糖友對(duì)于淀粉一定不陌生,，淀粉是可以被人體消化的多糖類(lèi),，其消化速率決定于淀粉的結(jié)構(gòu)、加工和烹調(diào)過(guò)程,，而淀粉的結(jié)構(gòu)中又分支鏈,、直鏈及抗性淀粉，其中支鏈淀粉對(duì)于餐后血糖影響較大,，其次是直鏈淀粉,，最后是抗性淀粉,。 什么是抗性淀粉,？ 難消化的淀粉又稱(chēng)為抗性淀粉,，在人體腸道中無(wú)法被水解，但能在結(jié)腸中被發(fā)酵,，其性質(zhì)類(lèi)似膳食纖維,。抗性淀粉進(jìn)入大腸后,，發(fā)酵形成具有代謝活性的短鏈脂肪酸,，作用類(lèi)似膳食纖維，有較低的升糖指數(shù),，基本不會(huì)提升人體飯后的血糖值,。 抗性淀粉的分類(lèi) 含抗性淀粉的食物分下列4類(lèi)── 第1類(lèi)：是淀粉酶難以接觸到的，多存在如蕎麥,、高粱,、小米等外層具有保護(hù)基質(zhì)的全谷類(lèi)，未加工的種子類(lèi),、豆類(lèi),、全谷類(lèi)等食物。 第2類(lèi)：是天然脫水淀粉顆粒,，其結(jié)構(gòu)排列緊密,，使淀粉酶難以完全分解，是完全無(wú)法糊化的物質(zhì),，例如生的馬鈴薯,、未成熟的綠皮香蕉等,。 第3類(lèi)：是經(jīng)過(guò)烹煮冷卻后所產(chǎn)生的糊化及再結(jié)晶的老化淀粉，將煮好的飯放入冰箱冷藏,，隔日再食用,，這時(shí)抗性淀粉會(huì)大幅的提升，烹煮過(guò)又冷卻的老化淀粉,，例如隔夜飯,。 第4類(lèi)：則是利用化學(xué)方式純化出來(lái)的抗性淀粉，加工食品業(yè)將第3類(lèi)抗性淀粉純化后變成粉末,，直接加在牛奶,、餅干、面包等食品內(nèi),。 抗性淀粉與糖尿病 關(guān)于抗性淀粉的建議食用量至今尚無(wú)定論,，《亞太臨床營(yíng)養(yǎng)》期刊的研究指出,，歐洲民眾每日攝取的抗性淀粉量平均為3.2～5.7克，非洲為20～30克,，中國(guó)大陸則是14.9克,，而非洲人發(fā)生大腸癌的機(jī)率遠(yuǎn)低于歐洲人。中國(guó)大陸的研究亦發(fā)現(xiàn)2型糖尿病患者,，每日攝取 30克的抗性淀粉,，對(duì)于餐前餐后的血糖都有明顯下降。 據(jù)另一項(xiàng)針對(duì)胰島素抵抗人群的研究發(fā)現(xiàn),，超重和肥胖的人食用抗性淀粉（第二類(lèi)抗性淀粉）每天15～30g,，胰島素敏感性得到了不同程度的改善。若以高抗性淀粉的面粉取代精致面粉,，可直接改善組織對(duì)胰島素的敏感性,，如此可降低2型糖尿病的發(fā)生。 抗性淀粉在哪里,？ 但抗性淀粉并不適合每個(gè)人,，如腸胃道消化能力較差者,，因抗性淀粉不易被消化，會(huì)在腸胃道中發(fā)酵產(chǎn)氣,，加重腹脹不適,，影響進(jìn)食，使?fàn)I養(yǎng)狀況下降,，反而適得其反,。
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