眼看著還有半個(gè)多月的時(shí)間就到農(nóng)歷新年了,，新年的腳步越來(lái)越近。這次我們《樂(lè)游虎門》邀請(qǐng)了東城食府的大廚教大家制作過(guò)年應(yīng)節(jié)美食,，除了向大家介紹如何制作虎門本地過(guò)年的傳統(tǒng)食品外,，還有年夜飯上的經(jīng)典菜式，讓大家提前感受“年的味道”,。

【年糕由來(lái)】

　　相傳在遠(yuǎn)古時(shí)期有一種長(zhǎng)年生活在深山老林里的怪獸稱為“年”,，以捕捉其他獸類充饑?？傻搅藝?yán)冬,，“年”無(wú)法捕捉到獸類，餓得只有下山攫奪人充當(dāng)食物,。后來(lái)有個(gè)聰明的“高氏族”,，事先用糧食做了大量食物，做成一條條,、一塊塊地放在門外,，讓“年”吃，“年”吃飽后就回到山上去了,，如此人們就躲過(guò)了“年”的一關(guān),，平平安安。這樣年復(fù)一年,，這種避獸害的方法傳了下來(lái),。因?yàn)榧Z食條塊是高氏所制，目的為了喂“年”度關(guān),，于是就把“年”與“高”聯(lián)在一起,，取其諧音，稱為“年糕”了,。

●年糕寓意

　　春節(jié)是中國(guó)最大的節(jié)日,，作為節(jié)慶的傳統(tǒng)食品，年糕有著美好的名字和喻意,，那就是“年年高”,，而且味道可口,，這也是雖然如今已經(jīng)有不少傳統(tǒng)節(jié)日食品已經(jīng)遠(yuǎn)離我們的餐桌，但年糕依然能“屹立不倒”的原因,。

【年糕做法話你知】

　　在虎門,，這年糕又被稱作“魚(yú)籠”，取步步高升,、魚(yú)躍龍門之意,。而經(jīng)過(guò)多年的演變，如今的年糕可是有著百變的口味,，并且咸甜皆有,，成為了新年家家戶戶必備的過(guò)年食品。接下來(lái)我們就給大家示范一下年糕的做法,。

●大廚秘籍

　　東城食府陳師傅：甜年糕的原材料就是冬至前的糯米粉,、紅糖，現(xiàn)代的做法要加椰漿,，還有少少的姜片,。咸的年糕材料相對(duì)豐富一點(diǎn)，比如說(shuō)有冬至前的糯米粉,，臘肉,、蝦米,、油鴨絲,，還有干魷魚(yú)。

●甜年糕做法

1,、用鍋燒滾水,；

2、放紅糖,，紅糖主要是取其年糕的古銅色,，就是從紅糖拿顏色；

3,、放幾片姜片,，將糖煮溶；

4,、用糯米粉,，加椰漿，拌勻,；

5,、攪拌時(shí)，撈起來(lái)順著攪拌,，粉漿會(huì)流下來(lái),，這個(gè)時(shí)候就可以加點(diǎn)糖水進(jìn)去。這時(shí)需要一邊放糖水，一邊攪拌,，粉漿一定不可以起粒,，完完全全攪拌得很滑，這樣蒸出來(lái)就不會(huì)起粒,，起塊狀,；

6、加入純正的花生油,，花生油的作用是使年糕軟滑點(diǎn),，吃起來(lái)會(huì)比較爽口，并且有光澤,，然后就可以拿去蒸了,。

●制作注意點(diǎn)

　　蒸的時(shí)間要根據(jù)不同的份量去確定，通常要大火蒸兩個(gè)小時(shí)就可以,。體積較大的年糕,，就需要蒸四至五個(gè)小時(shí)了。

【虎門過(guò)年小吃細(xì)細(xì)數(shù)】

　　按照傳統(tǒng)的習(xí)俗,，虎門人過(guò)年必備的食品還真不少,，并且都有著喜慶團(tuán)圓的喻意，如煎堆,、碌堆,、油角、湯圓等等,，這些可都是要在過(guò)年前十天半月時(shí)提前做出來(lái)的,。像煎堆，就有著“煎堆碌碌,，金銀滿屋”的說(shuō)法,。油角就是以前本地人串門送禮、招待客人必備的過(guò)年食品,。還記得小時(shí)候,，每逢年廿九，家人都會(huì)在一起,，大人小孩齊齊動(dòng)手做油角,。

●碌堆與煎堆的制作

　　碌堆只需要將糯米粉、糖和水拌均勻后,，碌過(guò)芝麻,，然后放入油鍋慢火邊炸邊壓，發(fā)大后炸至金黃色即可,。制作煎堆不僅要做餡料,，還要準(zhǔn)備糖漿,，以及按一定比例混合的生、熟皮料,，在炸的過(guò)程中也非常講究,。可以說(shuō),，要想煎堆做得即好看又好吃,，沒(méi)有一定功夫可不行。

●碌堆與煎堆的區(qū)別

　　個(gè)頭比較大,，里面沒(méi)有餡的就是碌堆,，而個(gè)頭比較小，但是里面有餡的就是煎堆了,，以后可千萬(wàn)不要搞錯(cuò)了哦,。

●油角的制作

　　要把油角做好，須準(zhǔn)備好兩樣?xùn)|西,，一樣是角皮,，另一樣是餡料。用面粉拌上雞蛋,、豬油做成角皮,，用砂糖、花生仁做成餡,。用角皮包上餡料后,，用拇指在邊上捏出一列整齊的花紋，再放到油鍋里炸成金黃色,。做油角就是以求來(lái)年的日子像油角一樣,，油油潤(rùn)潤(rùn)、富富足足,。

【家宴的精彩--年夜飯】

　　細(xì)數(shù)完過(guò)年的小吃之后，接下來(lái)我們要說(shuō)的就是年夜飯了,。中國(guó)人的年夜也俗稱“團(tuán)年飯”,。“團(tuán)年飯”可以說(shuō)是一年當(dāng)中最隆重的家宴,，不僅有雞,、鴨、鵝,、肉等,，有一些菜還帶有特別的意思，比如芹菜就代表勤奮好學(xué),，魚(yú)就代表年年有余,，肘子就代表就手發(fā)財(cái)?shù)鹊?，?dāng)然，主食少不了的還有咸湯圓,。在虎門本地的年夜飯上,，有幾道菜肴是必不可少的，像發(fā)財(cái)好市,、橫財(cái)就手,、家鄉(xiāng)魚(yú)丸、家鄉(xiāng)煮浮皮等,，這些都有著我們滿滿的兒時(shí)記憶,。在新年，一家團(tuán)聚,，大家圍坐在一起,，邊吃邊聊，吃著自己做的食品,，感覺(jué)特別開(kāi)心滿足,。

●家鄉(xiāng)煮浮皮

1、將豬皮除毛刮干凈,，用油慢火炸干,，等豬皮浮起顏色變黃，就可以撈起待用,；

2,、用清水浸軟炸好的豬皮，切成小方塊,，再用姜蔥,、白酒，焯水除掉異味,；

3,、最后將浮皮、牙菇,、蝦米,、臘味、魚(yú)丸,、大白菜,、蒜苗加在一起煮。

●虎門咸湯圓

因?yàn)闇珗A寓意著闔家團(tuán)圓,?；㈤T本地人做湯圓用料精細(xì)、講究,。咸湯圓：用糯米粉隨意捏成團(tuán),，不加餡,，用雞，佐以魷魚(yú),、蝦米,、冬菇、臘肉碎粒,、大白菜,、咸菜煮湯，味道咸鮮美味,，可謂傳統(tǒng)的虎門美食,。

●盆菜

　　盆菜有一種中國(guó)傳統(tǒng)美好的意義，大家圍在一起吃,，共享一盆菜,，過(guò)年有講有笑，屬于團(tuán)團(tuán)圓圓的意思,，還有菜分層疊下去,，一層一層，上下不分,，不分彼此的意思,。盆菜就一般是將各種食材經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，一層層地疊進(jìn)大盆子中,，雞鴨魚(yú)肉,、青菜蘿卜等十多種原材料匯集一盆，醬汁濃郁,，尤其適合在寒冷的冬天享用,。盆菜是因地而異的，各地風(fēng)味都不同,。很多酒樓食肆也會(huì)適時(shí)推各種各樣的盆菜,，無(wú)論是傳統(tǒng)，還是創(chuàng)新的搭配,，都有一種懷舊的味道,。