醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料,，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品,。各地根據(jù)氣候條件,、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種,；如醬汁肉,、鹵肉、糖醋排骨,、道口燒雞,、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉,、德州扒雞等。

一,、調(diào)味料的作用

調(diào)味料奠定了醬鹵食品的咸味,、鮮味和香氣，同時(shí)可增進(jìn)色澤和外觀,。由于制作時(shí)使用了較多醬油,，因此顏色深、味道濃,，故稱「醬制」,。又因煮汁顏色和經(jīng)燒煮后呈深紅色，又稱「紅燒制品」,。由于使用八角,、桂皮、丁香,、花椒,、小茴五種香料,，有些地區(qū)也稱「五香制品」。

1.基本調(diào)料：食鹽,、醬油等,，奠定咸味或咸甜味。

2.定性調(diào)料：主要有酒,，調(diào)味料或香辛料等,，決定基本口味。 3.輔助調(diào)料：味精,，蔗糖,，增進(jìn)色澤、鮮味,。還要加入色素,。

二、風(fēng)味形成的三大要素

調(diào)味是在煮制中完成的,，注意控制水,、鹽液濃度和調(diào)料用量，使其有利于顏色及風(fēng)味形成,。香味的衍生受到很多因素影響,，包括基礎(chǔ)香味、香辛料,、老湯等,。

1.基礎(chǔ)香味

基礎(chǔ)調(diào)味料主要為食鹽、醬油,、白砂糖,、味精等。主要作用在于調(diào)節(jié)酸,、甜,、鮮、咸,，它們構(gòu)成了食品的基礎(chǔ)香味,。

2.香辛料

香辛料一般為植物的根、莖,、葉,、果肉、種子,。其功能在于提高肉香味,，去除不良?xì)馕痘蛉庑任叮瞥刹煌诟泻惋L(fēng)味的食品,。

使用香辛料,，要把握好其與肉,、老湯的配比：其總量應(yīng)為原料的1%左右。比例過大,，食品香料味太重,；比例過小，達(dá)不到除腥,、呈味的效果,。故香辛料的配比決定著食品的口味。

3.老湯

老湯主要以畜,、禽腔骨為原料,，加花椒、八角,、蔥,、姜、料酒,、醬油,、辣椒少許調(diào)制而成。在醬鹵食品生產(chǎn)過程中,，老湯的好壞起著決定性作用。

（1）中火熬制3小時(shí)以上,，待骨頭中呈味AA骨脂等風(fēng)味物質(zhì)大部分溶出為止,；骨頭濾去,，湯液備用,。

（2）取要煮制的原料少許，加入配好的香辛料煮制,。待原料九成熟時(shí)撈出,，將湯液中的殘?jiān)鼡苾簦瑴簜溆谩?/p>

（3）重復(fù)第二階段的工藝三到四次,，濃郁老湯即成,。

通常酒店和家庭自制老湯,，熬制工藝非常繁瑣,。天博香精可使傳統(tǒng)老湯實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，讓鹵味食品制作更方便,、快捷,，且耐貯存。尤其是醬鹵系列膏類產(chǎn)品,，可直接加入料水中制成老湯,。

三,、生產(chǎn)工藝

消費(fèi)者的口味需求各異，催生了不同風(fēng)味的產(chǎn)品,。隨著加工技術(shù)不斷提升,，醬鹵食品由作坊式轉(zhuǎn)為規(guī)模化生產(chǎn),。采用注射,、滾揉等西式工藝，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味,，又提高了生產(chǎn)效率,。

1.工藝流程

生產(chǎn)工藝主要突出調(diào)味料與香辛料及肉本身的香氣，食之肥而不膩,、瘦不塞牙,。調(diào)味與煮制

是關(guān)鍵因素。

原料預(yù)處理&鹵水制作→入鍋鹵制→加調(diào)味料→中火煮→小火燜煮→加肉味香精→燜煮→?；鸾荨鷵破鹱匀焕鋮s→包裝儲(chǔ)存

2.煮制的作用

煮制的加熱方式有水,、蒸汽、油炸等,。因此煮制包括清煮（又稱白燒）和紅燒,。肉品經(jīng)過煮制，其結(jié)構(gòu),、成分都發(fā)生顯著變化,。

煮制使肉粘著、凝固,，產(chǎn)生與生肉不同的硬度,、齒感,，彈力等物理變化,，具有固定制品形態(tài)、風(fēng)味和色澤,，并達(dá)到熟制的目的,。煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果,。

（1）肉色的變化

60℃以下,，無明顯變化。

65-70℃,，變成紅色,，再變?yōu)榈t色。 75℃以上,，完全變成褐色,。

（2）肉質(zhì)的變化

煮制中,，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性凝固，肉汁分離,，體積縮小,，肉質(zhì)變硬。肉失去水分,，重量減輕,，顏色發(fā)生改變，肌肉發(fā)生收縮變形,，結(jié)締組織軟化,，組織變得柔軟,。隨著溫度升高，肉的保水性,、pH及可溶性蛋白質(zhì)等發(fā)生相應(yīng)變化,。

40-50℃，肉的保水性下降,，硬度隨溫度上升而急劇增加,。 50℃，蛋白質(zhì)開始凝固,。

60-70℃,，肉的熱變性基本結(jié)束。 60℃,，肉汁開始流出,。

70℃，肉凝結(jié)收縮,，色素蛋白變性,，肉由紅色變?yōu)榛野咨?/p>

80℃，結(jié)締組織開始水解,，膠原轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇艿哪z原蛋白,，肉質(zhì)變軟（鹽水鴨、白切雞）等,。 80℃以上時(shí),，開始形成硫化氫，使肉的風(fēng)味降低,。 90℃,，肌纖維強(qiáng)烈收縮,，肉質(zhì)變硬,。

90℃以上,，繼續(xù)煮沸時(shí)，肌纖維斷裂,，肉被煮爛（鳳爪）,。

四、特色香精與應(yīng)用案例

1.麻辣風(fēng)味制品

香辣風(fēng)味在醬鹵食品中所占比例較高,，尤其以香辣鴨脖為主,。它以透入骨髓的麻、辣,、鮮,、香風(fēng)味著稱。天博香精使香辣醬鴨制品的方便化,、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí),。

（1）特色香精

①天博雞肉香精6309：賦予食品鮮美感、增強(qiáng)口感,。廣泛應(yīng)用于雞精,、方便面調(diào)味料等領(lǐng)域。 ②天博香辣鴨脖鹵料T6583：賦予醬鹵制品濃郁,、純正的醬鹵風(fēng)味,，鹵制后香氣醇厚、自然,。 ③天博濃香麻辣油O5395：濃香麻辣特有風(fēng)味,，矯香、賦香功效顯著,?？赏瑫r(shí)應(yīng)用于方便面、膨化食品,、肉制品及其它調(diào)味品,。

④天博醬鴨專用香精E5371：醬鴨香氣濃郁、自然,?？裳谏w胚料不良風(fēng)味，提高食品整體愉快度,。

（2）應(yīng)用案例：麻辣鴨脖

①工藝流程：鴨脖處理→腌漬→焯制→老湯熬制→炒料→鹵煮→浸泡→包裝→殺菌→冷卻 ②應(yīng)用配方：

⊙腌漬

1. 天博雞肉香精6309 0.27 2. 鴨脖 100.00 3. 蔥白 2.00 4. 鮮姜 2.00 5. 花雕酒 0.30 6. 香辛料水 20.00 7. 亞硝酸鈉 0.005 8. 復(fù)合磷酸鹽 0.20 9. 食鹽 3.00 10. 白砂糖 0.80 ⊙老湯熬制

1. 焯后雞骨架 90.00 2. 水 400.00

⊙鹵制

1. 天博香辣鴨脖鹵料T6583 3.00 2. 天博濃香麻辣油O5395 1.20 3. 天博醬鴨專用香精E5371 3.50 4. 油炸炒料 20.00 5. 蔥白 2.00 6. 鮮姜 2.00 7. 老湯 300.00 8. 生抽

2.00 9. 乙基麥芽酚 適量 10. 辣椒精 0.30 11. 高梁紅 0.01 12. 紅曲紅 0.06 13. 食鹽 12.00 14. 白砂糖 1.60