金絲滋味鮑配四川泡菜材料： 主料：10頭鮑,。 輔料：四川泡菜,、土豆絲。 制作： 1,、10頭鮑洗凈,，改十字花刀，備用,。 2,、將香芹2根、香菜2根,、小蔥3根,、小米辣20克、大蒜子5顆,、姜片3片,、洋蔥半個(gè)、干蔥頭3個(gè),、胡羅卜半根全部切碎,，加美極鮮5克、鮮露5克,、辣鮮露5克,、鹽2克、糖5克,、東古10克,，加10個(gè)鮑魚腌制8個(gè)小時(shí)，撈出用胡辣油熗香,，泡12個(gè)小時(shí)入味,。 3、土豆切細(xì)絲,，沖去淀粉,，炸至金黃色點(diǎn)綴,，裝盤即可。 椒麻山珍材料： 主料：羊肚茸,。 輔料：青蔥結(jié),。 制作： 1、羊肚茸冷水發(fā)開,，改刀成片,，過水冰鎮(zhèn)備用。 2,、椒麻汁：（青蔥綠,、青花椒去掉黑籽、加一個(gè)蒜）加適量藤椒油打成泥備用,。 3,、鹽3克、味精2克,、糖2克,、椒麻汁15克、蔥油8克,，拌勻裝盤即可,。 老上海熏魚材料： 主料：草魚 輔料：汁水（香葉、八角,、桂皮,、蔥姜、生抽20克,、老抽10克,、高湯3斤、水一斤,、鹽1克,、糖1斤、五香粉3克） 調(diào)料：蔥姜,、料酒,、生抽 制作： 1、草魚一條,，去頭去尾,，中間主骨去掉，肚襠去掉,，切成長條形,，用蔥姜、料酒,、生抽腌制一夜,。 2、高油溫炸至表皮炸脆,，用汁水（香葉,、八角、桂皮,、蔥姜,、生抽20克、老抽10克,、高湯3斤,、水一斤、鹽1克,、糖1斤,、五香粉3克）小火熬濃，放冷,，走菜時(shí)裹汁,，裝盤即可。 椒香多春魚材料： 主料：多春魚,。 輔料：干辣椒結(jié),。 制作： 1、帶裝多春魚一份自然解凍,，用蔥姜,、鹽、料酒腌制12個(gè)小時(shí)備用,。 2,、拍粉，入油鍋炸至金黃撈出,。 3,、鍋下蔥姜蒜爆香，下干辣椒,、干花椒輕輕炒勻,，加鹽3克、味精2克,、糖4克,，亮油起鍋，裝盤即可,。 豉油野山筍材料： 主料：七筒筍30克,。 輔料：小米辣。 制作： 1,、七筒筍沖去鹽分,，改刀成4厘米小段,，待用。 2,、蔥3克,、姜2克、蒜3克,、小米辣7克,、青二荊條4克、香菜3克,、芹菜5克,、青花椒5克炒香，加豉油80克熬10分鐘,，去渣留汁,，加筍小火慢煨20分鐘至入味，放冷裝盤即可,。 老四川花椒排骨材料： 主料：豬精排1斤,。 輔料：錫紙、鹽,。 制作： 1,、豬精排洗凈控干，用鹽3克,、味精10克,、糖5克、青花椒15克,、紅花椒20克,、料酒20克搓制入味，腌制2天,，風(fēng)干3天,。 2、走菜時(shí)將豬排蒸熟,，砍成小段,，用高油溫炸至表皮酥脆，撈出用錫紙裹成糖果樣子,，在鍋里炒點(diǎn)熱鹽,，倒入酒精5克即可裝盤，到桌子上點(diǎn)火即可,。 |
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