傳統(tǒng)川菜制作“麻婆豆腐”

麻婆豆腐是一款傳統(tǒng)的家常菜,，也是川菜的代表菜之一。麻婆豆腐的特點(diǎn)是,，熱辣香酥,。

熱，指的是要趁熱食用。由于這道菜帶有三分之一的湯汁,，并使用勾芡的方法來制作,，燒制時(shí)只要把菜燒透一般不會(huì)很快降溫趁熱食用味道最佳。

辣,，指的是味道和味型,。川菜講求三椒的搭配和運(yùn)用，三椒即辣椒,、花椒和胡椒,，麻婆豆腐這道菜之所以稱得上是川菜的代表菜之一，就是合理的運(yùn)用了三椒的搭配,，入口后給人一種五味俱全滿口生香的感覺,，那股辣香、麻香,、酥香頓時(shí)會(huì)使人味蕾大開,。

香，顧名思義是給人的一種嗅覺和味覺上的享受,。麻婆豆腐就突出了這一川菜的特點(diǎn),，這道菜端上桌后其濃郁的豉香和椒香會(huì)使人有一種要立即品嘗的沖動(dòng)，它的麻味并不是令人麻舌而不堪忍受的感覺,，入口后而是一股濃郁的香麻享受,，嚼起來加上煸炒至酥香的牛肉粒，那種滿口生香的感覺令人十分回味,。

酥,，指的是牛肉粒煸炒到恰到好處的焦香和酥香的那種感覺。制作這道菜時(shí)不是把牛肉粒簡(jiǎn)單的炒熟即可,，而是要下一番功夫,，直至把牛肉粒炒至酥香才可以，牛肉要選擇肥瘦相間七瘦三肥的牛肉為好,，有條件最好選用鮮牛肉自己用刀把它切成碎粒,，如為省事用牛肉末也無妨，肉碎下鍋后先把其水份炒凈,，炒至初期的吱吱作響直到低油清澈肉末開始有唰唰的感覺才算炒到位,，然后再下入其他調(diào)料才可以。

麻婆豆腐雖大眾化貌似簡(jiǎn)單,，但炒好了是要稍下功夫的,！豆腐雖選用老嫩均可制作，但口感相差甚遠(yuǎn),，最好選用適中的豆腐為好,，北豆腐顯得太硬而嫩豆腐又過軟,，一般選用市場(chǎng)出售的盒裝韌豆腐或散裝壓制不是很實(shí)的豆腐為好，而內(nèi)酯豆腐水塌塌的不適宜制作這道菜,。今天就應(yīng)朋友之邀把這道菜再演示一遍它的做法,。

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主要原料示意圖；

原料配單,；

主料,；豆腐600克；

配料,；牛肉末100克、青蒜末少許,；

調(diào)料,；郫縣豆瓣醬35克、永川豆豉30克,、辣椒面2克,、大紅袍花椒3克、蔥花10克,、姜末5克,、蒜末5克、醬油15克,、米醋10克,、白糖10克、味精2克,、精鹽3克,、烹調(diào)油適量、水淀粉適量,、清水適量,。

制作方法；

步驟一

1-4,、把花椒用小火慢焙干香,，然后用搟面杖搟成碎末備用。豆腐用淡鹽水煮3分鐘,，煮透后撈出浸泡在熱水盆里備用,；

步驟二

5-9、鍋中放適量油下入牛肉末煸炒,，把牛肉末的水分炒干,，使牛肉末炒至干酥后下入豆豉炒香，再下入郫縣豆瓣醬炒香,，出紅油后放入少許辣椒面以及蔥姜蒜末炒香,，然后烹入紹酒和醬油；

步驟三

10-11、鍋中再烹入少許米醋,，最后倒入適量熱水煮開,；

步驟四

12-14、湯開下入豆腐燒3-5分鐘,，然后用胡椒粉,、味精和白糖進(jìn)行最后調(diào)味；

步驟五

15-18,、味道調(diào)好后用水淀粉勾芡,，芡汁要適當(dāng)濃稠一些，待芡汁糊化后撒入花椒面和青蒜末便可出鍋碼盤,，如不喜青蒜撒一些蔥末也可以,，還可以放一些蒜薹。

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此菜特點(diǎn),；色澤紅亮,、味道濃郁、熱辣香酥,、十分下飯,。

溫馨提示；

1,、花椒不要炒糊,，炒至干燥顏色金黃出香味即可，最好選用四川的大紅袍花椒為最好,，一般花椒也可以,，但不如大紅袍的味道濃郁。

2,、豆腐要選用軟硬適中的為宜,，用淡鹽水煮過或用淡鹽水浸泡都可以，這樣處理過的豆腐口感軟嫩還有韌性不易碎,。

3,、豆腐下鍋后不要用勺子來回?cái)噭?dòng)，要用搖動(dòng)炒鍋或用勺子貼鍋底輕輕推的方法,，這樣燒出的豆腐不易碎,。

4、這道菜使用的豆瓣醬和豆豉等都帶咸味,，因此不需放鹽,，鹽只是做為焯豆腐使用。少量糖和醋可起到中和以及增香的作用,，吃起來味道會(huì)更為濃郁,，但用量要合適不要吃出醋味,。

5、這道菜燒好后湯汁不要多于豆腐,，但也不能太少,，大約占豆腐的三分之一即可，芡汁的濃稠要合適,，勾好芡后紅油浮在上面熱度會(huì)保持很久,，這樣才能體現(xiàn)出熱辣香酥的口味。

6,、點(diǎn)綴的配料使用青蒜,、蒜薹都可以，如不喜吃蒜薹蒜苗可用蔥花代替,。

大炒勺的這道傳統(tǒng)川味兒家常菜“麻婆豆腐”就做好了,，供朋友們參考！

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