鐵板上烤著的是哪種大魷魚,？

真友書屋 2016-03-04

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夜,，街邊，烤串?dāng)偂?/p>

“老板,！加六串魷魚腳,，兩串鐵板魷魚！快點上,！”

“好嘞,，稍等！”

幾分鐘后,，一盤或張牙舞爪或醬紅誘人,、散發(fā)著烤醬香氣和海鮮氣息的烤物就出現(xiàn)在眼前?；旌现鵁镜难瑹?、啤酒的微醺和言談的喧囂，成了城市夜生活最具代表性的一幕,。

不過你可知道,，這盤中被大快朵頤的“魷魚”，可有著怎樣的出身呢,？

鐵板魷魚,。圖片：china.cn

在烤串?dāng)偂⒊?、水產(chǎn)及干貨市場,，我們都能看到“魷魚”的身影。粗粗看上去,，這些“魷魚”們長的都大同小異——都有長著須子的頭,、筒狀的身體和身體末端的“耳朵”，這樣子的外形,，能夠很容易的和同樣有須子，但卻身體肥大,、沒有“耳朵”的烏賊（墨魚）們相區(qū)分（關(guān)于“烏賊”的詳細介紹,，敬請期待4月8日的餐桌物種日歷）,。然而，這些“魷魚”本就不是一種生物,。市面上以“魷魚”相稱的制品,，至少來源于三個物種。其中品質(zhì)最高的,，當(dāng)屬中國尾槍烏賊（Uroteuthis chinensis）,。

中國尾槍烏賊。圖片：中國動物志

看到這個名字,，可能有很多人要問了,，不是剛剛說了烏賊是墨魚的別名么，怎么這里又出來了個“烏賊”,？看官別急,，“中國尾槍烏賊”的正確讀法，是“中國|尾槍烏賊”,。這是由它的分類地位決定的：中國尾槍烏賊,，屬于頭足綱、槍形目（Teuthida）,、槍烏賊科（Loliginidae）,、尾槍烏賊屬（Uroteuthis）。而我們所說的典型意義上的烏賊,，則屬于烏賊目（Nautiloidea）,。之所以以“槍”為名，是因為槍形目頭足類的成員大多軀體呈圓筒狀,，后端變細,，頗似長槍的槍尖，而在英文中,，則有“pencil squid”之稱,，莫不是對其軀體形態(tài)的描述。槍形目是頭足類中最為龐大的類群,，就連世界上體型最大的無脊椎動物：大王烏賊（Architeuthis dux）和大王酸漿魷（Mesonychoteuthis hamiltoni）,，也是它的成員。

大王烏賊也是槍形目的一員,。圖片：sci-news.com

在早先,，中國尾槍烏賊是槍烏賊屬（Loligo）的一員，被稱為中國槍烏賊,，不過由于它及其他印度-太平洋分布的物種體內(nèi)具有一對發(fā)光器,，和大西洋地區(qū)分布的另外三個種不同，因此從原來的槍烏賊屬“另起爐灶”，成為了尾槍烏賊屬,。

尾槍烏賊屬的發(fā)光器,。圖片來源：tolweb.org

中國尾槍烏賊有著典型的“魷魚”模樣：頭部具有十條長短不一的“魷魚須”，也就是特化的腕足,，上面具有二或四列帶著小齒的吸盤——能夠幫助抓牢獵物,。而其中一對腕足尤其長而發(fā)達，稱為觸腕,，這是捕捉獵物的主要工具,。在圓錐形的身體兩側(cè)，是一對呈三角形的“耳朵”,，也就是鰭,。鰭的底很長，可超過體長的二分之一（記住這個比例）,，因此使得中國尾槍烏賊的外形呈長菱形,。活著的中國尾槍烏賊背部皮膚內(nèi)存在大量可以變形的色素細胞,，因此能夠迅速改變背部顏色的深淺——當(dāng)然在市場上我們是無緣看到了,。

中國尾槍烏賊喜愛較為溫暖的海水，因此主要分布于我國福建以南,、臺灣以西的南海海域,，每年春夏時節(jié)，大群的中國尾槍烏賊從深海的越冬場所洄游至溫暖的近海準備繁殖,，形成了所謂的“暑海魷魚汛”,。中國尾槍烏賊是我國南海地區(qū)經(jīng)濟價值最大的頭足類，每年的捕獲量可達4萬噸,。而它的肉質(zhì)軟嫩香甜,，鮮食十分味美。臺灣等地所謂的“臺灣鎖管”就是它了,。同時,，中國尾槍烏賊也是制作魷魚干、魷魚絲的上等原料,，在國際水產(chǎn)市場上可是作為“一級品”的存在,。

中國槍烏賊制作的魷魚干，注意鰭的位置,。圖片：cn-18.com

不過,，上面說了那么多，你以為經(jīng)常吃到的是我們今天文章的主角么,？圖樣圖森破,。其實，占據(jù)市場更大份額的“魷魚”，并非中國尾槍烏賊,，而是來自更北方的太平洋褶柔魚（Todarodes pacificus）,。

生活著的太平洋褶柔魚。圖片：cetacesetfaunemarine.wordpress.com

太平洋褶柔魚,，和中國尾槍烏賊一樣，都屬于槍形目,，然而它們在亞目一級上卻不同：太平洋褶柔魚所在的柔魚科,，屬于槍形目下的開眼亞目，即眼睛的晶狀體直接和外界相通,；而中國尾槍烏賊則屬于閉眼亞目,，即在晶狀體外還覆蓋有一層透明的假角膜。

開眼亞目和閉眼亞目眼結(jié)構(gòu)的區(qū)別,。左,，開眼類，右,，閉眼類,。圖片：中國動物志

而除開這分類學(xué)上最根本的區(qū)別外，從外型上我們也能加以區(qū)分——太平洋褶柔魚的鰭,，相比于身體要短的多,，通常不超過體長的三分之一，因此從外型上看,，太平洋褶柔魚的鰭構(gòu)成的是橫菱形,。此外，較為新鮮的太平洋褶柔魚背部有一條深色的縱紋,。這些都可以和中國尾槍烏賊相區(qū)別,。

太平洋褶柔魚，注意鰭的位置,。圖片：ecotopia.hani.co.kr

太平洋褶柔魚主要分布于西北太平洋,，對水溫的適應(yīng)性較強，自日本沿海至我國東海都有分布,，且以日本捕撈量最大,。因而在在市場上，太平洋褶柔魚通常被稱為日本魷魚,、東洋魷,、北魷等。太平洋褶柔魚是世界最為重要的頭足類海產(chǎn),，每年產(chǎn)量可達四五十萬噸,，足足比中國尾槍烏賊高了一個數(shù)量級，因此我國市場上的大部分“魷魚”，其實都是太平洋褶柔魚——這和我前些天在網(wǎng)上做的調(diào)查結(jié)果吻合,。不過,，相比于中國尾槍烏賊，太平洋褶柔魚的肉質(zhì)較硬,，鮮食口感較差,，在國際市場上被列為“二等品”——或許，這也是只有激烈的鐵板才能馴服它的肉質(zhì)的原因吧,。

餐廳所見的魷魚,，大多都是太平洋褶柔魚。

近年來,，除了來自太平洋褶柔魚這“東洋來客”外,，大洋彼岸的“西洋貨”也大舉進入我國市場，這就是被稱為“阿根廷大魷魚”的阿根廷滑柔魚（Illex argentinus）和莖柔魚（Dosidicus gigas）,。隨著我國遠洋捕撈業(yè)的發(fā)展,，這些原產(chǎn)于南美洲東太平洋沿海的頭足類，也成為了我國餐桌上的一員,。由于它們的體型比較之西太平洋的親戚更大,，在剛登陸我國市場時，甚至鬧出過“大魷魚是受輻射變異”的流言來,。

游釣得到的莖柔魚,。圖片：science.csumb.edu

當(dāng)然在吃貨們眼中，無論是哪一種“魷魚”,，都是“能,、好、各種做法”的存在,。拿到新鮮的魷魚,，切斷背部頭和身體的連接處，便能將頭和內(nèi)臟團一并拉出,。切去內(nèi)臟團,，和眼，得到的就是帶“腳”的魷魚頭了,。對于身體,，抽出那透明角質(zhì)的“魷魚骨”，改刀從腹部剖開,，展平,，得到的就是典型的魷魚片了。至于如何料理,，那就看個人的選擇啦,。