十一,、翡翠米湯魚

原料：黑魚1條,，香米150克，雞蛋清20毫升,，青菜汁,，鹽，雞粉,，生粉,，甜面醬，辣椒醬各適量,。

做法：1,、將香米洗凈，放入水中熬成稀飯,，去米取湯備用,。

2、將魚宰殺洗凈,，將魚肉片成片,，用雞蛋清，生粉,，鹽上漿,，鍋中加水燒開，將魚片過水,。

3,、鍋中倒入米湯，加鹽,，雞粉調(diào)味,，再加菜汁調(diào)成翠綠色，燒開后下入魚片煮沸,，盛入湯盆中,，配甜面醬，辣椒醬各一碟上桌即可,。

十二,、紅糟魚絲

[原料/調(diào)料] :黑魚1條(約重1500克),。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克,，姜絲10克,，胡椒粉l克，紹酒5克,，精鹽4克,，味精3克，白湯60克,，雞蛋清2個(gè),，濕淀粉40克，紅酒糟50克,，色拉油750克(約耗75克),。

[制作流程]

1.將黑色宰殺，洗凈,，卸下左有兩片魚肉,，去皮切成9厘米長的絲，放入碗中加入精鹽2克,、雞蛋清,、紹酒10克、濕淀粉20克攪拌上漿,。

2．把紅糟,、紹酒5克、精鹽2克,、味精,、胡椒粉、蔥姜絲,、白湯和濕淀粉20克放一碗中，調(diào)成交汁待用,。炒鍋置火上,，下色拉油750克至四成熱，放入 魚絲用筷子劃散,，倒入漏勺,，瀝去油，鍋內(nèi)放入蔥,、姜絲,，起香下英汁，投入魚絲翻炒均勻,，裝入盤中,，另起炒鍋,，將綠色蔬菜煸熟，圍在四周即成,。

十三,、酸菜黑魚

酸菜魚，其實(shí)不復(fù)雜,，但是對刀工要求高了點(diǎn),。

1、把黑魚去細(xì)鱗后,，用剪刀剪掉魚鰭,、尾。不用開肚,，直接切魚段,，先切下頭，魚頭還須處理,，兩腮切開,，中間再對開。然后魚體部分切成大約7,、8公分的一 段,，處理掉魚肚。每段魚體中間切開,，割下中間的主骨,，黑魚刺少，無須挑,。把處理好的魚放在小盤里,，打入兩個(gè)雞蛋清，加入鹽,、料酒,、白糖、姜末,，少許醬油,， 攪拌泡半個(gè)小時(shí)待用。

2,、所謂的酸菜是四川人的叫法,，在南方其實(shí)就是咸菜，就是芥菜在鹽里泡出來的那種,。把酸菜洗盡,，切段。

3,、鍋里入油,，把酸菜翻炒幾下,，加點(diǎn)雞精?？从臀貌畈欢嗟臅r(shí)候,，倒入高湯燒開。湯開后起白沫,，先放入魚骨和魚頭,，調(diào)小火燒5—7分鐘左右，再放入魚肉片,，上大火燒4,、5分鐘，加入味精,、胡椒粉,、辣椒等（不嗜辣的少放點(diǎn)），再燒2分鐘,。一盤酸菜魚,，大功告成！

十四,、干燒黑魚

1,、殺魚去鱗除肚，魚頭按照前一種切法,，魚體也是7,、8公分一段，但不用對切開,，直接加上直形花刀即可,，一般一斤左右的黑魚可切3、4段,，而兩斤以上可以5,、6段，當(dāng)然黑魚粗了,，不用7,、8公分。

2,、鍋里上油加大蒜頭炸一下，再把魚放進(jìn)去煎一下,，放鹽,，待魚體的蛋白質(zhì)有點(diǎn)凝固的時(shí)候，均勻撒入切成顆粒狀的老姜,，均勻撒上白糖,，白糖融化的時(shí)候,，魚 體的香味就飄了起來。油水燒得差不多的時(shí)候加入調(diào)好的料酒,、醋,、醬油，其比例是：6：2：2,，加入雞精和味精,，撒一小點(diǎn)十二香，放入干香菇,、榨菜,，不用加 水，料酒這些調(diào)料水要淹沒魚體,。然后開小火燒,，直至湯料完全燒干，這時(shí)候要注意守候在鍋前,，隨時(shí)開鍋檢查,，待湯料干時(shí)，上面冒油水有點(diǎn)焦的時(shí)候,，熄火,，上 盤！此種燒法,，黑魚入味重,，適合下酒。黑魚兩腮邊的兩塊肉可是極品,，千萬別錯(cuò)過,。

十五、清蒸黑魚

1,、黑魚除鱗,，不用切，用剪刀剪掉魚鰭并開肚,，除掉內(nèi)臟,，先把黑魚身上抹上鹽，放在料酒,、老抽,、醋調(diào)料里泡一個(gè)小時(shí)。

2,、去超市買一包有帶好幾種中藥的（沌雞鴨）大雜,，裝在魚肚里，倒少許泡魚調(diào)料水兌清水,，加點(diǎn)油,，把老姜切十來片擺在魚體上,，上蒸籠蒸十五分鐘，極富滋補(bǔ)營養(yǎng),。小豆冬瓜燉黑魚：

【特點(diǎn)】 補(bǔ)脾,、利水、消腫,。適用于肝硬化腹水,，以及慢性腎炎所致水腫等癥者食用。

【原料】 主料：鮮黑魚250克,。配料：冬瓜連皮500克,，赤小豆100克，蔥頭3個(gè),。

【制作過程】

①鮮黑魚去鱗,、去腸雜，洗凈,。冬瓜洗凈,，切片。蔥頭切片

②黑魚,、蔥頭,、冬瓜、赤小豆放入鍋中,，加適量清水,，共燉熟爛即可。

十六,、魚頭湯

   再說頭尾,，一般會用作做湯，直接與姜蔥等作料一起放入鍋里加水燒開,，放適量食鹽,，轉(zhuǎn)至小火，湯色轉(zhuǎn)白時(shí),，加入豆腐（半塊,，切成約2×3厘米，厚半厘米的小 長方塊）,，慈菇（切成薄片,，如果有），少量雪菜（預(yù)先炒好的）,，燒開即可食用,。這個(gè)湯的配料也可換成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水開后加入香菜,， 試口味還可再加入適量花椒粉。

十七,、清燉黑魚

  就是將洗凈的黑魚切成上述魚段,，放入沙鍋，加蒜瓣,，姜蔥,，油鹽和料酒，適量冷水,，燒開后小火燜熟即可,。如要更好看一點(diǎn)，可在起鍋前1分鐘,，加入紅綠菜椒（切成小片,，比例紅1綠3—4）。

十八,、蒜煨黑魚

主料：黑魚一條,。

配料：蒜瓣十?dāng)?shù)瓣、干淀粉,、黃酒,、醬油、味精,、植物油,。

做法：將黑魚宰殺，去內(nèi)臟,，洗凈,。魚身上蘸上干淀粉，用四成熱油,，略煎撈出,。蒜瓣用油略煸勿糊撈出。鍋內(nèi)放水,、黃酒,、醬油、味精將煎過的魚與蒜瓣放入鍋內(nèi),，小火煨熟,，稍加淀粉收湯即可。

十九,、番茄黑魚片

 主料：凈黑魚肉

配料：番茄醬,、糖、鹽、味精,、蔥姜少許,、香菜末、植物油,。

 做法：魚肉切成魚片,，少量鹽略腌后，用油略煎撈出,。鍋內(nèi)放油將蔥姜煸出香味后撈出,。番茄醬放入鍋內(nèi)煸炒，倒入魚片,，加入糖,、鹽、味精略炒,，即可出鍋裝盤,，撒上香菜末。

二十,、黑魚一魚三吃

（一）,、菜心扒魚圓

主料：黑魚（兩斤左右，如果不是三吃,，可以選一斤左右的）,、青菜心

調(diào)料：鹽、料酒,、蔥姜汁,、鮮湯、淀粉

做法：

1,、將黑魚去頭去骨去皮（留著燒湯用）,，片下兩片魚肉，將其中的一片剁成茸（另一片留著）,， 放入適量水,、鹽、料酒,、蔥姜汁攪勻,，擠成丸子，放入開水鍋中煮熟撈出,；

2,、鐵鍋點(diǎn)火放油，油熱放入青菜心炒熟后擺在盤的周圍,，魚圓倒入鍋中,，加入鮮湯（或水）、鹽、勾薄芡出鍋倒入裝有菜心的盤中即可,。

特點(diǎn)：魚圓細(xì)嫩,，色彩分明，老少皆宜（無刺）

（二）,、溜魚片

主料：另一片黑魚肉,、木耳、香菇,、冬筍、菜心,、雞蛋,、蔥、姜片

調(diào)料：鹽,、水淀粉,、香油

做法：

1、將魚肉斜切成片（防止下鍋碎開）,，用蛋清,、水淀粉、鹽腌制（加幾滴油防粘連）,；

2,、冬筍、香菇切片,，木耳,、菜心改刀；

3,、鍋中放入清水,、鹽,、蔥段,、姜片,，水開后將漿好的魚片一片一片放入鍋中,，用勺輕輕攪動,，魚片漂起來時(shí)撈出,，控干水分,；

4,、熱鍋溫油,，將木耳,、香菇、冬筍,、菜心炒熟（加少許鹽）,，倒入魚片，快速翻炒幾下，淋點(diǎn)香油,，盛起裝盤,。

特點(diǎn)：香滑軟嫩，色彩豐富,，老少皆宜（無刺）,。

（三）、醋椒黑魚湯

主料：黑魚的頭,、骨,、皮等，姜片,、蔥花,、香菜末

調(diào)料：鹽、白醋,、胡椒粉,、雞精

做法：1、鐵鍋點(diǎn)火待油熱,，用小火把姜片,、蔥花和魚煎一下，然后加水,，大火燉二十分鐘左右,；

2、把魚和湯盛入碗中,，撒上香菜末,，依個(gè)人口味添加白醋、胡椒粉,、鹽,，雞精，調(diào)好味道即可,。
　
特點(diǎn)：魚湯乳白,，清鮮爽口，回味悠長,。