一,、介紹: 香辣蟹以干鍋的形式出現(xiàn),此菜以香辣相間,、味厚回甜為特點(diǎn),。當(dāng)食完蟹后,可往火鍋盆中添高湯,,并進(jìn)一步調(diào)味,,可涮燙各種原料。以香辣蝦,、香辣蹄花,、香辣蟹等為招牌的酒樓遍地開(kāi)花,家家紅火,。香辣蟹的制作技術(shù)有一定難度,,獨(dú)特之處在于香辣蟹鍋底的炒制及秘制香辣醬的調(diào)配。下面為大家揭開(kāi)香辣蟹的神秘面紗,。 二,、原料: 好刀的蟹750克,蔥姜汁、料酒,、高湯各適量,,色拉油1500克,羅漢筍條75克,、鮮萵筍條50克,、西芹條50克,蔥姜末各2克,,鍋底老油350克,,蒜子20克、去皮姜片10克,,秘制香辣醬35克,、白糖3克、味精,、雞精,、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克,,香蔥段25克,,香油5克。 三,、鍋底老油配方及熬制: 將15千克菜子油燒熱,,放蔥段350克、姜片400克,、辣妹子醬75克,、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克,,剁細(xì)郫縣豆瓣醬1千克,、泡椒蓉500克炒香,然后下入香料(小茴香,、桂皮,、百里香、八角,、花椒各12克,,香葉、白蔻各15克,,丁香6克,,良姜10克),用小火浸炸1.5小時(shí),,離火,,倒入干凈的鹵油桶中,,靜置1天即可使用。 四,、秘制香辣醬配方及熬制: 將干辣椒1千克,、干燈籠椒2千克用溫水泡軟,撈出晾干,,分別用攪肉機(jī)攪成蓉(共攪四次,,一定要攪細(xì))。鍋上火,,倒入菜子油5千克,、雞油2千克燒熱,下蔥,、姜,、蒜蓉各200克炸出香味,下辣椒蓉,、豆豉(剁蓉)100克,、冰糖屑200克,用小火熬30分鐘,,再放入白酒200克,,海鮮醬、辣妹子醬,、蒜蓉辣醬各250克,,阿香婆辣醬300克,三五香辣醬350克,、飄香粉(凈花椒150克,,八角80克,山奈,、桂皮,、小茴香、草果各75克,,砂仁、白蔻,、草蔻,、良姜、陳皮,、青皮,、白芷、檳榔,、桅子各50克,,蕓香30克,,香葉40克,當(dāng)歸,、甘草各35克,,將上述香料用小火稍炒,晾涼,,再將全部香料混合打成粉末,,裝入塑料袋中收口備用)10克稍熬一下,加入豆腐乳泥100克攪勻即可,。 五,、烹制方法: (1)將750克改好刀的蟹用蔥姜汁,、料酒腌漬,,刀口處拍上干淀粉備用。 ?。?)鍋上火注入色拉油1.5千克,,燒至七成熱時(shí),倒入拍好粉的蟹塊,、蟹鰲浸炸,,待色變紅,撈出瀝油,。 ?。?)將羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克,、西芹條50克分別焯水撈出,。 (4)鍋留底油,,用蔥姜末各2克煸炒至入味,,倒入火鍋盆中。 ?。?)鍋復(fù)上火,,加鍋底老油350克,下蒜子20克,、去皮姜片10克炸香,,接著下入秘制香辣醬35克、白糖3克,、味精,、雞精、美極鮮醬油各2克,、醪糟汁5克,,放入炸好的螃蟹,、少許高湯稍燒,至熟后撒上香蔥段25克翻炒均勻,,淋香油5克,,一起倒入火鍋盆中即可。 六,、選料: 要做好香辣蟹,,螃蟹的選擇相當(dāng)重要。海蟹和大閘蟹的價(jià)位很高,,一般都采用普通河蟹,。河蟹的個(gè)頭一般在75克左右。不管是公母,,選擇時(shí)有三個(gè)關(guān)鍵:首先是要選蟹殼呈墨綠色,、有光澤的,這樣的蟹肉比較厚 實(shí),,味肥美,。其次,優(yōu)質(zhì)的蟹肚臍是凸出來(lái)的,,蟹膏肥膠脂滿,。其三就是看蟹有沒(méi)有活力,行動(dòng)起來(lái)是否橫行霸道,,張牙舞爪,。若蟹口吐白沫、掉腿,、行動(dòng)癡呆,,自然烹出來(lái)也是鮮味不足的。 宰殺與改刀: 生猛鮮活的螃蟹會(huì)傷人,,廚師操作不注意就會(huì)被鉗住,。正確的操作是用手拿背蓋兩側(cè),用尖竹簽朝螃蟹的肚臍眼處插進(jìn)去,,螃蟹就會(huì)立刻死亡,,沿背與肚連接處揭開(kāi)螃蟹的背殼,揭開(kāi)后會(huì)將鰓須摳除干凈,,撕掉腹部的臍蓋,,然后沖洗干凈。將蟹鰲取下,,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,,用刀將蟹切為四半,。 另附:宗建關(guān)于香辣蟹制作工藝參考資料: 一,、選料: 制作這道菜一般會(huì)選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它們大大的蟹爪肉厚肥美,,里面的蟹肉也比較多,,吃起來(lái)更為過(guò)癮。大閘蟹,、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來(lái)制作這道菜,。 二、刷洗: 在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),,蓋上蓋子,,20分鐘后再打開(kāi),等螃蟹略微昏迷時(shí)用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈,,用手迅速抓住它的背部,,拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷(角落不要遺漏),檢查沒(méi)有淤泥后用清水沖凈,。 三,、宰殺: 抓住蟹殼,用刀壓住一側(cè)的蟹鉗,,然后用手斜著握住蟹殼,,用力一掰,蟹殼就打開(kāi)了,。去掉蟹腮,,斬成大塊,用刀背把鉗子輕輕拍碎,。 四,、腌制: 蟹1千克加入鹽10克、料酒20克,、胡椒粉2克拌勻,,在其身上拍些干淀粉,入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘,。注意油溫不能太高,,因?yàn)樵侥闲『谛窔け。蜏靥咭姿椤?br> 五,、炒制: 鍋中放入芝麻油50克,、特制紅油250克,大火加熱至四成熱時(shí),,放入姜片,、大蔥段、蒜瓣各20克,,用中小火炒至蔥段顏色微黃,,再依次加入青花椒,、蠔油各10克,剪破的干燈籠辣椒,、復(fù)制豆瓣醬各50克,,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,,接著加入高湯200克,,用中火燜制,待湯汁剩1/3時(shí)放鹽,、雞精,、糖各2克調(diào)味,轉(zhuǎn)成大火收汁,,出鍋后撒入炒芝麻10克,、酥花生50克、蔥花5克,。 六,、特制紅油配方制作: 1、顏色紅亮,、肉質(zhì)飽滿的干燈籠椒500克先用開(kāi)水煮大約10分鐘,,撈出控水,用絞肉機(jī)絞成辣椒泥,。 2,、鍋中加入色拉油5千克,燒到四成熱時(shí),,下入大蔥,、姜片各250克炸至金黃,再放入辣椒泥和香料(八角,、花椒各50克,,白豆蔻、香葉,、山柰,、草果各20克,羅漢果2個(gè),,丁香5克),,中火熬制90分鐘,待香味溢出后再改小火加熱30分鐘,,離火放涼后過(guò)濾即可,。 七、復(fù)制豆瓣醬配方制作: 鍋內(nèi)放入色拉油100克,燒至三四成熱時(shí),,放入蔥末,、姜末各50克炒香,接著下入郫縣豆瓣醬1千克,,小火煸炒至香味四溢,離火,?!?40058466 |
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