  看到攻略就知道一定是滿含細節(jié)的長文了。 也是年前最后一篇啦,。 磅蛋糕一直不太受我待見,，因為我更愛軟潤的戚風。 但是這個棗泥磅蛋糕真真真的很好吃??！ 重要的事情說三遍！,！ 磅蛋糕其實看起來很簡單,，一個最基本的磅蛋糕配方就是1：1：1：1 什么意思呢：就是黃油，糖,，雞蛋,，面粉，都是等量的,！ 而且是不放泡打粉噠?。?！ （也就是說你可以用100g黃油 100g糖 100g雞蛋 100g面粉做出一個標準蛋糕,，） 雖然看似簡單，想做好,，也是不容易噠?。?/span> 如果你是第一次,，貿貿然的去做,，還真未必能做成功呢 要做出蓬松厚潤的蛋糕，想避免水油分離,，如何才能裂開美麗的口子,， 慢慢向下看來~~  棗泥磅蛋糕（breadleaf 6連潛艇模1連份） 黃油：200g 紅糖：110g 全蛋液：180g 棗泥：160g 低筋粉：215g 泡打粉*：約2g （我是不加的，但是新手以防萬一可以先加后逐漸減至無） ---- 配方說明：（可以不看） 看似已經偏離了1:1:1:1的比例,，但是其實大致無差,。因為棗泥本身含有大量的糖，故而糖量一定需要減少,，我試了幾次終于把這個糖量固定在這個分量,。屬于一般甜度。不會很甜,，也而不會很淡,。糖除了幫助黃油打發(fā)，也對蛋糕起到保濕作用,，如果平白減少,，會降低口感,。而棗泥恰恰有保濕潤的效果，所以才可以減的多些,，而依然口感厚潤不干,。 棗泥含水，所以蛋液需減少,，而粉類需要略加一點點,。  磅蛋糕能不能做好,，打發(fā)黃油是第一之重。而黃油的控溫也是重中之重??！x3 黃油軟化到合適的溫度，（手指輕易戳通）才能成功打發(fā),。才能更好的融合蛋液,。   2，打發(fā)黃油和紅糖,，將糖與黃油大致拌合后,，打發(fā)至黃油膨發(fā)變淺，且糖溶解,。理論上最適宜的溫度約23度,。夏天可以低一些21度。 不要嫌我矯情,，我真的測過,，這個溫度最適宜，狀態(tài)最好,！ 當然我是熟手,，不會每次都真的測測的。 這個過程一定要看到黃油真正膨起,，顏色變淺發(fā)白（我這個紅糖帶色所以不是白,，） 如果用的糖是有顆粒，一定要打到溶解,！ 較多的砂糖顆粒，是容易引發(fā)水油分離的,！  這步驟在冬天尤為驚心動魄。 如果你發(fā)現打著打著,，黃油不再柔滑,，而是成了豆腐渣。 抱歉,，我沒拍圖片,，但是不代表我沒有渣過！ 我也是經歷了坎坷,，先渣后蘇的,！ 恭喜你，水油分離了,。水油分離幾乎不可逆（注意是幾乎） 而且做出來的蛋糕膨脹不好,，組織粗糙！ 如果避免水油分離,？,？？看后文總結,！   看上圖中分別是打蛋器剛打過，和刮刀刮了兩下的感覺,。請感受下,！  為了防止水油分離棗泥溫度也不能太低,。 5,，篩入低筋粉。撈底方式拌勻,。 這個我一個人沒法拍到,。其實就是不斷的從底部翻起面糊，用刮拌的手法,。拌勻,。這個步驟一定不要用打蛋器，用刮刀,！ 一定要拌到面糊均勻且光亮幼滑才好,。 建議有條件,，最好用裱花袋擠入,。 然后刮平表面。 一定沾水,，劃的時候不要猶猶豫豫,，一刀到底。 旁邊準備紙巾,，劃一刀擦下刀,。 8，繼續(xù)烘烤,，約20分鐘,。至熟。出爐立刻脫模,，放涼網冷卻,。 時間是按照這個模具來的，如果用不同大小的模具,，時間需要自行調整,。 越大時間越長！ 磅蛋糕需要放溫暖的地方口感才好,。室溫太低偏硬... 總結下細節(jié)和問題~~ 基本都是干貨，除了嘮叨如我,，大師們是懶得告訴你 1,，常見問題之最 :如何避免水油分離? ①，蛋液需分次加入,。新手多分幾次也不怕,，每次都要打均勻后再加。 ②,，蛋液控溫,，蛋液溫度過高和過低都會影響融合。所謂分離就是不容,。 想要蛋液與黃油殊途同歸,，溫度需同。 所以合適的蛋液溫度也是20-23℃. 軟化的黃油,，如果加入冷藏的蛋液,，會立即凝固， 因為黃油不愿意用熱臉貼雞蛋的冷屁股,。 除此蛋液要起到調整蛋糊溫度的作用,。 即是:你的黃油如果溫度低（比如冬天），蛋液就高個1-2度,。 如果黃油已經比較軟（比如夏天）,，蛋液就比黃油低個1-2度。 現在是冬天,，那么千萬不要加入冷藏蛋,，要加入室溫甚至略加溫的蛋。23度左右,。 很簡單的辦法,，如果蛋液初次加入，感覺打蛋器阻力增大,，即是降溫,，蛋液偏低。 如果減少一點是正常,，如太多,，是太高。 ③,，黃油不要過度打發(fā),。過度打發(fā)的黃油會失去彈性，也容易分離,。 ④,，打蛋器速度，不要高速打,，打到黃油飛起來,， 中低速，打,，在一處停留一下再前進,。 逐漸推進融合。 ⑤,，選合適的打蛋盆,，打發(fā)的黃油需有一定深度,，更容易融合。 不要弄個盆子老大,，黃油一點,，打個黃油還裝什么闊啊。 ⑥,，如果黃油量太大,，非手力能及，用廚師機....用彈性漿頭,，融合蛋液,。 大概怎么多，是不是很干貨,？ ------------------------------------- 對了,，前面說水油分離幾乎不可逆，但是并不是完全不可救,。 注意,，把握，觀察,，一定要再水油分離出現的早期,， 發(fā)現水油分離，不要再蠻打,，加入少許配方中的低筋粉,。讓低筋粉吸收多余的水分， 然后再調整黃油或蛋液的溫度及狀態(tài),，繼續(xù)操作,。 但是這樣做出來的還是會有少許影響...但是總好過全費 2，如果能不出現水油分離,，基本成功在80% ,。 因為這意味著你前面黃油軟化控溫都做的ok！ 但是還是說說軟化黃油的那點事兒,， 現在是寒冬臘月 童鞋們軟黃油真是奇招百出,！我曾經在微博隨意放了個照，好多網友都來支招,， 以下我常用的就是： 但是需要有提前量,。費時省力 ②是把黃油切均勻小丁，用電吹風，邊吹邊用刮刀刮拌勻,。 雖然費力一點,，但是隨時可以用。省時費力,！ ③還有各種我不常用： 微波爐轉x秒,，那個要一定控制火候，不小心就融了,。 還有用電熱毯捂，小太陽吹,，直接裝在身上口袋的,。。,。,。真是八仙過海一片繁榮。 切記,。軟化黃油切不可成為液體,， 否則無法回到原來的狀態(tài)，性狀都變了,。是無法做出成功的蛋糕的?。?/span> 3,，加入棗泥也是可能出現水油分離的,！注意棗泥溫度不能太低。拌勻就好,，見好就收,。 我的棗泥是自制的，基本與市面賣的紅豆沙厚度一致,，也與加入蛋液后的黃油狀態(tài)接近,。 記得，狀態(tài)和溫度越接近的兩種物質更容易融合,。 別跟我提什么陰陽互補,，我只知道臭味相投！ 4,，加入粉類,，一定拌至幼滑狀態(tài)。如果面糊粗糙是沒拌夠,，更別說戳一刮刀帶點干粉的.. 5,，要好看標致的爆口？劃口子也有點竅門。對,，就是上面這種↑ 劃口子不是唯一的,。但是我覺得效果最好。 除了劃口子,，其實入爐前擠上一條軟化的黃油,，也能固定爆開位置。 省的中途拉出來,。但是黃油入爐會迅速融化,，有時候位置不肯固定，爆的不如刀切均勻,。 這個就看你的強迫癥深度... 那我繼續(xù)說我喜歡的劃口子,， 這個不宜早也不宜遲，小模具入爐約15分鐘,，大點的20分鐘的樣子 讓表面結皮,，且皮也的有點厚度，才劃最好,。 皮太薄,，劃開后還會變形一點。 刀要沾水才順利,，插入1.5-2cm左右,。一刀到底不要猶豫哆嗦。 切一刀,，擦一下,。再切，防止拖泥帶水,。 最后防止燙傷,。 這時候無需擔心回縮什么的，不需要手忙腳亂,！ 如果這里做的沒問題,，但是爆不開或者不好看。 檢查面糊狀態(tài),，或者是不是面糊過少,。一般8分滿應該會爆開比較漂亮！ 5,，最后,，是徹底烤熟，除了插入竹簽,，出來不粘任何東西外,。很多是經驗,。 配方給出的參考時間，上下調整,。 溫度同，烤45分鐘左右,。 |
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