堂食和外賣，有“黃金比例”嗎,？

　　11月21日,，在北京舉辦的2015中國餐飲O2O高峰論壇上,，黃太吉創(chuàng)始人赫暢,、美味不用等創(chuàng)始人楊佳佳，針對“堂食和外賣”的話題展開討論,，讓我們一起來聽聽他們的觀點……

☆ 黃太吉創(chuàng)始人 赫暢

① 零零后從生下來已經(jīng)有了移動互聯(lián)網(wǎng)這件事情,，再過十年,，他們就是消費主力,。說白了——未來的消費者不在大街上，在手機里,。

② 外賣O2O打破標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，因為餐飲本身就是不標(biāo)準(zhǔn)化的,，綠茶,、黃記煌,、雕爺……每個餐廳感覺不一樣,，當(dāng)顧客需求復(fù)雜化的時候，餐飲通過互聯(lián)網(wǎng),，可以做的服務(wù)非常多,，且多樣化,。

③ 外賣要把賬本算清楚。如果客單價超出一定范圍,，它的外賣頻次會降低,，相應(yīng)的為外賣產(chǎn)品付出的成本就高了?；疱佂赓u是非常偽需求的事情,，你可能一個月能點一次，但需要兩次物流成本（送餐,、取鍋）,。我認(rèn)為外賣客單核心價格是20塊錢到40塊錢,。

④ 如果產(chǎn)品的毛利本身非常低的話,，外賣雖然置換掉了你的房租,，但是你還有配送成本。外賣做不做，先要看你的產(chǎn)品本身是不是真的適合外賣的形式。

黃太吉的外賣團,，清一色的帥哥,、炫酷的服裝

☆ 美味不用等創(chuàng)始人 楊佳佳

楊佳佳現(xiàn)場發(fā)言

① 從顧客的角度來說,，外賣的品類更局限于快餐,、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲。而對于堂食來說，用戶對吃的需求不僅僅是吃飽飯,，而是深度的社交需求,。

② 顧客到餐廳消費,，餐廳的環(huán)境、各項服務(wù),、氛圍、感官等，各個角度都對品牌進行打分。我個人認(rèn)為，對于社交型餐飲來說，堂食的方式更能代表中國的飲食文化,，以及因為文化背后的用餐意義,。

③ 做不做外賣,，要分情況，如果在堂食階段的產(chǎn)能有過剩,，那么可以考慮外賣,。但是如果堂食的產(chǎn)能綽綽有余，這時候,，無論商家還是顧客,，可能更多的選擇堂食，而不是外賣,。

【坪效之王

70平米月入35萬】

可能是全國唯一進駐shopping mall的冒菜店,，民國主題風(fēng)格，留聲機,、座鐘,、花玻璃、青花瓷,、樟木箱……海報也設(shè)計成民國風(fēng),，讓人從小小冒菜中吃出傳統(tǒng)感覺。它也有一個懷舊的名字——冒菜老號,。

民國時期的女性絕對值得懷念,，也是那個時期的標(biāo)志，冒菜老號將各種美女海報拼接成墻,，懷舊感十足,！

素菜2.6元/兩，葷菜5.8元/兩,，價格不高,，但品質(zhì)不差，臺灣特產(chǎn)的海香菇,、唯一一家有QS檢驗的鴨血,、澳洲肥牛……青菜上方,，用礦泉水霧化,，海鮮下方放著干冰，看起來十分有食欲,！

此外,，冒菜老號獨創(chuàng)麻將牌移動桌號,，顧客拿著“二條”、“三萬”的大號桌牌,，趣味橫生,。獨創(chuàng)的甘蔗汁，提倡冒菜+甘蔗汁的搭配方法,，幾乎人手一瓶,，讓主副產(chǎn)品相互提高人氣。

【木屋,，燒烤專家

爆品=顧客消費能力>定價產(chǎn)品價值】

成立于2003年的木屋燒烤,，48家門店分布在北上廣深等一線城市,，實力可見,！2014年，估值6億,，成為國內(nèi)燒烤領(lǐng)軍品牌,！

“我們要做餐飲專家，而不是O2O專家,?！?/span>這是木屋燒烤創(chuàng)始人的語錄。坐在木屋中大口喝酒,、豪放擼串,，已經(jīng)成為顧客心中無法更替的“木屋燒烤”，“非木屋,，不燒烤”的定位,，更將品牌推向顧客心智。

木屋公式：

爆品(超值)=(顧客消費能力>定價產(chǎn)品價值),。所以爆品打造第一問題是定位,，定位中第一問題是顧客定位，顧客定位解決問題根本是人均客單價,。木屋的定位就是20一35歲年輕白領(lǐng),，收入3500一8000，人均65一75元的客單價,。

產(chǎn)品價值=(物價+智價+心價),。也就我們常講：吃飽、吃好,、吃出感覺,。

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：18901055600、18901061782,、18901068600,、18901061737,、13331083379、13331083279

【日翻臺15次的米線】

最有價值的米線館是如何打造的,？“這個年代,，沒有翻臺率，就無從談起利潤,?！?/span>這是深圳云味館老板“米線哥”的觀點。

餐廳的體驗感,，要味道與情懷并行,，人均消費25元，不僅可以品嘗到地道的云南米線,，店內(nèi)還配備了免費的自助調(diào)料臺,，每一樣調(diào)味料都由專人從云南精挑細(xì)選空運而來。懷舊的青花罐,，裝著極具地方特色的水豆豉,、韭菜花、蘿卜干,、板藍(lán)根等食材,，粗陶的壇子裝著苦蕎茶……

在文化體驗方面，黑板上手繪出茶馬古道的美食地圖,，根據(jù)各地特色進行標(biāo)注,，比如昆明突出小鍋米線，彌渡突出彌渡酸菜,，大理則是酸菜魚米線……連菜單也用美食地圖來展示,，文化和美食的空間感頓時呼之欲出。

擅長菜品搭配,，6種堂烹的過橋米線,、7種家常米線、13種特色小吃,，米線+小食,，讓味蕾豐富起來。云味館,，做有價值的米線,，目前以每月3家店的速度迅速擴張！

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：18901055600,、18901061782,、18901068600、18901061737,、13331083379,、13331083279

【不接受預(yù)訂的牛X餐廳

35元體驗“極致用餐”】

35元能吃到啥,？麻辣燙？快餐,？路邊攤,？在飯菜真湘，35元享受15分鐘上菜,、十余種免費小吃,、高檔按摩椅、車載消毒柜,、免費熱毛巾,、廁所的“衛(wèi)生小站”……

在飯菜真湘，無論生意多好,、等位多少人,，在下午14:30分、晚上20:30分準(zhǔn)時閉餐,，老板的原話是“員工也要休息”,。同時,，飯菜真湘不接受任何形式的預(yù)定,，來了有座就吃，沒座就等,！

一進門就有按摩椅,，等位也是享受！

廁所的衛(wèi)生小站,，各類用品一應(yīng)俱全

等位區(qū)的各類小吃,，品種豐富！

一家有脾氣的人氣餐廳,，卻用極高的性價比,，給顧客極致用餐體驗。同時,，全能餐桌,，將紙巾、筷子等用品放在透明餐桌下,，顧客一目了然,；椅子=儲物柜，女士們再也不擔(dān)心包包沒地方放啦,！這些靈感創(chuàng)意,，絕對值得學(xué)習(xí)！

萬能餐桌,，里面啥都有,，顧客不用叫服務(wù)員了,！

掀開椅子，下面是儲物柜,！

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：18901055600,、18901061782、18901068600,、18901061737,、13331083379、13331083279

【5000平米龍蝦店】

食悅圍城,，通過特殊的氛圍打造,，讓顧客在獨具特色的江南庭院中大快朵頤吃小龍蝦，5000平米的龍蝦店各種排隊,！生意好到爆有木有,！

大明檔、現(xiàn)場做,，氛圍好,！將牛皮紙鋪在桌面上，顧客直接上手,。吃完以后,，牛皮紙一裹，再鋪一張新的,，干凈的臺面就收拾好了,！

別看氛圍如此豪放，食悅圍城可謂粗中有細(xì),，生產(chǎn)了自己的山楂飲料,，取名“靜秋格格”，名字來源于讓諸多感性之人痛哭的懷舊電影《山楂樹之戀》,，主人公靜秋就是在山楂樹下等待著男友,，不知道吃龍蝦的親能否找到一種文藝感覺？

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：18901055600,、18901061782,、18901068600、18901061737,、13331083379,、13331083279

【吃飯像拍偶像劇

邊境料理正當(dāng)時】

這兩年，“邊境小吃”日漸流行,，以東南亞菜系為基礎(chǔ),，打造賣相好、口味獨特的小吃，成為很多年輕人追捧的新目標(biāo),。美奈小館,，定位于精致越南料理，正餐+休閑的方式延長經(jīng)營時間,，法式風(fēng)格的裝修,、清新自然的藍(lán)色調(diào)、玻璃屏風(fēng)光線佳……讓顧客坐在其中,，像拍偶像劇一樣優(yōu)雅浪漫,，吸引了一大批女性粉絲。

美奈小館,，定位時尚女性,、白領(lǐng)女性。招牌菜“會飛的魚”,，獨特的造型被評為“深圳最會凹造型的魚”,，限量供應(yīng)，讓顧客無比牽掛,。

會飛的魚,，每天只賣20份

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

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【最有口碑,、最具性價比

全牛宴火鍋】

大目牛肉火鍋是深圳的老牌子了,，以傳統(tǒng)火鍋城的方式,，成為當(dāng)?shù)赜锌诮员娜藲馄放啤Ｒ允巢男迈r,、高性價比著稱,，牛雜鍋底在上桌前就煲好，端上桌就開吃,！專注牛肉火鍋,，僅牛肉產(chǎn)品就有十幾種，用細(xì)分的品類拿下市場,。

大目牛肉火鍋有自己的淘寶店,，并將淘寶店名印刷在餐巾紙包裝盒上，顧客一邊等待火鍋,，一邊可以搜一搜淘寶,，“用新鮮的牛肉才能打出最好吃的肉丸”這是大目火鍋淘寶店里的宣傳語，只賣招牌菜——牛肉丸,。強化招牌菜,，強化品牌意識,。

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：18901055600、18901061782,、18901068600,、18901061737、13331083379,、13331083279

【皖廚】

中式徽派文化餐廳,，以精細(xì)家常徽菜為核心,，打造大江南融合菜式體系,。目前7家店，是中國第一家跨一線城市連鎖的徽菜品牌,。

視覺上,，皖廚的縱深感很好，借助科技的力量,，開發(fā)運用于店面氛圍的影像視覺效果,，帶來獨特的臨場感覺，讓顧客回歸“院落”,，品美食,、賞夜景，這使皖廚提供的美食體驗更加立體,、多元化,。