l,、選料 新鮮的豬后腿肉,，將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊，洗凈瀝干,、備用,。

　　2、配料 福建的肉松配料為：瘦豬肉50公斤,、白醬油9公斤,、砂糖3．2公斤、紅糟3．2公斤,、蝦干l.5-2．5公斤,，凈豬油0.3—0.35公斤。太倉肉松配料：瘦豬肉45公斤、砂糖5公斤,、白醬油3．15公斤,、精鹽0．75公斤、生姜0．15公斤,、味精75克,。

　　3、制胚 在鐵鍋中放入豬油烘沸,，加紅糟烘透,，再加醬油及適量清水，用文火煮20分鐘,，去渣及浮沫,。把切好的肉料下鍋煨爛，火力要適中,，否則殘油提不盡易使肉松變質(zhì),。一直煨至鍋內(nèi)燒干，煨時(shí)用鍋鏟不斷翻動(dòng),，擠壓肉塊,，使水分逐漸烤干，待肉纖維疏松不成團(tuán)時(shí)即成肉胚,。

　　4．炒松 肉胚放入鍋中,，快速烘炒至肉五成干時(shí)，將酒,、糟,、味精、白糖溶化后,，倒入鍋內(nèi),，微火加熱，用文火繼續(xù)搓擦烘焙,。直到鍋四周騰起細(xì)微肉末,，用手揉擦覺纖維有彈性，無潮濕感,，一般達(dá)成半干燥可以起鍋,。然后將肉抖散，使纖維蓬松,，揀出凝聚肉塊,。另用豬油加熱溶化為流體，倒入鍋內(nèi),，將凝聚肉塊下鍋繼續(xù)炒粉搓擦至全部蓬松為止,。炒時(shí)忌猛火,，防止焙焦，特別加糖后更要注意,，炒松后晾4-5天包裝,。