餃子是一種典型的北方食物，有的南方人可能并不喜歡吃,，但它依然是一種很重要的食物,，當(dāng)然我指的不是超市里的速凍餃子

文/吳宏業(yè)

我所出生的南方地區(qū)，并沒有吃餃子的傳統(tǒng),。實際上我們家從來沒有包過餃子,，在我印象中,，也從來沒有在家里吃過餃子,。在我們那個年代，商業(yè)還不甚發(fā)達(dá),，不像現(xiàn)在,，各地特色美食都會在全國開疆拓土。就是“大都市”汕頭,，當(dāng)年的街頭也罕見餃子館的,。

第一次吃餃子還是到西安上學(xué)不久，班里組織了包餃子,。餃子餡和餃子皮都是在邊上食店買的,。大家包的時候不免也包幾個辣椒餡、放幾個硬幣整蠱,。味道嘛,，說不上怎么好，也說不上怎么不好,，弄的那蘸餃子的辣椒醬,，既沒有南方辣椒醬的辛香,，也沒有陜西辣椒醬的濃香，沒啥味道,。但這種自己動手包餃子的過程,，還是讓大家覺得其樂融融，盡管那些餃子包得丑的沒邊,，很多煮出來爛成一鍋粥,。我想餃子的核心就在自己動手這個過程。三聯(lián)周刊一篇文章,，講了改革開放以前北京四合院人家包餃子的步驟,，隆重繁瑣得猶如儀式。認(rèn)真地讀,，也看了前忘了后理不清,。文章寫景物，干脆給我張圖片算了,，寫儀式,，干脆上個視頻容易點。

儀式感是餃子的靈魂,，試想哪個像樣的北方家庭主婦不對速凍餃子表示鄙夷,？它的簡單便利使得現(xiàn)代社會的親情顯得更為廉價。中國家庭尤其需要這種儀式感,，因為家庭成員間不善于表達(dá)感情,，不在意也羞澀于探討感情。于是乎搞出一個繁重隆重的儀式,，大家心知肚明地“感受”儀式所表達(dá)的親情,。我的南方老家，逢年過節(jié)不包餃子,，但有其它的儀式,。

北方人愛吃餃子，一個重要原因也是大家過往普遍的貧窮,，大家平時肉沒吃到幾頓,，逢年過節(jié)、來了客人,，包的餃子餡普遍也是加了肉的,。當(dāng)然北方人家以面為主食，南方人視為畏途的揉面搟面等是日常做飯步驟,，包餃子也就是在此基礎(chǔ)上稍多一些細(xì)節(jié),。由于餃子在窮日子里葷味對心理和口感的刺激和強(qiáng)化，使得北方人普遍愛吃餃子,。

做得好的餃子,，南方人也不是不會愛上,。找資料時，看到臺灣作家三毛一篇文章《餃子大王》,，還是很有意思的,，說的她的西班牙老公聽到又要被中國親人招呼吃餃子，在那里嘟囔,。沒想到,，中國航船上中國鄉(xiāng)親的餃子宴，讓第三次吃餃子的他,，恨不得不換氣埋頭多吃幾個,。“只要你吃過三次就會愛上它”,，這是餃子標(biāo)榜的“廣告詞”,。類似說法的還有西安的羊肉泡饃。人家說,，只要能熬著吃第三次,，就會愛上它，但吃過兩次以后,，我實在沒有動力吃第三次去揭開這尊銅像的面紗,。我很喜歡陜西的食物和口味，但羊肉泡饃是少數(shù)我沒興趣繼續(xù)嘗試的著名食物,。

但西安的餃子獨樹一幟?，F(xiàn)在國內(nèi)疆域拓展得最廣的是東北水餃，但東北菜是比較粗獷的,，在餃子上也不例外,，如果是肉餡就真的很多肉，油也多,，吃上幾個就膩得不行,。西安的水餃,，即便是肉餡的,，也很少讓人覺得膩。雖然做餃子餡的豬肉必得是肥瘦相間的,，肥三瘦七,，最好是豬肉前尖兒（脂肪分布均勻，不柴不膩),，但肉餡里的蔬菜,，無論是白菜、芹菜還是韭菜等,，比例恰當(dāng),。更有特色的是西安水餃的酸湯,，非常鮮美，那點酸味更是平衡掉了肉餡可能有的膩感,。

西安酸湯水餃

在餃子餡中,，白菜餡是最負(fù)盛名的。首先因為過年是最大的節(jié),，而大冬天的,，北方最鮮嫩的蔬菜就是大白菜了。其次大白菜做餃子餡味道也恰是清甜味美,。大白菜又尤其是北方冬天里儲存過兩個月的白菜更好,，水份減少了，清甜味增加了,，做餡不容易出水,，而且非常適口滋潤。

北方的食物,，尤其是以往,，喜歡把面和菜混在一起吃，餃子也屬于這樣一種食物,。餃子可以單獨吃,，但餃子畢竟給人感覺更像是主食而不是菜，所以在年節(jié)和招待貴客的時候,，或有條件的時候,，都會整幾個時令涼菜配著吃。

孤陋寡聞的我,，曾經(jīng)長時期以為只有中國有餃子,，后來才知道很多國家也有，像東歐,、意大利,、印度等，再后來又發(fā)現(xiàn)國外這些餃子的起源,，也還是來自中國,。餃子起源于東漢時期，三國時期餃子已經(jīng)是一種食物,，叫“月牙餛飩”（難怪南方只有餛飩的說法,，沒有餃子的說法）。到了唐代,，餃子的形狀已經(jīng)和現(xiàn)在的沒什么兩樣了,。宋代餃子傳入了蒙古，隨著蒙古在世界上的征伐，也把餃子帶到了各個地方,。我曾經(jīng)看過一張波蘭餃子的照片,，驚呼波蘭餃子的外形幾乎和國內(nèi)的沒有兩樣，還暗想是不是中國老太太教的,，實際上也是如此,，只不過時代久遠(yuǎn)了一點而已，而且形狀竟讓人感動地這么多年沒什么變,。當(dāng)然餃子餡就因地制宜,，就地取材，完全不是那么回事了,，魚肉,、奶酪餡的還好，還有蘋果,、巧克力餡的,，想想都莞爾。

波蘭餃子

因為北方人愛吃餃子,，且餃子有著諸多的情感和儀式積淀,，中原又是中華文明的發(fā)祥地（中原在地域上也被歸入北方）。因此,，在國外,，如果同胞以餃子招待您，那是在對您表達(dá)深厚的同胞情誼的,。在這個快節(jié)奏的社會,，如果誰家不厭煩勞自己包餃子招待我，不論好不好吃,，我都是眼眶濕濕的了,。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)