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愛生活,，愛美食,，尤愛吃肉，肉食界的吃貨們?nèi)绱诵裕?/span>殊不知,，在研究癌癥的專家眼中,，無肉不歡的吃貨們，從來都是“高危人群”,如果偏愛腌制肉食,、外加喝酒抽煙,，那么風(fēng)險(xiǎn)就更高了。 26日,，世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布報(bào)告,，將香腸、火腿,、培根等加工肉制品列為與香煙,、石棉、砒霜等同一類的“致癌物”,，不僅如此,，報(bào)告將生鮮紅肉，即牛、羊,、豬等哺乳動(dòng)物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”的食物,。據(jù)稱，來自10個(gè)國家的22名專家分析了大約800份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究,，從而編寫出這份報(bào)告,。結(jié)果顯示，食用加工肉制品除了與結(jié)直腸癌有關(guān)聯(lián)之外,，也與胰腺癌和前列腺癌的發(fā)生有一些關(guān)聯(lián),。該報(bào)告發(fā)布后，即刻擾亂“三界安寧”,。肉食界的吃貨們深受打擊,，吃了這么多年的“致癌物”，會(huì)不會(huì)已經(jīng)身患絕癥,；紅肉制造商自然也未能幸免,，美國最大肉類加工商泰森食品公司股價(jià)應(yīng)聲大跌5%，中國肉類加工企業(yè)股票27日也大幅下跌,；而專家界則聲稱“擔(dān)憂之余,，勿忘思考”，并對“紅肉致癌論”的真實(shí)性和權(quán)威性提出質(zhì)疑,。 
關(guān)于“紅肉致癌”,，你首先要了解的是
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）是世衛(wèi)組織下屬機(jī)構(gòu),，成立于1965年,，其主要任務(wù)是進(jìn)行和促進(jìn)對癌癥病因的研究。該機(jī)構(gòu)將致癌物的風(fēng)險(xiǎn)分為“致癌,、致癌可能性較高,、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個(gè)級別,。
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)在解釋上述結(jié)論時(shí)稱,，“紅肉”指的是所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉,、小牛肉,、豬肉、羊肉,、山羊肉和馬肉,；而“加工肉制品”指經(jīng)過腌漬、煙熏,、風(fēng)干,、發(fā)酵及其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的肉制品,，包括以腌、熏或發(fā)酵等方式而制成的熱狗,、香腸、火腿,、腌肉,、肉干、罐頭肉或肉類醬汁等,。 
俗話說：有結(jié)論就有質(zhì)疑,，有質(zhì)疑才有真相。我們先來看看業(yè)內(nèi)專家怎么說,？
中國肉類協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長陳偉 “這個(gè)報(bào)告是不慎重,、不客觀、不科學(xué)的,，從世界肉類組織了解到,，國際癌癥研究所組織的22個(gè)專家來自10個(gè)國家，他們最終意見并不一致,，最后只是基于多數(shù)人統(tǒng)一的原則發(fā)布了該報(bào)告,。且該報(bào)告結(jié)論不能完全代表全球科學(xué)界的觀點(diǎn)，肉類產(chǎn)品是否致癌還需進(jìn)行更為全面,、客觀的風(fēng)險(xiǎn)評估才能得出結(jié)論,。”
陳偉表示,，從目前的情況看,，我國四川和湖南兩省是吃腌臘制品人群較集中的地區(qū)，這種消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)有上千年的歷史,，而這兩個(gè)省份并非是我國結(jié)直腸癌高發(fā)區(qū),。
陳偉還認(rèn)為，動(dòng)物蛋白對人類的生命,、生長和健康的作用是積極的,、有益的，當(dāng)然也需要注意平衡膳食,。
北美肉類協(xié)會(huì) 26日,，北美肉類協(xié)會(huì)表示，WHO的結(jié)論是“戲劇性且過度夸大的”,。該協(xié)會(huì)認(rèn)為,，WHO致癌的論斷有違常識(shí)，且與大量的研究結(jié)論相悖,，因?yàn)檫@些研究都表明,，肉和癌癥沒有必然的聯(lián)系,。
韓國肉類加工協(xié)會(huì) 27日韓國肉類加工協(xié)會(huì)亦表示，世衛(wèi)組織根本不考慮蛋白質(zhì)對人體起到的積極作用,，單純地將其列為和石棉,、煙草一樣的級別，令人感到遺憾,。
美國國家癌癥研究所鄭志明博士 癌癥起因非常復(fù)雜,，目前仍在探究之中，最新調(diào)查研究表明,，外來病毒是患癌的主要原因,，目前約有20%的癌癥患者是由外來病毒感染所致。
食用過多的豬肉,、羊肉和牛肉等紅肉,，特別是其加工制品具有致癌風(fēng)險(xiǎn)，這在過去的研究和調(diào)查中已經(jīng)有過結(jié)論,。IARC這次公布的報(bào)告是在對更多,、更廣的數(shù)據(jù)進(jìn)行研究總結(jié)的基礎(chǔ)上得出來的論斷，應(yīng)該具有權(quán)威性,。但是,，與其說紅肉本身致癌風(fēng)險(xiǎn)高，還不如說對肉類加工和烹飪方式導(dǎo)致其致癌風(fēng)險(xiǎn)的增高,，肉類生產(chǎn)和加工離不開添加劑,，飼料中有，加工過程中更多,。使用煙熏,、烘烤等工藝處理方法，會(huì)產(chǎn)生苯并芘,、雜環(huán)胺,、亞硝胺等致癌物，加大了紅肉致癌的概率,。
此外,，“導(dǎo)致肉類致癌風(fēng)險(xiǎn)高的另一重要原因是食物的烹飪方式?！编嵵久髦赋?，美國的腸癌發(fā)病率一直較高，就是與這種烹飪方式有關(guān),?！霸谥袊葨|方國家，人們對肉類主要采取蒸,、煮,、炒的烹飪方式,，這種方式相比燒、烤,、烘,，會(huì)極大地降低食用肉類時(shí)所帶來的致癌風(fēng)險(xiǎn)?！?/span>
從普通的日常消費(fèi)角度上講,，飲食習(xí)慣和烹飪方式是決定肉類致癌風(fēng)險(xiǎn)高低的主要因素。
加工肉類確有致癌風(fēng)險(xiǎn) 加工肉類列入致癌物名單是情理之中,，通常加工肉類要經(jīng)過腌漬、煙熏,、烘烤等工藝處理,，這樣的加工方式會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺,、亞硝胺等致癌物,。比如很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，冰島人的胃癌高發(fā)與吃煙熏羊肉的習(xí)慣有關(guān),。培根的別名是煙肉,，通過煙熏達(dá)到防腐保鮮的功效，火腿,、香腸則是使用腌制,、熏制、風(fēng)干等工藝,，在制作過程中,，難免形成致癌物質(zhì)，可以說,，肉類的加工工藝是紅肉致癌的重要原因之一,。
與砒霜并列是夸大其詞 盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為“和砒霜并列”的危險(xiǎn)毒物,，砒霜最廣為人知的是其“急性毒性”,，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根,、火腿,、香腸難以企及的。
紅肉致癌：量變引起質(zhì)變 致癌物不是一定就會(huì)致癌,，關(guān)鍵要看攝入致癌物的劑量,。即使是1類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長的積累過程,。譬如,，酒精是1類致癌物,，誰都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝無妨,，如果長期酗酒則肝癌風(fēng)險(xiǎn)大增,。再如，烤羊肉串里有少量苯并芘是盡人皆知的,，但偶爾解饞也無妨,。加工肉類和紅肉也是同樣的道理，只有長期過量的攝入,，最終量變引起質(zhì)變,，才會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
不必將紅肉打入冷宮 盡管紅肉和加工肉類確有致癌風(fēng)險(xiǎn),，但并不是說不能吃肉了,，致癌的原因有很多，不吃紅肉,，癌癥也不會(huì)消失,，從營養(yǎng)的角度來說，紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵,、鋅等對身體有益的微量元素,，雖然很難準(zhǔn)確的計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)與收益的平衡點(diǎn)，但幾乎可以肯定的是少吃無妨,，且對身體有益,。
1、膳食均衡,，科學(xué)搭配食物,，按比例分配到一日三餐中，改變動(dòng)物蛋白多,、海鮮多,，高脂肪、少蔬菜,、少主食的飲食結(jié)構(gòu),，多吃新鮮蔬果、谷類,。
2,、適量攝入紅肉，和雞鴨肉,、魚肉混搭,。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半,。
3,、多食用鮮肉,，減少加工肉類的攝入。
4,、多用健康的烹飪方式制作肉菜,。家庭烹飪或在外就餐的時(shí)候也多選擇蒸煮的方式，因?yàn)闊熝?、腌漬,、煎炸、燒烤等加工方式均可產(chǎn)生較多致癌物質(zhì),。 
癌癥是多種因素共同作用的結(jié)果,，不是通過吃肉就能引發(fā)的，因此,，肉食動(dòng)物們無需過度恐慌,，更不能因此而拒絕紅肉，導(dǎo)致營養(yǎng)素缺乏,。IARC所發(fā)布的報(bào)告更無需過度解讀，咬文嚼字,，其積極意義在于呼吁人們改變不健康的膳食結(jié)構(gòu),，減少加工肉類的攝入，同時(shí),，這也給肉類生產(chǎn)和加工商敲響警鐘,，從業(yè)人員應(yīng)該更努力生產(chǎn)出合格優(yōu)質(zhì)健康的肉類產(chǎn)品，保證肉類產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和消費(fèi)者的飲食安全,。
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