國內(nèi)興起了吃三文魚的潮流,，很多人吃三文魚刺身的都會習(xí)慣用醬油、芥末,、醋做調(diào)料,，認為其可以殺菌，也減少了三文魚寄生蟲帶來的危害,，其實調(diào)理并不是關(guān)鍵所在,。

三文魚是英文salmon的廣東話音譯，這個叫法是從香港傳過來的,，大陸原來叫做鮭魚或大馬哈魚,。三文魚是泛稱，另一種魚虹鱒也常被叫做三文魚,。

任何生食的魚類都必須保證沒有寄生蟲,，淡水魚、曾經(jīng)在淡水,、半咸水里生活過的海魚也不能生吃,，這包括洄游的野生三文魚，因為在淡水生活過的魚類感染寄生蟲的可能性非常大,。美國研究人員曾發(fā)現(xiàn),，幾乎所有的野生三文魚都寄生了異尖線蟲，部分寄生了裂頭絳蟲,，這些寄生蟲能感染人體,。

所以通常只有完全在海里生活的海魚才用來做生魚片。但是生吃海魚也并非就很安全,。海魚也能被各種寄生蟲寄生,，有的寄生蟲不能感染人體，有的能,，其中最著名的是異尖線蟲,。日本人最喜歡吃生魚片，日本人異尖線蟲病的發(fā)病人數(shù)也是世界第一,。

天然的野生三文魚是有寄生蟲的,，寄生蟲是它吃小魚的過程中，從小魚身上傳染過來的?，F(xiàn)在國外的公司,，為了出口三文魚,，開始人工養(yǎng)殖三文魚，用純?nèi)斯わ暳线M行喂養(yǎng),，不喂它魚類,，由于從養(yǎng)殖、捕撈,、宰殺到清理,、包裝、運輸都受到嚴格監(jiān)控,。這樣來保證養(yǎng)殖的三文魚不會感染及產(chǎn)生寄生蟲,，這種養(yǎng)殖的三文魚被認可，能夠安全的生吃,。目前中國市場上銷售的大西洋三文魚約95％來自挪威,、美國阿拉斯加、芬蘭,。

調(diào)料能消滅寄生蟲,？

在吃生魚片時，人們習(xí)慣用醬油,、芥末,、醋做調(diào)料，或順帶喝些酒,。有人認為這樣就能殺死魚肉中的寄生蟲,，其實是不能的。想靠醋來殺死異尖線蟲幼蟲,，得泡上好幾天,，畢竟幼蟲要有很好的抗酸能力才能通過胃液的考驗寄生到人體里。

根據(jù)2001年延邊大學(xué)醫(yī)學(xué)院發(fā)表的《簡單異尖線蟲幼蟲對調(diào)味品,、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》結(jié)果來看,，異尖線蟲可以在食醋中存活105小時；在高濃度白酒中存活24分鐘,；蒜泥汁中存活7小時,；生姜汁中存活10小時；根據(jù)2006年寧波市疾控中心發(fā)布的《東海魚類異尖線蟲感染調(diào)查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》顯示,，在芥末夜中浸泡55分鐘才能殺死異尖線蟲,。

殺死寄生蟲的最簡單辦法是高溫，也就是熟透,，適用于家庭,。如果要生吃的話，也有一個比較有效的殺死寄生蟲的方法,，那就是冷凍,。為了能殺死魚肉中的異尖線蟲幼蟲,，歐盟規(guī)定海產(chǎn)品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時）,。

相比寄生蟲,，生魚片還有個的問題，就是可能會攜帶致病菌,。如嗜鹽弧菌,，存在于深海，它會引起急性的食物中毒,，導(dǎo)致腹痛,、腹瀉、嘔吐,。這些細菌是在加工運輸過程中被污染的。

因此生食三文魚最關(guān)鍵的就是保證魚肉來源的可靠性,，正規(guī),、新鮮、衛(wèi)生,，是吃三文魚刺身的基本要求,。新鮮的三文魚上面的粘液是比較黏的，肉有彈性,，如果聞起來腥味特別重,，說明這個三文魚不是太新鮮了。