越是簡單的東西越難做好,，這話是真的！就我們廚房里最常見的面點來說,，中式當(dāng)屬饅頭,、西式當(dāng)屬戚風(fēng)蛋糕，做出來容易,，要做得好,，還要兼顧外觀、口感,、組織都無可挑剔就不那么容易了,，一旦做好了這兩種最基礎(chǔ)的，其它的面點基本融會貫通手到擒來了,。我的水平遠遠不夠,，但判斷的能力還是有一點點的，我就不告訴你們我曾以何等的耐（si）力(xinyan)執(zhí)（zhe）著(mo)在失敗的路上不成功便成仁了……

饅頭是北方人的主食，所以,，用料也只有簡單的“面粉,、酵母和水”，如果您有口味偏好,，可以自行加糖,、奶粉、油脂什么的,，但注意如果用普通即發(fā)干酵母,，糖的用量不要超過面粉的10%為宜，否則就用耐高糖酵母吧,。如果添加油脂,，用量也不要太多，會阻礙發(fā)酵的….具體的這次就不細說了,，有個大概的了解就好,。

饅頭，各家的做法或許都不同,，但萬變不離其宗吧,，原理是想通的，這里就介紹兩種做法：直接法和戧面法,。

【直接法】

最常見的做法,，沒啥好說的，直接看圖吧,。

**特別說一下：最后醒發(fā)的重要性,！ 

第一次發(fā)酵不要求太大（最多兩倍大，發(fā)酵太大會導(dǎo)致氣泡太多,，面團黏性大,，會增加后面排氣、整形的困難）,，寧可稍微欠一點（但也要保證至少1.5倍大以上）,，但最后醒發(fā)一定要充足一點，才不至于蒸后出現(xiàn)各種問題,。很多蒸制面食的大問題是出在最后醒發(fā)上,，而不是蒸制的火候或蒸鍋滴水之類的原因（我也是用最最普通的不銹鋼蒸鍋蒸，鍋里水汽也大,，但只要不是太小的火導(dǎo)致熱氣循環(huán)不良會使饅頭濕噠噠的之外,，出了問題不要第一時間怪鍋哦）,。

最后醒發(fā)不以時間為準(zhǔn),，要看狀態(tài)，面團明顯膨松了以后再蒸，不然它的面筋還緊著呢,，受熱后一下子放不開,，就會容易出現(xiàn)表面的塌窩、死疙瘩,、發(fā)黃等各種問題,。有人說，為什么蒸的時候看著很飽滿,，開鍋后就塌了呢,？蒸的時候除了發(fā)酵產(chǎn)生的支撐力，還有饅頭內(nèi)部的熱蒸汽在撐著呢,，關(guān)火后熱蒸汽撒手不管了,，發(fā)酵的撐力不足，就塌了唄,。

這么說吧,，如果整形類似于“立正”，那么最后醒發(fā)就是“稍息”,，“稍息”之后是為了迎接更具挑戰(zhàn)性的“任務(wù)”---蒸,，所以務(wù)必讓它好好休息一下！

如果第一次發(fā)酵用時較長,，說明面團的發(fā)酵速度較慢,，那么最后醒發(fā)所需的時間也需要長一些，因為需要更長時間去放松筋骨嘛,，相反,，如果第一次發(fā)酵需時較短，說明發(fā)酵速度較快,，那么最后醒發(fā)也相應(yīng)短一些,，避免醒發(fā)得太大或發(fā)過頭。

至于冷水還是開水上鍋蒸,，如果最后醒發(fā)得較大,，最好開水上鍋蒸，避免在水升溫的過程中醒發(fā)持續(xù)的時間較長,，導(dǎo)致發(fā)得太松甚至發(fā)過頭,；如果最后醒發(fā)適中，冷水或開水上鍋都可以,，前者蒸出來更膨松些,，后者會相對緊實一點，看個人喜好,；如果最后醒發(fā)不太足,，最好冷水上鍋蒸,，這樣在水升溫的過程中，饅頭還會持續(xù)發(fā)酵的時間長一點,，讓最后醒發(fā)更充分一些,。

最后，說一下發(fā)酵的問題,，有人問天太冷,，發(fā)酵怎么辦？可以用面包機發(fā)酵嗎,？我個人并不喜歡人為升溫式發(fā)酵,，操作不當(dāng)很容易導(dǎo)致發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵的味道和風(fēng)味都不好,，所以我寧愿低溫慢慢地發(fā)酵,，哦，對了,，發(fā)酵不要超過28度,，切記！面包機發(fā)酵當(dāng)然屬于人為加溫的了,，所以發(fā)酵效果也只能是退而求其次了,，千萬掌控好不要發(fā)太大！

現(xiàn)在北方都有暖氣,，屋里不會很冷,，所以發(fā)酵不是問題，像南方?jīng)]有暖氣,，怎么發(fā)酵呢,？兩個辦法：1. 電熱毯！去年來暖氣之前我買過一個電熱毯,，發(fā)現(xiàn)低檔的時候溫度其實很溫和,，不超過手溫，很適合發(fā)酵,，如果怕面團底部太受熱,，可以在盆底墊一層被子或小案板隔一下。 2. 保溫箱+熱水袋,！熱水袋不要緊靠著發(fā)面的盆,，防止局部受熱太高。這兩種辦法,，最后醒發(fā)也適用,！ 

重點說一下“戧面法”，因為我個人比較喜歡這種做法,，只需一次揉面,、成功率高,、口感香、嚼勁兒足,！

【戧面饅頭】--- 6個量

嚴格來講這并不是正宗的戧面饅頭，我們正宗的膠東戧面饅頭是以老面引子和面,，經(jīng)長時間發(fā)酵（俗稱“打面酵”,，即“酵種”）后，加食用堿中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味,，然后再多次兌入很大比例的面粉進行反復(fù)揉面,，即為“戧面”。戧面饅頭色澤更白,、表皮更光亮,、嚼勁兒足、很有回味……

但平常人家我們是沒有老面,、引子的,，就算新鮮酵母也不是誰都能搞到的，所以,，我做的這款饅頭,，用最常見的即發(fā)干酵母，按著戧面的工序,，做起來簡化了,，更容易操作一些。

原料：1.面粉300克,，酵母1.5克,，水240克

2.面粉200克

3.面粉20--40克

 做法：

1.     酵母和水先在盆里混合均勻。（圖1）

2.     倒入300克面粉,。（圖2）

3.     用筷子混合均勻,，用刮刀輔助刮一下盆邊，然后再用筷子攪動面團使混合均勻,。（不需要過多揉面,，只要混合均勻就可以）（圖3）

4.     覆蓋，進行發(fā)酵,。（我習(xí)慣于用一個鍋蓋扣住盆（鍋蓋有眼兒也無所謂）,，有時候也會用保鮮膜，總之不要讓面團在空氣里風(fēng)干就好）（圖4）

5.     發(fā)到2.5-3倍大,，表面明顯鼓起,，能看到零星小氣泡（不要等到看到很多大氣泡，那樣就發(fā)過頭酸了,，真那樣的話也別放棄,，可以加點堿補救一下,，食用堿在下面說）（圖5）

這個發(fā)酵所需的時間根據(jù)發(fā)酵環(huán)境而不同，我的廚房里20度左右,，放在臺面上一般需要2-3個小時,，如果放在地暖的地上，基本1.5個小時就好了,，所以,，不能以時間為發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)，要學(xué)會觀察狀態(tài)的變化,！不過我個人并不喜歡過快的發(fā)酵,，慢慢發(fā)酵風(fēng)味才好！

6.     倒上200克面粉,，此時下面應(yīng)該是不塌的,，如果被面粉壓塌了，說明之前的發(fā)酵過頭了,。用筷子也好,、刮刀也好，輔助將面粉和酵種混勻,。（圖6）

 如果喜歡吃堿面饅頭,，這一步可以同時加上不超過1/2茶匙的食用堿，盡管食用堿是粉末狀的,，但為確?；靹颍詈孟扔玫赌肽爰?。

 雖然我老公很喜歡吃堿面饅頭,，但我一般不給他加，偶爾加一次吧,，他稀里糊涂地也吃不出來,，所以干脆不加。不過加了食用堿,，確實口感會香一些的,。食用堿，超市里有賣,，您在我們店里買玉米面或玉米碴的話也會贈送一小袋食用堿,，或者，您也可以跟我們客服要求送幾包（1包就能用好久）,。

7.     案板上鋪灑20-40克面粉,，取出面團放在案板上。（圖7）

此處您一定要聞一下面團,，太香了,，太喜歡這個面香+發(fā)酵的混合香味兒了?。?/span>

8.     用力,、均勻地揉面團,，同時將生面粉一點點地揉入面團（鋪灑在案板上、手上蘸面粉,，這兩種方式就可以）,，確保揉勻！這種戧面法揉的面團是不怎么黏手的,，除非您非要把掌心長在面團上,！正確的揉面方法,，手與面團的接觸是短時而有力的,，不要讓手接觸面團時間太長，會增加面團溫度,，更增加了黏手的幾率...（圖8）

這里是第二次戧面,，考驗?zāi)惚哿Φ臅r候了，越用力揉面,，氣泡排的越干凈,，揉出來的面團越細膩，做出來的饅頭越白越好吃（沒錯,，同樣的面粉,，越揉饅頭越白，在揉面上,，真是一分付出一分收獲,，當(dāng)然你得會揉）！ 

我從小臂力一般,，以前跟媽媽一起做饅頭,，我使出吃奶的勁兒揉好的面也頂多是個半成品，我媽還要換過去重新揉,。這里,，我個人能戧入最多40克生面粉，我老公揉的時候50克面粉還很輕松,，男人揉面真得甩女人好幾條街,，他揉出來的面團格外細膩，做出來的饅頭我覺得也特別好吃,，雖然他說我是在鼓勵他好讓他以后繼續(xù)出力,，我這么實誠的人會那么勢利嘛：） 

當(dāng)然，這次的戧面要量力而行,，并不是越多越好,，而是在您能力范圍之內(nèi),，要保證面團可以揉光滑的前提下！或者,，如果您覺得自己臂力不行,，也可以省略這次戧面，不會影響成敗,。 

有人問,，用廚師機可以嗎？也可以,！在前面第6步的時候,，就可以把發(fā)好的酵種和面粉一起倒入廚師機進行揉面，不過鑒于硬面團會比較傷機器,，后面就不要再繼續(xù)加面粉了,。

9.     揉至切開面團，切面細膩均勻無明顯的孔洞,。（圖9）

10.  分切六等份,。（圖10）

11.  逐個揉勻后搓成饅頭生坯，注意表面不要留有氣泡（會影響成品表面的光滑）,。剛搓好的饅頭坯要稍稍搓細搓高,，一會兒松弛的時候它會自行回落一些。（圖11）

整形的時候其它不用的面團要覆蓋防風(fēng)干,！

12.  生坯鋪墊好,，間隔擺放，覆蓋,，最后醒發(fā)20-30分鐘,。（圖12）

此處也是需要覆蓋的，防止風(fēng)干,！ 之前有人問我蒸好的饅頭表皮不好看會裂,，細問過才知道發(fā)酵和醒發(fā)都沒有覆蓋東西。

13.  跟直接法的最后醒發(fā)不同,，戧面法經(jīng)歷了酵種的充分發(fā)酵又加上后面戧面時的充分揉面,，整個面團均勻細膩，所以,，最后醒發(fā)可以不必等它們增大多少體積,，只要略松弛一下“筋骨”就可以擺放上鍋，開大火蒸,，上汽后,，蒸15分鐘，關(guān)火后停5分鐘等鍋里不再發(fā)出聲響了就可以開鍋。（圖13）

這里的醒發(fā)時間決定饅頭口感是細密耐嚼,、還是膨大松軟的,，喜歡前者的一定不要醒太久，喜歡后者的可以耐心等著它發(fā)到接近1.5-2倍大,。我喜歡前者,。