烹飪技法（六十）——燴 （二）
定義：將經(jīng)過刀工處理成丁,、絲,、條的小型鮮嫩原料，經(jīng)預(yù)制成熟,，放入無色或白色調(diào)料和湯,，再放入主料燒沸，略煮一會兒定味出鍋,，下火后勾芡出鍋的的一種烹調(diào)方法,。 特點：湯水稍濃而白，再熟爛,，口味鮮醇,。 操作要點： 1、原料都是用熟料或半成品,； 2,、不放有色調(diào)味品； 代表菜品： 拆燴鰱魚頭（蘇菜） 主料：鰱魚頭2500克 輔料：油菜心200克 、火腿50克 ,、雞肉50克,、 蟹肉60克 、春筍50克 ,、鮮香菇25克 ,、 蝦籽3克 調(diào)料：小蔥25克、鹽4克,、白糖2克,、胡椒粉1克、姜25克,、料酒100克,、白醋25克、蠶豆淀粉13克,、熟豬油100克 制作方法 1. 蔥去根須,，洗凈，15克切段,，10克打結(jié),；將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形,；熟火腿切片,； 2. 雞肉洗凈，煮熟,，切片,；春筍去皮，洗凈,，切片；姜洗凈,，切片,；香菇去蒂，洗凈,，切片,； 3. 將魚頭劈成兩片，去鰓洗凈,，放鍋內(nèi)加清水淹沒魚頭,，置中火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨,； 4. 鍋內(nèi)再換清水,，放入魚頭肉，加蔥結(jié)、姜片,、料酒,，置旺火上燒沸，撈出,，揀去蔥,、姜； 5. 炒鍋置中火上燒熱,，舀入熟豬油,，燒至四成熱時，放入菜心,，用手勺推動,，至菜色翠綠時，倒入漏勺瀝去油,； 6. 將鍋置旺火上燒熱,，舀人熟豬油燒至五成熱時，放入蔥段,、姜片炸香后撈出不用,，放入蝦子、蟹肉略炒,，加料酒,、雞湯、精鹽,、白糖,、筍片、香菇片,、雞肉片,、魚頭肉，蓋上鍋蓋,，燒10 分鐘左右,； 7. 加入菜心燒沸后，用水淀粉勾芡,，淋入白醋,、熟豬油翻均勻，起鍋裝盤,，撒上胡椒粉,、放火上腿片即成。 特點：皮糯粘膩滑,，魚肉肥嫩,，湯汁稠濃,，口味鮮美，營養(yǎng)豐富,。 制作提示： 1. 此菜選用鎮(zhèn)江產(chǎn)的花鰱魚,，頭大、肉多,、肥嫩,、味美。小雪后的雪鰱質(zhì)量更佳,。一只魚頭約重2500 克為宜,。 2. 沒有油菜心，可選用豌豆苗,。 3. 此菜如紅燒,，可改變配料，放些冬筍,、冬菇,、醬油，即紅燒鰱魚頭,。 制作關(guān)鍵： 1,、煮魚時溫度不可大火翻滾； 2,、拆骨時手要輕,，保持魚頭外形的完整。 蝦仁燴豆腐（粵） 主料：蝦仁,、豆腐 輔料：青豆 調(diào)料：鹽,、白糖、雞蛋清,、胡椒粉,、淀粉 制作方法： 1、將蝦仁洗凈,，加入清水,、鹽泡40分鐘至蝦仁飽滿，用清水略洗,，用毛巾蘸干水分,； 2,、蝦仁放在碗內(nèi)加入雞蛋清,、淀粉、鹽上漿,； 3,、將豆腐片去老皮，洗凈，切成小塊,，放入沸水鍋中焯燙一下,，撈出瀝水；青豆放開水中飛水至熟,； 4,、炒鍋置火上燒熱，加入植物油至四成熱（熱鍋溫油）,，下入蝦仁滑油至熟,，撈出瀝油 5、鍋洗凈,，注入鮮湯,，加入調(diào)料燒沸，放入蝦仁,、豆腐轉(zhuǎn)小火燒燴至入味,，用水淀粉勾芡，淋入少許明油,，出鍋裝盤即可,。 制作關(guān)鍵： 1、蝦仁要用蛋清上漿,，保持色白滑嫩,； 2、蝦仁滑油的時候一定要熱鍋溫油,； |
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