60平米的營業(yè)面積,、35個餐位，投入九萬,，當(dāng)月收回成本;年盈利過百萬;一個只管3名員工的店長,，今年還被獎勵一輛價值10多萬元的轎車……河北一羊湯館自從2013年冬天在石家莊開業(yè)后，生意火爆,，天天排隊,，創(chuàng)造了多項奇跡!北方最普通不過的羊湯館，到底靠什么法寶迅速躥紅?

據(jù)知情人透露,，這家羊湯館的盈利模式有四點奧妙：

1,、店堂搭“倉庫”省空間

2、營業(yè)額抽成提人效

3,、原料配送省人工

4,、羊腦吊湯增香。

而今天我們要說的羊湯館叫邊記全羊湯,。

邊記全羊湯現(xiàn)有兩家直營店,、五個加盟店，老店的生意最火爆,，初始投資只有九萬多一點，不到60個平方的老式居民樓,，再辟出明檔和廚房,，放35個餐位就已經(jīng)很緊張了，但居然當(dāng)月就收回了成本,，且日營業(yè)額一直穩(wěn)定在夏天6000元,、冬天9000元的水平。在開設(shè)第二家直營店時,，“邊記”特意找了個面積較大的店面,，白天正常營業(yè)，晚上收餐后則在此加工用于配送的產(chǎn)品,。

盈利模式解密

店堂內(nèi)打造小倉庫

在設(shè)計店面時,，店方做了兩點改進(jìn)：一是選用60*60厘米的方桌，棄用了傳統(tǒng)的長條桌,。這種桌子的優(yōu)點是可以自由組合,，兩人就餐用單桌，人多了可以兩張,、三張拼成長條桌,，四張則能拼成大方桌，坐八九個人沒問題，非常方便,，不像長條桌那么呆板,、不好調(diào)整。

湯鍋緊鄰收銀臺

湯鍋另一側(cè)是小料臺,，加料,、取筷均方便

小方桌可以組合成多種形狀

座椅下的“小倉庫”

營業(yè)額抽成提人效

按照經(jīng)營規(guī)律，羊湯館在夏天生意冷清,，該如何應(yīng)對?

邊記全羊湯在2014年一入夏就想出了對策——采用了一種新型激勵模式,。

夏天生意淡，但出來消夜的客人不少,，因此羊湯館延長了營業(yè)時間,，中午正常經(jīng)營到兩點，晚上九點以后,，則進(jìn)入加班時段,。延長這段工作時間后，如果只是給員工發(fā)點加班費,，會被視為理所當(dāng)然,，很難激發(fā)他們的主動性，老板想了個新招：按照九點后的營業(yè)額抽取提成,。如果當(dāng)天晚上九點時營業(yè)額已達(dá)到或超過5000元,，則從九點以后的營業(yè)額中抽出50%用于提成。

這種提成方式大大提高了員工加班的積極性,，每晚快到九點時,，如果營業(yè)額還差一點未達(dá)5000元，員工就會跑到店外拼命招攬客人,，有時如果只差個50元錢,，他們自己就先掏錢墊上，湊夠5000元,，以拿到當(dāng)晚提成,。

老店只雇傭了四名員工，一名店長+一個后廚技術(shù)工+兩位前廳人員,，前廳這兩人的分工是：一人負(fù)責(zé)抓肉,、稱量和收銀，一人負(fù)責(zé)前廳湯桶的吊湯,、打湯和清理,，其中店長的工資為每月3000元，廚師每月3500元,，兩名前廳人員入職第一個月拿2200元,，每個月漲200元,，4個月后即漲到3000元，與店長相同,，再加上每晚9點之后的加班提成,，后廚那個小伙子有時一個月能拿到6000，也算是同齡人中的高薪階層了,，因此雖然累點,，大家都挺有干勁兒。

到了九月份,，石家莊氣溫下降,，晚上出來消費的人流驟減，店員的提成方式也相應(yīng)轉(zhuǎn)變,，將“夜宵”取消,，增加早餐。早餐營業(yè)額每天約1000多元,，直接從中抽取40%作為員工的提成,。早上用餐者流量沒有正餐那么大，因此四個人只要分兩組輪流早起即可,。餐位三十五 當(dāng)月即回本

店里只有35個餐位,，給員工的工資、提成還這么高,，真能當(dāng)月回本?確能年入百萬?

面對疑問,，老板給細(xì)算了一筆賬：

在開業(yè)之初，我們就把毛利率設(shè)定為60%,，菜品售價就是按此制定的,。下面就按照這個毛利率來分別計算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情況。

第一家店開張時是十月份,，已進(jìn)入旺季，剛一開業(yè)即實現(xiàn)了翻臺,，平均每天可售出300碗羊湯,，再加上客人另外點的熱拌羊肉及其他小菜，人均消費可達(dá)25-30元,，日營業(yè)額達(dá)到了9000元,，包括早餐1000元、午晚市共8000元,。

因此,，旺季的毛利潤分兩部分計算：

早餐毛利：1000*60%-1000*40%(員工提成)=200元;

午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元。

則每日毛利潤為：4800+200=5000元,。

每月毛利潤為：5000*30=150000元,。

每月凈利潤為：150000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費)=133000元

而開業(yè)初期的投入只有九萬出頭,，因此一個月后即輕松收回了成本。

進(jìn)入淡季,，日營業(yè)額降為6000元左右,，毛利的構(gòu)成也發(fā)生了變化：

晚九點以前的毛利：5000*60%=3000元

晚九點以后的毛利：1000*60%-1000*50%(員工提成)=100元

則每日毛利潤為：3000+100=3100元

每月毛利潤為：3100*30=93000元

每月凈利潤為：93000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費)=76000元

旺季6個月的凈利潤：

133000*6=798000元，

淡季6個月的凈利潤：

76000*6=456000元,，

全年的凈利潤：

798000+456000=1254000元,。東蒙選羊肉 優(yōu)勢有三點

邊記全羊湯所用的羊肉來自內(nèi)蒙巴彥淖爾市，在石家莊租了一個20噸的冰庫,，每次運一車(約15噸),，運來后直接存入庫中冷凍。

1為什么不從本地進(jìn)貨?

內(nèi)蒙的羊肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常發(fā)達(dá),，下貨類處理得特別干凈,，5斤一袋，開袋后直接下鍋即可,，而我們當(dāng)?shù)厥袌錾系难蚨?、羊肺、羊腸都比較臟,，買回店里后,，要處理干凈得費不少人工。另一個原因就是從內(nèi)蒙進(jìn)貨價格更便宜,，在石家莊當(dāng)?shù)?，羊肉的市場價約29元，而內(nèi)蒙羊肉的進(jìn)價在23.5-24元,，即便加上運費(每車3500元,，可運15噸)，也比當(dāng)?shù)貎r格便宜得多,。

2為什么選擇巴彥淖爾的羊肉?

錫盟產(chǎn)的羊要么是8個月大的羔羊,，肉質(zhì)較嫩，最適合做涮肉,，用來燉羊湯則沒有嚼頭,，要么是三年以上的種羊，肉質(zhì)太柴,、膻味太大,，而巴彥淖爾的“羊齡”約為一年半，口感不太嫩也不那么柴,，正適合煮著吃,。另外，按照慣例,，錫盟殺羊只在一季,，其他季節(jié)不殺,，如果從錫盟進(jìn)貨，一次就要存夠一年的肉,，至少要壓上幾百萬資金,，而巴彥淖爾的羊是育肥羊，每月都?xì)?，買一車給一車的錢,，庫存不夠了可以提前訂貨，非常方便,。

煮料：先淺后深 先輕后重

“邊記”在煮料時是將羊肉和羊雜分開煮制的,，其中羊肉就在每天上午吊湯時放入前廳湯鍋中同煮，待午市就餐高峰時一般就熟了,。羊雜則是前一晚在后廚另起鍋用清水煮制,，煮羊雜的原則是：先煮顏色淺、味道輕的,，再煮顏色深,、味道重、易壞湯的,，具體順序為：桶內(nèi)放清水,，調(diào)入鹽，每煮一百斤料放入煮肉料包一個,，按照羊肚,、羊腸、心肺,、羊肝,、羊血的順序分別煮制，其中羊肝易熟,，應(yīng)微火浸泡,。煮好的羊雜撈出晾涼，切成適口的片,，分別盛入保鮮盒冷藏,，第二天直接擺入明檔，客人隨點隨稱,。

由直營店配送熟料的加盟店也可在湯鍋內(nèi)煮上塊鮮羊肉,，目的有二,，一是讓客人看到羊肉是“新鮮現(xiàn)煮”的,，會感覺這鍋羊湯格外香濃;另外，現(xiàn)煮的羊肉可用于制作“熱拌羊肉”,，新鮮熱燙,，而且因為剛剛從湯鍋內(nèi)撈起,，水分充足，出成率比配送的熟肉更高,。

原料配送省人工

第二家直營店開業(yè)后,，有了足夠大的廚房，就可以直接給加盟店配送熟料了,。邊記全羊湯現(xiàn)有的五個加盟店中,，兩家早期加盟的店是由直營店配送生料，另外三家則配送熟料,，配送生料的店毛利可達(dá)60%,，配送熟料的店毛利約為55%，但配送熟料的店只需雇傭三名店員,，省下一個人工,，而且還節(jié)省了燃料費和廚房面積，因此兩者的凈利潤基本相同,。

菜單設(shè)計：套餐提速度

這份菜單中共有套餐6種,，其中9元套餐是基本款，包括了2兩羊雜和1兩羊血,，按照菜單上的單品售價,，羊雜、羊血都是6元/兩,，正常售價應(yīng)為18元,，所以“基本款套餐”僅相當(dāng)于五折，對客人而言是比較實惠的選擇,，而其余套餐則是完全按照單品售價配制,，設(shè)計這些套餐的主要目的提高點菜及出品的速度，因為很多客人面對保鮮柜中的十幾種單品很容易猶猶豫豫,、躊躇不定,，這些套餐就是幫他們量身打造的。

特色吊湯手法

炒羊腦增白 兩只鍋提速

邊記羊湯湯色稠白,、吃口香濃,，但卻絕不是市面上常見的羊湯增稠劑、增香劑的香氣,，很多來暗訪,、試吃的同行都摸不透里面的玄機。而老板也托出了“老底兒”,，點破了邊家羊湯的三個不傳之秘：

第一,，吊湯時加入提前炒好的羊腦料，這種料是用羊油炒香的羊腦,，放涼后凝固成塊,。將其下入羊骨湯中同煮,，既增白又增稠。

第二,，秘制香料包,，共包括十五種香料，打碎后分裝成50克和100克的紗布袋,，其中50克的用于吊湯,，100克的用于煮羊雜。第三,，后廚和前廳分別安裝一只湯桶和湯鍋,，后面煮清湯、前面沖濃湯,，一鍋骨頭倆鍋倒,，操作簡單，節(jié)能高效,。

向分店配送時,，需要將保鮮盒中已凝固成塊的羊腦料挖出來，裝袋后抽真空密封,。

五斤羊油 炒五斤羊腦

1,、先將羊腦5斤去膜洗凈，入沸水中汆一下(水中加蔥姜,、料酒),。

2、整塊的羊油5斤切成小碎塊,，下入大鐵鍋中小火煉制,。

3、待羊油煉化一半時,，下入蔥段,、姜片各半斤煸至出香、變色,。

4,、下入汆過水的羊腦略炒。

5,、炒約3-5分鐘,，將羊腦中的水汽炒出來。

6,、關(guān)火后將炒好的羊腦料分別盛入盒內(nèi)(每盒約2斤),，自然晾涼、凝固即成羊腦料，第二天吊湯時用勺子挖出一塊(約1斤左右)放入桶中即可,。

為什么不將羊油、羊腦直接放入羊湯中吊制?

先將羊腦炒一下,，目的有二,，一是去掉羊腦的腥味，吊湯時更香;二是降低羊腦中的水汽,，更容易保存,。

秘制香料包 共有十五種

這只料包有兩個用途，一是煮湯,，二是煮肉,，煮湯時用50克的小包，煮肉時每百斤原料用一個100克的大包,。

八角：250克 可去除肉中臭腥味,，有強烈芳香氣味。

山奈：120克　又名沙姜,，外皮呈褐灰色,，味辛辣，姜辣味濃,。

甘草：120克　又名甜草,，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜,，可使產(chǎn)品回味悠長,。

白蔻：60克　氣味苦香，可去異味,、增辛香,。

草果：30克　有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩,，香味濃郁,，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿,、外皮呈棕褐色為佳,。

玉果：30克　有濃烈的辛香氣味，可去除異腥味,，呈圓形或橢圓形,，表面呈灰棕色。

陳皮：300克　有桔香氣,，味略苦,，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。

桂皮：300克　味辛甘,，可去腥解膩,、增進(jìn)食欲。

枳殼：100克　氣清香,，味苦微酸,。

蓽撥：100克　味辛，增進(jìn)食欲,。

白芷：300克　氣芳香,，微辣而苦，可去除腥味,。白芷片,、白芷根均可。

丁香：80克　常用香辛料,，香味濃郁而強烈,，選有花芯者為佳。

良姜：200克　有強烈辛辣味,，可去除腥氣,。

木香：150克　氣香特異，微苦,，有草藥味,。

小茴香：250克　顆粒均勻，質(zhì)地飽滿,，色澤黃綠,，香氣濃郁，味道獨特,。

后廚湯桶吊清湯

上午購進(jìn)的羊骨(20-25斤)入清水浸泡備用,，晚上收餐后洗凈入湯桶，加滿純凈水后大火燒開5分鐘,，用密漏打去血污,、浮沫，小火燉30分鐘,，蓋上蓋子,，留一條1厘米的寬縫，關(guān)火,。

第二天早晨加入羊腦料半包,，大火燒開改小火燉20分鐘后關(guān)火，這桶湯為前廳湯鍋午市續(xù)湯所用,。午市結(jié)束后,，再將湯桶添滿純凈水,，大火燒開，小火燉10分鐘關(guān)火,，這桶湯是前廳湯鍋晚市續(xù)湯所用,。晚市收餐后，清出骨頭,，放入干凈盆中(注意：不能有生水),，室內(nèi)存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存)，湯桶洗凈,，放入新羊骨重復(fù)以上流程。

前廳湯鍋沖濃湯

員工早晨上班后,，在前廳湯鍋中墊入不銹鋼箅子,，倒入后廚湯桶頭一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前廳湯鍋打出的老湯,，再添入后廚湯桶當(dāng)天早晨吊出的清湯及羊腦料半包,，同時下入50克裝的香料包1個，大火燒約20分鐘至濃白,。

中午銷售高峰期,，應(yīng)陸續(xù)添入湯桶內(nèi)的湯(湯面每減少約10厘米即應(yīng)添湯，每次添至離鍋邊10厘米為準(zhǔn)),，不能等湯鍋內(nèi)的湯全部用完后再添,，否則后加的湯太清，淡而無味,。晚市開餐前,，根據(jù)營業(yè)情況再添入后廚湯桶內(nèi)剛煮好的湯，大火燒約20分鐘至濃白,。晚上收餐后,，打出余湯用細(xì)密漏過濾干凈，盛入干凈的盆中,，在室溫下自然存放,，鍋底的骨頭清出不用，湯鍋洗凈,。

技術(shù)點：

1,、在添湯時應(yīng)根據(jù)營業(yè)情況靈活掌握，保證收餐時前廳湯鍋內(nèi)剩的湯不要太多,，一小盆即可,。因為這種老湯跟鹵湯不一樣，只能起到引子的作用,，使第二天的湯越煮越香,，而如果老湯加得太多,，則適得其反，煮久了易發(fā)酸,。

2,、后廚湯桶內(nèi)始終加純凈水，前廳湯鍋內(nèi)始終加湯,，清理骨頭和盛湯的器皿內(nèi)不能帶生水,。

這種吊湯方式有何好處?其他羊湯館也是如此操作?

因為老店生意太好，一桶湯不夠賣,，所以才變成了兩桶,。后來發(fā)現(xiàn)這種方式效率較高，出湯速度快,，而且羊湯口感更濃,，就將這種模式沿用下來并作為固定流程。

七步打湯法

特制漏勺

第一步取料

將客人選好的羊肉或羊雜稱量后放入碗中,，倒入一勺湯,。

第二步入勺

一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中,。

第三步燙碗

用漏勺盛滿羊湯淋入碗內(nèi),，盛約八分滿，放在一旁,，將碗燙熱,。

第四步燙料

漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時要特別注意,，時間不能長,，否則會變渣。

第五步提勺

將碗內(nèi)羊湯倒回湯鍋,，此時碗已充分燙熱,。同時提起燙肉的勺子。

第六步入碗

將勺內(nèi)原料及湯一起倒入碗內(nèi),。

第七步加湯

現(xiàn)在知道為何人家只有60平,、35個餐位，卻年入100萬了吧?

來源：中國大廚