng)過不斷改進(jìn),，國(guó)產(chǎn)魚粉生產(chǎn)設(shè)備已趕上進(jìn)口設(shè)備,，魚粉質(zhì)量也不斷提高。 表1 魚粉營(yíng)養(yǎng)素含量,，國(guó)標(biāo)（GB/T19164-2003）
市售魚粉品質(zhì)受許多因素的影響,，包括原料組成,、生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存條件等因素： 原料：通常全魚優(yōu)于雜魚和下腳魚,，深水魚優(yōu)于淺水魚，咸水魚優(yōu)于淡水魚,；就新鮮程度而言,，船上加工優(yōu)于陸地加工，原料越新鮮品質(zhì)越好,，魚干魚粉含鹽量較高,。 工藝：加工時(shí)蒸煮溫度不夠，或時(shí)間不足,，蛋白質(zhì)熱凝固不夠,，脫水困難，脫脂不充分,，干燥不徹底,，會(huì)使品質(zhì)下降。干燥溫度過高或加熱不均勻,，易引起蛋白質(zhì)焦化變性,，導(dǎo)致氨基酸成分及利用率降低。脫脂魚粉脂肪含量低,，蛋白質(zhì)含量較高,，品質(zhì)亦高，而全脂魚粉品質(zhì)較低,，且不易儲(chǔ)存,。國(guó)產(chǎn)魚粉多以下腳料為原料，新鮮程度一般較差，多采用轉(zhuǎn)筒式直接蒸煮干燥,，不脫脂,，品質(zhì)不穩(wěn)定。 儲(chǔ)存影響：魚粉富含蛋白質(zhì),，全脂魚粉中含脂量也高,，儲(chǔ)存過程中其營(yíng)養(yǎng)成分極易損失，如夏季高溫多濕,，儲(chǔ)存不當(dāng)極易霉變,，蛋白質(zhì)易變性產(chǎn)生氨臭，全脂魚粉含脂量高,，易氧化產(chǎn)生強(qiáng)烈的油臭,，魚粉也極易昆蟲著生等等，造成營(yíng)養(yǎng)損失,，從而失去風(fēng)味,，降低適口性和品質(zhì)，甚至有中毒可能,。 2 魚粉的品質(zhì)評(píng)定方法 生產(chǎn)中魚粉是價(jià)格較高的原料,，品質(zhì)較難把握，摻假現(xiàn)象也較為常見,，主要有植物性物質(zhì),，如稻殼粉、麥麩,、草粉,、米糠、木屑,，還有棉籽粕和菜籽粕等,；動(dòng)物性物質(zhì)，如水解羽毛粉,、皮革粉,、腸衣粉、血粉,、肉骨粉等,。另外，還有尿素,、尿素一甲醛聚合物,、“蛋白精”、銨鹽等含氮化合物以及砂石,、石粉,、黃泥等,。大多數(shù)是價(jià)格較低、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較差的物質(zhì),。在生產(chǎn)中必須通過各種正確的方法進(jìn)行品質(zhì)鑒定,，常用的方法有感官鑒定、物理鑒定法,、化學(xué)鑒定法,、氨基酸組成分析法等。 2.1 魚粉的感官鑒定方法 魚粉的質(zhì)量感觀鑒定,，是指根據(jù)魚粉成分的形狀,、結(jié)構(gòu)、顏色,、質(zhì)地,、光澤度、透明度,、顆粒度等特征通過人的視覺,、嗅覺、味覺,、觸覺來進(jìn)行品質(zhì)鑒定,，辨別真?zhèn)危u(píng)價(jià)品質(zhì),，這是一種快速鑒定營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的方法,。 優(yōu)質(zhì)魚粉多為棕黃色或黃褐色，粉狀或顆粒狀,，細(xì)度均勻，呈肉松狀,，表面干燥無(wú)油膩,，用手捻，質(zhì)地柔軟,，以手握有疏松感,，不結(jié)塊，不發(fā)粘,，不成團(tuán),。優(yōu)質(zhì)魚粉可見細(xì)長(zhǎng)的肌肉束、魚骨,、魚肉塊以及少量的骨刺,、魚鱗、魚眼等成分,，具有較濃的烤魚味,，略顯腥味,，但無(wú)異味。 摻假魚粉顏色灰褐或灰黃,，一般粉的很細(xì),，顆粒均勻度差，手捻粗糙感,，纖維狀物質(zhì)多,，無(wú)烤魚香味或味道淡，魚腥味濃,。根據(jù)摻假的成分不同其感官性狀也不盡相同,，如摻入尿素類則氨味濃，摻肉粉,、肉骨粉或油渣則表面油膩性重,。 感官鑒定只是快速的粗略檢查，需要一定的經(jīng)驗(yàn),。 2.2 魚粉品質(zhì)的物理鑒定方法 較之感官鑒定又進(jìn)一步的方法是魚粉品質(zhì)的物理檢驗(yàn)方法,。包括魚粉鏡檢、浸泡浮沉法,、容重法等,。 2.2.1 魚粉鏡檢 魚粉的鏡檢是借助體視顯微鏡鑒別魚粉品質(zhì)的一種方法，不同的原料在體視顯微鏡下有各自明顯的鏡檢特征,，有經(jīng)驗(yàn)的人員能夠通過鏡檢定性檢測(cè)出其中摻雜的雜質(zhì),。優(yōu)質(zhì)的魚粉在體視顯微鏡下可見魚肌肉束、魚骨,、鱗片和魚眼等,。 魚肉顆粒較大、表面粗糙,、具纖維結(jié)構(gòu),，黃至黃褐色，有透明感,，狀如碎蹄盤,。 魚骨，包括魚刺,、頭骨,，為半透明或不透明的碎塊，大小形狀不一,，呈白色至黃白色,，有些呈琥珀色，表面光滑,，魚刺細(xì)長(zhǎng)而尖,，似脊椎狀,，魚頭骨為片狀，半透明,，正面有紋理,，魚骨堅(jiān)硬無(wú)彈性,。魚鱗為平坦或卷曲的薄形片狀物,，近乎透明,，有一些同心圓線紋,。 魚眼呈白色的球形狀顆粒。半透明,、光澤暗淡,、較硬,。 常見摻假原料的鏡檢特征： 小干雜蝦粉,，蝦殼類似卷曲的云母薄片形狀,，半透明。蝦眼為黑色球形顆粒,，較硬,，這是較易辨別的蝦粉鏡檢特征，蝦觸角分節(jié),，一般斷裂后也會(huì)保留3～4相聯(lián)環(huán)節(jié),。 水解羽毛粉，為半透明顆粒狀,，如松香碎粒,，顏色以黃為主，夾有灰,、褐或黑色顆粒,，質(zhì)地硬度都類似松香。鏡檢時(shí)類似魚膠,，需仔細(xì)辨別,。未水解完全羽毛粉，羽干如半透明塑料管,，黃色到褐色，長(zhǎng)短不一,，羽枝脫落細(xì)端有鋸齒狀,。羽枝呈長(zhǎng)或短的碎片，蓬松,，半透明,，白色到黃色。 肉骨粉,，黃色至褐色的固體顆粒,，顯油膩,，形狀各異，肉質(zhì)表面粗糙并粘有大量細(xì)粉,，部分可見白或黃色條紋和肌肉纖維紋理,，骨質(zhì)為較硬的白色、灰色或淺棕黃色塊狀顆粒,，不透明或半透明,。有些混入動(dòng)物毛發(fā)，毛發(fā)長(zhǎng)而粗,，彎曲,，顏色各異，白色,、黑色或灰色,。 2.2.2 水浸泡浮沉法 此法用于對(duì)魚粉中摻麥麩、花生殼粉,、稻殼粉及沙分的鑒別,。取樣品少許（2g左右），放入潔凈的玻璃杯或燒杯中,，加入100ml的水,，攪拌后靜置數(shù)分鐘，觀察水面漂浮物和水底沉淀物,。若水面漂有羽毛碎片或植物性物質(zhì),，如稻殼粉、花生殼粉,、麥麩等,，說明有水解羽毛粉或植物性物質(zhì)摻入。魚粉和沙石物質(zhì)會(huì)沉入水底,，輕輕攪拌魚粉稍有浮起旋轉(zhuǎn),，沙分也在底部旋轉(zhuǎn)。 2.2.3 過篩法 將魚粉樣品用孔徑為2.80毫米的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)篩選,，標(biāo)準(zhǔn)魚粉至少有98%的顆粒通過,，否則說明魚粉中有摻假物。使用不同網(wǎng)眼的篩子可檢出摻入的雜物,。 2.2.4 容重測(cè)定 粒度為1.5mm的純魚粉,，容重在550~600g.L-1。如果容重超出范圍較大,，則可判斷摻有其他物質(zhì),。 2.3 化學(xué)法鑒定魚粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 除了通過感官和物理方法對(duì)魚粉的品質(zhì)做定性的鑒別外，還可進(jìn)一步通過實(shí)驗(yàn)室的一般化學(xué)方法對(duì)魚粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)鑒定,。 2.3.1 測(cè)定常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的含量 測(cè)定魚粉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量,，這是生產(chǎn)中最常用的方法之一,，常測(cè)的指標(biāo)包括粗蛋白、真蛋白,、鹽分等,，參照國(guó)標(biāo)，即可初步判斷質(zhì)量,。一般的優(yōu)質(zhì)魚粉真蛋白含量占粗蛋白含量93～98%,。 2.3.2 呈色反應(yīng)法 取樣品1克和少許黃豆粉放入試管中，加蒸餾水5毫升,，振蕩后置60℃～70℃水浴中3～5分鐘,，取出后置0.1%甲酚紅指示劑。若出現(xiàn)深紫紅色,，說明樣品中摻有尿素,無(wú)尿素魚粉,，呈黃色或棕黃色。 2.3.2 煙霧測(cè)試法 取樣品少許,，火焰燃燒,，以石蕊試紙測(cè)試產(chǎn)生的煙霧。若試紙呈紅色,，系酸性反應(yīng),，為動(dòng)物性物質(zhì)；試紙呈藍(lán)色,，系堿性反應(yīng),，說明魚粉中摻有植物性物質(zhì)。 2.3.3 氣味測(cè)試法 根據(jù)樣品燃燒時(shí)產(chǎn)生的氣味可以判別魚粉的真?zhèn)?。燃燒時(shí),，若聞到純毛發(fā)燃燒氣味說明是動(dòng)物性物質(zhì)；若出現(xiàn)谷物干炒時(shí)的芳香味,，說明魚粉中摻有植物性物質(zhì),。 取樣品20克，放入小燒瓶或三角瓶中,，加10克大豆粉,，適量水，加塞后加熱15～20分鐘,，去掉塞子后可以聞到氨氣味,，說明有尿素?fù)饺搿? 2.3.4 灰分檢查法 取樣品10克放入坩鍋內(nèi)，置電爐上燃燒并徹底灰化,，優(yōu)質(zhì)魚粉的灰分含量不超過18%。摻有黃土,、砂子的魚粉,，其灰分含量則遠(yuǎn)高于18%,。 2.3.5 氣泡鑒別法 取樣品少許放入燒杯中，加入適量1：1的稀鹽酸,，若有大量氣泡產(chǎn)生并發(fā)出吱吱的響聲,，說明摻有石粉、貝殼粉,、蟹殼粉等物質(zhì),。 2.4 氨基酸分析法評(píng)定魚粉品質(zhì) 蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，不同的蛋白質(zhì)來源其氨基酸種類和含量各異,，因此測(cè)定原料的氨基酸組成就能判斷蛋白質(zhì)的質(zhì)量,。對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)有重要作用的蛋氨酸、賴氨酸,、胱氨酸等成分在魚粉,、羽毛粉、肉骨粉,、皮革粉等原料中的含量都有很大差異,，因此在生產(chǎn)中測(cè)定魚粉的氨基酸組成，根據(jù)幾個(gè)主要的氨基酸指標(biāo)就能辨別魚粉的質(zhì)量,。 2.4.1 魚粉氨基酸組成特點(diǎn) 常見飼料原料的氨基酸組成可以參考國(guó)家公布的飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表,。在此僅列舉不同級(jí)別魚粉的氨基酸組成以說明通過分析氨基酸組成的方法來判斷魚粉質(zhì)量。 表2 不同蛋白含量的魚粉氨基酸組成
2.4.2 含尿素等非蛋白氮雜質(zhì)的魚粉氨基酸組成特點(diǎn) 正常魚粉中如果摻入尿素類非蛋白氮物質(zhì)時(shí),，氨基酸分析時(shí)氨含量會(huì)增高,，一般氨含量會(huì)超過2%，正常魚粉中的游離氨一般不會(huì)超過1%,。含非蛋白氮物質(zhì)時(shí)粗蛋白含量高,，而氨基酸總和低，氨基酸總和占粗蛋白比例80%以下,，如果摻入一些含氮礦石類或化肥類物資,，粗蛋白含量有時(shí)在100%以上。在氨基酸組成上蛋氨酸,、賴氨酸含量都比正常魚粉降低,。如表3所示。 表3 摻有非蛋白氮的魚粉氨基酸組成特點(diǎn)
2.4.3 摻有水解羽毛粉的魚粉組成特點(diǎn) 水解羽毛粉的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高,，可達(dá)70~80%,，比優(yōu)質(zhì)魚粉還高。但氨基酸組成和魚粉差別很多,，做畜禽飼料來說羽毛粉的消化利用率遠(yuǎn)低于魚粉,。其氨基酸組成的顯著特點(diǎn)是胱氨酸、絲氨酸含量高，胱氨酸在2~3%之間,，絲氨酸含量可達(dá)到10%以上,，賴氨酸和蛋氨酸含量遠(yuǎn)低于魚粉。而優(yōu)質(zhì)魚粉中的胱氨酸一般低于0.6%,，絲氨酸含量一般低于3%,，且絲氨酸含量會(huì)低于蘇氨酸。所以摻有羽毛粉的魚粉胱氨酸和絲氨酸含量會(huì)明顯升高,，且絲氨酸含量會(huì)高于蘇氨酸,。同時(shí)賴氨酸和蛋氨酸的含量也會(huì)降低。如表4所示,。 表4 摻有水解羽毛粉的魚粉氨基酸組成特點(diǎn)
2.4.4 摻有皮革粉的魚粉氨基酸組成特點(diǎn) 皮革粉的粗蛋白含量一般在75%以上,，皮革粉氨基酸組成中甘氨酸含量高，精氨酸和脯氨酸含量也較高,，而蛋氨酸和賴氨酸含量較低,。因此摻有皮革粉的氨基酸表現(xiàn)的特點(diǎn)就是甘氨酸明顯升高，精氨酸和脯氨酸有所上升,，蛋氨酸和賴氨酸含量較低降低,。 表5 摻有皮革粉的魚粉氨基酸組成特點(diǎn)
2.4.5 腐敗變質(zhì)的魚粉氨基酸組成特點(diǎn) 腐敗變質(zhì)魚粉氨基酸組成上組氨酸含量低而游離氨含量高。常溫,、有氧條件下自身的組氨酸在組氨酸酶被分解成組胺,，同時(shí)產(chǎn)生游離氨，組氨酸含量降低,。組胺是過敏源物質(zhì),，易引起豬的腹瀉等不良反應(yīng)。如果在加工魚粉時(shí)使用有霉?fàn)€的魚,，則其中的組胺在加熱處理過程中會(huì)生成肌胃糜爛素,，它對(duì)動(dòng)物的毒性更大，會(huì)破壞胃壁及胃壁黏膜,，使肌胃糜爛,，造成動(dòng)物的死亡。 腐敗變質(zhì)魚粉氨含量特別高,，一般可達(dá)2.5%以上,，而且此時(shí)氨基酸總和也較低，多在50%以下,，氨基酸總和與粗蛋白水平相差較大,，這表明其它氨基酸含量也有不同程度的下降。此外,，腐敗變質(zhì)魚粉與摻含氮化合物魚粉經(jīng)氨基酸分析后都會(huì)出現(xiàn)氨含量異常升高的現(xiàn)象,，但不同的是摻尿素或其它含氮化合物的魚粉中組氨酸含量不會(huì)出現(xiàn)大幅的下降,。 表6 腐爛變質(zhì)魚粉氨基酸組成特點(diǎn)
由于生產(chǎn)中應(yīng)用的魚粉摻假物質(zhì)很多，需要對(duì)理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定后綜合分析才能更好的判斷魚粉品質(zhì),。如摻入羽毛粉,、皮革粉、“蛋白精”后,，粗蛋白質(zhì)、“真蛋白”含量均有明顯上升,，特別是加入尿醛聚合物（“蛋白精”）后,，蛋白含量甚至超過100%，但賴氨酸,、蛋氨酸,、消化率比正常值降低。 本文所敘述的各種方法在生產(chǎn)中容易實(shí)現(xiàn),，各種方法交叉應(yīng)用可對(duì)魚粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)作出綜合的分析和準(zhǔn)確的判定,。當(dāng)然如果采用動(dòng)物飼養(yǎng)試驗(yàn)測(cè)定消化利用率是更為準(zhǔn)確的方法，但周期較長(zhǎng),，生產(chǎn)中不易實(shí)行,，在此未作闡述。 參考文獻(xiàn) [1]褚慶環(huán).動(dòng)物性食品副產(chǎn)品加工技術(shù)[M].青島出版社.2005 [2 ]張麗英.飼料分析及質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.2002 [3]楊勝.飼料分析及飼料質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.1993 [4]飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表.2003版.中國(guó)飼料 [5]楊在賓.飼料分析試驗(yàn)指導(dǎo)（自編教材）[M].1993 [6] Maynard Loosli Hintz Warner.Animal Nutrition (Seventh Edition) [M]（動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué) 英文版）
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