漢族八大菜系 湘菜(圖)

沙律海鮮卷

湘菜

湖南菜系,，簡稱湘菜,。

特色：以熏、蒸,、干炒為主,，口味重于酸、辣,， 辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風味,。

代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸,、東安子雞,、洞庭野鴨、霸王別姬,、冰糖湘蓮、紅煨魚翅,、冰糖湘蓮,、金錢魚等。

湘菜的特點：講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀,，重視原料搭配,，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣,。烹飪技法：湘菜早在西漢初期就有羹,、炙、膾,、濯,、熬、臘,、濡,、脯、菹等多種技藝,，現(xiàn)在技藝更精湛的則是煨,。

湘菜歷史

從它自成體系以來，就以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色,，聲播海內(nèi)外,，并同其它地方菜系一起,，共同構(gòu)成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華,。湘菜源遠流長,，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中,，經(jīng)過歷代的演變與進化,，逐步發(fā)展成為頗負盛名的地方菜系。早在戰(zhàn)國時期,，偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中,，就記載了當?shù)氐脑S多菜肴。西漢時期,，湖南的菜肴品種就達109個,，烹調(diào)方法也有九大類，這從70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到卯證,。南宋以后,，湘菜自成體系已初見端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門盛行,，并逐漸步入民間,。六朝以后，湖南的飲食文化豐富與活躍,。明,、清兩代，是湘菜發(fā)展的黃金時期,，此時海禁解除,，門戶開放，商旅云集,，市場繁榮,，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流，其顯著特征是茶樓酒館遍及全省各地,，湘菜的獨特風格基本定局,。清朝末葉，湖南美食之風盛行,，一大批顯赫的官僚權(quán)貴,，競相雇用名師主理湘菜供其獨享，而豪商巨賈也群起仿效,。這些都為湘菜的提高與發(fā)展,，客觀上起到推波助瀾的作用。當時的長沙,，先后出現(xiàn)了軒幫和堂幫兩種湘菜館,，前者經(jīng)營菜擔至民家,，承制酒宴，后者則以堂菜為主,，于市場廣招食客,。到了民國初年，這些菜館的烹飪技藝日漸提高,，且各具特色,，出現(xiàn)了著名的戴（楊明）派、盛（善齋）派,、肖（麓松）派和祖庵派等多種流派,，奠定了湘菜的歷史地位。新中國成立以后,，特別是改革開放以來,，由于黨和政府的重視、支持與鼓勵,，湘菜伴隨著國民經(jīng)濟的繁榮,，旅游事業(yè)的發(fā)展和人民生活的改善而得到前所未有的發(fā)展，具體表現(xiàn)在：廚師隊伍不斷擴大,，烹調(diào)技藝不斷提高,，菜肴風味不斷豐富，在全國幾次烹飪大賽中,，湘菜名廚烹制的美味佳肴頻頻獲獎,，使湘菜的地位和聲譽更上一層樓。時至今日,，大批湘菜廚師在繼承傳統(tǒng)的同時，博采眾長,，大膽創(chuàng)造,，刻意求新，傳統(tǒng)菜精益求精,，創(chuàng)新菜異彩紛呈,，從而迎來了湘菜繁花似錦，姹紫嫣紅的春天,。

湖南菜有著多元結(jié)構(gòu),。由于受地區(qū)物產(chǎn)、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響,，湘菜逐步形成了以湘江流域,、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味。湘江流域菜長沙,、衡陽,、湘潭為中心,，其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀,，色,、香、味,、器,、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流,。洞庭湖區(qū)菜以常德,、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽,；湘西地區(qū)菜則由湘西,、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長,。以上三種地方風味,，雖各具特色，但相互依存,，彼此交流,，構(gòu)成湘菜多姿多彩的格局。

烹飪是科學,，是藝術(shù),，更是一門文化。作為全國八大菜系之一的湘菜,，除了與祖國古老的文化有著千絲萬縷的聯(lián)系之外,，同時自身還具有其鮮明的特色。

一是選料廣泛,。湖南地處長江中游南部,，氣候溫和，雨量充沛,，土質(zhì)肥沃,，物產(chǎn)豐富，素稱"魚米之鄉(xiāng)",。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn),，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件。舉凡空中的飛禽,，地上的走獸,，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料,。至于各類瓜果,、時令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，更是取之不盡,、用之不竭的飲食資源,。

二是品味豐富。湘菜之所以能自立于國內(nèi)烹壇之林,，獨樹一幟,，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多,，門類齊全,。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式,，經(jīng)濟方便的大眾菜式,；也有講究實惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會菜式,；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式,。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個,。近年來,，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化,、合理化,、衛(wèi)生化和營養(yǎng)化的方向發(fā)展。三是刀工精妙,。湘菜的基本刀法有十幾種之多,。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟,，因料而異,，具體運用，演化參合,，切批斬剁,，游刃有余,。使菜肴千姿百態(tài),、變化無窮。整雞剝皮,，盛水不漏,，瓜盅"載寶"，形態(tài)逼真,，常令人擊掌叫絕,，吧為觀止,。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼?zhèn)?，栩栩如生,。情趣高雅，意境深遠,，給人以文化的熏陶,，藝術(shù)的享受。

四是擅長調(diào)味,。湘菜歷來重視原料互相搭配,，滋味互相滲透，交匯融合,，以達到去除異味,、增加美味、豐富口味的目的,。調(diào)味工藝隨著原料質(zhì)地而異,，依菜肴要求不同，有的菜急火起味,，有的菜文火浸味,，有的菜先調(diào)味后制作，有的菜邊入味邊烹制,，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調(diào)味,，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中,，湘菜調(diào)味尤重酸辣,。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤,，故人們多喜食辣椒,，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料,，佐以辣椒烹制出來的菜肴,，開胃爽口，深受青睞,，成為獨具特色的地方飲食習俗,。

五是技法多樣。湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久,，經(jīng)過歷代廚師的不斷演化,、總結(jié)和創(chuàng)新，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹,、冷制,、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種,，多的有幾十種,。相對而言，湘菜的煨焅\功夫更勝一籌,，幾乎達到爐火純青的地步,。煨，在色澤變化上可分為紅煨,、白煨,，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨,。小火慢焅\,，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,，有的菜汁純滋養(yǎng),，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香,，許多煨焅\出來的菜肴,，成為湘菜中的名饌佳品。

湖南是湘楚文化的發(fā)源地,，自古以來,，"唯楚有材"，人杰地靈,，在飲食行業(yè)更是長江后浪推前浪,，名師輩出，群英薈萃,，他們不泥古,，不守舊，敢于開拓,，銳意創(chuàng)新,，對菜肴在選取料、配色,、成形,、調(diào)味、烹制等方面進行大膽的探索和嘗試,。我們深信,，在不久的將來，湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩,，將會開得更加燦爛,。