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我們平時吃的各種腌、泡菜中,，有很多材料都是為人所熟知的,，比如白菜、蘿卜,、豇豆,、大蒜等等，但是也有一些蔬菜雖然常吃,，但是卻透著一些陌生感,，下面我們就來認識一下這些腌菜缸里的熟悉的陌生人。 首先介紹這位可能是腌菜中被吃的最多的,，但是認識它真身的人卻不多,，沒錯就是——
榨菜其實是芥菜Brassica juncea的一個莖用變種——莖瘤芥。
而芥菜又是黑芥Brassicanigra和蕓薹Brassica campestris雜交的產(chǎn)物,，全身帶有特殊的辛辣味,，它的種子磨成粉就是芥末。芥菜的栽培變種中很多都是被做成腌菜食用,，其中莖用的變種就是莖瘤芥,，莖瘤芥特產(chǎn)于重慶涪陵，莖膨大呈瘤狀，腌制過程基本不需要微生物的發(fā)酵,，是直接用鹽和香料腌制成的,。在重慶，制作榨菜時候要先把莖瘤芥的莖略為風干,，制作過程中需要壓榨去掉一些水分,，榨菜之名也是由此而來。而浙江地區(qū)在制作榨菜沒有風干步驟,，而是直接用鹽來脫水,。
芥菜家族中的葉用變種是雪里蕻，清代的《廣群芳譜》中就有記載“四明有菜名雪里蕻,，雪深,，諸菜凍損，此菜獨青,。
它的組織中纖維多,、味道辛辣，直接食用的不多,，大江南北都把它做成腌菜來吃,，各地的加工方法略有不同，但思路大同小異,，基本都是收獲以后把雪里蕻放在陽光下曬到萎蔫,，然后加鹽腌制，在高濃度鹽水里頑強生存的微生物們分解糖類和蛋白質(zhì),，產(chǎn)生出有香氣的酯類和鮮味的氨基酸使雪里蕻發(fā)生華麗變身,。在我國北方地區(qū)，腌雪里蕻一般就叫雪里蕻,，而到了江南——它被叫做雪菜（冬馬黨請冷靜）,。腌好的雪里蕻吃法很多，用來炒菜或者煮湯燉魚配面條味道都不錯,。在西南地區(qū),，雪里蕻也經(jīng)常被用乳酸菌發(fā)酵制成酸菜食用。
北京有一種外埠人鮮少吃得慣的早餐——豆汁,，配豆汁吃的餐食有兩種：焦圈和水疙瘩絲,。
這水疙瘩也是芥菜的變種，叫做大頭菜,，與榨菜和雪里蕻不同,，這個變種是根部發(fā)育得很大，去掉葉子長得特別像青皮蘿卜,。
新鮮的大頭菜粗糲不堪食,，一般都是腌成水疙瘩后當做咸菜吃,，過去北京冬日里蔬菜種類很少，除了大白菜蘿卜這些主菜,，大頭菜是重要的配菜,，“咸菜”這個詞廣義指所有咸口的腌菜，狹義就是特指水疙瘩,。 水疙瘩價格低廉,，鄧友梅在《印象中的金受申》里描寫滿族作家金寄水“按為人來說寄水是更隨和，更謙遜的人,。雖然有點兒個人習慣,，比如都混到一天兩頓窩頭一碗粥了，咸菜還要切得像頭發(fā)那么細,，涼窩頭得切成片要用油烙著吃,。這是窮講究，算不上擺作派,?！彼泶癯酥苯映裕€可以切掉外皮繼續(xù)加工成醬疙瘩,、煮成熟疙瘩或者和黃豆一起炒著吃,，切下來的水疙瘩皮也不會被浪費，而是以極低廉的價格出售,，在不那么富裕的年月里成為大家的日常小菜。 北京六必居出售的甜醬八寶菜中有一種形似螺螄的小菜,，口感甘甜清脆,，它是唇形科植物甘露子（Stachys sieboldii）的地下塊莖。
甘露子喜歡濕潤的環(huán)境,，塊莖是它儲存營養(yǎng)物質(zhì)的結構,，里面纖維含量少，水分和糖類很多,，特別適合做成醬菜,。甘露子作為醬菜食用的記載最早出現(xiàn)于南宋時期，《續(xù)博物志》中記載“地蠶,，一名土蛹,，生麥野中，方莖,、窄葉有齒,，根連珠，狀如老蠶,，和菹可茹,，味甘故名甘露子,。”不管是植物形態(tài)描述還是做法都和現(xiàn)在一致,。一些文獻中把甘露子等同于草石蠶,，這其實是從《本草綱目》中繼承下來的錯誤，在唐代《本草拾遺》中記載的“草石蠶”,，是一種“生高山石上,，根如筷，上有毛,，節(jié)如蠶,，葉如卷柏”的植物，并非現(xiàn)在我們認識的甘露子,。 甘露子的腌制也屬于不發(fā)酵的類型,，和榨菜不同的是主要不用鹽水，而是用醬來腌,，自己在家做的時候,，也可以用醬油來代替，由于鹽濃度不太高,，自制的過程中一定要注意防止雜菌污染,。
小孩子大多不愛吃姜，在醬菜中看到姜塊也經(jīng)常是挑出扔在一邊,，家長看到了會說：“這不是姜,，是鬼子姜，不辣的,?！毙『⒆訉⑿艑⒁傻匾б豢冢虐l(fā)現(xiàn)這種“姜塊”真的和姜味道不同,，辣味全無,。
這種“鬼子姜”也叫洋姜，是菊芋Helianthustuberosus的塊莖,，和甘露子一樣經(jīng)常被用醬來腌制,。
菊芋 圖：flower-photo.info 因為原產(chǎn)北美洲，塊莖形狀又像姜所以被叫做洋姜,。菊芋的塊莖中含有豐富的淀粉,，可以食用也可以提取菊糖，如果把塊莖種在地里,，會發(fā)現(xiàn)它長出的地上部分很像另一種常見作物——向日葵,，這是因為它和向日葵一樣都屬于菊科向日葵屬。 菊芋收獲的時間是秋天經(jīng)過霜凍地上部分枯萎以后,，翻開土壤就可以得到地下莖了,，菊芋還很有成為入侵植物的潛質(zhì),，種在地里一次不可能收獲所有的地下莖，來年并不需要刻意種植就會自發(fā)生長蔓延,，以農(nóng)作物來說倒是一種降低成本的好特質(zhì),。
在我國南方的餐桌上經(jīng)常見到一種用糖醋腌制過的蒜頭狀小菜，味道像蔥又像韭菜還有點辣,，它的名字叫藠（jiào）頭,，是蔥科植物薤Allium chinense的鱗莖，薤（xiè）的地上部分長得很像韭菜,，花序也是圓球形的傘形花序,，只不過花的顏色是紫紅色。
薤在我國栽培歷史很久,，漢樂府中的挽歌《薤露》,，就是用薤葉上的露水易逝來比喻人的去世。藠頭主要是經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵來腌制,，也就是一般說的泡菜,，葉子也可以拿來炒著吃。 在日本藠頭還有一個奇特的用法,，可以用來釣章魚,，日本有些地區(qū)釣章魚用的不是真正的餌料而是假餌，在假餌上用來冒充淺色的小動物吸引章魚來捕食的就是白色的藠頭鱗莖,。
薤 圖：cndzys.com
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