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11款湘菜菜品,,款款旺銷

 杜欣媽媽愛摘報 2016-01-28

一,、功夫鮮味肘


對主輔料的初加工:

豬肘1只、金華火腿100克,、雞骨架1副,,干竹筍200克,干香菇100克,,干貝50克,,金鉤30克。

1.先把豬肘放明火上燒5分鐘,,待取下來用刀刮洗干凈豬肘皮,,再放淡鹽水盆里浸泡30分鐘,撈出來控水待用,。

2.往盆里放大蔥200克,、姜片50克、香菜80克,、胡蘿卜60克,、青椒50克、芹菜40克,、桂皮10克,、香葉5片、鹽20克,、味精20克和啤酒30毫升,,然后用手反復去抓碎,等到放入豬肘腌漬1小時后,,取出來待用,。

3.把冰糖色均勻地涂抹在豬肘的表面,然后下到五成熱的油鍋里,炸至其表面起硬殼且呈棗紅色時,,撈出來控油,。

4.另把干貝、干竹筍和干香菇用清水泡發(fā)好,。鵪鶉蛋煮熟,,先剝去殼,然后下六成熱的油鍋炸至呈虎皮狀,,待用,。

制作鹵豬肘的鹵湯:

1、鍋里注入色拉油2升,,燒至五成熱時,,下大蔥段500克、黃瓜300克,、芹菜150克,、干辣椒100克、姜片100克,、香菜100克,、花椒粒10克、香葉10片,、小茴香20克,、八角10個和豆蔻10克,待香味濃郁時,,摻入鮮湯燒開,,加放糖色和鹽,熬煮10分鐘,,經過過濾便得到蔬菜鹵水,。

2、調好蔬菜鹵水后,,把豬肘子放進去,,大火燒開后,轉小火煲至豬肘八分熟時,,撈出來后待用,。

煲制成菜:

1、凈鍋入色拉油100毫升和化豬油30克,,燒熱便投入蔥段30克,、姜片20克和蒜瓣15克一起炒香,接著把已經泡發(fā)好的香菇,、竹筍塊,、干貝和金鉤放進去炒2分鐘,,加海鮮醬50克和蠔油20克續(xù)炒出香味,再摻入鮮湯燒開,,其間須加入冰糖10克,、雞粉10克、胡椒粉5克,、花椒粉2克,、鹽5克、料酒10毫升和老抽5毫升,。

2,、把調好的湯倒進砂煲里,再把鹵好的豬肘,、金華火腿和汆過水的雞骨架塊放進去,,蓋上蓋子并改小火煲制,直到砂鍋里剩下少量湯汁后,,調入少許味精即可端上桌,,最后當著客人面倒在盤子里。

小提示:

1,、鹵豬肘的鹵水可自行調制,既可用五香味鹵水,,又可用香辣味鹵水,。2、鮮湯要加夠,,以剛能沒過豬肘為宜,,而最后所剩湯汁的量,適中即可,,因為這是一道湯汁濃稠的半湯菜,。


二、招牌特色鴨


改自傳統(tǒng)菜“油泡鴨”,,鴨塊高壓時加入料油和大量酒釀,,不加一滴水,出品絲毫不油膩,。改良后的鴨肉聞起來香味撲鼻,,吃起來滋味更足。

并帶有烤鴨的酥香口感,,入口有嚼勁,,回口微甜,推出后讓食客連連稱贊,,不久就成了每桌必點的招牌菜,。

制作:1、鴨子1只(約1000克)治凈后斬成小塊,入清水中汆3分鐘備用,。

2,、鍋入色拉油1000克,燒至四成熱時下入蔥段50克,、姜片50克,、蒜瓣50克、小洋蔥頭6個,、香菜段50克,、香蔥段100克炸香,潷出小料,,與料油分開保存,。

3、高壓鍋內鋪竹篦子,,入鮮香茅草段30克墊底,,倒入酒釀1瓶(約500克)、自制醬汁100克,,再放入步驟2中炸香的所有小料,,之后再鋪一張竹篦子壓住。

4,、鴨肉塊置于竹篦上,,倒入料油,以能剛好沒過鴨子為宜,,再加蓋上汽壓20分鐘,。

5、揀出壓好的鴨子裝盤即可走菜,。

自制醬汁:生抽5克,、雞粉10克、美極鮮15克,、白糖30克,、雞汁40克、蜂蜜50克,、財神蠔油55克,、安哥紅糖水90克、老抽110克調勻即成,。

制作關鍵:鴨子的壓制時間很關鍵,,用的都是2年生的老鴨,一般壓20分鐘就可以,。時間過短鴨肉不熟,,時間太長則鴨肉過爛,。


三、鐵鍋燜鴨


  鐵鍋燜鴨它采用黔東南特有的香料,,精選宰殺后的極品老鴨,,經過“一炒、二燉,、三燜,、四涮”,充分保留鴨子的原汁原味和營養(yǎng)成分,,鴨皮香酥可口,,鴨肉細嫩爽滑,并帶有濃郁香味,。夏天吃干鍋冬天吃完鴨肉,,加湯涮著蔬菜吃。

原料:普通鍋售價88元/鍋,,包括2千克鴨肉,、4個鴨腿、6片鴨頭(3個鴨頭一剖為二),。精品鍋售價108元/鍋,,包括1500克鴨肉、8個鴨腿,、8片鴨頭,。

調料:鐵鍋燜鴨1---4號秘方各一份,色拉油80克,,啤酒30克,白糖35克,,味精30克,,辣椒15克,花椒10克,,蔥段,、姜片各20克,蒜子30克,,醬油3克,,高湯300克,白芝麻和芫荽各12克,。

鐵鍋燜鴨1號秘方:白蔻5克,,白芷25克,肉桂15克,,薄荷,、香葉,、桅子各20克,草果,、陳皮,、八角各10克。

鐵鍋燜鴨2號秘方:干辣椒,、鮮花椒各50克,,香茅草、干姜,、生地各20克,,草果30克.胡椒10克,砂仁15克,。

鐵鍋燜鴨3號秘方:李錦記香辣醬10克,,臘八豆40克番茄醬30克,辣妹子15克,,三五火鍋底料25克,,冰糖5克,豆豉4克,。

鐵鍋燜鴨4號秘方:肉桂,、香果、花椒,、香茅草各15克,,小茴香、良姜,、肉豆蔻各10克,,八角20克,中粗辣椒面30克,,丁香5克,,白芷、辣椒各25克,。

制作方法(以份計):

(1)一炒:將老鴨剁成4厘米見方的塊,,與鴨腿一起悼水,加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克,,微火炒10分鐘炒出香味,,加入啤酒30克續(xù)炒5分鐘,出鍋放入不銹鋼桶中,。

(2)二燉:不銹鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉,,大火燒開,放入白糖30克,,味精20克,,加入鐵鍋燜鴨2號秘方,,用微火燉40-50分鐘。

(3)三燜:將燉好的老鴨撈出(鴨湯留用),,加辣椒15克,,花椒10克,蔥段,、姜片各20克,,蒜子30克,鐵鍋燜鴨3號秘方,,雞精,、味精各10克,白糖5克,,醬油3克,,高湯300克,微火將汁燜干呈醬色(充分突出鴨肉的香味),,盛入鐵鍋中,,放上鹵熟的鴨頭,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可,。

(4)四涮:吃完鴨肉,、鴨腿、鴨頭,,將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開,,下洗凈的蔬菜燙食,突出鐵鍋燜鴨原汁原味,,使人食之口齒留香,,回味無窮。

鴨頭鹵制方法:

紅曲米15克,,鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬制成汁,,下鴨頭鹵熟。


四,、改良紅燒牛肉


初加工:

新鮮的牛腩肉洗凈,切成重約500克的大塊,,用流動水沖漂1小時,。 

蔥姜油:

鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大蔥段,、圓蔥塊各250克,,生姜塊500克,香蔥結150克,,芹菜段100克,,香菜梗50克),,小火慢慢熬制,待蔬菜料變成金黃色,,過濾取油,。

熬鹵水:

1、去皮白蘿卜500克洗凈,,切成重約100克的大塊,。 

2、香料(八角,、桂皮,、沙姜各50克,草果,、香葉,、干南姜各30克,白豆蔻20克,,丁香,、甘草各 10克)洗凈,放入沸水中煮3分鐘,,撈出控水,,用紗布包好。 

3,、鍋內放入蔥姜油4千克,,燒至四成熱時,放入阿香婆香辣牛肉醬750克,,小火煸炒出香味,,離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內,注入二湯25千克,,放入蘿卜塊,、香料包、干辣椒150克,、王守義十三香1包,,大火燒開,改小火熬制4小時,,過濾料渣,,放入調料(美極鮮味汁、生抽,、鹽各200克,,糖色100克,雞粉,、味精各50克)調味即成鹵水,。 

熟加工:

1,、將牛肉放入冷水鍋內,下入蔥段,、姜片,、料酒各50克,大火燒開,,撈出牛肉,,放入調好的鹵水中,大火燒開,,改小火鹵制1.5小時,,關火浸泡2.5小時,撈出牛肉,,用保鮮膜分別包好,,放入冰箱內冷凍至其變得較硬時,取出切成6×4×1厘米的片,,然后每400克為一份包裝好,,放入冰箱內冷藏,隨用隨取,。 

2,、 客人點菜時,取萵筍片100克放入沸水中,,加入鹽3克大火焯水,,撈出控水,放入容器內墊底,。 

3,、鍋內放入牛油20克、色拉油30克,,燒至五成熱時,,放入紅椒條20克、姜片10克炒香,,倒入牛腩肉400克,、鹵水150克、二湯100克大火燒開,,改小火煨制3-5分鐘,,用濕淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,,出鍋裝入墊有萵筍片的容器內即成。


五,、酸冬瓜燒豬手


制作 1.泡好的冬瓜300克切成重約10克的菱形塊,;豬手600克改成4厘米見方的塊,,放入冷水鍋內,加入A料(蔥段,、姜片各10克,,料酒15克),大火燒開,,撈出沖凈血水,。2.鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,,放入小料(姜片,、干辣椒各10克,八角,、桂皮各3克)煸香,,倒入辣妹子醬、紅油豆瓣醬各10克,,繼續(xù)小火炒香,,放入豬手、清水500克,,大火燒開,,用B料(鹽、味精各10克,,糖色5克)調味,,出鍋倒入高壓鍋內,上氣后壓10分鐘,,離火散氣,。3.鍋內放入色拉油20克,燒至五成熱時,,放入青,、紅美人椒各20克和泡冬瓜,小火炒香,,倒入豬手和100克壓豬手的原湯,,小火燒開,用蠔油,、味精各5克調味,,出鍋裝盤。

◎泡冬瓜 冬瓜1千克洗凈,,切成大塊,,焯水后沖涼,放入容器內,加入鹽20克,、白醋100克拌勻,,腌漬1夜。


六,、茶鹽蛋煨狗肉


原料  狗肉1千克,,鵪鶉蛋150克,尖紅椒50克,。

調料  鹽15克,,味精10克,雞精20克,,自制狗肉煲醬15克,,色拉油100克,大蒜子50克,。

制作  1.將狗肉斬成6厘米的塊,;高壓鍋內放入色拉油80克,放入狗肉,、狗肉煲醬,,壓制10分鐘備用。2.將鵪鶉蛋煮熟,,剝殼后用茶葉煮好備用,。3.將鍋內放入色拉油20克,放入壓好的狗肉,、狗肉煲醬,、鵪鶉蛋、尖紅椒,、大蒜子,、鹽、味精,、雞精煨制3分鐘即可,。

特點  創(chuàng)意獨特,香味濃郁,,營養(yǎng)價值高,,肉質鮮美。

制作關鍵  狗肉煲醬很重要,,鵪鶉蛋要保持完整,。

狗肉煲醬配方  美味醬8支,蠔油1支,,蒜蓉醬1支,,海鮮醬2支,,燒烤汁60克,叉燒醬100克,,花生醬20克,,味精、雞精各10克,,野山椒粒、豆瓣醬各500克,,柱侯醬5支,,色拉油、水各3千克,,桂皮,、八角、陳皮250克,,丁香10克,,草果200克,羅漢果9個,,甘草30克,,沙仁、白胡椒,、小茴香各100克,,香葉50克。將上面的醬料及香料一起熬制即成(燒主料時要去渣),。

創(chuàng)新絕招  冬天進補需要熱值高的原料,,土狗營養(yǎng)價值高,加入特別的自制醬料,,成菜更具有營養(yǎng),。鵪鶉蛋是秋冬進補之佳品。此菜突破了傳統(tǒng)湘菜的觀念,,很有創(chuàng)意,。


七、金牌乾隆鴨


原料  老水鴨1500克,。

調料  大蒜子,、尖紅椒、色拉油各50克,,胡椒10克,,鹽10克,味精,、黃姜粉各5克,,自制鴨醬30克,。

制作  1.先將水鴨斬成8厘米方塊焯水。2.鍋內放入姜片,,加黃姜粉,,加入自制鴨醬、鹽,、味精,、胡椒粉,入高壓鍋壓8分鐘,。3.鍋內加入色拉油,,放入尖紅椒、大蒜子,,再放入壓好鴨子煨制3分鐘即可,。

自制鴨醬配方  青辣椒300克,蒜子,、老姜,、蔥油各100克,辣妹子辣醬30克,,胡椒粉15克,,芝麻醬、鹽各5克,,味精4克,,雞精2克,高湯20克,,美極鮮醬油50克,。

特點  色澤金黃、肉嫩骨香,,口感香醇,,鮮味十足。

制作關鍵  自制鴨醬比例一定要控制好,。

創(chuàng)新絕招  采取洞庭湖老水鴨為主料,。加入自制鴨醬使鴨的營養(yǎng)豐富,口味更加香醇,。洞庭湖老水鴨肉含有豐富的蛋白質,、維生素及微量元素等。與傳統(tǒng)湘菜的區(qū)別在于注重口味的同時,,更注重營養(yǎng),。


八、干了雞


原料  廣州清遠雞850克,,鮮淮山150克,,干桂圓50克,。

調料  鹽火局粉15克,沙姜粉,、鹽,、味精各10克,雞油100克,,博禧樓秘制雞料150克,。

制作  1.將廣東清遠雞宰殺清洗干凈,用沙姜粉,、鹽,、味精、鹽火局粉將雞身抹均勻,,腌制4小時。2.將腌制好的廣東清遠雞掛起來吹15分鐘,,把吹過的廣東清遠雞放到開水中燙2分鐘,,然后提起來,這樣反復3到4次使雞皮定型,。3.把鮮淮山放入沙鍋內,,放入桂圓、雞油,、博禧樓雞料,,放入蒸柜蒸制2小時,再放到煲仔爐內燒制10分鐘,,收干湯汁,。4.用砂紙包裹沙鍋進烤箱烤制12分鐘。

博禧樓秘制雞料  沙參2克,淮山5克,園珠草6克,麥冬5克,,枸杞子2克,,以上藥材磨成粉。

特點  色澤金黃,,香味四溢,,肉質滑嫩,回味悠長,。

創(chuàng)新絕招  這是道典型的非傳統(tǒng)湘菜,,打破了無國界和無流派菜品。運用多種烹飪技法,,吸收眾家之長,,又有自己的元素。真正做到非傳統(tǒng)湘菜,,非常味道,。是本店的鎮(zhèn)店菜肴,。

園珠草  性熱、辛,,有去寒濕、壯陽,、強心,、助氣之效。

 

九,、發(fā)財蒜香豬手


原料  豬手1千克,黃飛鴻脆椒150克,,干蔥碎15克,大蒜蓉200克,,洋蔥碎20克,,紅椒米20克,。

調料  色拉油1千克(實耗30克),淮鹽10克,,味精15克,。

制作  1.將處理干凈的帶骨豬手放入燒開的鹵水中,,用白鹵的方法鹵制30分鐘。2.將黃飛鴻脆椒切碎,。3.鍋內注入色拉油,,燒至六成熱,,將蒜蓉放入鍋內炸成金黃色,炸香備用,。4.將鹵制好的豬手斬成6厘米大小的塊,鍋內放入15克色拉油燒至六成熱將豬手炸制金黃色,。5.將色拉油燒至四成熱下干蔥碎、黃飛鴻脆椒,、洋蔥碎,、紅椒米,,再放入炸過的豬手,烹入淮鹽,、味精、翻炒均勻即可,。

特點  蒜香味濃,調味特別,,回味悠長,。

制作關鍵  1.豬手鹵好后要冷卻后再切成塊,這樣能保持豬手的完整性,,如果沒冷卻,,切時容易造成豬手表皮不完整。2.白鹵時間一定要掌握好,,大約30分鐘。

白鹵配方  高湯30千克,,姜,、蔥各500克,桂皮,、草果各400克,八角300克,,肉蔻150克,,甘草、味精,、豆蔻各100克,,南姜1千克,沙姜150克,,白胡椒粒,、鹽各50克,。

創(chuàng)新絕招  豬手傳統(tǒng)的做法是紅燒、清燉等,。此菜采用炸的烹調方法和粵式調味,,與以往傳統(tǒng)做法有較大區(qū)別,。


十、農家口味牛蹄


此菜售價68元 日均銷售80份 適合在中檔次餐廳推出

經過在全國多家餐廳試推,,此菜在長沙,南昌,,武漢等城市效果非常好。

本菜先將牛掌高壓至熟,,再澆上自制的香辣汁,,入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四種醬,、四種油脂炒制而成,。四種不同的醬混合,味道或麻或辣,;四種油脂因為加入兩種動物油脂而十分香,,但又因植物油加入而不會造成冷卻凝固。不要擔心此菜味道只是簡單的疊加,,因為添入的香辣汁別有風味,。口感比豬蹄更筋道,,香辣汁味道濃郁,成菜顏色鮮艷,,看起來就十分可口,。

原料:上好帶皮牛掌500克,板栗100克,。

調料:香辣汁50克,小米椒段10克,,香菜2克,濕淀粉,、八角、蔥段、姜片各5克,。

制作:1.將上好的牛掌去凈毛,,砍成3.5厘米見方的小塊,。

2.將牛掌放到高壓鍋內,,加八角、蔥段,、姜片加水沒過牛掌,壓30-35分鐘至熟,,撈出去骨。

3.將去骨的牛掌扣在盤內,,放板栗,澆上香辣汁,,入蒸箱蒸30分鐘。

4.蒸牛掌的汁入鍋,,加小米椒段,淋濕淀粉勾芡,澆在牛掌上,,撒香菜即可。

香辣汁:香辣醬,、辣妹子,、蒜蓉醬,、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻,加混合油(熟雞油,、金龍油各5克,牛油,、菜子油各10克),炒香,,加蔥末,、姜末各5克,,繼續(xù)炒香,,入高湯500克,熬制10-12分鐘即可,。


十一、過把癮牛肉粒


原料:

牛肉200克,,蘆筍30克,,老壇酸菜30克,小料(生姜米,、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),,蒜苗段50克,,香菜段20克。

調料:

紅燒醬油,、雞精各5克,鹽3克,,毛菜籽油(即用農家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克,。

做法:

1,、牛肉洗凈,,切成1.5厘米見方的粒,,酸菜,、蘆筍分別切碎,。

2,、鍋內放入毛菜子油20克,,燒至五成熱時,放小料爆香,,下入牛肉粒,,中火炒至八成熟,,放米酒、紅燒醬油,、鹽調味,出鍋,。

3,、鍋內再次放入毛菜子油20克,燒至五成熱時放入老壇酸菜,、蘆筍炒香,,加入炒好的牛肉粒,撒入雞精,、香菜段、蒜苗段,,大火翻勻即可,。

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