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早在東晉《華陽國志·蜀志》,，便有“蜀人尚滋味，好辛香”的記錄,，是現(xiàn)存最早的能夠證明四川人嗜吃辣的文字史料,。 事實是，四川確實很早以前就出產(chǎn)蜀椒,，不過蜀椒又名巴椒,，就是現(xiàn)在我們說的花椒，跟辣椒八竿子打不著,！辣椒入菜,，最早是在清朝的中后期，四川人稱之為“海椒”,，即漂洋過海,、自南美而來。 川菜以辣出名,，是近代以后的事情 插播一個問題：在外地的四川娃子,，有多少人因為不擅吃辣而被質(zhì)疑過血統(tǒng)的？ 四川辣的,，不止是海椒,，還有妹子（…）。暫且不論這個,，四川人用“辣椒”入菜,，并不是單純追求辣度，而是大有講究的,。 外籍的廚師用辣椒,，多是單一種辣椒,，剁吧剁吧扔鍋里炒，但川菜當(dāng)中,，辣椒卻很少以單一品種出現(xiàn),，大都是混合使用的。辣椒本身的特點被充分挖掘,，形成了多種形態(tài)和口感,。 所以在四川，“辣”是一個復(fù)數(shù)名詞,，它有N種變化的形式,，比如麻辣、香辣,、煳辣,、鮮辣、辛辣,、酸辣,、糟辣、咸辣,、醬辣…… 常見的辣椒 二荊條 辣度：★★★☆☆ 色澤：★★★★★ 香味：★★★★★ 成都龍?zhí)端庐a(chǎn)的二荊條辣椒是比較修長的辣椒,，大部分椒尖有J形彎鉤，算得上中國辣椒品種中的上品,，香味濃郁,，口味香辣回甜。 用它煎油色澤紅亮,，紅油能自動向盤邊濺射上爬,，可以制作成干辣椒,、泡菜,、豆瓣醬、辣椒粉,、辣椒油,。 豆瓣醬？對,，就是你認識的那個郫縣豆瓣,！ 用二荊條做郫縣豆瓣，絕對大場面 對了,，火鍋底料里,，二荊條也是絕不可少的。二荊條其實算不上辣,，所以火鍋紅油吃起來也沒有看上去那么嚇人,。 子彈頭 辣度：★★★★☆ 色澤：★★★☆☆ 香味：★★★☆☆ 子彈頭辣椒是朝天椒的一種,，但是長得跟朝天椒真的是沒什么太大關(guān)系，形狀短粗如子彈,，故得名子彈頭辣椒,。辣味比二荊條強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒,，主要拿來制作成干辣椒和辣椒粉,。 水煮牛肉最后一道工序， 需要將滾油澆在子彈頭制成的辣椒面上,， 滋滋滋滋…… 七星椒 辣度：★★★★★ 色澤：★★★☆☆ 香味：★★★☆☆ 七星椒也是朝天椒的一種,，皮薄肉厚，比子彈頭更辣更醇厚,。把晾曬干的七星椒和二荊條去蒂后再加姜,、蒜、一起搗碎做成糍粑海椒,，軟糯香辣,，是非常好的調(diào)料和佐飯美味。 吃豆花火鍋的時候,，蘸料必須用糍粑海椒才鮮香 小米辣 辣度：★★★★★ 色澤：★★☆☆☆ 香味：★★★☆☆ 小米辣產(chǎn)于云貴地區(qū),，口味辛烈，辣度很高,，但是香味不濃,，如今被廣泛地用于川菜之中。 其實辣椒并非越辣越好,，關(guān)鍵是讓人吃起來是否帶勁和爽快,，要是辣得人翻腸倒肚，那是受罪,。一般來說,，川菜烹制，會取二荊條辣椒的香味和色澤,、七星椒的辣味,、小米辣的辛烈，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌,、急火短炒后,，一鍋成菜。
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