串串香又名“麻辣燙”,，它實(shí)際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為“小火鍋”,，“串串香”最早出現(xiàn)在

串串香 (3張)

 二十世紀(jì)80年代中期的四川,。最初的串串香，鍋底和菜都很簡(jiǎn)單,，發(fā)展到現(xiàn)在幾乎是無(wú)所不涮,。不同的人制作的串串香都有所不同，因此,，四川串串香種類繁多,，風(fēng)味各異。

成都的“串串香”最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)八十年代中期,。那時(shí)重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場(chǎng)不久,，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì)，就在一些熱鬧的場(chǎng)所如商場(chǎng),、影劇院,、錄像廳等附近擺攤經(jīng)營(yíng)“串串香”。以竹簽串豆干,、兔腰，在鹵鍋中燙熟,，蘸上麻辣調(diào)料,，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自在,。風(fēng)味濃郁,、菜品豐富、服務(wù)優(yōu)質(zhì),，價(jià)廉消費(fèi)而深受大眾青睞,，食客絡(luò)繹不絕。

對(duì)菜品的創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)行動(dòng)一直比較緩慢,，并未認(rèn)真研究市場(chǎng)需求與客人的口味需求,，對(duì)菜品只注重其外表，如品種多樣、時(shí)鮮程度,、擺放造型等等,，沒(méi)有深挖其內(nèi)在的口味、色澤,、營(yíng)養(yǎng)的健康搭配,，更不注重品牌的培養(yǎng)。而今的消費(fèi)者,，對(duì)吃串串香已經(jīng)有了更新的認(rèn)識(shí)和要求,。從80年代的“口食”，90年代的“目食”發(fā)展到今天“心食”的境界,，從色,、香、味,、型,、器的基礎(chǔ)上，上升到聲（聽(tīng)聲音）,、法（做法）,、量（份量）、質(zhì)（質(zhì)量）,、數(shù)（點(diǎn)菜量）的層面,，而且更注重營(yíng)養(yǎng)的搭配與吸收及原料的鮮活程度。[1] 

為了迎合并滿足市場(chǎng)消費(fèi)者的潛在需求,，一些有遠(yuǎn)見(jiàn)的串串香餐飲品牌開(kāi)始在發(fā)展新品上講究兼容并蓄,，進(jìn)行菜系的融合、口味的匯串,，傳承傳統(tǒng)制作精髓并與之相結(jié)合,，創(chuàng)新推出新派串串香，一種能喝湯的串串香,！

眾所周知,，串串香好不好吃，底湯當(dāng)然是最重要,。新派串串香以紅湯（麻辣）,、白湯（骨湯）、清湯（鮮香）,、海鮮湯4種底湯為特色,。底湯以雞骨、豬骨吊鮮,，同時(shí)加入草果,、丁香,、砂仁、桂皮等20余種中草藥,。并配以采用現(xiàn)代食品生物技術(shù),，以雞骨、豬骨以及蘑菇,、干貝等為原料,，經(jīng)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度,、高品質(zhì)調(diào)味底料,，充分保留原料特有的高蛋白質(zhì)、鈣,、肽等的營(yíng)養(yǎng)元素,。不僅涮燙出來(lái)的菜品口感好，而且底湯鮮美,，且中解辣解燥,，不用擔(dān)心上火，還可以起到補(bǔ)充鈣質(zhì),、保養(yǎng)滋補(bǔ),，開(kāi)胃順氣的功效。

選料豐富,，營(yíng)養(yǎng)全面,，新鮮肉類、禽類,、水產(chǎn)品,、時(shí)令蔬菜、干鮮菌果等均可入鍋,，一夾一涮,，便可食用，食品營(yíng)養(yǎng)成分不流失,。既能吃上鮮嫩可口的食品,，又能喝上營(yíng)養(yǎng)豐富的底湯，真正是更美味,、更營(yíng)養(yǎng)、更健康,、更時(shí)尚,。

串串香的種類很多，從海里的海鮮,，魚(yú),，蝦，蟹，貝類,，到家禽,，豬肉，牛肉,，羊肉,，鴨肉，鵝肉等,，還有健康的蔬菜等很多種,，常見(jiàn)的菜品就有牛肉、雞肉,、黃臘丁,、鯽魚(yú)、魷魚(yú),、鵪鶉蛋,、毛肚、黃喉,、肉丸,、火腿腸、肫肝,、鴨腸,、雞心、蟹柳,、豆腐干,、豆腐皮、豆筋,、土豆,、芋兒、青筍尖,、大白菜,、藕片、木耳,、香菇,、豌豆尖等等，而所有的東西仍然是用竹簽穿成串,。巴蜀人喜歡吃辣椒,，而串串香也是越辣越好，不但要辣,，還要辣的香,，所以鍋底的佐料就十分重要了,。鍋底是味道的源泉，像普通的我們可以看得到的,，就有辣椒,，花椒，桂皮,，豆瓣醬,，蔥姜蒜，八角,，香葉,，黨參，白芷等,，有些還是中藥的鍋底,，吃了后可以滋補(bǔ)的。

1,、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨,、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草,，重慶人稱其為香菘,，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香,。

2,、丁香又叫公丁香、子丁香,，為丁香的花蕾,，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃,，嘗之有刺舌,、麻舌感，其性味辛溫,，有暖胃,、止嗝逆、驅(qū)風(fēng),、鎮(zhèn)痛的作用,。

3、八角應(yīng)叫八角茴香,，又叫大茴香,、大料、八月珠,，這是人們較為熟悉的一味香料,。

4、小茴香又叫茴香,、香絲菜,、懷香、野茴香,。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培,，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆,、茴香餡餃子等,。

5、草果一種姜科植物草果的果實(shí),，嘗之味怪,，不好受。其藥性溫,、味辛,，有燥濕健脾、祛痰溫中,、逐寒抗瘧疾的作用,。

6、砂仁又叫春砂仁,、陽(yáng)春砂仁,，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口,，聞之有香味,，藥性溫，味辛,。三奈有的地方也叫沙姜,、山辣，為根狀莖,。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料,。

7、排草與靈草一樣,，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料,。

8、白豆蔻又叫圓豆蔻,，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百11肉豆蔻別名玉果,。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受,，其藥性味辛溫,，具有暖脾胃,、澀腸、下氣的作用,。

9,、桂皮又稱肉桂。性味辛甘,、熱,，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃,、除積冷,、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰,、心腹冷痛,、久瀉等。油性大,，香味濃烈,。

串串香的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃,；而是把一些半成品菜品端到桌上,，由自己親手操作（烹飪），自燙自食,；菜品的燙（煮）食火候,，就掌握在食客的手中。

即將用料夾好,，在鍋中燙熟,，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的,。一般來(lái)說(shuō),，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食,，如鴨腸,、腰片、肝片,、豌豆苗,、菠菜、,、金針菇等,；而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會(huì)兒,，如毛肚,、菌肝、牛肉片等,；其次要觀察湯鹵變化,，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾,、并且湯鹵上油脂充足時(shí)，燙食味美又可保溫,；再次,，要控制火候，火候過(guò)頭,，食物則變老,，火候不到，則是生的,；第四，燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中,，則易煮老,、煮化。

即把用料投入湯中煮熟,。其要決是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚(yú),、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的,，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料,；其次，要掌握火候,，有的煮久了要煮散,、煮化。

吃麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素,，燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi),，要全部浸

干油碟 (2張)

 入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味,，方法是：喜麻辣者,，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食,；再次就是吃麻辣燙時(shí),，必須配一杯茶，以開(kāi)胃消食,，解油去膩,，換換口味,，減輕麻辣之感。

主要是干辣椒面,、花椒面,、熟芝麻、碎花生米,、鹽,、味精等佐料拌勻即可。干碟適合重口味的,，喜辣的人,。

油碟主要是香油 、大蒜泥 ,、香菜,、蔥花、,、鹽,、味精。油碟適合不怎么能吃辣椒的人使用,。

四川麻辣火鍋底料25克,，老湯500克，米酒20克,，白糖25克,，味精5克，生抽100克,，花椒25克,，干辣椒50克，麻油少許,。陳皮,、八角、桂皮,、草果,、丁香等各少許，姜5片,，蒜6瓣,，牛油250克。

1,、將牛油放入鑊中燒熱,，投入花椒15克、干辣椒25克、姜,、蒜爆香,，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒,。

2,、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食,。

郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）,，牛油200克，菜籽油100克,、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）,；花椒50克、白糖3大勺,；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長(zhǎng)的節(jié)）250克,；香料一袋（茴香,、八角、山奈等）150克,；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定,，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺

1,、熱鍋下菜油,，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起,，待用,；

2、油鍋內(nèi)下白糖開(kāi)小火慢炒,，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可,，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜,、蔥,、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味,；

3,、開(kāi)大火，將骨頭湯倒入,，加鹽（以湯料的咸度投放,，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了,。

按此比例可多炒些底料,，每次味道不足時(shí),，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）

1,、炒糖時(shí)，只能用小火,，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色,，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）,，這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味；

2,、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正；

3,、最好使用菜籽油（即非精煉油如色拉油）,，做出來(lái)的底料色香味均比精煉油效果好。

1,、熬湯：豬子骨兩斤,，洗凈砸碎；老鴨一只,，洗凈,，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi),，冷水加至淹沒(méi)（一切加足冷水,，切忌中途添加冷水）。

2,、備菜：菜洗凈,，去根、皮,；肉類宜切大片,、薄片,；午餐肉、火腿腸等切厚片,；土豆等切厚片,，分別裝盤(pán)。

3,、備味碟：一般準(zhǔn)備香油,、蒜泥、川崎,、醬油,、醋等視各自味調(diào)用。

1,、冷鍋串串由火鍋演變而來(lái),，但吃法卻有著很大區(qū)別?；疱伇仨氉约翰僮?，自涮自燙，而冷鍋串串則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用,，這使得冷鍋串串的口味和品質(zhì)上都有比較好的保證,。

2、吃冷鍋串串必須配茶一杯,，以開(kāi)胃消食，解油去膩,，換換口味,，減輕麻辣之感，茶葉以綠茶為上,。

牛油20斤,；油5斤；郫縣醬4斤,；（朝天椒）辣椒2.5斤,；花椒2斤；冰糖2兩,；姜1斤,；蔥0.5斤；八角0.1斤,；甘草0.5兩,；山奈0.5兩；桂皮1兩,；香葉1兩,；蓽菝20克,；白扣0.8兩；香果0.5兩,；沙姜0.5兩,；紫草0.7兩；丁香0.3兩,；梔子0.5兩,；草果0.6兩；謬糟2瓶,；豆豉1袋100克,；胡椒0.5兩。

1,、將郫縣醬垛細(xì),，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,，然后用絞肉機(jī)絞成茸,，鉸時(shí)將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用,。蔥姜切塊備用,；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用,；豆豉剁成茸，將豆瓣醬,，辣椒茸,，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。

2,、凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用,，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí),，加入花椒粉末加熱15分鐘,，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口,，降至常溫時(shí)既得底料,。

⑴原料：以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的,，如：粉絲,，粉條，寬粉,，海帶絲等,。

⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3：2：2：2：1

⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯,，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕,。

⑷調(diào)料：常用的鹽,，味精，雞精,，蔥花,，姜片，蒜片,，料酒,，胡椒粉，蝦皮/海米,；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味,，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。

因吃麻辣燙的口味有的較輕,，吃不了辣和麻口味的湯汁,，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料,。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣,。調(diào)料：鹽，味精,，雞精,，蔥花，姜片,，蒜片,，料酒，胡椒粉,，西紅柿，香菜段,，少許芝麻,，雞油，蝦皮/海米,。（成碗裝的麻辣燙）,；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包,，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽,，料酒，雞粉,，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油,，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí),，將火調(diào)至保持湯汁微開(kāi)狀態(tài)即可）,。可燙的原料：粉絲,，粉條,，河粉，海帶,，油菜心,，綠豆芽，白菜卷,，雞肉絲,，凈肉絲，豆腐泡等,?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中,，澆上麻辣湯汁,，撒上油酥花生，榨菜絲或丁,，蔥絲,，香菜段，淋上香油即可,。

熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

1,、八角扳成小粒，三奈切片,，桂皮切成小顆粒,， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì),，香茅草剪成小段,。把全部香料和花椒分開(kāi)用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干,。

2,、準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉、冰糖)和勻,。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫,，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動(dòng),，至止油淋完,。

3、然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制,，炒制時(shí)要不停的攪動(dòng)鍋底,，以免粘鍋,，當(dāng)6分干時(shí)下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒,，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成麻辣燙底料,。