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來源：好豆網(wǎng) 蛋糕類做為烘培中最基礎的品類,，步驟,、用材料都非常簡單，但是失敗率確非常的高,，除了配方之外,，多數(shù)的原因還是自己的操作手法不當造成的,，而這個門檻前的攔路虎——蛋白的打發(fā),，是做蛋糕的關鍵，不管是戚風,、分蛋海綿,、輕乳酪、重乳酪,、北海道戚風等都需要打發(fā)蛋白,。 先說說蛋白的狀態(tài)吧；濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡（也有稱硬性發(fā)泡）,。 上面兩張圖不管是打蛋盆內,、還是提起電動打蛋器的打蛋頭，蛋白的狀態(tài)都呈鳥嘴的彎勾狀態(tài)，這個就是濕性發(fā)泡,；濕性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白適合做蛋糕卷,、中空模具戚風蛋糕，小紙杯的戚風蛋糕,，輕乳酪蛋糕,、重乳酪蛋糕和酸奶蛋糕等；總之應用十分的廣泛,； 上圖的蛋白,，不管是打蛋盆里的蛋白還是提起電動打蛋器的打蛋頭上的蛋白都呈尖尖的倒三角形，且三角形的尖尖無彎勾,，此狀態(tài)就是干性發(fā)泡狀態(tài),，這個狀態(tài)的蛋白適合做圓模的戚風蛋糕。打到干性發(fā)泡狀態(tài)就不要再打了,，如果繼續(xù)攪打,，就打過頭了，那時候蛋白呈塊狀,，會塌陷,。 記得剛開始關注烘培的時候，就被什么干性發(fā)泡,，濕性發(fā)泡的狀態(tài)搞暈掉了,，覺得超級的難，剛才通過了解我們記需要記得什么樣的形態(tài)就是什么樣的狀態(tài),，看看這種狀態(tài)適用的蛋糕范圍,，我們在做之前只需要看看自己所做蛋糕的種類，就知道自己所需要把蛋白打發(fā)到什么狀態(tài)即可,，就不會亂了,。 再說說打發(fā)蛋白的注意事項吧 一、選擇打蛋容器 建議選擇深口,、圓底,，就是盆壁與盆底不是呈直角垂直的容器；如下圖這兩種容器就都可,，當然你也可以購置專業(yè)的打蛋盆,，某寶上有售； 為什么準備兩個不同大小的打蛋盆呢,，當然是容量的問題,，一般我們做八寸圓模的蛋糕或是28*28烤盤大小的蛋糕卷時，采用右邊這種塑料盆大小的容器就足夠了,，如果是用60升烤箱的原裝烤盤大小做蛋糕卷或是三能中空八寸模具的都要采用左邊的不繡鋼打蛋盆大小的容器,，在做蛋糕時,，打蛋白的容器要大與裝蛋黃的容器，因為最后的步驟,，都是將混合好的蛋黃糊回倒入初始打蛋白的容器中與余下的蛋白混合成蛋糕糊,。 不管選擇哪種材質的容器，都不選擇上圖這種盆壁與盆底有一定弧度的容器,，不要選擇那種盆壁與盆底呈90度垂直的容器,，因為這種弧度方便刮刀的使用，易將蛋糊刮干凈,，不浪費,，不易產(chǎn)生混合不到的死角而影響了蛋糕組織。 二,、不沾油質,、不粘水、蛋白里無蛋黃液 這個是重中之重,，如果這個沒有做到,，那么可是說，你的蛋糕已經(jīng)提前失敗了,；在做蛋糕之前,，咱們裝蛋白容器一定要用洗潔精、百潔布洗清后,，用清水干凈,，倒扣瀝干水份，為了保證蛋糕的成功,，我都是提前一天將裝蛋白的容器用洗潔精,、百潔布洗清后，用清水干凈,，然后倒扣在瀝水架上,，自然晾干，第二天做蛋糕時就可以使用了,，如果是臨時做蛋糕,，不管你的容器看起來是否有油脂，都建議用洗潔精加百潔布清洗后,，用廚房紙擦干水份,，記住，不能留一滴水或油在裝蛋白的容器中,。 除了裝蛋白的容器，還有電動打蛋頭也不能留一滴水或油,。 最后就是蛋白里面不能有分割時不小心破掉的蛋黃液,。象下圖這樣就可以了,，如果不小心提了一些蛋黃在里面，及時用干凈的勺子把蛋黃液挖出來就可以了,，如果實在弄不了,，就重新的再準備一次配方中的蛋白吧，如果硬要把混入蛋黃的蛋白打發(fā),，是打不到濕性發(fā)泡的狀態(tài)的,。 三、打蛋器的選擇 打蛋器從種類上分兩種電動打蛋器和手動打蛋器兩種,，打發(fā)蛋白的良心推薦電動款的,，省時、省力,，當然也有達人們會挑戰(zhàn)手動打蛋器來打發(fā)蛋白,。 上圖的打電器都是電動的，但是分國產(chǎn)和德版的,，德版博世的打蛋器優(yōu)點：不繡鋼專利打蛋頭,、功率大、聲音小,，打發(fā)后的蛋白穩(wěn)定,；缺點：打發(fā)時間久，直郵價格高,；國產(chǎn)打蛋器優(yōu)點：功率大,，打發(fā)時間快；缺點：打蛋頭上鍍層處理,，易生繡點,，聲音大象手電鉆。 聲明,，本人不種草,，請各們朋友根據(jù)銀子自行選擇哈。 上圖是手動打蛋軸,，混合蛋黃用的,，也有達人用之打發(fā)蛋白，我是沒試過,，不太想虐待胳膊,，不過陳當家之前用筷子把蛋白打發(fā)了，由此可見,，成功的打發(fā)蛋白,，不見得你一定要使用大色銀子的工具； 三,、放糖的時機 教科書上說糖要分三次放,，下圖就是三次放糖的狀態(tài)
但是個人試驗了很多次發(fā)現(xiàn)：只要是用電動打蛋器的,，建議糖直接稱重在蛋白里，將放入蛋白中的糖一次性發(fā)入,，不需要分三次,。尤其是國產(chǎn)打蛋器，打發(fā)時間比德版博世短,，如果是新手不太了解放糖的時機,，最后一次的糖很沒有打到完全融化，蛋白就打發(fā)好了,，鑒于上述原因,，建議新手直接把糖一次性放入在蛋白里即可。 四,、檸檬汁,、白醋、塔塔粉的放入 教科書上也說,，蛋白里要放入少量的檸檬汁或是白醋,、塔塔粉，打發(fā)蛋白穩(wěn)定,，易打發(fā),；那是因為蛋白呈堿性，加入一定的酸性材料,，使之酸堿平衡,；但是個人基本上沒放過上述的東西，蛋白依然可以打發(fā),，也很穩(wěn)定,，打發(fā)后易散的蛋白是沒加糖的，并不是沒加檸檬汁,、白醋,、塔塔粉的蛋白。所以加不加這些輔助劑,，你們自行決定,，有沒有并不影響蛋白的打發(fā)。 五,、雞蛋的選擇 先看看雞蛋種類的選擇,，一種是白皮的，俗稱土雞蛋,，一種是紅皮的蛋,，忘記叫什么了。
左邊的就是紅皮的，建議選用,，因為其蛋白含量多,，一般含皮60克的蛋,，蛋白含量占到58%左右,，右邊的白皮雞蛋其蛋白含量少，一般在做重乳,、輕乳等蛋白量使用遠遠小于蛋黃量的蛋糕類里選用,，原因是避免浪費，因為余下的蛋白真的弄啥都不好吃,。 另外,，雞蛋要選擇新鮮的，不要選擇放置過久的雞蛋,，因為新鮮的雞蛋,，蛋黃外表都包裹一層薄膜，在分離蛋黃與蛋白時,，不易破損,。這就新鮮的雞蛋，個個分離后,，都沒有破膜,。
至于冰蛋還是室溫蛋，個人也試驗過,，沒有差別,，都可以，唯一要注意的就是冰過的雞蛋,，在室溫一段時間后,，蛋皮上容易產(chǎn)生水珠，要用廚房紙擦干凈,，避免蛋皮上的水珠落入蛋白中,，影響蛋白的打發(fā)。 六,、混合手法 打發(fā)好的蛋白要分二次或三次與攪拌均勻的蛋黃糊混合,；
上圖是混合好的蛋黃糊，一般蛋黃糊的材料有：油,、牛奶或水,、面粉、蛋黃,、糖,；
挖二分之一蛋白或三分之一蛋白到蛋黃糊里，用刮刀在2點鐘方向抄底劃向7點鐘方向后,，向圓心翻拌均勻,，切忌劃圈,，那樣蛋白容易消泡，不過打發(fā)穩(wěn)定的蛋白也沒有那么容易消泡,，所以大家放心大膽心細的操作吧,。 第一次或第二次混合好蛋白和蛋黃糊后將之全部回倒到初次打發(fā)的蛋白盆內，再次混合,，下圖就是最后一次混合前的狀態(tài),；
將蛋糊混合好后，蛋糊是呈現(xiàn)粘稠狀態(tài),，滴落的蛋糊不易消失形狀,，過稀就是蛋白沒有打發(fā)好或混合的時候消泡了，過稠就是蛋白量小,，要么就是雞蛋小,，要么就是沒有使用紅皮雞蛋，或是還未完全將蛋白和蛋黃糊混合拌均,；
上面是三種不周的混合好的蛋糊狀態(tài),；你的蛋糊混合好了嗎？最后就是將混合好的蛋糊倒入模具內,，震出氣泡,；這點也很重要，是避免烘烤后成品產(chǎn)生大洞,。
七,、烘烤 早期的烘培方子中，都會標注模具是放置烤箱下層還是中層,，還是上層,，最近發(fā)現(xiàn)配方中都未明確標明，主要原因是近幾年烘焙太普及了,，這已經(jīng)屬于烘培常識問題了,。這里我還是做一下說明； 如上圖中的這種模具,，都是要放置烤箱下層的,，（如下圖）是為了留足空間給蛋糕成長，避免蛋糕在烘烤過程中長高,，觸碰到頂部的加熱管,，如果你的蛋糕上色足夠了，為避免繼續(xù)烘才烤焦了,，可以中途快速加蓋錫紙,；
如果是烤盤，或是馬芬模這種小蛋糕，一般都放置烤箱中層,；（如下圖）
至于烘烤時間,，溫度，都是要根據(jù)自己家的烤箱自行調節(jié)的,，多磨合幾次就清楚了,，蛋糕在烤箱內要經(jīng)歷，長高,，回落的一個過程,，多觀察幾次就清楚了,。 好了,，良好的蛋糕，從打發(fā)蛋白開始,，說了這么多,，你準備好了嗎？ 藍莓輕乳酪蛋糕
酸奶蛋糕
可可戚風
蛋糕卷
重乳酪蛋糕
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