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潮汕牛肉火鍋,，去年開始突然在魔都流行了起來。每當夜色一黯,，店家就熱鬧了起來,，透過玻璃櫥窗，望見師傅熟練地大刀細切著厚重案板上的大塊牛肉,。一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌,，筷子一撩滑進漏勺,，翻掂幾下,，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感,。 其實這幸福感還真有科學依據的,，牛肉中富含的“花生四烯酸”據說會在大腦里產生帶來幸福感——所謂美食，便是幻想,。 這嫩活的牛肉吃得欲罷不能,，便念叨著,，一定要去潮汕吃正宗本地土產牛，探究這人氣美食的本尊模樣,。 于是,，我司吃了28碗鰻魚飯、68碗拉面的美伢（肉丸子）同學,，帶著理科生特有的嚴謹頭腦和不怕長胖的大無畏精神,，專程飛赴汕頭，實地調研潮汕牛肉火鍋,。 飛到了汕頭才發(fā)現,，我們普通人吃牛鍋追逐的只是新鮮二字，而老饕們更加看重那一方經由老師傅切出的好肉,。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多,，關鍵在于那些稀有部位。即使那些老字號的名店家,，也不是每天可以拿到好貨,。 餐飲業(yè)便是人情圈，往往只有熟識老板或廚師,，才能提前預定到真正遐邇的好肉。在潮汕時,，除去旅游指南中炒作極火的幾家名店家,，還跟著當地朋友去了深藏巷內的小店鋪和立于郊區(qū)的牛肉社，費了不少賣萌額度才見了真牛,、混了后廚,，真正知道了一燉好火鍋是如何煉成的。 因為全文較長,，先列出大綱方便各位按圖索驥： 1. 牛：合格的火鍋牛,，并不一定要土產 2. 湯底：清水鍋底真的是水嗎,；如何晉級燙肉高手 3. 部位詳解：深入后廚,，探究牛肉部位真相 4. 蘸醬：沙茶、普豆,、辣椒和其他 5. 潮汕的牛肉火鍋：好吃,，不僅因為情懷 P.S.：不要以為潮汕牛肉火鍋就是全部,，這,，只是一個開始。 再 P.S.：2016,，我們來了,！ 1. 牛 先來看看牛的本尊：
潮汕人好牛肉,，但鮮牛大多并非潮汕當地所產，而是活牛從四川貴州等地運來,，飼養(yǎng)一陣再用,。這是當前講究新鮮質量，“熱氣”直送餐檔,，而并非拘泥土產的趨勢,。以前農戶就牽著牛到市場趕集，在找到合適賣主后,，就在市場里宰牛分送各食鋪,，不經過冷凍、排酸,，運到餐桌時間在4小時內,。 火鍋所用牛肉，一般認為兩歲左右的黃牛比較好,，公牛母牛倒是講究不多啦。在考慮牛的重量和歲數時,，有時還需考慮店的經營情況和牛肉供應規(guī)律：比如供貨商一般將牛整頭銷售，一頭牛做成牛肉火鍋時的出肉率大約30%,，如果店里日售300斤火鍋肉的話,，每天就需要消耗一頭約千斤重的牛。 有些地處郊區(qū)的店家,，就在店后面養(yǎng)牛,，自家用肉自給自足。 ＊＊＊ 在汕頭,，新鮮度和注水問題倒是不用擔心。但如果在外地吃火鍋,， 如何辨別牛肉的好壞 ？看三點： 顏色：新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮,、彈性良好,，肉紋飽滿,，脂肪和肉質不松散,，手感不黏,，而是溫潤多油；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃,。次鮮肉表面沒什么光澤,，色澤呈現紫紅色或者脂肪顏色黃灰；冷凍過久或儲存溫度不當的肉通常顏色暗紅,。 氣味：新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣,，淡的幾乎聞不到,，次鮮肉稍有氨味或酸味,。 觸感：新鮮牛肉表面微干，觸摸時不黏手,。次鮮肉表面干燥或粘手,。 2. 湯底 鍋 底 秉承了傳統(tǒng)潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋,，用的就是簡單的牛骨湯（或者只用清水底）,，最傳統(tǒng)做法僅僅加入了南姜和鹽調味而已，也有店家可以根據客人要求,，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸,，白蘿卜和土豆。 沒有任何花哨,，鍋通常也是支在電磁爐上的簡易的大口鐵鍋,。 南姜，帶有胡椒,、肉桂之香氣,， 辛辣的姜味正好解一部分腥氣。 待鍋中牛骨湯沸騰了以后,，舀一勺芹菜末兒到自己碗里,，盛一碗清湯先喝著暖胃。千萬別把芹菜丟進鍋里,，雖然在外地很多店家的湯底里就放了芹菜和玉米,，但是若在汕頭，這種做法可是要被當成異端的 — 丟進湯里的芹菜味兒,，會串掉之后牛肉的原味的,。 先喝一碗加芹菜粒的清湯 這鍋湯就能體現你燙肉功力了：大火激進燙肉的會被認為是新手,，正確的姿勢是沸騰了以后，壓小火,，保持小沸狀態(tài),。火太大,，外層秒熟,，里面還是血水。如果真的控制不好火力,，要隨時撇去血水造成的浮末,。肉也別燙太久了——每次放少量肉（大概一盤的1/3）在漏勺里，下水抖散,，勺微微抬離水面瀝一瀝,，再浸入湯里，重復兩三次,，眼見著血色褪去就收手,，不能過老，才是口感上佳的程度,。 3. 部位詳解 去過魔都幾家火鍋店,，畫了牛肉部位說明圖，奈何很多卻畫錯了,。至于每塊肉的正確部位,，請看下圖：
企鵝繪制／牛肉部位圖
切牛肉必然是講究刀工的，如何把一塊肉按照紋理,，切得漂亮口感又好,，也是需要多年經驗的。切的不好,，很可能就纖維太長難咬,，或者舌感粗糙。切肉的師傅說,，每天切完肉，左手比右手酸疼,，因為要大力按住肉在案板上,。 上海的店里，肉普遍切的比較薄,，蕩幾下就容易燙熟,；汕頭當地，很多店家卻流行飽嘴的“厚切”,，需要掌握好火力,，才能燙出滿意口感,。 燙肉的順序，有店家建議按照從瘦到肥：嫩肉,，牛舌,，三花腱，五花腱,，匙柄,，匙仁，脖仁,，吊龍伴,，吊龍，肥胼,，胸口朥,。其實也不用這么講究，比如我總是忍不住會先涮自己最喜歡的脖仁和五花腱,。外地的潮汕火鍋,，每家店都會提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當地多數店家并不提供炸豆皮,，蔬菜也只有生菜,、白蘿卜、玉米等淡味食材,。清水鍋,，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，先燙了較肥的肉或者炸豆皮,，都會導致湯底的渾濁和浮油,，從而影響后續(xù)放入肉的味道。 務必先把所有牛肉涮完了,，再加別的食材,。另外，對于肥肉較少的部位,，比如吊龍和嫩肉,，下鍋前滴幾滴油在肉上拌勻，燙出來的肉格外細嫩,。
脖仁（牛樸肉） 時間：8s-12s
脂肪油花雪花點般密密分布在肉中,，入口柔嫩多油脂,，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高,，非常稀有,，是大受歡迎食材明星呢。 牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位,，因經常運動,，肉質上佳。
整塊脖仁 脖仁其實在其他料理中也用到,，比如日式烤肉的牛梅花肉,，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范圍比牛梅花肉和chuck eye log更小,。一頭一千斤的牛切出的脖仁往往只有一兩斤,。
為方便片薄，切之前要迅速冰凍一下,。脖仁到店之后,，需要用干凈的濕布包住進入冰箱，防止水份流失和串入異味,。據說并不是每頭牛都擁有質量高的脖仁，但又備受食客追捧，因此每家店每天點到的脖仁質量會出現參差不齊的情況,。即使天時地利牛和,，上好的脖仁，沒有店家的細心處理,、保存,，口味也會差上很多。
同一家店不同日期的脖仁 因為片得薄,，更要注重火候,。 稍微水里蕩一下就好了。
吊龍 時間：8s-12s
火鍋必點的常見部位,。牛脊背上一長條肉,，你可能會發(fā)覺每一盤的脂肪、筋的分布并不均勻,，口感也會從多油變化到純粹的軟嫩,。總體來說軟嫩細膩而肉汁鮮甜飽滿,。
前半部其實屬于肉眼（Rib Eye）,，后半部分是西冷（Sirloin）。
整條吊龍 吊龍側邊的兩條也可以單獨割下來,，叫做： 吊龍伴（吊菱膀） 時間：8s-12s
因為帶了些肥肉比吊龍更加香滑可口,，但同樣細嚼無渣。
整條吊龍伴 學名其實叫做肋眼肉卷帶側肉,。吊龍伴后邊,，骨盆夾縫里，還可以剔出兩條“龍蝦須”,，可惜尚未吃過,。
匙仁（匙皮） 時間：8s-12s
位于脖仁下方的部位，接近肋骨,，因為連著脖子,，筋肉結實，肉中間常穿插著細筋,，脂肪含量較脖仁更高,，非常鮮嫩。
屬于肩胛里脊肉外層,，日式烤肉中稱為上級肩肉,，英語稱作Chuck flap。
匙柄 時間：8s-12s
匙仁靠下的部位,，產量較匙仁稍大,。匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路,，像鑰匙柄一樣,，入口柔軟又超彈，極有拉伸感,。
匙柄屬于肩腹肉的一部分,，大致是肩胛小排的部位，西餐中稱作chuck rib,。
整塊匙柄 胸口朥（胸口油） 時間：3min以上
新鮮的胸口朥 牛前胸肉部位的一塊脂肪,，屬稀有部位，大而肥的牛才有,。 新鮮的胸口朥呈白色,，較有嚼勁；冷凍后會發(fā)黃,，口感較新鮮的更為爽脆,。胸口朥在其他料理中少見使用。
姑娘們可能要望而生畏了,，但嘗過后往往難以割舍,，一嚼滿口化開了牛油的香味，口感不肥膩而是十分脆爽,。建議作為最后的一品肉食加入,。 牛腩 時間：3－5min以上
嫩肉和肥胼之間的這一部分，平常沒少吃過吧,。一般燉鹵到酥爛,，也有丟進鍋底的。 嫩肉 時間：8s-12s
位于臀腿部位的肉,，產量較大,，甜度高，一般會切的比較厚,，涮之前滴幾滴油拌勻一下,，軟嫩滑溜的！
切嫩肉 肥胼（雙層肉） 時間：8s-12s
薄切的牛腹部夾層肉,，特點就是肥香啦,！帶著厚厚一層皮下脂肪。好的雙層肉切面,，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層,，也是可遇不可以求的。 西餐中對應Flank部位,。要足夠肥的牛,，才能有漂亮的切面：
整塊肥胼 三花腱（腳趾肉,、三花趾） 時間：6s-10s
肉質酥脆，汁水甜鮮,。這塊肉位于上臂,，稱為前腿肌腱，位于肩胛骨里側,有粗筋通過,，西餐中這塊稱為top blade或者fore shank。 切分要帶筋切,，對刀工要求也高肌理細致,，切片紋理像樹葉一般。 五花腱（正五花,、五花趾） 時間：6s-10s
后腿對應三花腱的部位，但更加稀少,。筋比三花腱更多,，紋路也更明顯，口感也更為脆彈,。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話,，會覺得這部分口感更好。
整條五花腱 五花腱是后腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱,，西餐里的Hind Shank部位,。
＊＊＊ 除鮮肉之外，不能少了人見人愛的： 牛肉丸&牛筋丸 時間：3min以上
用火鍋棄之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成,。手打牛肉丸歷史久遠,，但真正成名大概是因為某些電影吧。區(qū)別于港式的“撒尿牛丸”,，潮汕地區(qū)是“爽口牛肉丸”,。因為聲名遠播而供不應求，為防止質量不齊的問題,，“汕頭牛肉丸”食品安全地方標準都已經快出臺了：牛肉含量應達到90%才能冠以“汕頭牛肉丸”名稱,。 從早餐到夜宵，離開了火鍋,，牛肉丸也出現在潮汕的大街小巷,。
牛肉丸，牛筋丸 牛肉丸用的是較好的腿肉,，表面光滑氣孔細小均勻,，放進嘴里咬一口，彈脆緊實,。如果甩在地上,，當真可以彈跳起來,。
手打牛肉丸可是功夫活，舉著2根3-4斤的鐵錘,，重重捶打砧板的腿肉條,，40分鐘直到黏軟成肉漿，拌勻了鹽和胡椒調味,，再從虎口擠出成丸子,，丟進熱水里成型。
擠牛肉丸 牛筋丸則加入了更多碎肉和多筋部位,，吃起來口感粗糙一些,，但口感更脆，汁水更為豐盈,。 打牛肉丸的漿按照含水量,，也有硬、中,、軟漿之分,。軟漿打出來的較為松軟、硬漿則較為堅韌,。雖然講究的食客會說,，要手打，使用韓江水,。但其實我覺得,，只要牛肉足夠好，當地吃到的一些機制肉丸也很棒,。 ＊＊＊ 還有各種牛的內臟,，有人愛有人恨： 牛舌 時間：8s-12s
肉質神奇之處就在于，用于涮火鍋通常切的比較薄,，因此燙過后特別脆,，而如果在日式燒肉中厚切，卻異常柔軟鮮美,。 牛心 時間：6s-10s
不含脂肪,，因此頗為清脆扎實。吃心補心哦,。 牛肚
牛有4個胃,，這是第二個蜂巢狀的網胃（reticulum）。非常有嚼感,、飽嘴感十足,。 牛百葉
牛的第3個胃，重瓣胃（omasum）,，切成細條狀涮一涮,，清爽脆口,，富含鐵、鋅哦,。 牛粉腸 時間：3min以上
小腸前段,，學名十二指腸，煮熟了以后內部鑲嵌的乳糜口感粉糯,，重重的下水氣息,。內臟愛好者大愛，同樣也有人聞之皺眉,。 預先處理非常重要,，需要事先壓燉！處理不好的,，嚼不爛，魔都吃過多次要么不新鮮要么嚼不動,。 牛筋 時間：3min以上
牛韌帶,，煮后透明，極有嚼勁,，總是給人可以美容的感覺,。 牛精神 時間：3min以上
膠質稠厚的牛鞭。反正白子你們都吃了,，還怕這個,。 吃到后面，桌上空盤越擂越高,，然而涮鍋的清湯,，并不見非常渾濁，這才叫涮的一鍋好肉,。
吃到末了,，白蘿卜已經煮到酥軟透明，正好清一清滿嘴牛氣,，潤滑一下牛味深厚的腸胃,。還需要些主食填肚子的話就下些粿條，稍煮片刻,，一碗肉味濃郁,、滑溜溜的牛肉湯粿了。 當牛肉火鍋傳到外地,，便無法阻止這些食材的加入： 炸腐皮
雖然在汕頭夜宵中也有鹵水燙腐皮這一味,，但其實在當地吃牛肉火鍋，大家并不會加炸腐皮,，后來傳到廣州加上了這貨,，以至于現在外地的店里也成了不可或缺的一項。好的炸腐皮,，表面氣泡均勻而較為小,，顏色金黃，用手掰開也是酥脆的質地,。 如果你一定要吃炸腐皮,，記得放在最后！因為一旦加入了,，湯就會變渾濁,，滿鍋豆味了。 各種蔬菜
如果你的同桌食友對牛肉的純味有自己的堅持,，或者有處女座的驕傲,，也請把各種蔬菜放到最后燙吧。
4. 蘸醬
火鍋的世界,，蘸醬是點睛之筆,。川鍋有油碟干粉，京鍋有麻醬韭花兒,，潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬,，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。據說上世紀最為古早的潮汕牛肉火鍋,，用的是沙茶水鍋底,，后來才發(fā)展成了清湯，沙茶碟成了必不可少的蘸料,。 沙茶醬,，在福建廣東是必不可少的餐桌調料，其實也是舶來品,，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬,。沙茶醬的原料里，有蝦米,、魚干,、魚露、花生,、芝麻以及蔥蒜頭,、辣椒、五香粉等香料,，鮮味逼人,，口味復雜濃郁。雖然市面上可以買到多種品牌的瓶裝沙茶醬,，但幾乎所有火鍋店都會自己調配沙茶醬,，不論顏色還是口味都來得較為清淡,，甜味稍多些、辛辣度更低,，我覺得這樣剛好,，與牛肉的鮮味補充提升，又不會太搶戲,。 在魔都也去過一些店家,，所用沙茶醬更像購買的成品，添加了油進行稀釋,，吃起來只是油膩膩,，香氣的緯度卻太弱。 普寧豆醬,，潮汕地區(qū)最草根的醬料,，鮮咸帶微甜。潮汕不少家庭會自己發(fā)酵曬制新鮮黃豆來制作豆醬,，又以洪陽鎮(zhèn)出品的最為知名,。
而更像配角的潮汕辣椒醬，雖然顏色鮮紅,，其實辣味不足，卻非常咸,。如果在豆醬碟中加一點,，倒是覺得口味平衡。
除此之外,，也有店家提供炸蒜油等,。在外地的店里，為了迎合大眾口味,，調料選擇則更加多了,。
一局火鍋吃完了，臉上的油光都帶著牛味兒,，飽腹的倦意襲來,，最好的收尾是接著用潮州鳳凰山上產單樅泡上功夫茶，解膩消食,。 而至于潮汕人最愛的消食生津圣品橄欖呢,，汕頭友人說，他小時候家長就告誡,，吃完火鍋千萬不要吃橄欖,，會壞肚子。 5. 潮汕牛肉火鍋與潮汕的牛肉火鍋
雖然潮汕牛肉火鍋并不是太復雜的料理,，但曾有在潮汕之外復制失敗的例子,，即使今天,，即使在上海潮汕牛肉火鍋密集開店，但店家所用牛肉的鮮度和質量參差不齊,，上文已說過,，這是因為潮汕當地活牛屠宰業(yè)基于行業(yè)需要，在生產,、運輸等環(huán)節(jié)已相當成熟,，宰牛到遞上餐桌時間在控制的很緊。
而這樣的生產經營方式,，在食品衛(wèi)生標準高的大城市是很難做到的,，比如上海實行生豬、活牛定點屠宰,，各種食品安全要求一大堆,，牛肉送到消費末端走流程要時間，這樣的牛肉難以滿足潮汕牛肉火鍋鮮度要求,。上海各家潮汕牛肉火鍋店的貨源各不相同,，能打通速運渠道的，從較遠的地方空運牛肉,，但多少需要冷鏈輸送,；更多的，將活牛輸送到上海周邊的屠宰場,，午夜凌晨屠宰后披星戴月運送市內,，并且隨著市場對牛肉的需求量越來越大，已沒有單一牛肉產地能滿足每日牛肉消耗,，因此,，無論是在潮汕當地，還是上海等大城市,，牛肉產地相當多元,。強調使用黃牛從潮汕空運而來，估計也就是吸引食客的目的,，其實從潮汕運來既無必要也無意義,。 上海一些進入市場較早的潮汕牛肉火鍋店，甚至已試水進入牛肉產業(yè)上游生產鏈,，著手建立自己的飼養(yǎng),、屠宰、銷售渠道,，也使滬上潮汕火鍋雨后春筍般冒出了1000多家,，但食材品質和用餐感受差距越來越大。甚至有一些店街坊鄰居會覺得，“這家以前不是做四川火鍋的嗎,？怎么一轉眼變成牛肉火鍋了,？”凡此種種，不一而足,。
因此，大家在挑選牛鍋店時,，還是要多看看口碑,，預先充點電。當然,，最好的方式還是閱讀本篇指南,，能堅持讀到這里的朋友們，下次去吃潮汕火鍋,，便能夠明辨優(yōu)劣了吧,！
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