|
時值初冬,，各地大廚又要開始忙著制作腌臘熏鹵,。筆者在成都采風(fēng)時，正趕上雞茅店的大廚們在制作招牌臘雞,，與傳統(tǒng)的川式做法不同,，這道雞在腌制時，除了鹽,、花椒,、八角、香葉等簡單香料,，還另外增加了陳皮,、當(dāng)歸、香茅草三種特色香料：陳皮帶有淡淡的咸澀味,，去腥效果極好,；當(dāng)歸補血，有很濃的藥香,；而香茅草則使臘雞帶上一股淡淡的檸檬清香。另外，這道菜使用的是養(yǎng)雞廠淘汰的蛋雞,，每只價格比市場上出售的肉雞便宜七八元,，其生長期約為一年半，肉質(zhì)很緊,，風(fēng)干后的雞肉更香,。
這道臘雞已在雞茅店熱賣了十年，每年入冬前開售,，堂食和外賣的加起來每天要賣出近百只,，而在農(nóng)歷新年之前，還會有大批食客前來訂購臘雞,，將其綁上紅繩,，當(dāng)作節(jié)禮送給親友。
臘雞 
制作：
1,、蛋雞100只宰殺治凈（凈重約1200克/只）,，將雞腹剖開去掉內(nèi)臟，沖去血水后瀝干,，“趴著”放在案板上,，兩只手用力向下按壓數(shù)次，將胸骨壓裂,，使雞身呈扁平狀,。在胸、腿等肉厚處劃上幾刀便于入味,。
2,、在雞身上淋少許60°白酒，再加腌料抹勻,，注意雞嘴內(nèi)也要抹上少許腌料,，放入大缸加蓋腌制一周。
3,、取出腌好的雞,，抖去表面多余的腌料，用竹筷將雞胸?fù)伍_,，用掛鉤勾住雞脖,，懸掛在通風(fēng)處晾曬15天，待雞肉失水變硬即可,。
4,、每天開餐前，取臘雞洗去表面的腌料,，入托盤大火蒸25分鐘,，取出略微晾涼,，每半只為一份，斬塊裝盤即可,。
腌料制作：鹽600克,、香葉粉、小茴香粉各300克,，沙姜粉200克,，大紅袍花椒粉、八角粉,、草果粉各160克,，糖、雞精各120克,、當(dāng)歸粉,、陳皮粉、香茅草粉各100克,，白蔻粉,、白胡椒粉各60克，以上料粉混勻即成,。
 1,、當(dāng)歸和陳皮是腌雞時使用的特色香料。 
2,、自制腌料,。
3、制作此菜使用的是養(yǎng)雞廠淘汰的蛋雞,。
4,、雞身內(nèi)外抹勻腌料。
5,、用竹筷將雞胸?fù)伍_,，懸掛晾15天。
6,、開餐前洗去表面腌料,，大火蒸熟。
技術(shù)關(guān)鍵：
1斤肉放25克鹽
制作臘雞,，鹽一定要給夠,，跟雞肉的比例為1∶20，鹽放少了,，雞肉腌不透,，入味不足且容易變質(zhì)，無法長時間保存,。
白酒搓出發(fā)酵香
抹腌料前,，一定要在雞身上灑少許高度白酒搓勻,，既能去腥，又可在風(fēng)干過程中加速雞肉發(fā)酵,，味道更香,。
嘴里抹腌料 避免出臭味
雞嘴里也要抹勻腌料,，否則晾曬后容易發(fā)臭,。
大缸腌雞肉 每天翻一次
腌制蛋雞時最好用大一點的瓦缸且要加蓋，避免上層的雞肉表面風(fēng)干腌不透,，腌制時間為一周,，每天要翻動一次使上下層的雞肉入味均勻一致。
短放晾曬 長存入缸
風(fēng)干的臘雞如在短期內(nèi)使用,，找一通風(fēng)避光處晾掛即可,；如需長期貯存，則可在干透后將其放入墊有竹架的深缸內(nèi),，每放一層雞噴一層高度白酒,，裝好后加蓋封嚴(yán)，放在陰涼通風(fēng)的倉庫里,，可保存4-6個月,。也可以在雞肉風(fēng)干后放入冰箱冷凍保存，但須用保鮮膜密封好,，否則雞肉吸水,，會失去干香的口感。
|
|
|
來自： CF562 > 《臘肉，腸,，火腿》
