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來源：中國大廚 川菜名廚謝昌勇,，介紹的幾種香粉的配方及用法,，是他經(jīng)過多年的總結(jié)并合一些前輩們探討得來的結(jié)果。無所保留,，拿出來與全國的大廚們交流,。 制法1： 八角500克，山奈150克,，丁香100克,，香葉500克，白蔻400克,，草果500克,，桂皮300克，干姜300克,，排草350克,。放在鍋內(nèi)小火翻炒至香，待放至冷卻后磨成細(xì)粉,。一般用于燒菜,、鹵菜等。加香粉的同時(shí)也可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南埠眉尤敫衫苯?、花椒,、胡椒等?br/> 制法2： 八角500克，桂皮200克，草果300,，孜然400克,，靈草500克，小茴香350克,，花椒500克,，陳皮300克，藿香300克,，豆蔻200克,，白蔻300克，丁香100克,，干姜400克,，放在鍋內(nèi)小火炒香，放涼后磨成細(xì)粉,。一般用于干炒,、燜、拌,、燒,，如炒龍蝦，香辣蟹等,。 制法3： 八角500克,，香葉400克，靈草500克,，排草400克,，香草400克，孜然500克,，桂皮300克,，胡椒300克，香果200克,，砂仁200克,，高良姜300克，用小火炒香放涼磨成細(xì)粉,?？捎糜跓蟆⒏慑?、拌菜等,。在制作時(shí)配上花椒、辣椒味道更佳,。 以上香料的用量會(huì)比較少，因?yàn)榻?jīng)過炒制，并且研磨成粉,，很永易出香,，比如做排骨，一般500克原料加18~20克香粉就可以了,。 |
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